Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей
Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
Расчет сырья для холодного цеха ресторана на 150 посадочных мест
Расчет рабочей силы для цеха
Расчет и подбор оборудования
Расчет и подбор немеханического оборудования
Навигация
Расчет и подбор оборудования
Организация работы ресторана при гостинице на 100 мест
26159
знаков
9
таблиц
0
изображений
6. Расчет и подбор оборудования.
ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчёт производится по формуле:
Q
Е = φ,
Где Е – вместимость шкафа, камеры, кг;
Q – масса продукта, кг;
φ - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа – 0,7 : 0,8 ; для камер – 0,5 : 0,6).
Масса продукта находят по формуле:
qр * Пg
Q = 1000
где qр – масса одной порции изделия;
Пg – количество порций.
и т.д.
Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:
| № | Наименование блюд | Кол–во блюд | Масса одной порц. г. | Масса продукта кг. | |
| 1 | Волованы с икрой | 100 | 80 | 8 | |
| 2 | Закрытый бутерброд с кетой | 100 | 90 | 9 | |
| 3 | Ассорти мясное | 100 | 95 | 9,5 | |
| 4 | Сыр в ассортименте | 50 | 50 | 2,5 | |
| 5 | Колбаса в ассортименте | 50 | 90 | 4,5 | |
| 6 | Салат деликатесный | 100 | 150 | 15 | |
| 7 | Салат из свежих помидоров | 100 | 100 | 10 | |
| 8 | Салат витаминный | 200 | 100 | 20 | |
| 9 | Грибы маринованные | 100 | 100 | 10 | |
| 10 | Салат столичный | 200 | 150 | 30 | |
| 11 | Рубленые яйца | 50 | 100 | 5 | |
| 12 | Помидоры фаршированные | 100 | 200 | 20 | |
| 13 | Рыба заливная | 100 | 275 | 27,5 | |
| 14 | Крабы заливные | 50 | 245 | 12,2 | |
| 15 | Курица фаршированная | 50 | 150 | 7,5 | |
| 16 | Суфле ванильное | 60 | 300 | 18 | |
| 17 | Пудинг яблочный | 60 | 230 | 13,8 | |
| 18 | Яблоки в тесте | 60 | 175 | 10,5 | |
| 19 | Мусс яблочный | 60 | 100 | 6 | |
| 20 | Крем шоколадный | 60 | 100 | 6 | |
| 21 | Мороженое ассорти | 288 | 155 | 44,6 | |
| 22 | Напиток лимонный | 1458 | 200 | 291 | |
| 23 | Молочный коктейль | 1000 | 200 | 200 | |
| ИТОГО | 762 кг | ||||
Подбираем холодильное оборудование:
- Холодильный шкаф – ШХ – 1,4 – 2 шт.
- Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ – 2 – 1 шт.
- Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ и горкой – 3 – 1 шт.
- прилавок низкотемпературный ПХН – 1 – 04 – 1 шт.
Похожие работы
... Индустрия гостеприимства является частью индустрии путешествий и туризма. Основными сегментами индустрии гостеприимства являются предприятия размещения и предприятия питания во всем их многообразии. В своей работе я подробней расскажу об организации работы службы питания и какие сложности могут возникнуть у работников службы питания. Также, я проведу сравнение между теоретическими знаниями в ...
... , выполняющих эту операцию; – норма длины стола на одного работающего, необходимая для выполнения данной операции, м (приложение 4); Поскольку в мясо – рыбном цехе выделяется несколько линий на каждый ряд операций и, соответственно рабочих мест. Расчеты сведены в таблицу 15. Таблица 15 Расчет производственных столов Наименование операций Количество человек Норма длины стола на одного ...
... деятельность. В гостиницы «Ирис» менеджеры работают в службе размещения, производстве питания и напитков они называются линейные менеджеры. При разработке организационной структуры важную роль играет и количество уровней в иерархии управления, когда командные ступени выстраиваются в вертикальный ряд и строится схема взаимоотношений между руководителями и подчиненными. По этой схеме каждый ...
... , кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем секторе для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом. Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их ...
0 комментариев