Основні технологічні процеси

1.3 Основні технологічні процеси

Сировина, що використовується у хлібопекарському виробництві, поділяється на:

-    основну

-    додаткову. До основної сировини належить пшеничне і житнє борошно, дріжджі хлібопекарські, сіль кухонна харчова, вода; до додаткової — сировина, що застосовується згідно з рецептурою для надання виробам відповідних органолептичних і фізико-хімічних властивостей: цукор, жир, молоко тощо. Всі види сировини повинні відповідати вимогам стандартів і забезпечувати високу якість готових виробів.

Борошно на хлібозаводи в основному доставляється в цистернах борошновозів, звідки під тиском перекачується по трубах в бункери, розташовані в складах. Перед вступом в переробку вона просіюється і очищається за допомогою магнітів від феромагнітних домішок. В процесі зберігання в муці відбуваються різні біохімічні перетворення, поліпшуючі її хлібопекарські властивості. Приготування тесту полягає в перемішуванні муки, води, солі, дріжджів, опари або заквасок і ін. видів сировини. Сіль, цукор дозуються у вигляді профільтрованих водних розчинів, дріжджі — у вигляді водної суспензії, жири — в розтопленому стані. В процесі приготування тесту відбувається набухання часток муки (за рахунок скріплення води головним чином білковими речовинами, крохмалем і пентозанамі), накопичення молочної і ін. органічних кислот в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій, активація (збільшення бродильної активності) і розмноження дріжджових кліток. Під впливом гідролітичної дії ферментів в тесті декілька збільшується вміст цукрів і водорозчинних білків. Набухання часток муки обумовлює формо- і газоутримуючу здатність тесту. Органічні кислоти надають хлібу кислуватому смаку. Дріжджові клітки в тесті викликають спиртне бродіння з утворенням етилового спирту і вуглекислого газу, бульбашки якого, розпушуючи тісто, забезпечують пористу структуру м'якиша хліба. Традиційні способи приготування пшеничного тесту — опарний і безопарний. При безопарном способі вся сировина замішується відразу і тісто готове через 2—3 години ; при опарном — спочатку замішується опара (рідше тісто з 50—70% загальної кількості муки з додаванням всієї кількості дріжджів), потім через 4—5 годин у виброджену опару додаються остання частина муки, вода і ін. сировина і замішується тісто нормальної консистенції, тривалість бродіння якого 1—2 год . При опарному способі потрібно менше дріжджів (~ 1%), чим при безопарном (1,5—3%).

Новим способом, що скорочує цикл здобуття хліба і що полегшує механізацію і автоматизацію цього виробничого процесу, є приготування тесту на рідкій опарі (замішується приблизно з 30% муки). В результаті процесу молочнокислого бродіння, активації і розмноження дріжджів відбуваються в рідкій опарі, текучість якої прискорює бродіння, полегшує транспортування і дозування опари. Ефект прискорення досягається і при роздільному виготовленні з 5—15% муки молочнокислої закваски і напівфабрикату для активації дріжджів. Метод дозволяє оптимізувати основні процеси дозрівання тесту і зменшити об'єм необхідної апаратури. Приготування тесту (замішується відразу вся сировина) із застосуванням харчових кислот (молочна, лимонна, яблучна і т.д.) або молочної сироватки (рідкою, такою, що згущує, сухою) в кількостях, що обумовлюють необхідну кислотність хліба, дозволяє в ще більшій мірі прискорити цей процес. Всі прискорені способи економічно ефективні і характеризуються інтенсифікацією біохімічних, мікробіологічних і колоїдних процесів в тесті (наприклад, час бродіння не перевищує 30—40 хв.). Житнє тісто і тісто з суміші житньої і пшеничної муки готуються як на густих, так і на рідких заквасках. Технологічні властивості житньої муки обумовлюють вища кислотність і вологість тесту і хліба в порівнянні з пшеничним. Оброблення тесту при виробленні виробів з пшеничної муки складається з операцій ділення, кругленія, проміжної расстойки протягом декількох хв. (відбуваються розсмоктування внутрішнього напрузі в тесті і часткове відновлення його структури), формування і остаточної расстойки. Для тесту з житньої муки оброблення обмежується діленням, формуванням і остаточною расстойкой. Остаточна расстойка шматків тесту супроводжується бродильним процесом (що дозволяє отримати хліб з добре розпушеним м’якушем). Її тривалість вагається в широких межах (від 25 до 120 хв. ). Про готовність шматків тесту судять по збільшенню їх об'єму, разрихленості і пружності. Випічка хліба виробляється в хлібопекарських печах. Тісто випікається в металевих формах (формовий хліб) або на череню печі (череневий хліб). В результаті прогрівання на поверхні тесту формується кірка, а усередині шматка відбуваються денатурація білкових речовин і часткова клейстеризація крохмалю, що викликають утворення м’якуша хліба. Температура середини м’якуша хліба при випічці піднімається до 92—98°c, кірки — до 140—175°c. Під впливом ферментів в тесті (хлібі) в процесі випічки протікають також процеси гідролітичного розщеплювання крохмалю із збільшенням кількості водорозчинних вуглеводів. У житньому хлібі, окрім цього, спостерігається частковий кислотний гідроліз крохмалю. У кірці під впливом вищої температури відбувається майже повне видалення вологи, а також теплова декстринізація (часткове руйнування) крохмалю і процеси окислювально-відновної взаємодії незброджених цукрів і продуктів протеолізу білків, що містяться в тесті, — реакція утворення меланоїдінов, які обумовлюють колір кірки від золотистого до коричневого. При цьому як проміжні і побічні продукти утворюється комплекс головним чином летких речовин (понад 200), сукупність яких забезпечує специфічний аромат хліба. Значне зволоження пароповітряного середовища пекарної камери в початковий період випічки збільшує об'єм хліба і обумовлює глянсувату поверхню кірки. В процесі випічки тісто втрачає частина води, спирту і летких речовин. Різниця між масою тесту, посадженого в піч, і масою хліба у момент вибірки його з печі називається упеком. Залежно від маси і форми хліба упік складає від 6 до 14%. Охолоджування хліба після випічки відбувається на лотках, встановлених в хлібосховищах і експедиціях, після чого його відправляють в торгівельну мережу. В процесі охолоджування і зберігання хліб (головним чином із-за втрати вологи) втрачає в масі від 1,5 до 5% (усихання). Усі види хлібобулочних виробів виготовляються за рецептурою, яка передбачає склад і кількість сировини, що використовується для приготування певного виробу. У рецептурі вказується кількість сировини в кілограмах на 100 кг борошна. Наприклад, рецептурою на виробництво батонів нарізних передбачено, що на 100 кг борошна пшеничного вищого сорту має витрачатись 4 кг цукру, 3,5 кг маргарину, 1,5 кг солі кухонної, 1,0 кг хлібопекарських дріжджів. Цей склад сировини і буде обумовлювати хімічний склад і харчову цінність батонів.

Підготовка сировини

Приготування тіста

Формування і вистоювання тістових заготовок

Випікання

Охолодження

Рис.1 Технологічна схема виготовлення хлібобулочних виробів