Навигация
Ассортиментный перечень рыбных колбас
72619
знаков
5
таблиц
0
изображений
2. Ассортиментный перечень рыбных колбас
В связи с расширением выпуска товаров рыбной промышленности в городах с развитым рыбным хозяйством, наладился выпуск новых видов продукции, таких как рыбные колбасы. К сожалению, этот продукт не имеет обширного ассортимента выпуска, так как не получил широкого распространения на рынке товаров.
В ВРПО «Азчеррыба» освоено производство нескольких видов вареных и копченых колбас. Колбасы вареные «Деликатесная» и «Деликатесная острая». Для приготовления используют мороженую рыбу всех промысловых размеров и видов, мороженую белковую пасту «Океан», мороженых кальмара или каракатицу.
Таблица 3 – Рецептура колбасного фарша (в кг на 100 кг готовой продукции)
| Сырье и материалы | Колбаса | |
| «Деликатесная» | «Деликатесная острая» | |
| Филе рыбное обесшкуренное | 79,5 | 79,5 |
| Паста белковая «Океан» | 14,0 | 14,0 |
| Филе осетровых рыб необесшкуренное, нарезанное кусочками | 14,0 | - |
| Шпик свиной, нарезанный кусочками или измельченный | - | 14,0 |
| Лук репчатый свежий измельченный | 1,6 | 1,6 |
| Чеснок свежий измельченный | 0,10 | 0,13 |
| Яйца куриные | 2,5 | 2,5 |
| Крахмал картофельный | 4,7 | 4,7 |
| Перец черный молотый | 0,10 | 0,15 |
| Соль поваренная пищевая | 1,7 | 1,9 |
| Вода | 4,3 | 4,02 |
Колбаса рыбная «Деликатесная острая» копченая.
Рецептура фарша такая же, как и для колбасы рыбной «Деликатесной острой». Отличительная особенность технологии ее приготовления ее заключается в том, что после варки и охлаждения колбасу коптят при температуре 32–35 ОС в течение 18 часов [13].
Колбаса рыбная «Любительская» копченая. Для приготовления колбасы используют мороженую океаническую рыбу (ставриду, хек), мороженую белковую пасту «Океан», свиной свежий и мороженый шпик и компоненты приведенные в таблице 4.
Таблица 4 – Состав колбасного фарша (в кг на 100 кг готовой продукции)
| Филе рыбное обесшкуренное ставриды или хека | 78 |
| Белковая паста «Океан» | 14 |
| Шпик свиной | 23,5 |
| Перец черный молотый | 0,156 |
| Перец душистый (экстракт) | 0,117 |
| Чеснок свежий | 0,313 |
| Крахмал картофельный | 3,12 |
| Соль «Экстра» | 3,9 |
| Вода | 1,16 |
Вареные батоны прокалывают в 2–3 местах, охлаждают и коптят при температуре 32–35 ОС в течение 20 часов [13].
Мурманский рыбокомбинат выпускает колбасы рыбные следующих наименований: колбаса рыбная «Полярная» вареная, колбаса рыбная «Полярная» варено-копченая, колбаса рыбная «Калорийная» вареная, колбаса рыбная «Калорийная» варено-копченая.
Для приготовления колбас используют мороженую рыбу, пасту «Океан» (мороженую) или фарш рыбный мороженый, масло подсолнечное рафинирование, соль, маргарин, чеснок свежий, сахар-песок, перец черный, перец красный молотый, муку пшеничную, шпик хребтовый или боковой, воду питьевую, лед водный искусственный дробленый, молоко коровье цельное сухое, фосфаты. В качестве оболочки для колбас рыбных вареных и варено-копченых используют черева говяжьи или искусственную белковую оболочку [14].
Специалистами ВРПО «Дальрыба» разработана новая технология приготовления сыровяленой рыбной колбасы.
Сыровяленая колбаса по вкусу и товарному виду аналогична мясным сырокопченым колбасам. В фарш, используемый для приготовления этой колбасы, дополнительно вводят пищевой белковый гидролизат и сухой рыбный белковый концентрат в следующих соотношениях (в%): Рыбный фарш – 50–60, сало-шпик – 30–40, пищевой белковый гидролизат – 2–5, сухой рыбный белковый концентрат – 2–5, кровь сельскохозяйственных животных – 2–5 [14].
В Приморском крае налажен выпуск рыбных колбас производства ОАО «КВЭН» г. Находка. Специалистами разработаны рыбные колбасы следующих наименований: колбаса вареная рыбная «Сахалинская», колбаса рыбная вареная «Охотская», колбаса рыбная вареная «Тихоокеанская», колбаса салями «Восточная». Выпускается массой нетто 380 г. Используется искусственная белковая оболчка.
Состав колбасы вареной «Сахалинская»: фарш рыбный «Сурими», фарш минтая, соевый белок, крахмал картофельный, каррагинан, яичный белок, масло растительное, соль, красители: паприка, кармин, комплексная пищевая добавка «Фаворит», ароматизатор «Моллюск» натуральный, вода.
Пищевая ценность в 100 гр продукта: белок – 12,1 г, жир – 10,3 г, углеводы – 2,8 г. Энергетическая ценность: 152 ккал. Срок годности 14 суток, при температуре не более 6 ОС и относительной влажности воздуха 75%.
Колбаса полукопченая «Охотская»: фарш «Сурими», щупальца кальмара бланшированные, соевый белок, соль, каррагинан Е 407, ароматизатор лангуст, сорбиновая кислота Е200, фосфаты, чеснок свежий, перец черный молотый, перец душистый молотый, аскорбиновая кислота Е 300. Срок хранения 45 суток, при температуре не более 6 ОС и относительной влажности воздуха 75%.
Салями полукопченая «Восточная»: вода, фарш Сурими, фарш рыбный пищевой, соевый белок, соль, чеснок, ферментированный рис, каррагинан, кислота Е 200, перец черный молотый, перец душистый молотый, аскорбиновая кислота Е 300, орех мускатный. Срок хранения 30 суток, при температуре не более 6 ОС и относительной влажности воздуха 75%.
Колбаса полукопченая «Тихоокеанская»: фарш Сурими, шпик, щупальца кальмара, вода (лед), соевый белок, соль, ферментированный рис, каррагинан, ароматизатор лангуст, фосфаты, сорбиновая кислота, чеснок свежий, перец черный молотый, перец душистый молотый, аскорбиновая кислота, мускатный орех. Срок хранения 45 суток, при температуре не более 6 ОС и относительной влажности воздуха 75%.
Колбаса полукопченая «Камчатская»: фарш Сурими, щупальца кальмара, шпик, вода, соевый белок, соль, чеснок свежий, ферментированный рис, ароматизатор порошок трески, фосфаты, перец черный молотый, аскорбиновая кислота, орех мускатный, сорбиновая кислота, каррагинан. Срок хранения 30 суток, при температуре не более 6 ОС и относительной влажности воздуха 75%.
Похожие работы
... торговой сети колбасы реализуются без шпагата и скрепок. Температура поступления колбас должна быть не более 15°С и не менее 0°С.(7, с. 181) При междугородном сообщении колбасные изделия перевозятся рефрижераторным, в основном автомобильным и железнодорожным, транспортом, внутригороднем — рефрижераторным и изотермическим автотранспортом. Особоскоропортящиеся вареные колбасы (со сроком годности не ...
... и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой. 1.7 Требования к качеству вареных колбас Батоны должны иметь чистую сухую поверхность без повреждения оболочки, слипов и наплывов фарша. Консистенция упругая, плотная. Не принимаются колбасы с загрязнениями, ...
... Под ред. М.А. Клисенко. Т. 1, 2. – М., 1992. ГОСТ 5898–90 Копчено-вареные продукты из свинины. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей Органолептическую оценку копчено-вареных продуктов из свинины проводят по ГОСТ 5897–90, определение влажности – по ГОСТ 5900–73; жира – по ГОСТ 5899–85; щелочности – по ГОСТ 5898–87; намокаемости – ...
... для всех позиций порядке возрастания кодов. "Нулевые" группировки отмечены в конце наименования условным знаком "*". При необходимости отражения конкретных типов, марок, моделей и других характеристик отдельных видов продукции, в создаваемых для этих целей отраслевых классификаторах продукции в качестве первых шести знаков должны использоваться коды из настоящего Общероссийского классификатора ...
0 комментариев