16. Чай: ассортимент, способы получения разных видов чая, потребительские свойства. Дефекты и хранение
Чай обладает тонизирующим действием, стабилизирует давление, нормализует действие полезной микрофлоры, адсорбирует тяжелые металлы. В чае есть сахара, пектиновые вещества, витамины и микроэлементы.
По способу производства: байховые чаи (зеленый, черный, красный, желтый), прессованные (кирпичный, плиточный, в таблетках), быстрорастворимые (черный, зеленый), гранулированные чаи, сгущенный экстракт.
Получение: черный чай, красный чай, зеленый чай, желтый чай, чайные напитки, белый чай, быстрорастворимый чай, сгущенный чайный экстракт, прессованный, таблетированный, зеленый кирпичный, плиточный.
Дефекты: засоренность черешками, грубыми листьями, мешанный чай, жаристый чай, кислый вкус и запах, серый цвет, черный цвет, мутный настой, водянистый настой, чай с недостаточно вяжущим вкусом, присутствие аромата зелени, пестрый цвет разваренного листа, затхлый, плесневый запахи.
Хранение: хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях, при влажности не > 70%. Лучше всего хранится в керамической посуде. От 12 месяцев до 2 лет.
17. Кофе: потребительские свойства, способы получения кофейного зерна, ассортимент кофе, дефекты и хранение
Культивируется 3 разновидности – арабика, робуста, либерика. Зерно получают сухим и мокрым способом.
Разновидности кофе: кофе жаренный в зернах, кофе жаренный молотый, кофе декофеинизированный, кофе легкий, быстрорастворимый кофе, сублимированный. Кофейные напитки – основа кофе либо цикорий.
Хранение кофе: при влажности 60-70%. Цельное зерно хранится год и более, молотый кофе от 3 до 6 месяцев.
Дефекты: обугленные зерна, кислый вкус, неравномерно обжаренные зерна, белесые зерна.
18. Ликероводочные изделия: сырье, классификация, особенности состава
Ликероводочные изделия – спиртные напитки, полученные путем смешивания полуфабрикатов со спиртом-ректификатом. Полуфабрикаты – спиртованные соки, морсы, настои и т.д.
Ликеры крепкие. Сырье –ароматные спирты из эфиромасличного сырья. 35-45% об. и 25-50г/100 см. куб. бенедиктин, старый талин. Друг от друга отличаются вкусовыми оттенками и ароматами.
Ликеры десертные. На 10-15% меньше спирта при той же сладости. Вырабатывают на спиртованных соках и морсах. Вишневый, облепиховый, ароматный.
эмульсионные ликеры. 18-25%, 15-35 г.
кремы. 20-23% и до 60 г.
Наливки. По сравнению с ликерами содержат меньше спирта и сахара, 18-20% и 25-40 г. богаты экстрактивными веществами. В отличие от настоек, готовят в основном на морсах первого и второго сливов, добавляя эссенции и настои ароматического сырья. Айвовая, алычевая, запеканка украинская.
Пунши – тонизирующие напитки пониженной крепости (15-20), высокое содержание общего экстракта и сахара. Первоначально 5 компонентов – ром, вода, сахар, лимонный сок, чай. Сегодня используют соки, морсы, настои, мед… яблочный, черносмородиновый, апельсиновый.
Настойки сладкие. Сырье плодово-ягодное, меньше сахара, чем в наливках (8-30 г) и выше максимальная крепость (16-25%) Абрикосовая, апельсиновая, кофейный аромат.
Настойки полусладкие. При умеренной сладости высокое содержание спирта. (9-10 г, и 30-40%). Готовят на спиртованных соках, морсах, настоях. Вишневая, Паланга, Вове-Райте, Дайнава.
Настойки полусладкие слабоградусные. Более низкое содержание общего экстракта по сравнению с полусладкими настойками. 20-28%, 4-10 г. восточная, лесная сказка.
Настойки горькие – максимальная крепость при малом содержании сахара. 30-60% и 0-7 г. Анисовая, ерофеич.
Настойки горькие слабоградусные: 25-28%, острый либо пикантный вкус.
Напитки десертные. Минимальное содержание спирта, до 16%. В остальном схожи со сладкими настойками.
Аперитивы. Тонизирующие напитки для улучшения аппетита. Сырье – настои растений. Невский, тройка.
Бальзамы. Сложный состав, лечебные, до 45%.
Коктейли . 20-40% и 0-24 г.
Напитки слабоградусные газированные. Спирта 6-12, сахара 4-9.
19. Оценка качества моркови столовой
ГОСТ Р 51782-2001. Классификация: экстра, первый и второй классы.
Внешний вид. Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, без повреждения вредителями, признаков прорастания, типичной формы и окраски, с длиной черешков не > 2см. или без них, без повреждения плечиков корнеплода. Класс экстра: корнеплоды гладкие, правильной формы, без корешков, не побитые. 1-1 и 2-й классы: допускаются зарубцевавшиеся неглубокие природные трещины, небольшие наросты, поломанные осевые корешки.1-й класс: допускаются незначительные дефекты формы и окраски. 2-й класс: допускаются с дефектами формы и окраски, зарубцевавшимися трещинами, не затрагивающими середины. Для 1-го и 2-го классов допускаются зеленоватые или лиловатые части головки толщиной до 1 см, при длине 10, до 2 см для остальных. До 2 см при длине до 10, до 3 для остальных.
Вкус и запах. Свойственные ботаническому сорту, без посторонних вкусов и запахов.
Размер плодов (диаметр) и масса:
Экстра: 2-4,5/ 75-200
Первый: 2-6/ 75-275
Второй:: 2-7/ 50-310
Содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров по диаметру не более чем на 0,5 см, не более: Экстра: 5, первый класс 10, второй класс 10.
Размер корнеплодов по длине, не менее: экстра 10, первый 10, второй не нормируется.
Содержание корнеплодов загнивших, увядших, треснувших с открытой сердцевиной, частей корнеплодов не<7см – не допускается.
Наличие земли на корнеплодах: экстра не допускается, 1-й и 2-й не более 1% от массы.
0 комментариев