Навигация
Врахування додаткових факторів: репутація на ринку, престиж споживання
173771
знак
35
таблиц
11
изображений
5. Врахування додаткових факторів: репутація на ринку, престиж споживання.
Зовнішній вигляд, герметичність та стан внутрішньої поверхні металевої тари визначали за ГОСТ 8756.18-70. Відібрані одиниці розфасовки піддають огляду. При цьому відмічають наявність і стан паперової етикетки або літографського відтиску, зміст етикетного напису, а також дефекти тари: порушення герметичності, здуття кришок і донець, „пташки” тощо. У металевих банок особливо відмічають деформацію корпусу, іржаві плями і ступінь їх розповсюдження, дефекти поздовжнього і закаточного швів.
Герметичність металевої тари визначали методом занурення у теплу воду. Поява цівки пухирців повітря у будь-якому місці банки вказує на її негерметичність. Банки потрібно витримувати у гарячій воді по 5-7 хвилин встановленими у вертикальному положенні на донцях.
Стан внутрішньої поверхні металевих банок визначали у звільнених від вмісту, промитих водою і витертих досуха банках, при цьому відмічають: наявність і ступінь розповсюдження темних плям, що утворились від розчинення полуди і звільнення заліза або від утворення сірчастих та інших сполук; наявність і ступінь розповсюдження іржавих плям; ступінь збереження лаку або емалі на внутрішній поверхні лакованої тари.
Дослідження якості м’ясних консервів проводили за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
Для органолептичної оцінки та фізико-хімічного дослідження відбирали по дві банки кожного виду консервів (ГОСТ 8756.0-70).
Органолептичні показники визначали за ГОСТ 8756.1-70 [6-7] у наступній послідовності: зовнішній вигляд, колір, запах, смак і консистенція.
Органолептичну оцінку консервованих харчових продуктів проводили у холодному вигляді при температурі 18-20ºС або у відповідності зі вказівками на етикетці способу вживання.
Органолептичному огляду й оцінці піддавали весь вміст банки, розташувавши його у якій-небудь посудині (тарілці, фарфоровій чашці). Органолептичні показники консервованих харчових продуктів визначали шляхом огляду і опробування середнього зразку відповідно до умов стандарту.
При оцінці зовнішнього вигляду продукту залежно від технічних умов визначають колір, форму, характер поверхні, якість укладки, стан соусу тощо.
Консистенцію м’ясних консервів визначали прикладенням зусиль − натисненням, розрізанням. При оцінці консистенції враховували: ніжність, соковитість, пружність, щільність, грубість, твердість, розсипчастість, крошливість, м’якість, однорідність.
Запах м’ясних консервів визначали органолептично.
При визначенні смаку кількість продукту повинна бути достатньою для розподілу в усій порожнині роту (3-10 г). М’ясні консерви тримали в роті 5-30 сек, не ковтаючи, потім видаляли.
З метою більш об’єктивної порівняльної оцінки якості м’ясних консервів проводили 5-балову оцінку за органолептичними показниками. Для цього, користуючись чинними стандартами, розробили таблицю балової оцінки (табл. 2.1).
На основі проведеної балової оцінки нами був розрахований рівень якості комплексним методом. Він дозволяє більш об’єктивно визначити сенсорні властивості м’ясних консервів, адже враховує вагомість окремих показників в загальній якості товару. Методом ранжування були розраховані такі коефіцієнти вагомості: для кольору 0,2; для смаку 0,2; для запаху 0,15; для зовнішнього вигляду (стан поверхні) 0,15; для форми 0,15; масова частка нітриту 0,09; вологість − 0,1; масова частка солі − 0,11.
Таблиця 2.1
Балова оцінка м’ясних консервів за органолептичними показниками
| Показники | Бали | ||||
| 5 | 4 | 3 | 2 | 1 | |
| Зовнішній вигляд, консистенція, стан поверхні, форма | М’ясо соковите, нетверде, непереварене, добре обжиловане, шматочки не розпадаються, цілі Консистенція пружна, але не жорстка Бульйон прозорий | М’ясо нетверде, непереварене, достатньо обжиловане, шматочки цілі Консистенція пружна, досить м’яка Бульйон з невеликою мутнуватістю | М’ясо нетверде, непереварене, недостатньо обжиловане, шматочки неоднорідні Консистенція м’яка Бульйон мутнуватий | М’ясо тверде, переварене, недостатньо обжиловане, шматочки неоднорідні Консистенція жорстка Бульйон непрозорий | М’ясо тверде, переварене, не обжиловане, шматочки розпадаються Консистенція жорстка Бульйон непрозорий |
| Смак і запах | Приємні, без сторонніх присмаків і запахів | Приємні з ледь відчутним стороннім присмаком і запахом | Приємні з легким гострим, кислим або солоним смаком з легким стороннім запахом | Неприємні, з гострим, кислим або солоним смаком, з незначним стороннім присмаком і запахом | занадто гострий, кислий або солоний смак зі стороннім присмаком сторонній запах |
| Колір | Бульйон від жовтого до світло-коричневого Колір м’яса відповідно до технічного опису на конкретні найменування консервів | Бульйон від темно-жовтого до світло-коричневого Колір м’яса − дещо темніший від зазначеного | Бульйон світло-коричневий, неоднорідного кольору Колір м’яса неоднорідний | Бульйон від світло-коричневого до темно-коричневого Колір м’яса зі сторонніми відтінками | Бульйон темно-коричневий Колір м’яса зі сторонніми відтінками |
Встановлені наступні градації якості: при рівні якості у межах 1-0,90 (у т.ч. смак і запах не менше 4,5 бали) - відмінна якість; при рівні якості від 0,89 до 0,80 (у т.ч. смак і запах не менше 4,0 балів - добра якість); при рівні якості від 0,79 до 0,70 (у т.ч. смак і запах не менше 3,0 балів) - задовільна якість; при рівні якості нижче 0,70 - незадовільна якість.
Рівень якості (Ря) можна визначити за формулою:
, (2.4)
де Q, Q0 - відповідні кількісні значення показника якості оцінюваного зразка і базового показника.
Q0 = (m1g1 + … +mngn), Q = 5
g1 - коефіцієнт вагомості смаку = 0,20;
g2 - коефіцієнт вагомості запаху = 0,15;
g3 - коефіцієнт вагомості зовнішнього вигляду (стану поверхні) = 0,15;
g4 - коефіцієнт вагомості кольору = 0,10;
g5 - коефіцієнт вагомості форми = 0,15.
Із вмісту всіх банок, виділених як середній зразок для фізико-хімічних досліджень, після визначення співвідношення складових частин готували одну спільну пробу для визначення хімічних показників (ГОСТ 8756.0-70).
Тверду частину консервів швидко пропускали два рази через м’ясорубку, змішували з рідкою частиною і розтирають по частинам у фарфоровій ступці до стану однорідної маси, яку переносили у банку з притертою пробкою.
Консерви, у яких важко виокремити рідку частину від твердої, повністю пропускали через м’ясорубку.
Визначення вмісту сухих речовин здійснювали за ГОСТ 8756.2-70. Метод заснований на визначенні вмісту сухих речовин за показником переломлення. Якщо продукт являє собою масу, що містить тверді частки, то невелику кількість цього продукту брали у складений вдвічі кусок марлі, повільним натискуванням вижимають 2-3 краплини соку, відкидають їх, а третю або четверту краплину наносять на грань призми. Верхню частину призми занурювали і щільно прикладали до нижньої нерухомої частини призми. Після щільного закріплення призм через окуляр, пересуваючи його, знаходили найбільш різку межу між світлою і темною половинами поля зору.
Кількість сухих речовин (Х2) обчислювали за формулою:
Х2 = 2 · а , (2.4)
де а − показник рефрактометра з урахуванням поправки на температуру у % сухих речовин;
Похожие работы
... кожному виду шинки, з ароматом спецій, без ознак затхлості і кислоти. Смак - солонуватий злегка гострий, з легким ароматом копчення. Консистенція щільна, пружна. 2.3 Проведення товарознавчої експертизи шинки Експертиза якості м`ясних копченостях "Шинка Оригінальна" проводиться на підставі заявки магазином "Смак" (Додаток А). Заявки зареєстровані в журналі реєстрації за датою надходження під ...
... варено-копчених – не більше 5, у напівкопчених – не більше 4,5, в інших – 1,8 - 3,5%. Масова доля нітриту – не більше 5 мг %, в сирокопчених ковбасах – не більше 3 мг %. 2.3. Проведення експертизи ковбасних виробів. Експерт ТПП м. Полтави Махно М.А. з нарядом (Додаток Б), оформленим на підставі зареєстрованої заявки ЗАТ „Полагросервіс” (Додаток А), поданій в письмовій ...
... . Допустимі дефекти: - зачистки та синці на невеликих площах, подряпини, порізи. Не повинно бути снігу і льоду. Не допустимо реалізувати м'ясо без клеймування та штампування. 7. Коротка характеристика м’ясних товарів, які виготовляються з м’яса забійних тварин. Ковбасні вироби – це продукти з мясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці, або без неї, піддані термічному обробленню ...
... (ДСТУ, ГОСТам, технологічним інструкціям, тощо). [29] При виборі асортименту врахували місцеві умови і тип підприємства. Співвідношення між окремими видами готової продукції приймаємо згідно Відомчих норм технологічного проектування та з урахуванням того , що варена груп ковбас має найбільший попит у населення.. При виконанні розрахунків ковбасного виробництва обрали груповий асортимент, а потім ...
0 комментариев