Навигация
1. Проведение анализа
Из середины лабораторного образца вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7—8 см. Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки палиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.
Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки — четыре выемки, объемом 27 см3 каждая.
Примечание: в штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить три — четыре выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий.
Приготовленные выемки взвешивают одновременно с погрешностью не более 0,05 г.
2. Обработка результатов
Пористость (X) в процентах вычисляют по формуле
Х = (V-т /Q) *100 / V
где V — общий объем выемок хлеба, см3; т — масса навесок, г; q — плотность беспористой массы мякиша.
Плотность беспористой массы (q) принимают для хлебобулочных изделий и хлеба: ржаного, ржано-пшеничного, пшенично-ржаного и пшеничного из обойной муки— 1,21;
из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта - 1,23;
из смеси пшеничной муки первого и второго сортов—1,28; ржаных заварных сортов и пеклеванного— 1,27; пшеничного второго сорта— 1,26; пшеничного высшего и первого сортов— 1,31. Вычисление производят с точностью до 1,0 %.
2.3.4. Определение кислотности
Производится по ГОСТу 5670-51 хлеб и хлебобулочные изделия, методы определения кислотности.
Настоящий стандарт распространяется на хлеб и хлебобулочные изделия и устанавливает методы определения кислотности мякиша.
Под градусом кислотности понимают объем в см3 1 моль/дм3 (1н.) раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимых для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г мякиша хлеба и хлебобулочных изделий.
1. Отбор проб производят по ГОСТ 5667—65.
2. Подготовка к анализу
а) Весовых и штучных изделий массой более 500 г.
Образцы, состоящие из целого изделия, разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см,
У образца, состоящего из части изделия, срезают с одной стороны заветренную часть, делая сплошной срез толщиной около 0,5см. Затем отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.
б) Штучных изделий массой 500—200 г.
Изделия разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой толщиной около 1 см.
в) Штучных изделий массой менее 200 г.
Берут целые булочки, с которых срезают корки слоем около 1 см.
Из кусков изделий, приготовленных по подпунктам, а и б, и мякиша, приготовленного по подпункту а, удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и т. п.), затем их быстро измельчают и перемешивают.
3. Проведение анализа.
Ускоренный метод
25 г измельченного мякиша отвешивают с погрешностью до 0,05 г. Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см3,с хорошо пригнанной пробкой.
Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60 °С.
Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с хлебом, который после этого быстро растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы, без заметных кусочков нерастертого хлеба.
К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 мин.
После встряхивания дают смеси отстояться в течение 1 мин, отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100 — 150 см3 каждая и титруют 0,1 моль/дм3 раствором гидроокиси натрия или гидроокиси калия с 2—3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин.
4. Обработка результатов
4.1. Кислотность изделия (X) в градусах вычисляют по формуле
|
|
Х = 25*50*4* V / 250*10
где V — объем 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия, см3; 1/10 — приведение 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к 1 моль/дм3; 4 —коэффициент, приводящий к 100 г навески; 25 — масса навески испытуемого продукта, г; 250 — объем воды, взятый для извлечения кислот, см3; 50 — объем испытуемого раствора, взятого для титрования, см3.
За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое двух параллельных титрований для одного фильтрата, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,3 град.
Допускаемые расхождения между результатами определений кислотности одного образца, выполненных в одной лаборатории или одновременно в разных - лабораториях, не должны превышать 0,5 град.
Примечание: в случае, использования питьевой воды, вместо дистиллированной, обязательно ее предварительное титрование с последующим изменением результата титрования фильтрата на результат титрования питьевой воды. Кислотность вычисляют с точностью до 0,5 град.
Похожие работы
... качеством с опорой на мировой опыт, незадействованность службы маркетинга на всех этапах жизненного цикла продукта, отсутствие правильной калькуляции затрат на качество. 3. Метод повышения управления качеством продукции в ОАО «Ламзурь». Несколько лет ОАО «Ламзурь» ассоциируется с хорошим производителем. Однако не вся продукция соответствует понятию « ...
... УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ Кафедра экономики предприятий и предпринимательской деятельности Д И П Л О М Н А Я Р А Б О Т А На тему: Сертификация систем управления качеством продукции (на примере ВАСО) Специальность 061100 “Менеджмент” Вечернее отделениеЗав. кафедрой ...
... работа по планомерному увеличению надежности выпускаемых изделий. В начале 70-х годов на передовых предприятиях Львовской области на основе внедренных систем была разработана комплексная система управления качеством продукции (КС УКП), которая включила в работу по повышению технического уровня и качества продукции все звенья предприятия. Основой функционирования КСУКП являлись стандарты ...
... , позволяющие лучше осознать и организовать весь процесс. В отношении управления качеством продукции следует выделить как минимум следующие категории: Объект управления – качество продукции. Иногда в качестве объекта выступает конкурентоспособность, технический уровень или какой либо другой показатель, характеристика. Как объект управления может выступать вся совокупность свойств продукции, либо ...
0 комментариев