Формирование качества сыров

КУРСОВАЯ РАБОТА

по курсу «Товароведение»

по теме: «Сыр»

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА СЫРОВ

1.1 Особенности химического состава и пищевой ценности сыров

1.2 Характеристика традиционного ассортимента сыров и пути его совершенствования

1.3 Факторы, формирующие качество сыров

1.4 Упаковка, маркировка и хранение сыров

2. ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА СЫРОВ

2.1 Особенности формирования регионального рынка сыров

2.2 Анализ структуры ассортимента сыров (на примере ОАО «Ростовский молкомбинат»)

2.3 Анализ показателей качества сыров, поступающих для реализации в торговое предприятие

2.4 Анализ условий и сроков хранения сыров

2.5 Пути совершенствования контроля качества сыров

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ЛИТЕРАТУРА

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Экономические преобразования, происходящие в России, затрагивают все стороны жизни. Особо важная роль отводится развитию конкурентных отношений. Без конкуренции невозможно формирование полноценного рынка. Возрождение субъектов конкуренции, создание конкурентной среды, соответствующей инфраструктуры, совершенствование конкуренции между хозяйствующими субъектами во всех сферах экономики – неотъемлемые условия для развития рыночных отношений.

Начавшийся после кризиса 1998 года подъем национальных отраслей народного хозяйства характеризует тенденцию улучшения экономической ситуации в стране. Однако наметившийся подъем отечественной экономики происходит, в основном, за счет сырьевых отраслей. В других отраслях лимит возможности послекризисного развития практически исчерпан.

Наиболее динамично за последнее десятилетие в России развивается сыродельная отрасль молочной промышленности. Начиная с 1998 года, производство сыра в стране стало быстро расти, и к 2006 году практически удвоилось – составив 405,4 тыс. т., при этом наибольшую динамику демонстрируют плавленые сыры.

В этих условиях актуальным является анализ качества выпускаемой сыродельной продукции. Качество продукции – это совокупность свойств, обусловливающих пригодность и способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. В экономической практике под качеством продукции подразумевается соответствие всем требованиям нормативно-технической документации.

Целью работы является анализ теоретических и практических аспектов формирования качества сыров. Задачи работы:

·          анализ особенностей химического состава и пищевой ценности сыров;

·          выявление принципов классификации сыров;

·          изучений условий контроля качества сыров;

·          анализ условий упаковки, маркировки и хранения сыров;

·          изучений особенностей рынка сыродельной продукции Российской Федерации и Ростовской области;

·          анализ системы оценки качества действующего предприятия, условий хранения данным предприятием выпускаемой продукции.

Работа состоит из двух частей – теоретической и практической.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА СЫРОВ

 

1.1 Особенности химического состава и пищевой ценности сыров

 

Сыры являются важным источником биологически ценного белка (23-27%), жира (27-30%), усвояемого кальция в 100 г продукта (700-1000 мг), фосфора (400-600 мг), витамина А – 0,2-0,3 мг, В2 – 0,4-0,5 мг, С – 2-5 мг. Белковый потенциал 100 г сыра соответствует не менее чем 150 г. мяса. По содержанию кальция 100 г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. Соотношение кальция и фосфора в сырах наиболее благоприятное для их усвоения. Белки сыра усваиваются на 98,5%, жиры – на 96. Хорошему усвоению содействует гидролиз белков при созревании до более простых соединений, в основном растворимых.

Сыры обладают высокой калорийностью, в зависимости от содержания жира и белка она составляет от 2500 до 4000 ккал на 1 кг продукта. Сыры имеют богатую вкусовую гамму, особенные запах, консистенцию, что позволяет каждому любителю подобрать себе сыр по вкусу. Рекомендуемая суточная норма потребления его составляет только 18 г., так как он возбуждает нервную систему из-за большого содержания экстрактивных веществ. Сыры можно рекомендовать как холодную закуску, при изготовлении многих блюд. Так настоящую пиццу можно приготовить только с сыром Мацарелло, который плавится при высокой температуре и не твердеет при остывании.

1.2 Характеристика традиционного ассортимента сыров и пути его совершенствования

 

Основой классификации сыров могут быть: тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, главные показатели химического состава и принципиальные особенности технологии. По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры. Натуральные и плавленые сыры очень отличаются друг от друга, поэтому каждая группа имеет свою классификацию.

Сыры делятся на следующие основные классы: твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, копченые и плавленые. Каждый из этих классов, в свою очередь, подразделяется на отдельные подклассы и группы.

Мягкие сыры – сыры с мягкой сливочной/творожной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление. Такие сыры могут быть как с корочкой (плесневой или естественной), так и без нее (свежие сыры). Выделяют следующие виды мягких сыров.

Свежие сыры: Fromage bianc, Petit Suisse, Cottage cheese.

Мягкие свежие сыры с плесневой корочкой: Camambert, Brie, Cnaorce, Blanshette.

Сыры с промытой плесневой корочкой: Maroilles, Mont d'Or, Romadur, Limburger, Дорогобужский.

Сыры из козьего молока: Crottin de Chavignol, Saite-Maure, Picodon.

Полутвердые сыры – с плотной сливочной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, покрытые корочкой (плесневой или естественной), могут быть упакованы в воск. Отличаются от мягких сыров способом прессовки и сроком созревания.

Эти сыры являются одними из наиболее привычных для российского потребителя. К ним относятся: Cantal, Edam, Gouda, Palet d'Or, Oltermanni, Российский, Голландский, Костромской, Угличский, Эстонский. Из экзотических сыров к полутвердым относится подкласс «голубые сыры»: Roquefort, Brue de Brisse, Saint Agur, Dorblu (с плесенью во всей массе сыра).

Твердые сыры – сыры с твердой, плотной консистенцией. Среди твердых сыров принято выделять подкласс – «терочные» сыры, трудные в нарезке, и поэтому использующиеся как дополнение к блюдам в натертом виде. Покрыты плотной корочкой, восковой или натуральной. Отличаются от полутвердых способом прессовки и сроком созревания.

Твердые сыры также являются наиболее распространенными и популярными в России. К твердым сырам относятся: Эмменталь, Маасдам, Лу-Палу, Раклетт, Пармезан, Грано-Падано, Фризиен, Лейден, Грюйер, Пекорино, Романо.

Среди твердых сыров практически не встречаются плесневые, т.к. технология производства твердых сыров не позволяет свободно развиваться плесневым культурам внутри сыра.

Копченые сыры относятся к типу твердых сыров (по плотности), но кардинально отличаются от них способом приготовления и вкусом. Плавленые сыры были изобретены в XX веке и не могут считаться полноценными сырами, т.к. в них присутствуют посторонние жиры растительного происхождения. По консистенции плавленые сыры близки к мягким, но отличаются от них способом приготовления (дополнительное плавление после недолгого срока созревания), и вкусом.

Эти группы сыров отличается от прочих тем, что уже после созревания их дополнительно обрабатывают – коптят или плавят.

Как правило, при копчении сыров используется древесина бука, которая и придает этим сырам оригинальный букет. Являясь продуктом дополнительной обработки и упакованный в фольгу или герметичные баночки, плавленый сыр имеет более долгий срок хранения и менее чувствителен к перепадам температуры, что увеличивает как сезон его продаваемости, так и районы его распространения.

Сыры также классифицируются по виду животного, используемого для его производства. Здесь можно выделить следующие группы сыров:

Сыры из молока коровы. Отличаются наименьшей жирностью среди сыров, произведенных из молока других животных, сладковатым акцентом и сдержанным традиционным вкусом. Это наиболее распространенная группа сыров, которая включает в себя сыры любой твердости. Среди мягких сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Бабибель, Бэль Паэзе, Бри, Камамбер. Среди полутвердых сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Брик, Канталь, Эдам. Среди твердых сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Чеддер, Эмменталь, Маасдам.

Сыры из молока овцы. Эти сыры – наиболее жирные среди всех, так как содержание жиров в молоке овцы – 9%. Также эти сыры богаты белками и микроэлементами. В основном, молоко овцы используется для производства твердых и экзотических сыров, хотя существуют и мягкие сыры.

В основном овечьи сыры – твердые, с плотной консистенцией (Арагон, Кастеллано). Эти сыры отличаются свежим, своеобразным вкусом. Многие из овечьих сыров относятся к подклассу экзотических. Встречаются и мягкие, с творожной консистенцией (Рикотта, Фета). Эти сыры еще называются пастушьими или рассольными – по технологии их приготовления. Вкус таких сыров – кисло-соленый.

Наиболее известным сыром из молока овцы является Рокфор.

Сыры из молока козы. Эти сыры также довольно жирные, но менее чем сыры из овечьего молока. Они являются вторыми по богатству микроэлементов и обладают характерным привкусом козьего молока. Фирменным знаком сыров из козьего молока является мягкая сморщенная корочка.

Сыры из молока козы являются деликатесными. Эта группа включает в себя сыры любой плотности – от мягкого до твердого.

Самой многочисленной группой козьих сыров являются сыры с подсушенной корочкой, изготовленные методом медленного створаживания молока. К ним относятся Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin. При их изготовлении искусственно добавляются грибок Geotrichum и дрожжи. В результате деятельности грибка Geotrichum на поверхности образуется слегка сморщенная корочка, являющаяся «фирменным знаком» традиционных козьих сыров.

Сыры из молока других животных (буйвола, лошади, верблюда). Такие сыры являются довольно редкими. Сыры из буйволиного молока являются деликатесными и очень ценятся по всему миру за счет своеобразного вкуса и полезных свойств буйволиного молока.

Тип свертывания молока придает специфические особенности сыру. В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное. Выделяют следующие виды сыров в зависимости от используемого молока:

Сыры из свежего молока (ограниченные партии – сыры, изготавливаемые по оригинальным рецептам и технологиям).

Сыры из «снятого» обезжиренного молока (сыры с пониженным содержанием жира).

Сыры из пастеризованного молока (составляют большинство производимых сегодня в широком масштабе сыров).

Сыры из свежего молока. Сыры из свежего молока обычно мягкие, с повышенным содержанием жира. Как правило, сыры из свежего, непастеризованного молока производятся на небольших фермах и не являются продуктом конвейерного производства. Сыры из свежего молока богаты естественными жирами, белками и микроэлементами, содержащимися в исходном молоке.

Представителями данной группы являются: Качиотта (Италия), Реблошон (Франция).

Сыры из «снятого» молока. Сыры из «снятого» молока – полутвердые и твердые. Их отличает более плотная, сухая консистенция и более сдержанный, строгий, чем у мягких сыров, вкус. В эту группу входят следующие сыры: Раклетт (Швейцария), Лейден (Голландия), Шабцайгер (Германия). Содержание жира в таких сырах значительно ниже, чем в сырах из свежего молока.

Сыры из пастеризованного молока. Часто при производстве сыра молоко пастеризуют – это, с одной стороны, убивает вредные бактерии и микробы, способные повлиять как на качество сыра, так и на его полезность и безопасность для здоровья.

С другой стороны, пастеризация разрушает естественную флору молока, поэтому в сыр, изготавливаемый из пастеризованного молока искусственно добавляются бактериальные культуры.

Таким образом, сыры из пастеризованного молока более полезны для здоровья и не теряют своих вкусовых свойств. Кроме того, сыры из пастеризованного козьего молока обладают очень своеобразным «топленым» букетом.

Представителями данной группы являются: Градаст (Швеция), Тосканелло (Италия).

Основную роль в формировании специфических органолептических свойств сыров играют используемые микроорганизмы – мезофильные или термофильные бактерии. Они образуют ферменты, сбраживающие молочный сахар, повышают кислотность, снижают окислительно-восстановительный потенциал до определенного уровня, то есть создают условия, в которых протекают биохимические и микробиологические процессы в продукте.

Кроме молочнокислых бактерий в производстве различных групп сыров используют и другие микроорганизмы, придающие специфические свойства продуктам. В зависимости от состава микрофлоры сыры можно разделить на группы: вырабатываемые при участии только мезофильных молочнокислых бактерий; с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых и пропионовокислых бактерий; с использованием плесневых грибов; с применением микрофлоры поверхностной слизи; с использованием бифидобактерий (или ацидофильной палочки); без непосредственного участия микроорганизмов (сывороточные, сливочные).

При классификации сыров учитывают содержание влаги и жира. Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, содержащие 45-50% жира в сухом веществе. В соответствии с требованиями гигиены питания в последние годы в развитых странах большое внимание уделяют проблеме снижения содержания жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, а следовательно, и снижение конкурентоспособности сыров на пищевом рынке. Пути решения этой проблемы – модификация технологии (увеличение влажности сыров, использование заменителей или имитаторов жира, изменение состава заквасок). Часть жира молока может быть заменена растительными жирами, что снижает содержание холестерина в сыре.