Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей
Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
Расчет сырья для холодного цеха ресторана на 150 посадочных мест
Расчет рабочей силы для цеха
Расчет и подбор оборудования
Расчет и подбор немеханического оборудования
Навигация
Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей
Организация работы ресторана при гостинице на 100 мест
26159
знаков
9
таблиц
0
изображений
1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей.
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:
Nч = P *φч * Xч / 100,
Где: N ч - количество посетителей за час;
P - вместимость зала;
φ ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
X ч - загрузка зала в данный час, %
Согласно приведённым примерным значениям оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала проектируемого предприятия произведём расчёт почасового количества посетителей.
В период с 8 до 9 часов он составит согласно расчётной формуле 100 человек в час
Nч = 150 * 2 * 50 / 100 = 100 ч. И т. д.
Аналогичным методом заполняем всю таблицу.
Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 1.
Таблица № 1
| № по порядку | Часы работы | Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки зала | Количество посетителей в час Nч | Коэффициент пересчёта блюд (К) |
| ||||
| 1 | 8 – 9 | 2 | 50 | 100 | 0,05 |
| ||||
| 2 | 9 – 10 | 2 | 80 | 240 | 0,12 |
| ||||
| 3 | 10 – 11 | 2 | 30 | 90 | 0,04 |
| ||||
| 4 | 11 – 12 | 1,5 | 90 | 202 | 0,1 |
| ||||
| 5 | 12 – 13 | 1,5 | 90 | 202 | 0,1 |
| ||||
| 6 | 13 -14 | 1,5 | 90 | 202 | 0,1 |
| ||||
| 7 | 14 – 15 | 1,5 | 90 | 202 | 0,1 |
| ||||
| 8 | 15 – 16 | 1,5 | 90 | 202 | 0,1 |
| ||||
| 9 | 16 -17 | 1,5 | 50 | 112 | 0,05 |
| ||||
| 10 | 17 – 18 | перерыв |
| |||||||
| 11 | 18 – 19 | 0,6 | 90 | 81 | 0,04 |
| ||||
| 12 | 19 – 20 | 0,6 | 100 | 90 | 0,04 |
| ||||
| 13 | 20 – 21 | 0,6 | 100 | 90 | 0,04 |
| ||||
| 14 | 21 – 22 | 0,6 | 90 | 81 | 0,04 |
| ||||
| 15 | 22 – 23 | 0,6 | 80 | 72 | 0,03 | |||||
Итого: 1966 ч.
На основании данных таблицы № 1 строим график загрузки зала .
Для составления графика реализации блюд рассчитываем коэффициент пересчёта блюд (К) по формуле:
К = Nч / Nд
К = 100 / 1966 = 0,05 и т. д.
Полученные данные заносим в таблицу № 1
Похожие работы
... Индустрия гостеприимства является частью индустрии путешествий и туризма. Основными сегментами индустрии гостеприимства являются предприятия размещения и предприятия питания во всем их многообразии. В своей работе я подробней расскажу об организации работы службы питания и какие сложности могут возникнуть у работников службы питания. Также, я проведу сравнение между теоретическими знаниями в ...
... , выполняющих эту операцию; – норма длины стола на одного работающего, необходимая для выполнения данной операции, м (приложение 4); Поскольку в мясо – рыбном цехе выделяется несколько линий на каждый ряд операций и, соответственно рабочих мест. Расчеты сведены в таблицу 15. Таблица 15 Расчет производственных столов Наименование операций Количество человек Норма длины стола на одного ...
... деятельность. В гостиницы «Ирис» менеджеры работают в службе размещения, производстве питания и напитков они называются линейные менеджеры. При разработке организационной структуры важную роль играет и количество уровней в иерархии управления, когда командные ступени выстраиваются в вертикальный ряд и строится схема взаимоотношений между руководителями и подчиненными. По этой схеме каждый ...
... , кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем секторе для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом. Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их ...
0 комментариев