Технологическая часть

2. Технологическая часть

 

Биологическая, технико-химическая и энергетическая ценность сырья

Горбуша по сравнению с кетой имеет более мелкую чешую, в море она имеет серебристую окраску без пятен.

В реке окраска меняется на буровато- желтую, увеличиваются зубы, мясо становится дряблым и беловатым.

горбуша широко распространена по обоим берегам Тихого океана. По Американскому побережью она встречается от Сан-Франциско до Берингова пролива; по Азиатскому -от устья р. Лены до залива Петра Великого.

Половозрелой кеты становится в 3-5 летнем возрасте.

Нерестится идет в Амур и реки Аяно Охотского побережья и Сахалина. Скорость движения кеты вверх по течению равна в среднем около 35 км. в сутки. К местам нереста подходит в конце августа, начало сентября. Нерест происходит в августе-декабре.

Средняя плодовитость горбуши составляет 4-5 тыс. икринок. Инкубационный период продолжается от 105 до 120 дней. Большое количество икры погибает вследствие перекапывания грунта рыбами, позже перешедшими на нерест, много икры подают гольца, гольяна, хариусы. Горбуша - важный объект промысла. Улов ее занимают первое место. Вылавливают ее на подходах к рекам и в самих реках плавными сетями и т.д.

Массовый состав рыбы – это соотношение масс отдельных частей тела рыбы и органов, выраженное в процентах массы целой рыбы.

Усредненный массовый состав горбуша:

-мясо 62,0%

-голова 14,0%

-внутренности, включая гонады 8,0%

-кожа 2,0%

-кости 8,0%

-плавники 3,0%

-чешуя 3,0%

Перечень вспомогательных материалов и тары.

1. ТУ 15-01 293	«Кета-сырец»
2. СанПиН 2.1.4.544-96	«Питьевая вода». Требование к качеству воды
3. ГОСТ Р 51232-98	«Вода питьевая». Общие требования к организации и методам контроля качества»
4. ГОСТ Р 51574-2000	«Соль поваренная пищевая»»
5.ГОСТ 5981	«Банки металлические для консервов»
6.ГОСТ 4643	«Ветошь»
7 ТУ 15-01 393	«Этикетки бумажные»
8. ГОСТ 6034	«Клей декстрин»
9. ГОСТ 13516-86	«Ящик из гофрированного картона для консервов и пресервов»
10. ТУ 15-01 393	Контрольные талоны»
11. ГОСТ 20477	«Лента полипропиленовая»
12. ТУ 29-02 390-91	«Краска трафаретная быстро сохнущая»
13. ТУ 15-01 393	«Ярлык с манипуляционными знаками»

Сырье и материалы по показателям безопасности должны соответствовать требованием, установленными: на приемке СаНПиН 3.2.569 «Профилактика паразитарных болезней на территории РФ. Санитарные правила и нормы», при реализации СаНПиН 2.3.4.050-96 «Производство и реализация рыбной продукции».

Методическая инструкция по санитарно микробиологическому контролю на рыбоконсервных предприятиях и судах №4222-86.

 

Характеристика готовой продукции

 

Данный вид продукции должен соответствовать ГОСТ 7452-80 «Консервы рыбные натуральные».

Консервы должны быть приготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта из рыбы-сырца, охлажденной, или мороженой рыбы.

В консервах не должно быть плавников, внутренностей, голов, жучек (костных образований), сгустков крови. Допускается оставлять чешую у лососевых рыб.

Таблица 2 - Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика и норма
Вкус и запах	Свойственные консервам данного вида, без постороннего вкуса и запаха
Консистенция	Нежная, сочная, плотная, мягкая
Состояние: рыбы бульона	Куски и тушки, филе-кусочки рыбы целые, при выкладывании из банки не распадаются; поперечный срез кусков- ровный. С наличием или без жира на поверхности; может быть наличием взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыб
Цвет: мяса рыбы бульона	Свойственный вареному мясу данного вида рыбы. Светлый, прозрачный; на поверхности могут быть капли жира; допускается помутнение от взвешенных частиц белка.
Характеристика разделки	Голова, внутренности, плавники, черная пленка, хребтовая кость удалена; сгустки крови зачищены; тунцы и лососевые могут быть разделаны на спинку и тешу; в консервах может быть жировой плавник у лососевых.
Порядок укладывания	Куски в банке должны быть уложены плотно поперечным срезом к донышку и крышке банки; при машинной укладке отдельные куски в банке могу быть уложена плашмя или в 2 ряда.
Наличие чешуи	Удалена, возможно оставление чешуи у лососевых.
Вакуум в банках	МПА (мм. рт. ст.) не менее 250
Наличие посторонних примесей	Не допускается

 

Технологическая схема производства продукции, обоснование и описание

Приемка сырья

Аккумулирование

Сортирование, мойка

Разделка

Мойка

Набивка в банки подготовка и подача банок

Внесение соли и специй подготовка и подача

соли и специй

маркировка крышек Вакуум закатывание

Мойка банок

Стерилизация

Охлаждение

Мойка, сушка банок

Этикетирование подготовка и подача

этикеток

Упаковывание

Маркирование

Хранение

ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

 

2.1 Производственная программа в натуральном выражении.

 

Наименование продукции	Суточная производительность, т	Число промысловых суток	Общий объем выпускаемой продукции.
1	2	3	4 (2х3)
Консервы «гобуша натуральная»	23	187	4301

 

2.2 Производственная программа в стоимостном выражении

 

Производственная программа в натуральном выражении	Оптовая цена за единицу продукции (тыс)	Товарная продукция
1	2	3 (1х2)
4301	37000	159137000

Товарная продукция определяется путем умножения производственной программы в натуральном выражении на оптовые цены.

2.3 Расчет стоимости сырья и отходов.

Расчет затрат на сырье

Производственная программа	Норма расхода на единицу, т.	Направление сырья в обработку	Стоимость 1 т. сырья	Стоимость сырья, тыс.руб.
1	2	3 (1х2)	4	5 (3х4)
4301	1,64	7053,64	17000,0	119911880,0

Норма сырья показывается в тоннах.

Расчет затрат на отходы

Наименование отходов	% отходов	Направление сырья в обработку, т.	Количество отходов, т.	Стоимость единицы отходов (руб.)	Стоимость отходов (руб.)
1	2	3	4 (2х3)	5	6 (4х5)
Голова	30	7053,64	2116,092	10000,0	21160920,0
Внутренности	20	7053,64	1410,728	10000,0	14107280,0

 

Стоимость отходов определяется только при разделке сырья и сортировке.

2.4 Расчет стоимости вспомогательных материалов и тары.

 

Наименование материалов	Единица измерения	Норма расхода на единицу.	Количество выпускаемой продукции, т.	Количество затраченного материала.	Цена единицы материала (руб.)	Общая стоимость затрат (руб.)
1	2	3	4	5 (3х4)	6	7 (5х6)
Соль	Кг	5	4301	21505	3,0	64515,0
Перец	Кг	1	4301	4301	126,4	543646,4
Банка	Туб	1408	4301	6055808	3,0	18167424,0
Крышка	Туб	1408	4301	6055808	1,0	6055808,0
Ящик	Шт	27,7	4301	119137,7	8,0	953101,6
Краска	Л	0,012	4301	51612	33	1703196,0
Контрольный талон	Шт	27,7	4301	119137,7	1,5	178706,5
Этикетка	Шт	1408	4301	6055808	0,15	908371,2
Дикстрин	Л	0,1	4301	430,1	0,02	8,6
Итого:						28574777,3

 

2.6 Расчет заработной платы рабочих-сдельщиков.

Фонд заработной платы рабочих-сдельщиков.

№ п./п.	Показатели	Сумма, тыс. руб.
1.	Производственная программа в натуральном выражении.	4301,0
2.	Сдельная расценка за единицу продукции.	550,0
3.	Прямой фонд (1х2)	2365550,0
4.	Премия (20%)	473110,0
5.	Оплата труда отгулов.
6.	ОФ заработной платы (3+4+5)	2838660,0
7.	ОФ зарплаты с районным коэффициентом.	3690258,0
8.	Дополнительный фонд зарплаты.	295220,6
9.	Общий фонд зарплаты (7+8)	3985478,6
10.	Отчисления за социальное страхование.	1594191,4

Прямой фонд определяется умножением сдельной расценки на производственную программу в натуральном выражении.

Премия планируется в размере 20% от прямого фонда.

Оплата отгулов вычисляется по формуле:

 

(Т / 24,5) х Т_отг.

где Т - сумма должностных окладов рабочих;

Т_отг. - количество отгульных дней. Т_отг.= (t_сезон / 7) x 2

Основной фонд заработной платы с районным коэффициентом определяется умножением основного фонда заработной платы на районный коэффициент района промысла.

Дополнительный фонд заработной платы планируется в размере 8% от основного фонда заработной платы с районным коэффициентом.

Общий фонд заработной платы определяется суммированием основного фонда заработной платы с районным коэффициентом и дополнительного фонда заработной платы.

Отчисления органам социального страхования составляет 40% от общего фонда заработной платы.

Расчет заработной платы цехового персонала:

№ п./п.	Показатели	Сумма, тыс. руб.
1.	Производственная программа в натуральном выражении.	4301,0
2.	Сдельная расценка за единицу продукции.	272,0
3.	Прямой фонд (1х2)	1182775,0
4.	Премия (20%)	236555,0
5.	Оплата труда отгулов.
6.	ОФ заработной платы (3+4+5)	1419330,0
7.	ОФ зарплаты с районным коэффициентом.	1845129,0
8.	Дополнительный фонд зарплаты.	147610,3
9.	Общий фонд зарплаты (7+8)	1992739,3
10.	Отчисления за социальное страхование.	797095,7

Сдельная расценка за единицу продукции для цехового персонала определяется умножением сдельной расценки для рабочих на 0,5.

Прямой фонд определяется умножением производственной программы в натуральном выражении на сдельную расценку за единицу продукции.

Оплата отгулов определяется по формуле:

 

(Т / 24,5) х Т_отг.

где Т - сумма должностных окладов рабочих;

Т_отг. - количество отгульных дней. Т_отг.= (t_сезон / 7) x 2

Основной фонд заработной платы цехового персонала определяется суммированием прямого фонда, премии, отгулов.

Основной фонд заработной платы с районным коэффициентом определяется умножением основного фонда заработной платы на районный коэффициент района промысла.

Дополнительный фонд заработной платы планируется в размере 8% от основного фонда с районным коэффициентом.

Общий фонд заработной платы определяется суммированием основного фонда заработной платы с районным коэффициентом и дополнительного фонда заработной платы с учетом удельного веса выпускаемой продукции.

Отчисления органам социального страхования составляют 40% от общего фонда заработной платы с учетом удельного веса выпускаемой продукции