Навигация
Анализ структуры ассортимента сыров (на примере ОАО «Ростовский молкомбинат»)
44063
знака
4
таблицы
0
изображений
2.2 Анализ структуры ассортимента сыров (на примере ОАО «Ростовский молкомбинат»)
Как уже отмечалось выше лидером сыродельной отрасли в Ростовской области является ОАО «Ростовский молкомбинат». Данное предприятие постоянно совершенствует качество своей продукции, разрабатывает и выпускает новые сорта сыров, предлагает потребителям более удобные варианты упаковки. Основные хозяйственные характеристики предприятия представлены в таблице 2.2
Таблица 2.2 Оценка конкурентоспособности ОАО «Ростовский молкомбинат» на основе анализа показателей экономической эффективности
| Критерии конкурентоспособности | Значения |
| 1. Критерий эффективности производственной деятельности, балл - издержки производства, руб./ед. - фондоотдача, руб. - рентабельность товара, % - производительность труда, тыс. руб. | 1,34 0,91 5,16 10,3 778,25 |
| 2. Критерий финансового положения, балл - коэффициент автономии - коэффициент платежеспособности - коэффициент ликвидности - коэффициент оборачиваемости оборотных средств | 1,86 0,82 2,61 0,19 7,96 |
| 3. Критерий эффективности организации сбыта и продвижения товара, балл - рентабельность продаж, % - затоваренность готовой продукцией, тыс. руб. - загрузка производственных мощностей, % - эффективность продвижения, % | 1,07 10,8 0,03 52,0 1,22 |
| 4. Критерий конкурентоспособности товара, балл - относительный показатель качества, балл - относительный показатель цены товара, балл | 1,02 90,4 65,6 |
| 5. Ранги конкурентоспособности (среди предприятий Ростовской области | 1 |
В 2007 году предприятием выпускались следующие виды сыров (таблица 2.3):
Таблица 2.3 Виды сыров, выпускаемых ОАО «Ростовский молкомбинат» в 2007 году
| Классы сыров | Наименование сортов | Доля в общем объеме, % |
| Твердые сыры | Эмменталь, Маасдам, Пармезан | 18,4 |
| Полутвердые сыры | Эдем, Гауда, Российский, Голландский, Костромской | 62,1 |
| Плавленые сыры | Городской, Дружба | 19,5 |
Таким образом, из данных таблицы 2.1 видно, что наибольший объем в продукции сыров, выпускаемых предприятием, занимают наиболее популярные у потребителей полутвердые сыры.
2.3 Анализ показателей качества сыров, поступающих для реализации в торговое предприятие
Прежде чем анализировать показатели качества сыров, выпускаемых предприятием, рассмотрим условия, в которых производится данная продукция.
Вне зависимости от класса сыра и объема перерабатываемого молока производство сыра включает следующие стадии процесса:
· приемка и подготовка молока к свертыванию;
· выработка сырного зерна;
· формование;
· прессование (самопрессование);
· посолка;
· созревание и хранение.
На стадии приемки и подготовки молока к свертыванию осуществляется взвешивание молока, проведение необходимых анализов по определению его качества, очистки, охлаждение молока, хранение его, пастеризация и сепарирование.
Выработка сырного зерна осуществляется в сыродельных ваннах и сыроизготовителях (котлах). В этих аппаратах выполняется целый ряд операций: нормализация молока (если она не проводилась на стадии подготовки молока к свертыванию), нагрев до температуры свертывания, внесение необходимых компонентов (сычужного фермента, бактериальной закваски, хлористого кальция и т.д.), разрезка сгустка, отбор части сыворотки, вымешивание и постановка сырного зерна.
Современный аппарат для выработки сырного зерна, независимо от типа, характеризуется следующими признаками:
· закрытая емкость;
· централизованная безразборная мойка внутренней поверхности емкости и инструмента;
· несъемный универсальный режуще-вымешивающий инструмент;
· автоматический отбор заданного количества сыворотки;
· программное управление (по времени) операциями выработки сырного зерна.
Предприятие для выработки сырного зерна использует сырные ванны шведской фирмы «Альфа-Лаваль» вместимостью 2,0; 5,0 и 10,0 м3.
Существуют два основных способа формования сыра – из пласта под слоем сыворотки и насыпью. В соответствии с этим в первом случае используются формовочные аппараты различных конструкций (горизонтальные и вертикальные), во втором случае – отделители сыворотки. При малых производствах сыра формование сыра из пласта осуществляют в сыродельных ваннах, а насыпью – используют перфорированные ковши. Таким образом, исключаются формовочные аппараты и отделители сыворотки.
Предприятие использует вертикальные формовочные аппараты фирмы «Альфа-Лаваль». Вертикальный тип формовочного аппарата имеет целый ряд преимуществ по сравнению с другими: требуется меньшая производственная площадь, более прост в изготовлении и эксплуатации, выше степень автоматизации.
На стадии прессования используются разнообразные прессы – горизонтальные, вертикальные, туннельные, карусельные и т.д. Самопрессование осуществляется в формах с периодическим переворачиванием их.
На предприятии используются туннельные прессы с автоматической загрузкой и выгрузкой. Для установки туннельных прессов требуется в 2-2,5 раза больше производственной площади, чем для вертикальных при одинаковом времени прессования. Однако преимущества туннельных прессов выражаются в большей степени механизации и автоматизации с помощью простых устройств для загрузки и разгрузки их.
Посолка сыра проводится в солильных бассейнах (с использованием контейнеров или без них), заполненных рассолом. Другие способы посолки: натирание сухой солью, инъектированием и др. не получили широкого распространения.
Основным способом посолки сыра является посолка в солильных бассейнах с использованием контейнеров и грузоподъемных механизмов (таль, кран-балка и т.д.). В этом случае возможна механизированная загрузка сыра на полки контейнера и его выгрузка, загрузка контейнера в бассейн и его выгрузка.
На предприятии для механизации этих операций широко используется система каналов, являющихся неотъемлемой частью бассейнов. Головки сыра по каналам с потоком рассола заплывают в контейнер, который, после заполнения яруса, опускается на один шаг. Поочередное заполнение сыром ярусов контейнера заканчивается, когда будет заполнен самый верхний ярус, после чего канал, ведущий к этому контейнеру, перекрывается и открывается к следующему контейнеру. Разгрузка контейнера осуществляется в обратном порядке.
Созревание сыра осуществляется в камерах, в которых поддерживается необходимый влажностно-температурный режим. В период созревания сыры подвергаются периодической мойке и обсушке. Созревают и хранятся сыры в полимерных пленках или покрытие специальными сплавами.
Обработка сыра в период созревания заключается в мойке его, обсушке и упаковки в пленку или нанесении защитного покрытия (сплава). На предприятии для мойки используется машина марки РЗ-МСЩ (ВНИИМС, г. Москва), а для обсушки – машина марки 44А производства того же предприятия.
Нанесение защитного покрытия осуществляется на карусельном парфинере Я7-ОПК. Для упаковки сыра в пленку используется машина ВУМ-5М (ВНИИМС, г. Москва).
Таким образом, технологический процесс производства сыров на предприятии позволяет выпускать продукцию высокого качества. Оценка качества продукции, выпускаемой предприятием, производится специальной комиссией, состоящей из товароведов предприятия в составе трех человек.
Для оценки качества случайным способом после установления однородности вида сыра в партии из нее выбирают средний образец, который по качеству должен быть идентичен всей партии товара. Показатели качества среднего образца распространяются на всю партию. Для составления среднего образца отбирают продукт из такого количества единиц упаковки, чтобы качество соответствовало партии, используя для этого законы математической статистики (коэффициент вариации).
Оценка качества выпускаемой продукции производится органолептическим методом по среднему баллу. С помощью органов чувств определяют цвет, вкус, запах, консистенцию, внешний вид, температуру продукта. Органолептическую оценку проводят методом дегустации (апробирование продукта).
Для проверки маркировки и состояния тары делается случайная выборка. Испытания качества считаются удовлетворительными, если количество транспортной тары в выборке, не отвечающее установленным требованиям, меньше или равно приемочному числу. Партия не подлежит приемке, если она больше или равна браковочному числу.
В таблице 2.4 представлены данные по качеству партии сыров, отгруженных в магазин «Лакомка» 22 декабря 2007 года.
Таблица 2.4 Результаты контроля качества партии сыров для магазина «Лакомка» 22 декабря 2007 года
| Наименование сорта | Количество баллов | ||||||
| Вкус и запах | Консистенция | Рисунок | Цвет теста | Внешний вид | Упаковка, маркировка | Итого | |
| Маасдам | 42 | 23 | 10 | 5 | 10 | 5 | 95 |
| Эдем | 42 | 22 | 9 | 5 | 10 | 5 | 93 |
| Гауда | 40 | 21 | 9 | 5 | 9 | 5 | 89 |
| Российский | 39 | 21 | 9 | 4 | 9 | 4 | 86 |
| Голландский | 38 | 21 | 8 | 4 | 7 | 4 | 82 |
| Дружба | 38 | 19 | 9 | 4 | 8 | 4 | 82 |
Следовательно, сыры Маасдам, Эдем и Гауда относятся к высшему сорты, сыры Российский, Голландский и Дружба – к первому сорту.
Похожие работы
... А, Д, Е, В1, В2, В3, В6, РР, С. По калорийности сыры занимают среди продуктов питания одно из первых мест: 3580 – 3890 ккал на 1 кг. 1.4 Факторы, формирующие качество и сырье. Процессы производства Применение различных технологических схем производства дает возможность получить разнообразные по химическому составу и органолептическим показателям сыры. Процесс производства натуральных ...
... консерванты и антибиотики. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др. [10]. 6 Требования к качеству сыров. Пороки сыров Отбор проб. Перед отбором проб проводят идентификацию продукта, устанавливают однородность партии (сыры одного наименования, вида, сорта, варки, ...
00 КОЕ/г 4.Экспертиза качества и методы испытаний 4.1. Отбор проб и экспертиза качества Отбор проб производится в соответствии с ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб к анализу». Перед отбором проб проводят идентификацию продукта, устанавливают однородность партии (сыры одного наименования, вида, сорта, варки, произведённые на одном ...
... жареной свинине, но особенно печеной утке и грибам. 1.4 Факторы, влияющие на качество и конкурентоспособность пряностей 1.4.1 Факторы, влияющие на качество Качество товара является одной из его основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирования конкурентоспособности. Это обусловлено сущностью категории качества. Качество – ...
0 комментариев