Навигация
Експертиза м'ясних консервів
173771
знак
35
таблиц
11
изображений
Зміст
Вступ................................................................................................................ 3
Розділ 1. Аналітичний огляд літератури....................................................... 6
1.1. Сучасний стан ринку м’ясних консервів................................................. 6
1.2. Класифікація та характеристика асортименту м’ясних виробів.......... 15
1.3. Вплив сировини на якість м’ясних консервів....................................... 20
1.4. Вплив технології виробництва на формування якості готових виробів 26
1.5. Вимоги до якості м’ясних консервів..................................................... 31
1.6. Процеси, які відбуваються у м’ясних консервах під час товароруху та зберігання........................................................................................................................ 35
1.7. Ідентифікація та фальсифікація м’ясних консервів............................... 41
Розділ 2. Експериментальна частина........................................................... 44
2.1. Організація, об’єкти і методи дослідження.......................................... 44
2.2. Дослідження асортименту м’ясних консервів, які виготовляються ТОВ „Лад-М” 52
2.3. Дослідження маркування м’ясних консервів........................................ 57
2.4. Дослідження органолептичних показників якості м’ясних консервів. 59
2.5. Дослідження фізико-хімічних показників якості м’ясних консервів та конкурентоспроможності.............................................................................. 61
Розділ 3. Збутова політика ТОВ „Лад-М” Перемозького м’ясокомбінату 66
3.1. Значення організації збутової політики в ринкових умовах............... 66
3.2. Аналіз збутової політики Перемозького м’ясокомбінату ТОВ
„ЛАД-М”........................................................................................................ 71
3.3. Стимулювання збуту на підприємстві................................................... 78
3.4. Пропозиції щодо удосконалення збутової політики підприємства..... 93
Висновки та пропозиції................................................................................. 99
Список використаних джерел та літератури............................................. 102
Додатки........................................................................................................ 107
Вступ
Актуальність теми. Харчування було, є і залишатиметься на найближчий час єдиним тотальним і перманентним засобом задоволення потреб організму людини у поживних речовинах, які компенсують його витрати на рухливу, розумову, емоційну та інші складові життєдіяльності. Сьогодні слід констатувати, що небувалі досягнення науково-технічного прогресу не тільки не поліпшили якість харчового раціону основної маси населення, а в деяких регіонах планети - значно погіршили.
Складні умови проживання населення України, що пов'язані з порушенням екології та соціально-економічними змінами, потребують покращання його харчового статусу. У зв'язку з цим вживання в їжу високоякісних продуктів харчування з гарантованим вмістом широкого спектра поживних речовин набуває особливого значення.
Здавна у багатьох народів існували способи заготовки їжі про запас: спочатку для себе і свого племені, а пізніше – і для спорядження армій або експедицій. Наприклад, у індійців існувала їжа під назвою "пеммікан". Це пресована суміш висушеного на сонце м'яса, розтертого між камінням, меду, ягід та інших приправ. А в Сибіру здавна з сушеної риби виготовляли муку – "порсу".
Техніка консервації була винайдена у 1795 році, коли французька Директорія оголосила конкурс на новий ефективний спосіб збереження їжі. Переможцем на цьому конкурсі виявився паризький кухар Николя Франсуа Аппер. У 1809 році йому присудили державну премію і удостоїли почесного звання "Добродійник людства". Аппер узяв декілька скляних і металевих банок, заповнив їх варенням, бульйоном, смаженим м'ясом, наглухо запаяв і потім довго кип'ятив у воді. Через вісім місяців банки розкрили: продукти виявилися в повному збереженні. Результати цього відкриття Аппер висловив в своїй книзі, опублікованій в 1810 році: "Мистецтво збереження протягом декількох років тваринної і рослинної субстанції".
Аналогічні роботи проводив в цей же час російський вчений В.Н.Каразін. Консервовані продукти, приготовані по рецептах В.Н.Каразіна, значно поліпшили постачання російської армії. Технологія виробництва консервів неухильно удосконалювалася, що відображало дійсний попит на продукцію, що довго зберігається, зручну для транспортування. Банки ставали тоншими, не втрачаючи при цьому своєї міцності, на них йшло менше жерсті. У 1865 році з'явився винахід, що усунув одну з основних перешкод в користуванні жерстяною тарою, - консервний ніж.
З розвитком мікробіології консервація продуктів харчування з області кулінарного мистецтва перетворилася на науково-обгрунтовану і технічно високооснащену галузь. Історія зберегла чимало випадків надтривалого зберігання продуктів у консервованому вигляді.
Використовують м’ясні консерви для приготування перших і других блюд, вживають їх також без попередньої кулінарної обробки. Вони зручні в походах і експедиціях. Енергетична цінність консервів вище енергетичної цінності м'яса, оскільки в них немає кісток, сухожиль, хрящів, але за смаком і вмістом вітамінів консерви поступаються свіжому м'ясу.
Нині на Україні працює велика кількість підприємств, що випускають м’ясні консерви, асортимент їх продукції дуже різноманітний, проте якість часто не відповідає вимогам до цих продовольчих товарів.
Все це і визначає актуальність товарознавчого дослідження асортименту, якості і конкурентоспроможності м’ясних консервів Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М”.
Теоретичним підґрунтям роботи послужили праці з товарознавства продовольчих товарів таких авторів, як Е.Ф.Бухтарьова, Т.Т.Ільєнко-Петровська, Г.В.Твердохліб, В.П.Ванькевич, І.Кононенко, Л.Боровікова, З.В.Коробкіна, Є.В.Тищенко, І.М.Задорожний, П.Х.Пономарьов, А.П. Батутіна, Ю.Т.Жук, В.А.Жук, Н.К.Кисляк, Г.Б.Рудавська, Т.Г.Родіна, Н.Я.Орлова, В.Ф.Шкарупа, Т.М.Коломієць, Н.В.Притульська, О.Л.Романенко та інших, матеріали періодичної преси та мережі Інтернет.
Предмет дослідження - товарознавчі властивості та якість м’ясних консервів Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М”.
Об’єкт дослідження - м’ясні консерви Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М”.
Мета досліджень: здійснити товарознавчий аналіз асортименту, якості та конкурентоспроможності м’ясних консервів Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М”.
Для досягнення поставленої мети необхідно було вирішити ряд завдань:
¨ охарактеризувати сучасний стан ринку м’ясних консервів;
¨ дати класифікацію та характеристику асортименту м’ясних консервів;
¨ виявити вплив сировини та технології виробництва на якість м’ясних консервів;
¨ визначити вимоги до якості м’ясних консервів;
¨ охарактеризувати процеси, які відбуваються в м’ясних консервах під час товароруху та зберігання;
¨ розглянути ідентифікацію та фальсифікацію м’ясних консервів;
¨ описати організацію, об’єкти та методи дослідження;
¨ дослідити асортимент та конкурентоспроможність м’ясних консервів, що виробляються ТОВ „Лад-М”;
¨ дослідити маркування, органолептичні показники якості та фізико-хімічні показники якості м’ясних консервів виробництва ТОВ „Лад-М”;
¨ проаналізувати збутову політику Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М”;
¨ зробити пропозиції щодо удосконалення збутової політики досліджуваного підприємства.
Інформаційною базою дослідження послужили матеріали та зразки м’ясних консервів виробництва Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М”.
Структура роботи. Робота складається зі вступу, трьох розділів, висновків, списку використаної літератури і додатків.
Розділ 1. Аналітичний огляд літератури 1.1. Сучасний стан ринку м’ясних консервів
Ринок консервів України з моменту розпаду Радянського Союзу втратив свою минулу актуальність, як для вітчизняного виробника, так і споживача. Виробництво цієї категорії продуктів харчування скоротилося до 2003 р. майже в три рази порівняно з щонайвищими показниками 1990 р., коли в Україні було вироблено 4836 млн. умовних банок (МУБ) консервів (табл. 1.1). Згідно офіційній статистиці в 2002 р. цей сектор харчової промисловості України досяг рівня 1709 млн. умовних банок (близько 277,0 млн. доларів США в оптово-відпускних цінах без ПДВ) [39, с. 5].
Таблиця 1.1
Динаміка виробництва м’ясних консервів у 1997-2003 рр., ум. банки [39, с. 6]
| Товар | 1998 р. | 1999 р. | 2000 р. | 2001 р. | 2002 р. | 2003 р. | 2003/2002, % |
| Консерви, всього | 1178,0 | 1118,0 | 1186,0 | 1286,0 | 1549,0 | 1709,0 | 110,3 |
| у тому числі: | |||||||
| М’ясні консерви | 123,0 | 85,0 | 77,0 | 58,0 | 30,2 | 44,6 | 147,8 |
Примітка: ум. банка - бл. 0,4 кг.
Розвитку ринку м'ясних консервів були властиві ті ж тенденції скорочення виробництва, що і всієї консервної промисловості України, і до теперішнього часу вітчизняною м'ясоконсервною індустрією випускається тільки третина вироблюваних м'ясних консервів порівняно з показниками 1997 р., і п'яту частину обсягів 1990 р. Питома вага м'ясних консервів в сумарному обсязі консервних виробів, що випускаються, в Україні в даний час складає всього 3% (рис. 1.1).
Рис. 1.1. Питома вага основних груп консервів, 2002 р., % [39, с. 7]
Виробництво м’ясних консервів у 2003 р., порівняно з 2002 роком, скоротилось на 11,1%, склавши 37,51 млн. УБ. У певній мірі це пов’язано зі зниженням попиту на них, як на внутрішньому, так і на зовнішньому ринку. На цьому позначилась також відсутність державного замовлення на виготовлення м’ясних консервів рядом м’ясокомбінатів для Державного резерву. У грудні 2003 р., порівняно з листопадом, виробництво м’ясних консервів скоротилось (на 4,2%) і становило 3565 ТУБ (листопад − 3721 ТУБ). Порівняно з груднем 2002 р. спад виробництва склав 1,6% [39, c. 9].
Таблиця 1.2
Показники виробництва м’ясних консервів у 2002-2003 рр., ТУБ [39, с. 7]
| Грудень 2003 р. | Всього за 2003 р. | Грудень 2003 р. | Всього за 2002 р. | Грудень 2003 р. у % до 2002 р. | % 2003/2002 |
| 3565 | 37506 | 3622 | 42172 | 98,4 | 88,9 |
Падіння виробництва і споживання зв'язано як із загальними негативними економічними процесами в країні, і тваринництві зокрема, так і з втратою ринків збуту, скороченням армії, переходом м'ясної консервації в розряд продуктів середньої і нижньої категорії, розвитком ресторанної мережі, і особливо в курортній зоні, розширенням асортименту різних напівфабрикатів, збільшенням прихильників вегетаріанської їжі, а також низкою інших причин.
Крім того, не дивлячись на розширення асортиментного ряду м'ясних консервів, якість цієї продукції також втратила свої позиції, особливо враховуючи значну кількість невеликих приватних підприємств, а також підпільних цехів, що випускають іноді вельми сумнівну продукцію, вироблену згідно ТУ, а не держстандартам. Така продукція, часто з різними рослинними добавками, підриває довіру не тільки вітчизняного споживача, але і зарубіжного, переважно російського. Хоча російський ринок м'ясних консервів розвивається практично в тому ж руслі, але в інших масштабах. Разом з тим, враховуючи тривалі терміни зберігання, м'ясні консерви, як і раніше, є одними з експортно-привабливих груп товарів, і особливо в літній період, а також восени в період поповнення Держрезервів і резервів силових структур країн колишнього Радянського Союзу [38, c. 10].
Після обвального падіння виробництва м'ясних консервів у пострадянський період, щорічний випуск цієї групи м'ясних продуктів поступово скорочувався, і в 2001 р. досяг свого якнайменшого рівня - 30,2 млн. умовних банок (див. табл. 1.1).
У 2002 р. в цьому секторі м’ясопереробної галузі наступив певний перелом, який власне був характерний і для деяких інших галузей харчової промисловості. До 2003 р. виробництво м'ясних консервів в Україні досягло рівня 44,6 млн. умовних банок (близько 21 млн. доларів США в оптово-відпускних цінах без ПДВ), що перевищило майже на 50% показники 2001 року. Разом з тим, питома вага м'ясних консервів в сумарному виробництві консервів займає всього лише 3% [40, c. 5].
При цьому слід зазначити, що дев'ята частина вітчизняної м'ясоконсервної продукції (близько 5 МУБ) була експортована за межі України, хоча практично така ж кількість м'ясних консервованих продуктів була завезена і до України, якщо слідувати офіційній статистиці 2002 р. Не можна заперечувати, значна кількість м'ясних консервів потрапляє до України і нелегальним шляхом.
Що стосується асортиментного ряду, то традиційно найбільшу питому вагу у виробництві м'ясних консервів займає яловиче тушковане м'ясо − 51%. На частку консервів з м'яса птиці і свинячого тушкованого м'яса, різних паштетів і консервів з субпродуктів припадає по 9%, 13% і 6% відповідно (рис. 1.2). Достатньо активно розвивається виробництво м'ясних делікатесних консервів (язики, шинка і т.п.), темпи зростання яких у 2002 р. склали приблизно 20% порівняно з показниками 2001 р. [40, c. 7].
Рис. 1.2. Питома вага різних видів м’ясних консервів, що виробляються в Україні (станом на 2002 р.) [38, c. 5]
Крім того, в Україні, як і раніше, виробляються такі категорії консервів, як м’ясорослинні і салобобові, проте їх кількість з кожним роком скорочується, враховуючи зниження попиту на подібну продукцію з боку споживачів. У 2002 р. обсяги виробництва м’ясорослинних консервів скоротилися на 27%, досягнувши рівня 3,5 МУБ (2001 р. − 4,8 МУБ), а салобобових консервів − майже в 6 разів менше, ніж у 2001 р. − 0,2 МУБ (2001 р. - 1,0 МУБ) [38, c. 10].
Близько 26% всієї м'ясоконсервної індустрії зосереджене в одному з великих тваринницьких регіонів України − Черкаській області. Інвестиції і кредитування у м’ясопереробну галузь, традиційно розвинена тваринницька структура цього регіону дозволили збільшити обсяги виробництва м'ясних консервів у 2002 р. більш ніж в три рази порівняно з показниками 2001 р. Достатньо активно розвивалася м'ясоконсервна індустрія у Вінницькій, Полтавській і Тернопільській областях України, підприємства яких збільшили випуск м'ясних консервів більш, ніж в два рази по відношенню до показників 2001 р. Слід зазначити, що питома вага вищезгаданих областей, а також Одеської, Київської, і Республіки Крим в сумарному виробництві м'ясних консервів складає близько 80% [39, c. 11].
Що стосується провідних гравців, то безперечним лідером м'ясоконсервної індустрії є Черкаська продовольча компанія ("ЧПК"). У 2002 р. підприємство збільшило обсяги виробництва м'ясних консервів у 8 разів у порівнянні з 2001 р. Таке різке зростання пояснюється в першу чергу активізацією фінансування виробництва, введенням в дію нових ліній з виробництва м'ясних консервів (у тому числі паштетів) місткістю 100 і 225 грам, маркетинговою політикою підприємства, і попитом на м'ясні консерви з боку російських споживачів [40, c. 6].
Питома вага цієї компанії в сумарному виробництві м'ясних консервів 2002 року склала 23%. За оцінними даними майже 50% в структурі виробництва "ЧПК" м'ясних консервів займає яловиче тушковане м'ясо (4,9 МУБ), близько 30% - свиняче тушковане м'ясо (бл. 3,2 МУБ), інше − консерви з субпродуктів. Делікатесна група м'ясних консервів цього підприємства має заслужену популярність не тільки у вітчизняного споживача і також збільшується з кожним роком: у 2002 р. компанія збільшила виробництво цієї категорії м'ясної продукції майже в 3 рази порівняно з 2001 р., досягнувши рівня 1,4 МУБ [40, c. 7].
Істотні частки у м'ясоконсервному секторі займають такі відомі компанії як ТОВ "ОНІСС" (Одеська область) і Вінницький м'ясокомбінат, питома вага яких в сумарному обсязі займають 11% і 10% відповідно.
Компанія ОНІСС в останні 2 роки щорічно виробляє близько 5 МУБ м'ясних консервів, що потрапляють у розряд делікатесних (паштети, консерви з субпродуктів в желе і т.п.). Завдяки активній маркетинговій політиці підприємства, ця торгова марка достатньо відома не тільки серед вітчизняних споживачів, але і зарубіжних.
Вінницькому м'ясокомбінату в 2002 р. також була властива тенденція збільшення обсягів виробництва м'ясних консервів: комбінат випустив 4,3 МУБ даній продукції, перевищивши в 3 рази показники 2001 р. Близько 60% м'ясних консервів складає яловиче тушковане м'ясо, 20% - свиняче. Інші 20% − консерви з м'яса птиці і субпродуктів [40, c. 8].
По 4% у загальному обсязі виробництва складає питому вагу Сімферопольського птахокомбінату, Катерінопольського плодоконсервного заводу і Полтавського м'ясокомбінату.
У таблиці 1.3 представлено структуру виробництва м'ясних консервів по регіонах України у січні-квітні 2003 р.
Таблиця 1.3
Структура виробництва м'ясних консервів по регіонах України, тис. умовних банок [40, c. 8]
| Область | Січень 2003 р. | Лютий 2003 р. | Березень 2003 р. | Квітень 2003 р. | Квітень 2003 р. до |
| Україна | 3016 | 2572 | 2448 | 3422 | 139,8 |
| АР Крим | 214 | 59 | 58 | 129 | 222,4 |
| Волинська | 14 | 6 | 17 | 24 | 141,2 |
| Вінницька | 360 | 217 | 522 | 941 | 180,3 |
| Дніпропетровська | 4 | 8 | 21 | 68 | 323,8 |
| Донецька | 72 | 58 | 11 | 78 | 709,0 |
| Житомирська | 46 | 127 | 11 | 13 | 118,2 |
| Закарпатська | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Запорізька | 230 | 89 | 131 | 113 | 86,3 |
| Київська | 386 | 143 | 154 | 90 | 58,4 |
| Кіровоградська | 0 | 0 | 0 | 0 | 0,0 |
| Луганська | 1 | 0 | 0 | 1 | 100,0 |
| Львівська | 26 | 81 | 24 | 20 | 83,3 |
| Миколаївська | 2 | 35 | 8 | 0 | 0,0 |
| Одеська | 397 | 388 | 244 | 446 | 182,8 |
| Полтавська | 5 | 1 | 71 | 148 | 208,5 |
| Рівненська | 90 | 37 | 4 | 8 | 200,0 |
| Сумська | 198 | 178 | 2 | 96 | 4800,0 |
| Тернопільська | 371 | 338 | 442 | 588 | 133,0 |
| Івано-Франківська | 0 | 0 | 4 | 0 | 0,0 |
| Харківська | 90 | 172 | 150 | 103 | 68,7 |
| Херсонська | 1 | 10 | 7 | 11 | 157,1 |
| Хмельницька | 149 | 82 | 83 | 44 | 53,0 |
| Черкаська | 358 | 533 | 447 | 457 | 102,2 |
| Чернівецька | 2 | 3 | 2 | 2 | 100,0 |
| Чернігівська | 0 | 7 | 35 | 42 | 120,0 |
Сьогодні м'ясні консерви можна купити і на ринку, і в супермаркеті, при цьому різниця в ціні невелика. Причому більш якісний, але разом з тим і більш дорогий продукт покупець, скоріше, проігнорує, віддаючи перевагу дешевим консервам. Такий продукт, як тушковане м'ясо, купується «про запас», і найбільший попит на м'ясні консерви припадає на літо — традиційно дачну і похідну пору.
У таблиці 1.4 наведено динаміку продажу м’ясних консервів виробництва України через торгову мережу підприємств (юридичних осіб), що здійснюють роздрібну торгівлю.
Як видно з таблиці 1.4, у І кварталі 2004 р. в Україні зменшився продаж м’ясних консервів виробництва України через торгову мережу підприємств (юридичних осіб), що здійснюють роздрібну торгівлю (на 3,3 п.п.).
Зовнішня торгівля м'ясними консервами має достатньо нестабільний характер, і особливо експортні поставки, які фактично повністю залежать від попиту з боку російських споживачів. При цьому вітчизняна продукція має постійного конкурента на російському ринку в особі Білорусі, країн Східної Європи. Важливим чинником також є імпорт до Росії достатньо прийнятного за ціною м'яса із США, Бразилії, що дозволяє російським м'ясоконсервним підприємствам випускати конкурентоздатну продукцію.
Таблиця 1.4
Динаміка продажу м’ясних консервів виробництва України через торгову мережу підприємств (юридичних осіб), що здійснюють роздрібну торгівлю [39, c. 8]
| У % до роздрібного товарообороту відповідної товарної групи | |||
| 2003 р. | І квартал | ||
| 2003 р. | 2004 р. | ||
| Всього по торговій мережі | 75,3 | 74,8 | 74,4 |
| Продовольчі товари | 93,6 | 93,0 | 92,8 |
| з них: | |||
| м'ясо та птиця | 96,8 | 96,0 | 97,4 |
| ковбасні вироби і копченості | 97,5 | 98,1 | 97,5 |
| консерви м'ясні | 82,7 | 83,5 | 80,2 |
У серпні 2003 р. імпорт м'ясних консервів в Україну становив 147,8 т (липень 2003 р. − 106,5 т) [40, c. 6].
Основними експортерами були польські (57%) і білоруські (27%) компанії. Постачались переважно, тушені м'ясні консерви, а також консерви у вигляді шинки та паштетів. Невеликими партіями товар даного виду постачався також з Росії (2%) та Іспанії (4%).
У 2003 р. в Україну було імпортовано 1,23 тис. т різних видів м'ясних консервів (2002 рік − 1,38 тис. т) [40, c. 8].
За останні 5 років експорт українських м'ясних консервів скоротився з 18,3 тис. т в 1998 р. до 2,1 тис. т в 2002 р. Що стосується імпорту, то після певного скорочення поставок імпортних консервів до України у 2000 р. (0,7 тис. т), наголошується певне зростання ввезення імпортних м'ясних консервів, яке досягло в 2001 р. 2,1 тис. т [40, c. 8].
Фактично офіційні обсяги експортних поставок порівнялися з імпортними поставками − 2,1 тис. т. Хоча при цьому слід відмітити, що останнім часом імпортна продукція більше представлена не знайомими вітчизняному покупцю жерстяними або скляними банками з консервованим м'ясом, а м'ясною продукцією, призначеною для мережі ресторанів Макдональдс [40, c. 8].
Асортиментний ряд експорту м'ясних консервів достатньо широкий, проте переважає все ж таки тушкована яловичина - питома вага в сумарному експорті м'ясної консервної продукції складає 60%. Враховуючи сировинну базу України, менше експортуються консерви з свинини і птиці, паштети й інші консерви з м'ясних субпродуктів.
Географічний розподіл експорту м'ясних консервів достатньо обмежений - 86% м'ясних консервів в минулого року було експортовано до Росії, інші до Азербайджану (11%), Таджикистану (3%) й інших країн. При цьому слід зазначити, що, враховуючи активність експортних продажів у 2002 р., середній рівень експортної вартості м'ясних консервів протягом всього року був достатньо стабільним, і не перевищував 1700 $US/t на умовах поставки DAF/FOB порти Чорного моря. При цьому митна вартість на м'ясні консерви з яловичини коливалися в середньому від 1570 $US/t до 1760$US/t, DAF/FOB [39, c. 13].
1.2. Класифікація та характеристика асортименту м’ясних виробівВ основу класифікації м'ясних консервів покладено декілька ознак. Так, м'ясні консерви класифікують за видом сировини, характером обробки, складу, температурі термічної обробки, призначенню, способу вживання.
За видом сировини м'ясні консерви бувають (додаток А):
Ø м'ясні - яловичина, баранина, свинина, телятина, м'ясо поросят;
Ø із м’ясних продуктів;
Ø із субпродуктів;
Ø із м’яса птиці і кроликів;
Ø м’ясорослинні - з м'ясної сировини з макаронними виробами, бобами, овочами;
Ø салобобові.
За характером обробки сировини консерви можуть бути без попереднього посолу сировини, з витримкою посоленої сировини, з неподрібненої сировини, з подрібненої (без включень шматків м'яса і жиру, з включенням шматків шпика), гомогенної тонкоподрібненої сировини, з попередньою тепловою обробкою (бланшируванням, варінням, обсмажуванням) і без неї.
За іншою класифікацією за характером обробки сировини враховують:
Ø соління (без попереднього просолювання, з витримкою посоленої сировини);
Ø подрібнення сировини (неподрібнена, подрібнена, гомогенізована);
Ø термічна обробка сировини (без і з попередньою тепловою обробкою: бланшування, варіння, смаження).
За складом розрізняють консерви в натуральному соку, з додаванням тільки солі і пряностей, з соусами - томатним, білим, перцевим й іншими, в желе або желюючому соусі.
За режимом теплової обробки консерви підрозділяються на стерилізовані при температурі більше 100°С (без обмеження або з обмеженням умов зберігання) і термічно оброблені при температурі до 100°С (з обмеженням умов зберігання).
Залежно від призначення розрізняють консерви закусочні, обідні (перше і друге блюдо поєднані з гарніром) і напівфабрикати комбінованого призначення, дієтичні і для харчування дітей.
За способом підготовки до споживання: консерви можуть вживатися без попередньої теплової обробки і в нагрітому стані.
За видом тари: металева, скляна [20, c. 127-128].
Консерви з м'яса представлені кількома різновидами. М'ясо тушковане виготовляється з доспілого жилованого м'яса і відповідного жиру-сирцю або топленого жиру. Тушковану свинину можна готувати з м'яса з шкурою і шпиком завтовшки до 1,5 сантиметрів. У заготовлену сировину додають сіль, перець, лавровий лист і герметично закочують в банки, потім стерилізують.
Тушкована баранина і яловичина вищого сорту виробляються з м'яса першої категорії, першого сорту − з м'яса другої категорії.
В консервах вищого сорту м'яса і жиру повинне бути не менше 56,5%, у тому числі жиру не більше 17%, в консервах першого сорту - м'яса і жиру не менше 54%, у тому числі жиру 17%. В тушкованій свинині м'яса і жиру повинно бути не менше 59%, у тому числі жиру не більш 35%. Описаний вид консервів відноситься до категорії консервів для перших і других блюд
[45, c. 311].
Свинячу грудинку готують з обсмажених скибочок грудинки з додаванням обсмаженого лука, морква, перцю, сиропу з паленого цукру, томатного соусу.
Холодець з свинини готують з голяшки і свинячої рульки (без кісток) з додаванням моркви і солоних огірків.
Консерви Шинка готують з окороків у вигляді одного шматка зі шпиком завтовшки не більше 1,5 сантиметрів (допускається 2 доважки). Для Шинки особливої використовують м'ясо з окороків, вирізки і філею без помітних жирової і сполучної тканин. З інших частин туші з вмістом до 15% жирової тканини використовують м'ясо для консервів Шинка любительська, а при вмісті жирової тканини від 15 до 30% − для Шинки січеної.
Гуляш (яловичий, свинячий, баранячий) готується із смажених шматків м'яса масою 25-30 г, залитих томатним соусом.
Консерви з подрібненого м'яса з додаванням жилок готуються без попереднього соління м'яса (Яловичина подрібнена і Свинина подрібнена) і з витримуванням м'яса при солінні з прянощами. Сніданок туриста готується зі свинини, яловичини і баранини пряного посола. Їх колір і запах повинні відповідати виду вареного м'яса.
Консерви в білому соусі готують із сирої яловичини, баранини або свинини, з додаванням пасерованого борошна, солі, перцю, цукру, жиру, смаженої цибулі, оцту.
Паштет Печінковий виготовляють з бланшируючої і обсмаженої печінки, вершкового масла, обсмаженого лука, спецій. Він має смак вареної або обсмаженої печінки і пастоподібну консистенцію. В паштет Печінковий додають бланшировані мізки і м'ясний або кістковий бульйон, в московський - молоко, яєчний жовток, соус від обжарювання печінки. В паштет Арктика - смажену свинину і соус від її обжарювання. В паштет Дієтичний - обсмажені семенніки і яєчники тварин, м'ясний або кістковий бульйон, а в Дієтичний з мізками - ще бланшировані мізки. В паштет М'ясний замість печінки додають бланшироване м'ясо. В паштет Любительський окрім печінки додають мізки (в співвідношенні на 1:2,5), свинячий топлений жир, цибуля перець, а в Львівський замість печінки - м'ясо [45, c. 312].
Консерви з м'яса птиці виробляють у власному соку (із сирого м'яса курей, качок, індиків 2 категорії на кістках по типу М'ясо тушковане, наприклад, Качка у власному соку), в желе (Філе і Рагу куряче і гусяче в желе, Курча в желе), у сметанному соусі (М'ясо курчат, приготовлене із м'яса смажених курчат) та з гарнірами (Гусак з капустою, гречаною кашею, рисом, Потрухи гусячі в томатному соусі, Курка відварна, Курка з локшиною, вермішеллю, макаронами).
Із м'яса кроликів випускають М'ясо кроляче тушковане, Кроляче рагу та ін.
Консерви з субпродуктів: Язик в желе, Мізки смажені, Нирки в томатному соусі, Печінка смажена, паштети тощо. Високо ціняться консерви із субпродуктів І категорії, в тому числі у власному соку (печінка, серце), які готують із сирої сировини, панірованої пасерованим борошном, з додаванням жиру, смаженої цибулі і моркви; консервовані язики готують із солених і несолених сирих, відварних або копчених язиків; смажені (Мозок смажений), смажені в томатному соусі (печінка, нирки).
Із субпродуктів ІІ категорії розроблені консерви Субпродуктові, Асорті, Рагу, паштет Любительський, Субпродукти тушені та ін.
Консерви із м'ясопродуктів виробляють кількох видів: ковбасні фарші багатьох ковбас (типу закусочних консервів), консерви із сосисок (в бульйоні, у свинячому жирі, в томатному соусі); із м'ясних копченостей (свиняча грудинка в солодкому або томатному соусі, бекон тощо).
Консерви для дитячого і дієтичного харчування призначені для дітей у віці від трьох до восьми місяців. Вони повинні містити велику кількість повноцінних білків, достатню кількість і в оптимальному співвідношенні незамінних амінокислот, мінеральні речовини з оптимальним співвідношенням кальцію і фосфору, малу кількість куховарської солі, оптимальна по відношенню до білку кількість жирів, багатих поліненасиченими жирними кислотами, достатній набір вітамінів [20, c.130].
Збалансованість консервів за амінокислотним, жирнокислотним, вітамінним і мінеральним складом досягається за рахунок додавання до яловичини молодняку, телятини, м'яса курчат, ялової печінки і язиків, масел вершкового і рослинного рафінованого, а так само сухого і цільного молока. Для поліпшення смаку додають ріпчасту обсмажену цибулю і екстракти пряностей (петрушка, цибуля). Для запобігання розшарування консервів при зберіганні використовують крохмаль.
Консерви для дитячого та дієтичного харчування залежно від ступеня подрібнення випускають гомогенізованими і тонкоподрібненими (Малюк, Малютка, Язичок, Крихітка), пюреподібними і грубоподрібненими (Малюк, Язичок, Пташка), а також як суп-пюре курячий, паштет Шкільний та ін.
М’ясорослинні консерви виготовляють з яловичини, баранини, свинини з додаванням зернобобових (горох, квасоля, боби), макаронних виробів і рису. До складу м'ясорослинних консервів повинно входити не менше 15% м'яса і 3% жиру. Із перших страв можуть виробляти різні види супів з м'ясом, а також борщі і розсольники із вмістом м'яса від 10% до 29%. Консерви других страв включають 35-45% м'яса і 55-65% гарніру: жарке із свинини, яловичини, гуляш з картоплею, макаронними виробами або крупою, каша з м'ясом (33% м'яса), солянка з м'ясом, овочі з м'ясом, сосиски з капустою.
Салорослинні (салобобові) консерви виробляють з гороху, квасолі, сочевиці з додаванням шпика або топленого жиру. Масу заливають бульйоном або томатним соусом [20, c. 132].
Хімічний склад і енергетична цінність найпоширеніших консервів наведені в таблиці 1.5.
Таблиця 1.5
Хімічний склад і енергетична цінність найпоширеніших консервів[20, c. 134]
| Консерви | Питома вага, % | Енергетич. цінність 100 грам, кДж | ||||
| вода | білки | жирі | вуглеводи | зола | ||
| Яловичина тушкована | 63,7 | 16,8 | 18,3 | --- | 1,9 | 971 |
| Баранина тушкована | 61,2 | 17,3 | 19,8 | --- | 1,7 | 1033 |
| Свинина тушкована | 51,1 | 14,9 | 32,2 | --- | 1,8 | 1460 |
| Гуляш яловий | 64,6 | 17,1 | 12,0 | 4,0 | 2,3 | 799 |
| Паштет печінковий | 52,5 | 11,1 | 31,5 | 2,7 | 2,2 | 1414 |
| Яловичина відварна | 56,6 | 24,5 | 16,6 | --- | 2,3 | 1033 |
| Язик в желе | 64,3 | 17,8 | 15,1 | 0,6 | 2,2 | 874 |
| Паштет м’ясний | 58,1 | 16,4 | 23,3 | 0,4 | 1,8 | 1159 |
| Каша гречана з яловичиною | 60,8 | 9,2 | 15,4 | 12,0 | 2,3 | 963 |
| “Крошка” | 79,6 | 14,2 | 5,6 | 1,3 | 1,2 | 469 |
| “Малиш” | 74,1 | 13,0 | 9,0 | 2,6 | 1,3 | 598 |
| “Язичок” | 78,2 | 9,0 | 9,0 | 2,6 | 1,2 | 531 |
Як видно з табл. 1.5, найбільшу енергетичну цінність мають консерви з великим вмістом сухих речовин − Свинина тушкована, Баранина тушкована, Гуляш яловичий, Паштет печінковий, Яловичина відварна, Каша гречана з яловичиною (печінкою), Язики в желе.
1.3. Вплив сировини на якість м’ясних консервівФормування споживних властивостей і асортименту м’ясних консервів здійснюється за рахунок підбирання відповідної сировини і дотримання технологічних операцій. Не допускається до переробки м’ясо повторно заморожене, з погано проведеним зачищенням, м’ясо бугаїв і кнурів, а також з салом, пожовтілим або жовтіючим при варці.
М'ясом називають комплекс тканин тварини, до складу яких входять м'язова, сполучна, жирова і хрящова тканини, співвідношення яких коливається залежно від виду, породи, статі, віку тварини і її вгодованості [36, c. 7].
М'язова тканина складається з поперековосмугастих м'язових волокон. Основу м'язових волокон являє собою скоротлива субстанція, що складається з безлічі нитчастих білкових утворень – мікрофібрил. Розташовуючись по довжині волокон, вони обумовлюють їх подовжню покресленість.
Сполучна тканина складає в середньому близько 16% м'ясної туші більшості тварин, причому розподіл її по частинах туші і якісний склад дуже різноманітні, від чого значною мірою залежать споживацькі якості м'яса.
Кісткова тканина – одна з різновидів сполучної тканини. Загальна маса кісток до маси м'ясної туші коливається залежно від породи тварин і їх вгодованості – у великої рогатої худоби вона складає 22 –29%, у овець – 24 –40 і у свиней – 10–20%.
Загальна маса жирової тканини в туші залежить від виду тварин і їх вгодованості. Вона схильна до дуже великих коливань: у великої рогатої худоби від 1,5 до 10%, у овець – від 0,6 до 7,5, у свиней – від 12,5 до 40%. Жирова тканина (жир) характеризує калорійність м'яса. Колір жиру різний залежно від виду тварин, віку, корму й інших даних. Свинячий і козиний жир – білого кольору, у інших видів він придбаває жовтуватий відтінок (найжовтіший у коня). У молодих тварин жир світліше, ніж у дорослих. Колір жиру знаходиться в залежності і від наявності в кормі рослинних пігментів. Влітку, під час переходу тварин на м'ясний корм, жир стає жовтішим, особливо у старих тварин, взимку він блідне.
Яловичина. Розрізняють наступні види яловичини: м'ясо бика, телиці (молода яловичина), корови, вола і теляти. Найвищою якістю відрізняється м'ясо телиць, молодих волів, а також корів високопродуктивних м'ясних порід, наприклад шотландських (абердінської, хайлендської, галлоуейської) та інших.
Задовільну якість м'яса мають також молоді відгодовані бички, що мають особливі якості мускульної тканини. Для швидкого обсмажування придатне коротковолокнисте м'ясо темно-червоного кольору з мармуровими прожилками і прошарками жиру. Якість м'яса визначається ступенем угодованості худоби і розвитку її мускулатури, а також віком і статтю тварин. Важливі, крім того, умови забою худоби на більш пізній стадії дозрівання м'яса (підвішування), причому значущі тривалість процесу, температура і відповідна вогкість повітря [35, c. 12].
Телятина. Молода яловичина тварин, не досягли тримісячного віку, називається телятиною. Вік типового відгодівельного теляти - 5-12 тижнів. Телятина має рожевий або жовтувато-червоний колір. При використовуванні в процесі відгодівлі невеликої кількості молока м'ясо виходить пісне і легко засвоюється. Для дозрівання телятини потрібні всього лише декілька днів, на відміну від яловичини, тому її не потрібно підвішувати надовго. Як і для всієї забійної худоби, якість телятини залежить від породи. Велике значення мають також умови утримання, відгодівлі і способи забою.
Свинина. Свиней забивають при відгодівельній вазі 100 кг у віці близько 6 місяців. Свинина у порівнянні з яловичиною має менше сполучної тканини, тому вона м'якше і не потребує дозрівання шляхом підвішування. Крім звичайних сортів свинини у продажу з'являється м'ясо більш високої категорії якості, що має специфічні ознаки, які указуються на етикетках. Наприклад, м'ясо "ніжне і соковите" або м'ясо "свиней, відгодованих жолудями". В розрізі м'ясо чисто-червоного кольору, пронизане прожилками жиру. Свиняче сало повинне бути світлим, достатньо щільним, із злегка крупчастою структурою. Пісна свинина має світло-рожевий колір з блиском. За класифікатором якості вона має позначення Р5Е, де Р означає блідий [36, c. 16].
Баранина. Сюди відноситься м'ясо ягнят, баранів і овець. Серед ягнят розрізняють молочних ягнят, яких протягом 6 місяців відгодовують молоком, і відгодівельних ягнят, які до 1 року пасуться. М'ясо молочних ягнят світло-рожеве, м'ясо відгодівельних ягнят має такий же колір, як м'якоть лосося, і білий жир. Баранина - це м'ясо тварин у віці не старше двох років - кастрованих баранів і овець, які ще не давали потомство. М'ясо темно-цегляного кольору, жир злегка жовтуватий. М'ясо тварини старше двох років темно-червоне, жир - жовтий. Таке м'ясо рідко надходить у продаж.
Найпереважнішою для споживача є м'язова тканина, що відрізняється високими смаковими якостями. Найцінніші поживні властивості мають малі поперекові, спинні і задньотазові м'язи. У старих і робочих тварин м'язова тканина грубіше, ніж у молодих або у тварин спеціалізованих м'ясних порід. Вихід мускулатури у молодих тварин вище, ніж у старих, у самців вище, ніж у самок. М'язова тканина у великої рогатої худоби складає 51-57% від маси туші, у овець – 55-56%, у свиней до 44% [36, c. 18].
Із збільшенням маси сполучної тканини (сухожилля, прошарки між м'язовими групами, зв'язки) якість м'яса відповідно зменшується. Недолік жирової тканини в тому, що вона робить м'ясо висококалорійним продуктом.
Головним показником якості м'яса, найдоступнішим для недосвідченого споживача, є колір. Він коливається від світло-коричневого, коричнево-червоного і червоного. Так, м'ясо корів має яскраво-червоне забарвлення, молодняку великої рогатої худоби – блідо-червоне, свиней – світло-червону. На інтенсивність забарвлення м'яса впливають вид, порода, стать, вік і спосіб відгодівлі тварини.
Запах м'яса специфічний для кожної тварини, особливо він виявляється у парних туш. У корів і овець в частинах туші біля вимені воно пахне молоком. Свинина має запах жиру. Охолоджене і піддане дозріванню м'ясо має легкий ароматичний запах, заморожене – практично запаху не має.
Смак доброякісного вареного або смаженого м'яса приємний, ароматний. Низькі смакові якості у м'яса некастрованих самців, старих і багато працюючих тварин. Наявність кормових і лікарських запахів може бути причиною непридатності м'яса для харчових цілей.
Консистенція парного м'яса щільна, охолоджена, пружна. При натисканні на таке м'ясо пальцем ямка, що утворюється, швидко відновлюється. Розморожене, або дефростироване, м'ясо має знижену пружність, при натисканні на нього пальцем ямка зберігає явно видимий слід [35, c. 34].
Хімічний склад і смакові якості м'яса залежать від виду, породи, статі, віку, умов годування і утримання тварин. Харчова цінність м'яса, в першу чергу, визначається вмістом в м'ясі білків, що мають добре збалансований амінокислотний склад. Такі білки засвоюються повніше, ніж рослинні.
М'ясо – одне з основних джерел фосфору в харчуванні людини. В їстівній частині м'яса міститься 180 –230 мг% фосфору, 200 –300 мг% калію, 7 –15 мг% кальцію, 17 –25 мг% магнію, 1,5 –3,0 мг% залоза, а також мідь, марганець, цинк та інші мікроелементи. З м'ясом в організм людини поступають вітаміни групи В, а також вітаміни А, Е, К, РР, Н, пантотенова, параамінобензойна, фолієва кислоти, холін [36, c. 22].
Показники харчової цінності м'яса представлені в таблиці 1.6.
Таблиця 1.6
Показники харчової цінності м'яса [36, c. 22]
| Вміст, % | |||||
| М’ясо | Вода | Білки | Жир | Мінераль ні речовини | Енергетична цінність 100 г, кДж (1 кДж = 0,239 кал) |
| Яловичина | 67,7–71,7 | 18,9-20,2 | 7-12,4 | 1,0 | 602-782 |
| Телятина | 78 | 19,7 | 1,2 | 1,1 | 377 |
| Свинина | 38,7-54,8 | 11,4-16,4 | 28-49,3 | 06-10 | 102-782 |
| Баранина | 67,6-69,3 | 16,3-20,8 | 9-15,3 | 0,8-0,9 | 686-849 |
Органолептичні властивості м'ясних консервів залежать від вмісту в м'ясі азотовмісних (карнозін, креатин, ансерін, глутамінова кислота, глутатіон, пуринові з'єднання) і безазотистих (глікоген, глюкоза, молочна кислота) екстрактних речовин. Біологічна цінність жирів м'яса залежить від вмісту в них незамінних (поліненасичених) жирних кислот (лінолевої, ліноленової, арахідонової). За калорійністю ці жири мало чим відрізняються один від одного, а ось засвоюваність їх різна через склад і властивості. Так, свинячий жир засвоюється на 96–98%, яловичий – 82-84%, баранячий – 85-90% [45, c. 63].
Нітрат калію (Е 252), нітрат натрію (Е 251), нітрит калію (Е 249), нітрит натрію (Е 250) традиційно додають в м'ясні консерви і ковбасні вироби, де вони виконують роль консервантів, стабілізаторів, фіксаторів кольору. Вони надають консервам стійкий рожевий, рожево-червоний або червоний колір. Проте часте використовування такої продукції у деяких осіб може викликати отруєння різної тяжкості. До того ж небезпека нітриту зв'язана не тільки з тим, що вони самі отруйні, але і можливістю утворення в продуктах або в організмі людини канцерогенів на основі нітриту і амінів. Звичайно, за один присід отруїтися нітритом, що міститься в консервах, неможливо, але він має неприємну тенденцію нагромаджуватися в організмі. Згідно ГОСТ 9936-72 масова частка нітриту натрію в м'ясних консервах не повинна перевищувати 0,003%. При виробництві нових видів консервів у ряді випадків використовують фосфати, глютамат натрію та інші смакоароматичні добавки [45, c. 77].
Соя − джерело цінного рослинного білка. До того ж, ліпіди сої містять ненасичені жирні кислоти, що мають важливе значення для окислювально-відновних процесів в організмі людини. При повній або частковій заміні соєвими білками тваринних білків спостерігається зниження змісту холестерину в крові, зменшується ризик серцево-судинних захворювань і ожиріння. Соєві продукти харчування забезпечують профілактику пухлинних захворювань, вони використовуються при лікуванні кровоносних судин, цукрового діабету, ниркових захворювань, кісткових і гормональних змін організму, патологій жовчовивідних шляхів і печінки. Широке вживання у виробництві харчових продуктів знайшли соєві концентрати («Майкон», «Аркон», «Данпро»), соєві ізоляти («Профам», «Ардекс», «Данпро», «Супро»), а також соєва мука і текстурований соєвий білок (Сопротекс Н, TVP 165-114, Текстратєїн).
Консерви на основі використовування білків тваринного походження виробляють з додаванням концентрованих тваринних білків Ськанпро Т95, Ськанпро 730 СФ, Ськанпро ТС70, Дрінд 15/1-F, Ськанпро 340/1. Консерви, що виробляються, мають хороші органолептичні характеристики, стороннього запаху і присмаку не відчувається. Тваринний білок, пропонований для виробництва цих видів консервів, за своїм складом є рівноцінним замінником м'ясної сировини.
Харчова добавка каррагінан є натуральним харчовим загусником, одержуваним за допомогою екстрагування з червоних морських водоростей. Основне функціональне значення каррагінану − це здатність утворювати щільне желе у присутності водорозчинних білків м'яса або протеїну рослинного походження. Дія каррагінану заснована на утворенні тривимірної матриці, в комірках якої затримується вода. Каррагінан сприяє підвищенню виходу готового продукту, покращує його консистенцію, нарізання і товарний вигляд, не роблячи при цьому негативного впливу на органолептичні показники. Завдяки термостабільності каррагінану, його застосовують при виробництві консервів стерилізованих.
Об'єднаний комітет експертів із Харчових Добавок ФАО/ВОЗ (JECFA) класифікував допустиму денну норму споживання (ADI) для каррагінану як „не встановлену". ЄЄС зареєстрував каррагінан як харчову добавку під номером Е 407.
Стабілізуюча система "Хамульсіон" має склад, що дозволяє використовувати цю добавку як емульгатор і стабілізатор для створення стійких емульсій і соусів різної консистенції. Для виробництва цих видів консервів необхідно використовувати куттер або емульсітатор [34, c. 111-112].
1.4. Вплив технології виробництва на формування якості готових виробів
Якість м'ясних консервів залежить від дотримання технологічних операцій виробництва: підготовки і обробки сировини, порціювання і фасування сировини, закачування банок, перевірки герметичності їх, стерилізації, сортування і відбракування негерметичних банок, укладення банок в ящики і маркування тари.
Як відомо, швидкопсувні продукти оберігають від дії мікроорганізмів шляхом консервації, чим забезпечується збереження поживної цінності продукту і його якостей.
Вживані методи консервації залежать від виду і властивостей сировини, від призначення готового продукту. В даний час застосовують фізичні, фізико-хімічні, хімічні і біохімічні методи консервації харчових продуктів. Вибір і вживання методів консервації харчових продуктів визначається їх впливом на початкову сировину і якість одержуваного консервованого продукту (табл. 1.7).
Таблиця 1.7
Методи консервування та консервуючі фактори [45, c. 247]| Методи | Фактор | Вплив на сировину |
| Хімічні | Консервування висушуванням | Висушування: природне, камерне, вакуумне (сублімація, ліофілізація) |
| Консервування за допомогою іонізуючої радіації | 1. Радапертізація (холодна стерилізація) | |
| Консервування методом зміни властивостей середовища | Підвищення осмотичного тиску 2. Цукрування | |
| Консервування зміною концентрації іонів водню | Підвищення концентрації іонів водню | |
| Антисептиків | ||
| Комбіновані | Пресервування |
Консерви виробляються з охолодженої або розмороженої доспілої яловичини, баранини, свинини, субпродуктів, свіжих доброякісних сосисок, шинки, фаршу й інших продуктів (круп, харчових топлених жирів, бобів, макаронних виробів). Після обвалки, жиловки і сортування м'ясо порціонують, бланширують або обсмажують, подрібнюють (для паштетів).
У чисті стерилізовані банки укладають м'ясо, сіль, спеції. Для поліпшення смаку консервів з мороженого м'яса в них додають глютамінат натрію.
Щоб видалити повітря з консервів, їх нагрівають до 80-95°С або заливають вміст банок гарячим бульйоном, соусом.
Якщо банки закочують не на вакуум-закаточних машинах, то консерви перевіряють на герметичність, занурюючи на 1 хвилину в гарячу воду з температурою 85°С. При цьому все повітря, що міститься в банках, виходить. Це підготовча фаза виробництва м'ясних консервів. Далі за техпроцесом проводиться стерилізація або пастеризація, залежно від кінцевого призначення продукту.
Найбільш відповідальною операцією є стерилізація консервів, яка повинна гарантувати стійкість і доброякісність їх. Стерилізація − прогрівання консервів в автоклавах при 113-120°С 75-130 хвилин для знищення мікроорганізмів і їх спор. Під час стерилізації білки коагулюють, колаген переходить в глютамін, змінюються органолептичні властивості і зовнішній вигляд консервів. З м'яса в бульйон переходить частина екстрактних речовин (їх кількість зменшується) і жиру, руйнується більше половини вітамінів В1, до 10% вітамінів В2 і РР, 20-30% пантотенової кислоти, 10-15% амінокислоти аргініну [19, c. 20].
Для кожного виду консервів існує своє оптимальне співвідношення між температурою і тривалістю нагрівання, коли поєднуються повнота стерилізації і мінімальні зміни продукту.
Часткове розщеплювання білків при стерилізації обумовлює підвищення кількості поліпептидів, амінокислот, аміаку, вуглекислоти, меркаптанів. Сірководень, що виділяється, утворює з металом з'єднання у вигляді чорних або синювато-фіолетових плівок сірчистого олова, які не впливають на якість консервів.
При стерилізації для тривалого зберігання знижується смакова і поживна цінність продукту, крохмаль і цукор частково розщеплюються, ферменти частково інактивуються, руйнується частина вітамінів, змінюється колір, смак, запах і структура продуктів. При стерилізації важливо строго витримувати не тільки температурний, але і часовий режим.
Стерилізація струмами ультрависокої частоти (УВЧ) і надвисокої частоти (НВЧ). Така стерилізація продуктів проводиться в герметично укупореній тарі шляхом поміщення в електромагнітне поле змінного струму. Підвищення температури продукту до 96-101°С відбувається унаслідок посилення руху заряджених частинок. Оскільки при такому нагріві тепло розподіляється по всьому об'єму продукту рівномірно, то при великій збереженості тіаміну, кращих органолептичних показниках і більш високому бактерицидному ефекті час обробки скорочується в 10-20 разів.
Пастеризація - обробка продукту певну кількість часу температурою менш 100°С (65-85°С, іноді 93°С). Після пастеризації продукти непридатні для тривалого зберігання, оскільки вегетативні форми мікробів гинуть, а спори продовжують жити. Подовження термінів зберігання продуктів виходить при тендалізації - багатократній пастеризації (2-3 рази) з проміжком між сеансами у 24 години. Проте при такій обробці продуктів відбувається руйнування вітамінів та інших біологічно активних речовин.
Пастеризовані консерви − мають соковитість, приємний смак, хоча і меншу стійкість при зберіганні (до 6 місяців при температурі 6°С), містять менше солей важких металів [19, c. 23].
Пастеризованими консервами підвищеної стійкості називаються продукти, піддані двократній термічній обробці при температурі 90°С. Вони відрізняються високою якістю, стійкістю при зберіганні (їх можна зберігати при температурі 15°С протягом року). Більш низька температура зберігання консервів забезпечує їх краще збереження.
Ультразвукові хвилі (хвилі з власною частотою понад 20 кГц) застосовуються для стерилізації консервів. При цьому добре зберігаються вітаміни і первинні смакові якості.
Консервація за допомогою іонізуючої радіації. Цей метод консервації ще називається холодною пастеризацією і стерилізацією. Механізм дії іонізуючого випромінювання пов'язаний з взаємодією енергії квантового випромінювання з молекулами речовини, що приводить до появи не властивих їй хімічних реакцій. Під впливом іонізуючого випромінювання в харчових продуктах посилюються окислювальні процеси, що впливає на органолептичні властивості консервованих харчових продуктів. Чим менше дози радіації поглинаються харчовим продуктом, тим краще він зберігає свої природні властивості. Для забезпечення повного ефекту пастеризації достатньо поглинених доз радіації 5-12 кГр (0,5 – 12 Мрад), для забезпечення ефекту стерилізації − не менше 25-30 кГр (2,5 - 3 Мрад), для знешкодження збудника ботулізму – 40 –50 кГр (4-5 Мрад).
Соління. При підвищенні концентрації солі в продукті у зв'язку з підвищенням в ньому осмотичного тиску і зменшення кількості води більшість мікроорганізмів не розвивається. При 10%-ій концентрації солі в продукті припиняється зростання і розмноження гнильних бактерій, а при
20-25%-ій концентрації затримується зростання всіх мікробів. Консервація солінням має ряд істотних недоліків. В першу чергу, втрачається значна кількість поживних речовин (розчинних білків, мінеральних солей, вітамінів, екстрактних речовин), необхідних людському організму. Вони частково переходять у воду, в якій вимочують продукти харчування.
Коптіння – це тривала дія диму на продукт, що підвищує смакові і ароматичні властивості харчових продуктів. Продукти сублімації – феноли, креозот, формальдегід і оцтова кислота – мають консервуючі властивостями, які посилюються попереднім посолом і видаленням вологи.
Заморожування. Використовування низьких температур – один з найпоширеніших методів консервації продуктів з метою їх довготривалого зберігання. Холод з глибокої старовини використовували для збереження м'яса. Під час заморожування продукти охолоджують нижче точки замерзання, тобто 0ºС. Уже температура нижче +5 ºС припиняє розвиток мікроорганізмів, проте навіть при більш низьких температурах мікроорганізми повністю не гинуть. Патогенні мікроорганізми (палички черевного тифу, сальмонели, стафілококи) протягом багатьох місяців зберігають свою життєдіяльність. Ще більш стійкими до заморожування є спорові форми мікроорганізмів, у тому числі і збудник ботулізму. Псування тваринних продуктів в замороженому стані зв'язано, перш за все, з окисленням жирів, чому перешкоджає заморожування до температури – 30 ºС і нижче. Звичайно заморожені продукти бережуть при температурі від -12 до – 30 ºС і нижче. Під час тривалого зберігання відносно довго зберігаються вітаміни, екстрактні речовини та інші поживні речовини.
Підготовка тари для стерилізації консервів. Для отримання якісної продукції важливо, щоб виготовлення і підготовка тари відповідали стандартам. Для металевих банок і покришок використовують луджену маловуглеводну сталь завтовшки 0,22 – 0,40 мм, так звану жерсть. Жерсть лудять, щоб запобігти процесам окислення металу і переходу продуктів реакції в харчові продукти. Олово, що використовується для лудіння жерсті, повинне відповідати по своїх якісних показниках Держстандарту ГОСТ 860 – 60, вміст свинцю в ньому не повинен перевищувати 0,04%. Внутрішню поверхню банок покривають харчовими лаками марок 41–Т/В–1; 41–до; КР–1; 3-30-59; 71 гр; 71 п; ЕП-527 [29, c. 27].
Скляну тару перед використовуванням перевіряють на цілісність, герметичність, миють і дезінфікують. Перед миттям тару вимочують у воді або миючих содових розчинах при температурі 50–60 ºС. Після цього вона проходить перевірку на герметичність шляхом потрійного шприцювання: перше – миючим розчином при температурі 50-60 ºС під тиском 3-4 атм; друге і третє – гарячою водою температури відповідно 75-85 ºС і 95-98 ºС і знову під тиском 3-4 атм. Миють тару за допомогою спеціально призначених для цього миюче-сушильних машин. На заключному етапі тару стерилізують в автоклавах.
1.5. Вимоги до якості м’ясних консервівЯкість м'ясних консервів визначають шляхом зовнішнього огляду банок і за органолептичними, хімічними і бактеріологічними показниками вмісту консервів.
Виробництво м'ясних консервів регламентуються такими нормативними документами:
Ø Консерви м'ясні «М'ясо птиці в желе» – ГОСТ 608 – 93;
Ø Консерви м'ясні «Свинина тушкована» - ГОСТ 697 – 84;
Ø Консерви м'ясні «Баранина тушкована» - ГОСТ – 698 – 84;
Ø Консерви м'ясні «Яловичина відварна у власному соку» - ГОСТ 5283 – 91;
Ø Консерви м'ясні «Яловичина тушкована» - ГОСТ 5284 – 84;
Ø Консерви м'ясні «Гуляш» - ГОСТ 7987 – 79;
Ø Консерви м'ясні «Нирки в томатному соусі» - ГОСТ 7990 – 56;
Ø Консерви м'ясні «Язики» - ГОСТ 7993 – 90;
Ø Консерви м'ясні. Шинка – ГОСТ 9165 – 59;
Ø Консерви м'ясні «Шпік пастеризований ломтиками» - ГОСТ 9166 – 59;
Ø Консерви м'ясні. Бекон копчений пастеризований ломтиками - ГОСТ 9167 – 76;
Ø Консерви м'ясні. Порося в желе – ГОСТ – 9935 – 76;
Ø Консерви м'ясні «Завтрак туриста» – ГОСТ – 9936 – 76;
Ø Консерви м'ясні «М’ясо в білому соусі» – ГОСТ – 9937 – 79;
Ø Консерви м'ясні. Свинина відварна у власному соку – ГОСТ – 10008 – 62;
Ø Консерви м'ясні. Свинина жирна – ГОСТ – 10149 – 62;
Ø Консерви м'ясні. Печінка у власному соку – ГОСТ – 15168 – 70;
Ø Консерви м'ясні «Серце» – ГОСТ – 15169 – 70;
Ø Консерви м'ясні «Яловичина подрібнена» – ГОСТ – 15170 – 91;
Ø Консерви м'ясні. Бекон рублений – ГОСТ – 17707 – 72;
Ø Блюда консервовані обідні для спецспоживача – 18487 – 80.
При зовнішньому огляді консервів звертають увагу на стан етикетки, зовнішній вигляд і герметичність банки. Банки повинні бути чистими, без патьоків, без роздутих і хлопаючих кришок, пом’ятостей, фальців, іржи і бомбажу, без деформації корпусу і кришок і деформації у вигляді рогів у бортів банки, гума або паста не повинні виступати з-під фальца, денця повинні бути увігнутими або плоскими, лаковані банки повинні бути покриті суцільним шаром термостійкого лаку. Скляні банки повинні бути прозорими, чистими, без внутрішніх і поверхневих міхурів, заусенців і щербин. Корпус банки повинен бути гладким, без опуклостей і вчавленостей, з рівномірною товщиною стінок. Допускається темно-зелений колір скла, незначні складки і хвилястість. Банки з нальотом іржі, що видаляється при протиранні сухим дрантям, приймають на зберігання. Якщо на банках після видалення іржі і мастила вазеліном залишаються темні плями, то їх реалізують в першу чергу по дозволу органів санітарного нагляду.
Не допускаються до реалізації консерви в металевих банках − бомбажні, пробиті, з “пташками”, чорними плямами (місця, не покриті полудою), і банки, що мають гострі загини жерсті, пом'ятість фальців і з “хлопаючими” денцями; у скляній тарі − із значними складками і хвилястістю, з кольоровими смугами, спотвореним зовнішнім виглядом вмісту [29, c. 58].
Іржа утворюється за наявності кисню і вологи, а так само унаслідок дії жиру і білка на поверхню банок у присутності кисню повітря. Банки всередині не іржавіють, хоча в них є волога, проте кисень середовища поглинається білком м'яса при стерилізації.
Бомбаж − це здуття банок з боку дна і кришки. Він буває мікробіологічним, хімічним і фізичним (помилковим).
Мікробіологічний бомбаж − здуття банок газами (аміак, сірководень тощо), що утворилися в результаті життєдіяльності мікроорганізмів у консервах. Він є результатом недостатньо ефективного режиму стерилізації, незадовільного санітарного стану технологічного устаткування, сировини, тари. Банки з мікробіологічним бомбажом підлягають знищенню або технічній утилізації.
Консерви з хімічним бомбажом, в яких виявляються солі олова, заліза, алюмінію, що додають м'ясу металевий присмак і викликають зміну кольору продукту, органолептично визначають по наявності шорсткості на внутрішній поверхні банки; вони підлягають використовуванню за вказівкою саннагляду.
Фізичний бомбаж консервів є наслідком здуття банок у результаті заморожування їх вмісту, деформації корпусу або переповнювання банок; такі консерви підлягають реалізації за вказівкою саннагляду.
Органолептичні показники. М'ясо, що міститься в банках, повинне бути соковитим, неперевареним, нетвердим, шматочки при акуратному витяганні з банки не повинні розпадатися.
Смак і запах (визначають тільки в герметично укупорених консервах) м'яса повинні бути приємними, без сторонніх присмаків і запахів.
Бульйон в нагрітому стані повинен бути прозорим або з невеликою мутнуватістю; зерна бобів і макаронні вироби повинні бути нерозвареними і нежорсткими.
Вміст кухонної солі нормується в межах 1-2,2%, олова − не більше 200 мг на 1 кг продукту; вміст свинцю не допускається [45, c. 311].
Розглянемо небезпечні речовини, що можуть містити м’ясні консерви та негативно впливають на їх якість.
Афлатоксини можуть міститися в м'ясі тварин, споживаючих заражений мікротоксинами корм, в кількості до 1 мкг/кг. Навіть нікчемна кількість афлатоксинів може представляти загрозу для маленьких дітей. Всесвітня організація охорони здоров'я згадує афлатоксин як причину раку. Гранично допустимі концентрації афлатоксинів у харчових продуктах складають не більше 0,005 мг/кг. В продуктах дитячого і профілактичного харчування афлатоксини не допускаються.
Пестициди - це хімічні сполуки, які застосовують в сільському господарстві для захисту культурних рослин від шкідників і паразитів. Певні пестициди мають тенденцію нагромаджуватися в живих організмах. М'ясо, як і багато інших продуктів тваринного і рослинного походження, може бути «переносником» пестицидів. Надходження з їжею гранично допустимих залишкових кількостей пестицидів може проявляти себе розтягнутою в часі хронічною дією із слабо вираженими ознаками. Споживання продукції з високим змістом пестицидів може стати причиною гострих отруєнь і навіть загибелі людей. За даними ООН, щорічно майже у 1 млн. чоловік реєструють отруєння пестицидами, з них близько 40 тис. чоловік гинуть. Пестициди дуже стійкі до хімічних, фізичних та інших чинників при технологічній і кулінарній обробці продуктів харчування. Залишковий вміст пестицидів в м'ясних продуктах можна понизити шляхом їх термічної обробки. Найбільш ефективне в цьому відношенні відварювання м'яса у воді.
Токсична дія нітратів і нітриту в людському організмі виявляється у формі метгемоглобінемії. Вона є слідством окислення двовалентного заліза гемоглобіну в тривалентне. Нітрит сприяє пригніченню обміну речовин, що використовується в тваринництві при відгодівлі свиней, але вельми небажано для любителів свинини. Нітрит небезпечний ще і тим, що в організмі людини вони перетворюються на нітросполуки, які можуть викликати мутації в генах, що породжують ракові пухлини.
Гормони і антибіотики широко використовуються в сільському господарстві як кормові добавки, стимулюючі ріст тварин. Антибіотики також використовують з лікувально-профілактичною метою. У зв'язку з цим у людей, що вживають забруднене антибіотиками м'ясо, з'являються антибіотикостійкі бактерії, виникають дисбактеріози і алергічні реакції. Враховуючи специфіку цих реакцій, в продукції тваринництва і птахівництва присутність антибіотиків (тетрацикліну, стрептоміцину, гризину і т.д.) суворо контролюється. Через високу біологічну активність діетилстильбестрола його присутність в м'ясних продуктах заборонена, а вміст дозволених гормональних препаратів обмежений. В м'ясі і м'ясопродуктах допустимий рівень тестостерона 0,015 мг/кг, естрадіола – 0,0005 мг/кг [29, c. 111].
1.6. Процеси, які відбуваються у м’ясних консервах під час товароруху та зберіганняЯк відомо, консервування (від латинського consirvare – зберігати) – це такі способи обробки, які забезпечують тривале зберігання продуктів харчування без істотних змін їх поживних, смакових і біологічних властивостей. Продукти харчування псуються під впливом мікроорганізмів і різноманітних ферментів. Життєдіяльність мікроорганізмів виявляється лише за наявності всіх умов, необхідних для їх розвитку і розмноження: певний температурний режим, достатній вміст вологи, відсутність антибіотичних речовин в продукті. Якщо хоч одна з цих умов порушена, мікроорганізми або гинуть, або тимчасово припиняють свою життєдіяльність.
При тривалому зберіганні консервів м’ясо стає сухим, волокнистим і розсипається. При цьому погіршується смак і запах продукту, особливо за рахунок змін жиру, а в деяких видів і білків, набуття металевого присмаку.
Розглянемо фактори, що визначають зміну якості м’ясних консервів при зберіганні. До них відносяться: склад повітря, температура повітря, волога повітря, промениста енергія, ферменти та мікроорганізми.
Склад повітря. Атмосферне повітря являє собою суміш азоту (78%), кисню (21%), аргону (0,93%) і деяких інших газів (неону, озону тощо). Як сильний окислювач, озон прискорює процес розкладання органічних речовин, особливо жиру. Кисень повітря обумовлює окислювальні процеси, що відбуваються в товарах. До них відносять згіркнення та осалювання жирів, окислення вітамінів [20, c. 80].
Температура повітря. Температура повітря є одним з основних факторів, що впливають на швидкість процесів, що протікають в товарах при зберіганні. Підвищення температури прискорює хімічні, фізичні, біохімічні та мікробіологічні процеси. При температурі повітря нижче 0 життєдіяльність більшості мікроорганізмів призупиняється. Тільки деякі бактерії здатні розмножуватись при -5°С, а плісняві грибки і дріжджі при -8°С, якщо у продукті зберігається крапельнорідка волога.
Стійкість консервів при зберіганні залежить від положення банок і температури зберігання. Якщо при транспортуванні банки переміщають, то порушується їх тимчасова герметичність, мікроорганізми звільняються від інших частинок і переміщаються усередині банок. При цьому в консервах, які довго зберігалися в штабелях, може виникнути мікробіологічний бомбаж.
При температурі від 0 до 15°С і відносній вологості повітря 75% консерви м'ясні і м’ясорослинні з томатною заливкою, квашеною капустою в суцільноштампованих банках на підприємствах громадського харчування можна зберігати до 30 діб. У збірних банках за цих же умов на холоді - 1,5 роки, в скляних - 2 роки. Термін зберігання м'ясних консервів з крупами, макаронними виробами, овочами у суцільноштампованих банках до 2-х років, збірних і скляних банках до 3-х років.
М'ясні консерви зберігають в охолоджуваних і неохолоджуваних складах. Ящики з консервами укладають в штабеля, нижній шар ящиків встановлюють на дерев'яних рейках або піддонах. Відступи від стін, стелі, приладів охолоджування і розміри проїздів повинні бути такими ж, як і при зберіганні інших продуктів харчування в тарі. Норма завантаження: 0,6 тонни на 1 м2 вантажного об'єму камери для зберігання.
Зберігати консерви при температурі від 0 до 15°С і відносній вологості повітря не вище 75%. При більш високій температурі зберігання і відносної вологості повітря зростає швидкість корозії і руйнування консервної тари, погіршується якість продукту [20, c. 85].
Заморожування м'ясних і м’ясорослинних консервів небажано. Мінусові температури при зберіганні і транспортуванні банок з м'ясними консервами, що містять велику кількість рідких наповнювачів, часто призводить до фізичного бомбажу і порушенню герметичності банок.
За 2-3 доби перед випуском консервів з холодильника в теплу пору року їх необхідно поміщати в камери з температурою 10-15°С і з посиленою циркуляцією повітря, щоб попередити зволоження і корозію жерстяних банок. Банки з іржею протирають сухим дрантям і якщо вони залишилися герметичними, їх реалізують в першу чергу з дозволу органів саннагляду.
Волога повітря є одним з найважливіших факторів, що обумовлюють перебіг багатьох процесів в продуктах під час їх зберігання.
Промениста енергія. Промениста енергія (сонця та інших джерел) впливає на швидкість хімічних процесів, що відбуваються в товарах при зберіганні, і на життєдіяльність мікроорганізмів. Найбільш активними є ультрафіолетові промені, що можуть викликати коагуляцію білка, згіркнення жиру, загибель мікроорганізмів та інші явища. При променевій стерилізації винищуються всі мікроорганізми та їх спори, але погіршується якість продукту.
Ферменти. Ферменти мають виключно високу активність. Так, ліпаза гідролізує жири, гліцерин і жирні кислоти. Вона знаходиться у насінні злаків, олійних культур, у мікроорганізмах. Цей фермент відіграє велику роль при зберіганні жирів і жировмісних продуктів. При підвищенні температури ліпаза швидко розщеплює жири з утворенням вільних жирних кислот, в результаті чого підвищується кислотність продукту, потім наступає згіркнення.
Мікроорганізми. Мікроорганізми є основною причиною зниження якості багатьох продовольчих товарів. Вони викликають біохімічні процеси (гниття, бродіння, гідроліз тощо), в результаті яких змінюється смак, запах, колір і консистенція товарів.
На збереження консервів під час товароруху велике значення справляє вихідний вміст мікрофлори у сировині. Для одержання доброякісних консервів необхідно використовувати сировину з найнижчим вмістом спорової мікрофлори з числа термостійких бацил і клостридій. М’ясо, призначене для виробництва консервів, повинно містити не більше 100 спор бацил в одному грамі, а кількість спор клостридій не перевищувати 0,02-10 в одному грамі. Додатковим джерелом занесення спор можуть бути також сіль, прянощі, обладнання, руки працюючих і недостатньо промиті банки.
У стерилізованих консервах, що піддаються термічній обробці при температурі більше 100ºС, можуть виживати тільки спори термофільних бацил і клостридій. До факторів, що сприяють підвищенню мікробіологічної стабільності консервів з остаточною споровою мікрофлорою, слід віднести: кількість води, тканинний та хімічний склад, ступінь подрібнення сировини, форму, вид і розмір тари, обсяг незаповненого простору у верхній частині банок, положення консервів в автоклавах і надійність процесу автоклавування.
Бактерії з роду Протея викликають гнилісний розпад вмісту консервів, а бактерії з групи кишкової палички утворюють гази. За наявності грампозитивних мікрококів і лактобацил відбувається закисання консервів.
Стерилізовані консерви з нормальним вмістом остаточної мікрофлори можуть зіпсуватись тільки при розмноженні спор бацил або клостридій. Це може відбутись при неправильному зберіганні консервів. Оптимальна температура для розмноження цих мікроорганізмів починається з 40ºС.
При псуванні, викликаному клостридіями, частіше за все спостерігається зміна забарвлення вмісту і відчувається запах тухлих яєць.
Консерви можуть зіпсуватись і через збудника ботулізму, що розвивається в анаеробних умовах. При цьому дуже часто зовнішній вигляд залишається незмінним.
Процеси, що відбуваються з консервною продукцією під час зберігання, обумовлені процесами, що протікають з окремими компонентами, що входять до складу м’ясних консервів.
Псування жирів - це результат складних хімічних та біохімічних реакцій. Про процеси, які відбуваються у жирах, свідчить накопичення у них різноманітних хімічних сполук: пероксидів, альдегідів, кетонів, оксикислот, вільних жирних кислот та інші. Залежно від механізму перетворень жирів розрізняють два типи згіркнення - гідролітичне та окислювальне. Обидва типи згіркнення залежно від факторів, що обумовлюють ці процеси, підрозділяють на хімічне (неферментативне) та біохімічне (ферментативне).
Гідролітичне згіркнення. Гідроліз - це розщеплення жирів у присутності води - реакція, зворотна відносно реакції їх утворення - етерифікації. Ферментативний гідроліз обумовлюється наявністю у жирах ліполітичних ферментів (ліпаз). Однак ліполітичні ферменти, як правило, інактивуються у процесі одержання жирів, а ураження мікрофлорою у процесі зберігання не є типовим. Тому гідролітичне згіркнення під час зберігання відбувається досить рідко [5, c. 38].
Окислення. Найрозповсюдженішим видом псування жирів є окислювальне згіркнення. Основним процесом, який знижує якість при зберіганні, є окислювальне автокаталітичне згіркнення, тобто процес автоокислення жирів. У першу чергу окислюються ненасичені жирні кислоти (олеїнова, лінолева тощо), що мають не повністю насичені валентності та легко приєднують кисень повітря. Окислення жирних кислот йде за рахунок приєднання кисню повітря до місця подвійних зв’язків.
При автоокисленні жирів з’являються різнобічні небажані присмаки і запахи - олеїстий, салистий, окислений, згірклий, рибний, металевий та інші. Набуття жирами неприємних смаків і запахів - цих зовнішніх ознак згіркнення - неприпустимо, оскільки жири значною мірою втрачають харчову цінність або навіть стають непридатними для харчового використання. Продукти розпаду тригліцеридів обумовлюють розпад вітамінів, інактивують ферменти [5, c. 40].
Осалювання жирів полягає в окисленні ненасичених жирних кислот та утворенні оксикислот. Особливо швидко процес осалювання відбувається при світлі. Упакування жиру та жировмісних продуктів у непрозору герметичну тару та наповнення її інертними газами, усуває або у значному ступені уповільнює процеси окислювального псування.
Розкладання жирів часто є наслідком життєдіяльності мікроорганізмів. Вони викликають псування тих харчових жирів, що поряд з жиром містять білки, вуглеводи, воду, солі тощо. Збудниками мікробіологічного псування жирів є плісняві грибки та деякі бактерії, в результаті діяльності яких жирні кислоти перетворюються на вуглекислий газ та воду.
Вітаміни під дією кисню повітря руйнуються. Процес окислення найбільш стійкого до руйнування вітаміну С прискорюється у присутності слідів заліза або міді, а також окислювальних ферментів.
Свинець – сильний токсикант, одна з найвідоміших отрут. У консервній промисловості він використовується для паяння швів жерстяних банок. З свинцевого припою свинець потрапляє у продукт. Встановлено, що близько 20% свинцю в щоденному раціоні людей (окрім дітей 1 року) поступає з консервованої продукції, у тому числі від 13 до 14% з припою, а інші 6-7% - з самого продукту. Останнім часом з упровадженням нових методів паяння і загортання банок вміст свинцю в консервованій продукції зменшується. Навіть невелике регулярне надходження свинцю в організм приводить до хронічного захворювання.
При тривалому зберіганні консервів олово гальванічного покриття може переходити в продукти і при накопиченні у великих кількостях негативно діє на організм. Тому жерстяні банки після лудіння додатково покривають лаками, а кількість олова в консервах контролюють. Термін зберігання консервів, що виробляються в жерстяній банці, встановлюють з урахуванням попередження накопичення великих кількостей олова (на 1 кг продукту – не більше 200 мг для дорослих і 100 – для дітей). Токсична для людини доза олова складає 5-7 мг/кг маси тіла.
Псування консервів відбувається в результаті неправильної стерилізації, вторинного занесення спор через порушення герметичності банок, порушення умов і строків зберігання. В результаті мікробного псування в банках утворюються гази (сірководень, вуглекислий газ, аміак), що призводить до здуття кришок і дна консервних банок (бомбаж). При мікробіологічному бомбажі відбуваються різноманітні органолептичні зміни. Запах вмісту може бути різко гнилісним або слабо вираженим, з домішкою кислого або тухлого. Вміст у більшості випадків має блідий або матовий відтінок. Консистенція м’яса − в'яла, студениста маса − розріднена [6, c. 47].
1.7. Ідентифікація та фальсифікація м’ясних консервівДотримання норм ГОСТу колись робило вітчизняні м'ясні консерви, зокрема тушковане м'ясо, більш якісними, ніж відповідні імпортні продукти. Останнім часом вимоги до м'ясних консервів знизилися, і в першу чергу тому, що виробляти консерви з високоякісного м'яса було дуже дорого. Для зменшення собівартості продукції виробники почали розробляти нові нормативні документи (технічні умови – ТУ). Природно, консерви, виготовлені за ТУ, за своїй харчовій цінності дещо поступаються тим, що відповідають вимогам ГОСТу, менше у них і термін зберігання. Більшість рецептур м'ясних консервів за технічних умов регламентує використовування для приготування тушкованого м'яса м'ясних субпродуктів, соєвих продуктів і харчових добавок. Якість м'ясної консервації при цьому знижується, також знижується і ціна готової продукції.
На жаль, досить часто м'ясні консерви з соєвим білком розчаровують споживача. При всій своїй корисності вони бувають просто неїстівними. Відбувається таке тому, що спрощений порядок затвердження і розробки технічних умов. Велика кількість псевдом'ясних "аналогів", що маскуються під справжнє тушковане м'ясо, негативно позначається на розвитку ринку. Багато споживачів, не розібравшися і покуштувавши раз-другий замість натурального м'яса соєвого сурогату, просто втратили довіру до тушкованого м'яса як такого.
Для консервів характерні два види фальсифікації: асортиментна і якісна.
Асортиментна частіше виражається у заміні етикеток на металевих банках. Визначити фальсифікацію можна тільки після відкриття банки або за маркіровкою. Як замінники можуть бути консерви інших груп (м’ясорослинні замість м’ясних) або однієї групи, але різних підгруп (м’ясні консерви у томатному соусі замість натуральних). Треба звертати увагу на індекси застосування, наприклад, КС позначає консерви для тварин.
Якісна фальсифікація у м’ясних консервах полягає у заміні високоякісної сировини низькоякісною. Наприклад, у натуральних консервах частина м’яса замінюється шпіком, яловим жиром [6, c. 90].
На міських оптових ринках завжди багато неякісних і навіть підроблених консервів. Наприклад, фальсифікатори часто знищують паперові етикетки на металевих банках, видаючи дешеве тушковане м'ясо за ТУ за дороге "гостівське" або ж просто бажаючи прибрати з очей геть минулий термін зберігання.
Ідентифікувати підробку можна різними способами. Так, у м'ясних консервах за ГОСТом не допускається присутність грубої сполучної тканини, кровозгустків, хрящів, сухожиль, щетини, шкури. Справжнє тушковане м'ясо повинне складатися зі шматочків м'яса вагою не менше 30 грамів - ні про яку фаршеподібну консистенцію не може бути і мови. За наявності подібних дефектів м'ясні консерви, частіше всього імпортні, відбраковуються. Не властивий даному виду продукції смак (наприклад, субпродуктів), неприємний запах осалювання - ще один сигнал фальсифікації консервів. На банці обов'язково повинні бути вказані ТУ або ГОСТ і дата виготовлення (кінцевий термін реалізації).
Так, наведемо практичний приклад виявлення фальсифікованої продукції. За повідомленням газети „Факти і коментарі” за вересень 2003 р., в результаті перевірок на ринках Києва у продажу були знайдені м'ясні консерви "Яловичина шматами гатунку вищого" і "Свинина шматами гатунку вищого" масою 425 г, фальсифіковані під продукцію тернопільського м'ясокомбінату. Консерви містили некондиційний фарш, мали жир невластивого темно-коричневого кольору, також був відсутній характерний смак і аромат спецій. Відповідним розпорядженням їх реалізація на території столиці була заборонена. Тим часом вказаний на етикетці виробник − Тернопільський м'ясокомбінат − у відповідь на офіційний запит повідомив, що вищеназваних консервів не виготовляв [4, c. 4].
Неповна маркіровка − відсутність штрихкоду, вказівки країни-виробника, коду органу по сертифікації, знака відповідності − також можлива ознака фальсифікації.
М'ясні консерви розфасовують у скляні банки по 0,5 і 1 кілограму і в жерстяні банки від 100 грамів до трьох кілограмів. На кришці консервів в жерстяних банках штампують в першому ряду число, місяць, рік (2 останні цифри року), в другому - асортиментний номер (О1Я − Яловичина тушкована вищого сорту), зміну, в третьому - індекс промисловості (ММ - м'ясомолочна, К - главконсерв, МПП, ЦС - центросоюз) і номер підприємства.
Маркіровка консервів повинна включати такі відомості:
1) найменування підприємства-виготівника;
2) адреса підприємства-виготівника;
3) товарний знак (при його наявності);
4) повне найменування консервів;
5) позначення нормативно-технічної документації (ГОСТ, ТУ);
6) маса нетто;
7) склад;
8) харчова цінність;
9) енергетична цінність;
10) дата вироблення;
11) термін зберігання консервів з дня вироблення;
12) умови зберігання;
13) спосіб підготовки до вживання відповідно до вказівок в НТД на продукцію;
14) штрих-код;
15) відмітка про сертифікацію;
16) відсоток сторонніх синтетичних (штучних) домішок (харчових добавок).
На етикетках, крім загальноприйнятих даних, зазначають основний склад консервів, спосіб підготовки до використання, для частини консервів − умови зберігання і строки придатності [20, c. 177].
Розділ 2. Експериментальна частина 2.1. Організація, об’єкти і методи дослідження
Для дослідження якості та конкурентоспроможності нами були взяті зразки м’ясних консервів Шинка, виготовлених зі свинини на ТОВ „ЛАД-М” Перемозького м’ясокомбінату, зокрема: Шинка Альмі, Шинка Ароматна, Шинка Пріма, Шинка Екстра, Шинка Любительська.
Перемозький м'ясокомбінат ТОВ "ЛАД-М" є одним з небагатьох виробників, який реалізує на сьогоднішній день більше 50 тонн за добу м'ясних виробів. До асортименту м'ясокомбінату входить більше 60 найменувань м'ясних консервів, адже підприємство орієнтується на різну купівельну спроможність покупців і прагне випускати якісну продукцію в різних цінових нішах.
Як відомо, асортимент товарів - набір товарів різних груп, підгруп, видів і різновидів, що їх об’єднують за певною споживчою, торговою або виробничою ознакою для характеристики складу товарної маси в різних умовах (ДСТУ 3993-2000 [15]). Дослідження асортименту здійснювали економіко-статистичним методом. Зокрема, розраховували такі показники асортименту, як:
Ø коефіцієнт широти асортименту - відношення дійсної кількості видів, різновидів і найменувань товарів однорідних і різнорідних груп до базового;
Ø коефіцієнт повноти асортименту - відношення дійсного показника повноти до базового;
Ø показник оновлення асортименту - відношення кількості видів товарів минулого періоду до нинішнього.
Актуальним питанням для товарознавців-експертів на сьогодні є конкурентоспроможність товару - спроможність товару відповідати вимогам ринку даного виду товару. Конкурентоспроможність товару - поняття складне, інтегральне, відносне і динамічне. Це все те, що забезпечує перевагу товарів на ринку, сприяє його успішному збуту в умовах конкуренції. Конкурентоспроможність досліджуваного товару визначають відповідно до інших товарів і завжди конкретно, виходячи зі ступеня задоволення запитів потенційних покупців.
Оцінка конкурентоспроможності товару містить наступні етапи:
1. Аналіз ринку і вибір найбільш конкурентоспроможного як бази для порівняння та визначення рівня конкурентоспроможності товару. Товар-зразок повинен належати до тієї ж групи, до якої належить досліджуваний товар, бути найбільш представницьким для даного ринку (тобто мати максимальне число споживацьких пропозицій).
2. Визначення переліку порівнюваних параметрів (показників) конкурентоспроможності.
3. Визначення коефіцієнтів вагомості певних показників для споживачів.
4. Розрахунок інтегрального показника відносної конкурентоспроможності.
Розрахунок інтегрального показника відносної конкурентоспроможності товару базується на порівнянні параметрів досліджуваного товару з параметрами товару, який найбільш повно відображає вимоги споживачів. Розрахунок збірного параметричного індексу для функціональних показників:
(2.1)
де аі - коефіцієнт вагомості;
gі - відносний параметр (показник) якості, який розраховується за формулою:
(2.2)
дердосл. - значення параметру досліджуваного товару;
рконк. - значення параметру конкуруючого товару.
Використовуючи формулу (2.1) розраховують збірний параметричний індекс для естетичних показників. Параметричний індекс для економічних показників розраховується за формулою (2.2).
Розрахунок інтегрального показника відносної конкурентоспроможності:
. (2.3)
Якщо К<1, то досліджуваний товар має нижчу конкурентоспроможність порівняно з конкуруючим товаром.
Якщо К>1, то досліджуваний товар має вищу конкурентоспроможність порівняно з конкуруючим товаром.
Похожие работы
... кожному виду шинки, з ароматом спецій, без ознак затхлості і кислоти. Смак - солонуватий злегка гострий, з легким ароматом копчення. Консистенція щільна, пружна. 2.3 Проведення товарознавчої експертизи шинки Експертиза якості м`ясних копченостях "Шинка Оригінальна" проводиться на підставі заявки магазином "Смак" (Додаток А). Заявки зареєстровані в журналі реєстрації за датою надходження під ...
... варено-копчених – не більше 5, у напівкопчених – не більше 4,5, в інших – 1,8 - 3,5%. Масова доля нітриту – не більше 5 мг %, в сирокопчених ковбасах – не більше 3 мг %. 2.3. Проведення експертизи ковбасних виробів. Експерт ТПП м. Полтави Махно М.А. з нарядом (Додаток Б), оформленим на підставі зареєстрованої заявки ЗАТ „Полагросервіс” (Додаток А), поданій в письмовій ...
... . Допустимі дефекти: - зачистки та синці на невеликих площах, подряпини, порізи. Не повинно бути снігу і льоду. Не допустимо реалізувати м'ясо без клеймування та штампування. 7. Коротка характеристика м’ясних товарів, які виготовляються з м’яса забійних тварин. Ковбасні вироби – це продукти з мясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці, або без неї, піддані термічному обробленню ...
... (ДСТУ, ГОСТам, технологічним інструкціям, тощо). [29] При виборі асортименту врахували місцеві умови і тип підприємства. Співвідношення між окремими видами готової продукції приймаємо згідно Відомчих норм технологічного проектування та з урахуванням того , що варена груп ковбас має найбільший попит у населення.. При виконанні розрахунків ковбасного виробництва обрали груповий асортимент, а потім ...
0 комментариев