Товарная экспертиза; основные положения
Стандартизация и сертификация товаров; цели и задачи
Основы транспортировки и хранения товаров
Основы технологии хлеба: сырье, процессы, товароведная характеристика кооперативной промышленности хлебопечение является основной отраслью
Производство консервированных продуктов питания; ассортимент, основы технологии, оценка
Навигация
Производство консервированных продуктов питания; ассортимент, основы технологии, оценка
Товароведение
44114
знаков
2
таблицы
0
изображений
29. Производство консервированных продуктов питания; ассортимент, основы технологии, оценка
По консервирующему действию на продукт методы консервирования делят на физические, физико-химические, химическиеи биохимические.
Физические методы консервирования — консервирование низкими и высокими температурами. (О—5С, не допуская его замораживания.) В охлажденных продуктах хорошо сохраняются витамины, ферменты, ароматические, вкусовые и другие вещества. Этот способ консервирования широко используется при хранении овощей, плодов, мяса, рыбы, молока, творога, сметаны и других продуктов.
Для более длительного хранения пищевые продукты быстро замораживают при температуре от -18 до —25°С. Внутри продукта температура достигает от —6 до -8°С.
В настоящее время широкое применение получило быстрое замораживание готовых блюд.
К консервированию действием высоких температур относят пастеризацию и стерилизацию.
Пастеризация заключается в нагревании продукта до температуры 63—65°С в течение 30—40 мин (длительная пастеризация) и до температуры 85—90°С в течение 1—1,5 мин (кратковременная пастеризация) долго не хранится. Стерилизация заключается в тепловой обработке герметически закрытого продукта при температуре 113—120°С в течение определенного времени. При этом все микробы и их споры погибают.
Физико-химические методы консервирования — консервирование солью и сахаром, сушка и копчение.
Консервирование солью и сахаром основано на том, что большинство микроорганизмов не развивается в продуктах при повышенной концентрации соли и сахара, увеличивающих осмотическое давление.
При 10%-ной концентрации соли прекращается развитие гнилостных бактерий.
Сушка — старейший способ сохранения пищевых продуктов, который основан на удалении части воды из продукта, в результате чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, повышается концентрация сухих веществ (особенно сахаров, кислот — выполняют дополнительно роль консерванта).
Различают сушку естественную и искусственную (в специальных сушилках).
Копчение, вяление — комбинированные способы консервирования.
Химические и биохимические методы консервирования — маринование, квашение, консервирование антисептиками.
Маринование и квашение основаны на свойстве кислот задерживать развитие большинства микроорганизмов.
30. Понятие о сборочных производствах; рациональность размещение
Понятие о сборочных машиностроительных технологических процессах, принципы их классификации Сборочный процесс является заключительным, наиболее важным и ответственным этапом производственного процесса в машиностроении. От качества сборки зависят эксплуатационные показатели изделия, его надежность, работоспособность и долговечность. В ряде случаев сборка является наиболее трудоемким процессом: для многих машин, приборов, аппаратов трудоемкость сборки составляет от 40 до 60% от общей трудоемкости изготовления.
Технологический процесс составляет основу любого производственного процесса, является важнейшей его частью, связанной с переработкой сырья и превращением его в готовую продукцию. Технологический процесс включает в себя ряд стадий ("стадия" по-гречески "ступень"). Итоговая скорость процесса зависит от скорости каждой стадии. В свою очередь, стадии расчленяются на операции. Операция это законченная часть технологического процесса, выполняемая на одном рабочем месте и характеризуемая постоянством предмета труда, орудий труда и характером воздействия на предмет труда.
Технологический процесс сборки заключается в последовательном соединении деталей в сборочные единицы, механизмы и машины в целом в соответствии с техническими требованиями. Большинство деталей предварительно соединяют с образованием сборочной единицы. Соединение нескольких сборочных единиц составляет механизм. Целое изделие (машину) собирают из механизмов, агрегатов, сборочных единиц и отдельных деталей. Изделие в зависимости от его сложности может быть расчленено на большее или меньшее число сборочных единиц.
Любой сборочный процесс, как правило, состоит из нескольких стадий:
1) подгонка или обработка деталей в сборочной единице (эта операция характерна для единичного или мелкосерийного производств при отсутствии условий, обеспечивающих взаимозаменяемость);
2) предварительная сборка соединения отдельных деталей в простейшие сборочные единицы и механизмы (агрегаты);
3) общая (или окончательная) сборка изделия;
4) регулирование и испытание изделия.
31. Основы биотехнологии; ассортимент, оценка
Виноделие, пивоварение, сыроделие, производство лекарственных препаратов.
Суть биотехнологии – выращивание болезнетворных микроорганизмов – препарат против болезней. Пинецилин, Биолицин – препораты против всех болезней.
Саамы большие специальности в биотехнологии это Япония, Америка.
Япония создали микроорганизмы, которые охраняют железо от ржавчины.
Поучение искусственного белка. Япония вывели микроорганизмы, которые съедают нефтяные пятна.
32. Технологии игристых вин; сырье, особенности производства, товароведная оценка
В вине происходит вторичное брожение, т.е. углекислота выделяется из вина и остается вино. При открытии бутылки остатки углекислоты выходят под видом пузырьков. Саамы дорогие виды Вдова Клико, Дон Периньон. Делится на классическое сухое, срок 3 года до 30 лет цена от 50-40000$. Существует ускоренный метод. Белые сорта винограда: Шампанское Алиготе, Пино, Совиньон.
Вино держат в бутылка горлом вниз, при постоянных температурах, в темноте, при постоянной влажности. На пробке оседает микроорганизмы и мертвые и остатки виноград. За 3 года 3 раза осадок снимают с пробок.
Оценка качества – проводиться экспертиза, дегустация, делается главным технологом, заведующий лаборант, представители отделов качества и финансов. Существует 10-30 бальная оценка.
33. Основы производства табачных изделий; ассортимент, оценка
К табачным изделиям относятся табаки — курительный и трубочный, папиросы, сигареты, сигары, махорка — курительная и нюхательная. Их условно причисляют к пищевым продуктам, так как они употребляются внутрь. Курение и другие способы употребления табачных изделий (жевание спрессованных листьев, нюхание табачной пыли) связаны с их способностью оказывать наркотическое действие на организм человека. Наркотическая способность обусловлена содержанием никотина в табаке — от 0,2 до 4,6%, в махорке — до 7%. Никотин — яд, который по токсичности не уступает синильной кислоте. Чем больше в табаке никотина, тем выше его физиологическая крепость.
Сырьем для выработки табачных изделий служат желтый листовой табак (используют только лист) и махорка (используют лист и стебли). Махорка отличается более высоким содержанием никотина и веществ, придающих изделиям грубый вкус и аромат.
Курительный табак представляет собой смесь ферментированных скелетных и ароматических Табаков разных типов. Его используют для набивки гильз или курения самокруток. Вырабатывают 3,5 и 6-го классов. Классы отличаются массовой долей табачного волокна, мелочи, пыли. Марки для курительного табака не предусмотрены.
Трубочный табак получают из желтых ферментированных Табаков. В отличие от курительного, для улучшения горения трубочный табак нарезают крупнее (2—3 мм), подвергают соусированию (вводят сахар, мед, отвар чернослива) и ароматизации (используют натуральные и синтетические эфирные масла, эссенции, ванилин, липовый цвет и др.). Курят его в трубках. Вырабатывают 3, 5 и 6-го классов. Марки трубочного табака: Флотский, Моряк, Золотое руно.
Папиросы представляют собой табачные изделия, полученные путем заполнения смесью резаного ферментированного табачного сырья гильз, изготовленных из папиросной и мундштучной бумаги. Папиросы изготовляют следующих классов: 1, 3, 5, 6-го. Классы характеризуются определенной длиной изделий — длиной курительной части и развертки мундштука; влажностью табака, массовой долей пыли в табаке папирос. Папиросы вырабатывают длиной 105, 95, 92, 85, 82 и 70 мм; длина мундштука: 70, 60, 50 и 40 мм. Папиросы должны быть целыми, иметь ровный шов, равномерную плотность заполнения по длине курительной части. В папиросах не допускаются посторонние примеси. Папиросы 1-го класса: Богатырь, Запорожец, Герцеговина Флор; 3-го — Казбек, Любительские, Огонек; 5-го — Беломорканал, Шахтерские; 6-го — Волна, Прибой.
Сигареты, в отличие от папирос, не имеют мундштука, у них вся гильза заполнена табаком. Бумага и табак для сигарет имеют большую горючесть, чем в папиросах. Сигареты вырабатывают размером 100, 85, 80 и 70 мм, с длиной фильтрующего мундштука 20, 18 и 15 мм. Сигареты вырабатывают семи классов: 1, 2 и 4-й готовят только с фильтром: 3 и 5-го — с фильтром и без фильтра; 6 и 7-го — без фильтра. Сигареты 1-го класса— Мальборо, Космос; 2-го— Ява-100, Друг, Столичные; 3-го — Лайка, Золотое руно, Лира; 4-го — Гродно, Орбита, Юрмала, Селена, Ява; 5-го — Ракета, Чайка, Яхта, Прима; 6-го — Памир, Черноморские; 7-го — Северные, Охотничьи.
Сигареты должны быть целыми, иметь прочный шов, равномерную плотность заполнения по длине курительной части. Обрез табака — ровный; фильтрующий мундштук — чистый, ровный, без перекоса, прочно прикреплен к курительной части сигареты.
Упаковку табачных изделий производят в пачки и коробки: папиросы — по 10, 20, 25 штук, сигареты — по 20. Сигары упаковывают поштучно, попарно и по 10 штук в коробки, пеналы, пробирки. Изделия в пачках или коробках должны быть уложены в пакеты из оберточной бумаги или обтянуты бумажной лентой. Хранят табачные изделия в сухих и хорошо проветриваемых помещениях, имеющих относительную влажность воздуха 60—70%. Не допускается хранение в одном помещении с табачными изделиями скоропортящихся продуктов со специфическим запахом. Гарантийный срок хранения сигарет и папирос — 12 мес. со дня изготовления, трубочного табака — 6 мес.__
Похожие работы
... последовательности однородных, взаимосвязанных товаров. Данный принцип положен в основу группы методов, в состав которых входят классификация, кодирование товаров. Тест к лекции №1. 1. Что является предметом дисциплины товароведение, экспертиза и стандартизация? а) Товар б) Товарный рынок в) Потребительные стоимости товаров г) Все ответы верны 2. Какое определение товара правильное? ...
... питьевая Хрустальный колодёц-люкс 1,5л 80 000,000 Вода питьевая Хрустальный колодец-плюс 1,5л 300 000,000 Итог 2 059 500,000 Ассортимент питьевой воды, выпускаемый предприятием ОАО "Алиса" представлен 15 наименованиями, из них 13 составляют ароматизированные безалкогольные напитки и 2 наименования питьевой воды. Сроки хранения воды: - сладкая: 5-6 месяцев; - минеральная питьевая ...
... тушеный с мясом» «Рагу овощное с мясом» Картофель сушеный 72,35 62,35 48,8 Жир 15,0 15,0 15,0 Мука пшеничная – – 5,0 Томатный порошок – – 5,0 Перец черный 0,05 0,05 0,1 Мясо сушеное – 10,0 10,0 5.3 Пищевые концентраты сладких блюд (десертов) Сухие кисели Сухие кисели представляют собой смесь сахара-песка, картофельного крахмала и плодового или ягодного ...
... клейма надпись "Российская Федерация", а в нижней - "Госветнадзор". Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно - санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений. На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ...
0 комментариев