Різновиди чаю на світових ринках

2. Різновиди чаю на світових ринках

Набагато зручніше проводити аналіз ринку чаю, коли відомі основні продовольчі характеристики. Отже, розглянемо класифікацію видів чаю.

По типу чайної рослини:

• Китайський різновид або Thea sinensis sinensis: китайський, японський, дарджилінг, формозький, в'єтнамський, індонезійський, грузинський.

• Асаамський різновид або Thea sinensis assamica: індійський, цейлонський, кенійський, угандійський.

• Камбоджійський різновид, природній гібрид вищеназваних. Вирощюється в деяких районах Індокитаю.

За походженням:

• Китайський. Китай є виробником більше чверті загально-світового обсягу чаю. Це єдина країна, що виготовляє всі види чаю: білий, зелений, жовтий, червоний та чорний, всі з китайського різновиду чайної рослини. Весь чай - листовий, різання листків не практикується. Також широко налагоджене виробництво ароматизованих чаїв.

• Індійський. Індія - другий, після Китаю, світовий виробник чаю. Основне виробництво - чорний чай з асаамського різновиду чайної рослини. Індійський чай характеризується більш яскраво вираженим смаком, але гіршим ароматом, у порівнянні із китайським чорним чаєм. Більша частина індійського чаю випускається різаним або гранульованим. Для гармонізації смакових показників часто використовується куражування - торговий сорт являє собою суміш з 10-20 різних сортів. Елітний сорт індійського чаю - Дарджилінг - виготовляється з китайського різновиду чайної рослини, що росте на високогірних плантаціях Гімалаїв; загалом, по типу вирощування, збирання та приготування він ближче до китайського чаю. Власне споживання чаю в Індії невелике, його виробництво орієнтовано головним чином на експорт.

• Цейлонський. Шрі-Ланка виготовляє ~10% світового виробництва чаю. Виготовляє чорний, зелений та білий чай з асаамського різновиду чайної рослини. Найкращу якість має, як вважається, чай з високогірних плантацій (висота 2000 м над рівнем моря). Чай з інших плантацій - середньої якості, як і в Індії, широко практикується виготовлення різаного та гранульованого чаю.

• Японський. Японія виготовляє виключно зелений чай з китайського різновиду чайного куща. Об'єм експорту незначний, основна частина споживається всередині країни.

• Індокитай. Основні виробники - В'єтнам та Індонезія. Виготовляють як чорний, так і зелений чай з усіх різновидів чайної рослини.

• Африканський. Найбільше виробництво - в Кеніїї, також чай виробляють в Уганді, Бурунді, Камеруні, Зімбабве, ПАР, Мозамбіку та Мавританії. Всі африканські виробники чаю - колишні англійські колонії, де виготовлення чаю було налагоджено у XIX ст. Африканський чай - виключно чорний, різаний, невисокої якості, з гарною екстрактивністю та різким смаком. Зустрічається у складі куражованих чаїв разом з індійським та/чи цейлонським.

• Турецький. Виключно чорний чай, різаний, здебільшого середньої або низької якості, з поганою екстракивністю, для приготування вимагає не заварювання, а кип'ятіння.

• Інші. Крім вищезгаданих, є ще декілька десятків держав, де чай виготовляють, здебільшого для внутрішнього споживання.

По тривалості та методу окислення:

• Білий чай - проходить мінімальну кількість стадій обробки в процесі виробництва. Зазвичай це — в'ялення і сушка. Не дивлячись на назву, білий чай має вищу міру ферментації (окислення) — до 12 %, чим більшість зеленого чаю, тому і настій він дає темніший, всупереч поширеній помилці. Приклади: Бай Хао Інь Чжень, Бай Мудань.

• Зелений чай - заздалегідь часто фіксується парою температури 170 — 180°С; окислення продовжується не більше двох днів, після чого зазвичай припиняється нагріванням (традиційно в горщиках, як прийнято в Китаї або під парою, як прийнято в Японії), або взагалі не проводиться. В результаті чай стає окисленим на 3—12 %. Приклади: Бі Лоу Чунь, Місяців Цзін, Тай Пін Хоу Куй, Мао Фен, Люань Гуа Пянь.

• Жовтий чай - окислюється на 3—12 %, майже як зелений, але перед сушкою проходить процедуру закритого «томління».

• Червоний чай (улун) - окислення продовжується від двох до трьох днів, досягаючи 30—70 %. Приклади: Ті Гуанінь, Алішань, Хуан Цзінь Гуй.

• Синій чай - так інколи називають сильно окислені (50—70 %) улуни, близькі по своїх характеристиках до чорного чаю. Прикладами такого чаю можуть бути Формоза Улун (класичний), Бай-хао, Фен Хуан Дань Цун, Та Хун Пао, Дун Фан Мей Жень.

• Чорний чай - (у Китаї його називають червоним) — окислюється майже повністю (на 80 %), термін окислення - від двох тижнів до місяця, хоча існують і скорочені процеси. Приклади чорного чаю: Киминь, Юннань, Ассам, Дарджілінг, Дяньхун.

• Пуер - виготовляється зі зрілого листя, із старих кущів; після доведення до стану зеленого чаю ферментуєтся в точному сенсі цього слова декілька років. У Китаї називається «Чорним чаєм». За способом приготування ділиться на Шу Пуер (штучно зістарений) і Шень Пуер (природно зістарений).

По типу чайного листа та його механічній обробці:

Високосортні цільнолистові чаї:

• Тіпсовий чай. Міжнародне маркування — T (Tippy). З чайних бруньок, що не розпустилися (тіпсів, англ. tips). Чистий тіпсовий чай дуже рідкісний і дорого коштує.

• Пекой. Він же байховий чай. Міжнародне маркування — P (Pekoe). Чай з тіпсів і наймолодшого листя (як правило, перших двох листків).

• Оранж. Загальна назва для висококласного цільнолистового чаю, що виготовляється лише з цілілого скрученого листя, як правило — наймолодшого. Міжнародне маркування — O (Orange).

• Оранж Пекой. Міжнародне маркування — OP (Orange Pekoe). Загальна назва сумішей чаю, що відповідає одночасно класам «пекой» і «оранж». Звичайний Orange Pekoe не містить чайних бруньок (тіпсів). Оранж пекой же з додаванням тіпсів зважається більш висококласним і підрозділяється на наступні категорії:

o     FOP (Flowery Orange Pekoe). Верхнелистовий чай (береться лише найближчий до бруньки лист) з додаванням тіпсів.

o     GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe). Відрізняється від FOP більш високим вмістом тіпсів.

o     TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Має ще більш тіпсів, ніж GFOP.

o     FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Майже чисто тіпсовий чай з додаванням чайного листа.

o     SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Відрізняється від FTGFOP ще кращою якістю та більш високою ціною, досить рідкісний.

Середньосортові чаї:

Чай з ламаного або різаного листя. Ламане листя може утворюватися як відхід виробництва цільнолистового або подрібнюватись (різатись) спеціально. Чай з ламаного листя відрізняється вищою екстрактивностю, тобто він заварюється швидше, а настій виходить міцнішим і терпкішим, але має гірший аромат і менш тонкий смак. Класифікація ламаного чаю аналогічна класифікації цільнолистових; міжнародне маркування утворюється додаванням букви B (Broken) на початку маркування до відповідного цільнолистового класу:

·           BP — брокен (різаний) пекой (Broken Pekoe).

·           BOP — брокен оранж пекой (Broken Orange Pekoe). Брокен оранж пекой підрозділяється на класи, аналогічні оранж пекой:

o     BFOP (Broken Flowery Orange Pekoe).

o     BGFOP (Broken Golden Flowery Orange Pekoe).

o     BTGFOP (Broken Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).

o     BFTGFOP (Broken Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).

Низькосортні чаї:

Чай з листя, спеціально подрібненого, а також з відходів чайного виробництва, що утворюються при сортуванні або просіюванні.

• Гранульований чай або CTC (англ. Cut, tear & curl) — чай, листя якого після окислення пропускають через валики з дрібними зубцями, які, обертаючись, ріжуть і скручують чайний лист. Цей метод нарізки дає менше відходів, ніж традиційний. Як сировина використовуються не лише перші два-три листи, але й четвертий з п'ятим. Чай CTC при заварюванні є більш міцним і має більш терпкий смак та яскравий колір, але менш багатий аромат, ніж листовий чай.

• Чай в пакетиках. Складається в основному з чайної крихти і пилу, запакованих в пакетики з фільтруючого паперу, інколи тканини. Буває як чорним, так і зеленим. Популярні в США і Європі пакетики для чаю були випадково винайдені нью-йоркським торговцем Томасом Салліваном. У червні 1908 року він, відправляючи зразки потенційним покупцям, вирішив заощадити і поклав по декілька пучок чаю у невеликі шовкові мішечки. Його клієнти, не маючи будь-яких інструкцій, опустили мішечки з чаєм у гарячу воду.

• Зелений або чорний цегельний чай, що виготовляється зі старого листя, підрізаного матеріалу і навіть гілок шляхом пресування, фанерований порівняно високоякісним чайним матеріалом. Вміст облицювального матеріалу має бути не менше 25 %, загальний вміст чайного листя — не менше 75 %. Відрізняється яскраво вираженим терпким смаком з тютюновим відтінком і слабким ароматом. Може довго зберігатися. Популярний в Центральній і Північно-східній Азії.

• Чорний плитковий чай, що виготовляється з чайної крихти і пилу шляхом пресуванням з попереднім обжарюванням і пропарюванням при температурі 95 — 100°С. Відрізняється високою екстрактивністю.

• Розчинний чай, що є порошком тим чи іншим способом дегідратованого завареного чаю. Його слабкий букет зазвичай заповнюється ароматизацією.

За китайськими легендами 2700 до н.е. став роком відкриття Імператором Shen-nung чайного дерева. З китайської «ча» означає «молодий листочок», саме китайці відкрили світові кущ чаю ще майже 5 тисяч років тому. Цікавою є й легенда про те, як з'явився чай. Один китайський монах заснув під час молитви. Аби подібне ніколи не повторилося і його повіки більше не злипалися, він відрізав їх і кинув на землю. Саме з його повік і виріс чайний кущ.

·           1027 до н.е. — рік, коли монарх з династії Shang-Jin, Wu Li Zhen, започаткував вирощування чаю в Китаї.

·           475 — туркменські торговці починають вивозити чай за межі Китаю.

·           Кінець І ст.— чай експортують в Японію.

·           780 — Lu Yu пише знамениту "Книгу чаю".

·           879 — Найдавніший спогад помічений в європейській літературі про чай, базується на розповідях арабського торговця, що експортував чай до Європи.

·           1610 — Голландська Ост-Індська компанія починає завозити чай до Європи.

·           1618 — чай починають завозити до Росії на замовлення царя.

·           1636 — Поява першого чаю у Франції.

·           1650 — відкриття чаю для англійців.

·           1650 — Голландцями чай завезено до Нью-Йорку.

·           1697 — Голландці починають вирощувати чай на Тайвані.

·           1823 — Майор Robert Bruce відкриває для світу раніше не відомі кущі Ассам.

·           1826 — Сер Charles Alexander Bruce будує перші плантації чаю в Sadia, Індія.

·           1839 — 10 січня, перший чай Ассам проданий на аукціоні у Лондоні.

·           1869 — Чайні плантації починають створювати на острові Цейлон.

·           1877 — Перша плантація чаю започаткована в Південній Африці.

·           1893 — Перша плантація чаю започаткована в Грузії.

·           1938 — Перша плантація чаю започаткована в Ataturk in Ataturk, Туреччина.