Калькулирование на предприятиях общественного питания

3.4       Калькулирование на предприятиях общественного питания

В основе хозяйственной деятельности предприятий общественного питания лежит производство и продажа кулинарных изделий собственного производства и продажа приобретенных продуктов питания и товаров.

Номенклатура нормативной и технологической документации, по которой может вырабатываться кулинарная продукция, перечень услуг, их характеристики в зависимости от типа и класса предприятий общественного питания определены в государственных стандартах, выполнение которых является обязательным для предприятий общественного питания всех форм собственности.

Типы предприятий общественного питания различны: это рестораны, кафе, бары, закусочные, магазины-кулинарии. В свою очередь, рестораны и бары подразделяются на три класса: люкс, высший и первый.

Требования к организации бухгалтерского учета являются общими для всех предприятий: это организация правильного учета и контроля за движением товарно-материальных ценностей на складе и в бухгалтерии, за структурой товарных запасов, за определением фактических расходов и издержек обращения.

Однако для предприятий общественного питания не менее важно правильно рассчитать продажную цену на кулинарную продукцию. Расчет продажной цены блюда или кулинарного изделия называют калькуляцией.

Продажные цены рассчитывают на каждое блюдо или изделие в калькуляционных карточках, которые регистрируют в специальном журнале. Специалиста, рассчитывающего цены на блюда, обычно именуют калькулятором. Для калькуляции продажных цен необходимо знать ассортимент блюд и кулинарных изделий, нормы закладки, цены на сырье и продукты.

Ассортимент блюд определяется по плану-меню, который ежедневно, накануне дня приготовления пищи, составляется заведующим производством. В плане-меню указывают: наименования блюд, номера блюд по Сборнику рецептур, по технологическим картам, планируемое количество блюд.

Перечень действующих нормативных документов, применяемых для калькуляции блюд на предприятиях общественного питания, приведен в письме Роскомторга от 15 июля 1086 г. № 1-806/32-9 «О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания».

В соответствии с этим документом для калькуляции блюд применяются:

- Сборник технологических нормативов (издание 1994-1996 гг.);

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России (издание 1992 г.);

- Сборник рецептур блюд диетического питания (издание 1988 г.);

- Сборник рецептур мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий (издание 1986 г.);

- сборник «Торты, пирожные, кексы, рулеты» (издание 1978 г.).

Кроме того, сохранено действие некоторых других рецептур.

Если предприятие выпускает изделия по нетрадиционным технологиям, то оно должно разработать стандарты предприятия. Или же, если предприятие разработало новые фирменные блюда, которые выпускаются только на этом предприятии, то необходимо разработать технико-технологические карты. Порядок разработки, рассмотрения и утверждения СТП и ТТК утвержден МВЭС России 6 июля 1997 г. и сообщен письмом Департамента регулирования и координации внутренней торговли МВЭС России от 23 октября 1997 г. № 23-310 «О нормативной документации».

Калькуляционная карточка содержит следующие основные реквизиты: наименование предприятия общественного питания, номер карточки, наименование блюда, номер рецептуры и колонки по Сборнику рецептур блюд, дату утверждения калькуляции, наименование и количество продуктов, входящих в состав блюд по нормам брутто на 100 порций.

Нормы расхода сырья, которые калькулятор указывает в карточках, определяются по сборникам рецептур блюд. Сборники рецептур блюд содержат нормы расхода сырья, размер отходов при кулинарной обработке продуктов, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий.

Рецептуры на блюда разработаны в нескольких вариантах, для разных классов предприятий в зависимости от планируемого выхода блюда. Указанные в рецептурах нормы сырья массой нетто являются обязательными для указанного выхода полуфабриката (блюда). Такие нормы применяют при использовании для приготовления блюд из мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов.

Закладка же массой брутто зависит об вида сырья (говядина 1-й или 2-й категории, свинина жирная или мясная, рыба крупная , мелкая). Нормы отходов при обработке картофеля и овощей зависят от времени года.

Эти нормы приведены в таблице Сборника рецептур блюд. При отсутствии сырья, указанного в рецептуре, его можно заменить другим в соответствии с таблицей взаимозаменяемости.

Таким образом, количество сырья, которое может быть списано на производство того или иного блюда, закреплено технологическими нормами, которые действуют для предприятий всех форм собственности.

Для более точного расчета цены блюда калькуляцию принято составлять из расчета стоимости сырья на 100 блюд, для гарниров - на 10 килограмм.

При калькуляции мяса по нормам брутто указывают через дробь норму закладки нетто, при использовании для приготовления блюд полуфабрикатов количество сырья берут по норме нетто.

Количество сырья каждого наименования умножают на соответствующую цену, стоимость продуктов суммируют и записывают по строке «Общая стоимость набора».

Общую продажную стоимость делят на 100 и определяют продажную стоимость одного блюда, которую после округления заносят в графу «Продажная цена блюда».

В графе «Выход в готовом виде» указывается вес одного блюда в граммах, при этом для вторых блюд показывают раздельно вес основного продукта, гарнира, соуса (например, 75/150/50); для первых блюд, отпускаемых с мясом, рыбой, фрикадельками, отдельно указывают вес мяса, рыбы или фрикаделек и вес первого блюда (например, 25/500).

Цены на гарниры, соусы калькулируют отдельно.

Специи и соль включаются в себестоимость блюда согласно Сборнику рецептур блюд. Если расход соли и специй в рецептуре конкретного блюда не указан, нормы расхода приведены во вводной части того раздела Сборника, к которому относится это блюдо.

Калькуляционные карточки подписываются заведующим производством, калькулятором, утверждаются руководителем предприятия. Эти лица несут ответственность за правильность исчисления продажных цен.

При изменении состава сырья блюда, цен на сырье исчисляется новая продажная цена блюда, которая отражается в следующей свободной графе калькуляционной карточки.

Цены на одно блюдо, порцию, или изделие округляются до целой копейки. Суммы до 0,4 копеек включительно отбрасывают, а 0,5 копеек и выше принимают за целую копейку. Цена полпорции также округляется до целой копейки.

Пример заполнения калькуляционной карточки приведен в конце статьи в приложении.

Стоимость покупных продуктов и сырья включают в калькуляцию в зависимости от принятой на предприятии общественного питания учетной политики.

Если учет покупных продуктов и сырья ведут по продажным ценам, то сырье и продукты включают в калькуляцию по продажным ценам. Указанная цена формируется путем увеличения покупной цены на величину наценки, установленной на предприятии.

Если же учет продуктов и сырья ведут по покупным ценам, то их стоимость включается в калькуляцию по учетной цене. В этом случае продажная цена всего блюда определяется путем добавления единой наценки к стоимости готового блюда, рассчитанной в ценах приобретения.

Размеры наценки, как при первом, так и при втором варианте учетной политики, могут дифференцироваться в зависимости от вида продукции (товаров), места и времени реализации, потребительского спроса. Они определяются с учетом возмещения издержек производства и обращения, уплаты в бюджет налога на добавленную стоимость и обеспечения рентабельной работы предприятия.

Учет продуктов и товаров по ценам приобретения с добавлением единой наценки целесообразно вести в кладовых предприятий, относящихся к одному типу и классу.

Если предприятие общественного питания имеет подразделения разных типов и классов, то учет продуктов и товаров по ценам приобретения ведут без добавления единой наценки.

При отпуске продуктов из кладовой на производство (кухню), в буфеты, в которых они должны учитываться с применением единой наценки, продукты и товары в накладных оцениваются в двух ценах: по учетным ценам кладовой (для списания с подотчетных лиц) и по ценам, по которым они учитываются и приходуются на производстве, в буфете.

Если уровень наценок не регулируется местными органами власти, то он определяется и утверждается руководителем (собственником) предприятия самостоятельно.

3.5 Отпуск продукции из производства

В структурных подразделениях предприятия товары и продукцию, как правило, учитывают на субсчетах, открываемых к счёту № 41 "Товары" для каждого такого подразделения.

Для определения характера записей при отпуске продукции из производства (кухни) в структурные подразделения своего предприятия сравнивают цены на данную продукцию на производстве (кухне) и в структурном подразделении, которое её получает.

Вариантов сравнения три:

1. Цена продукции на производстве больше цены продукции в подразделении.

2. Цена продукции на производстве меньше цены продукции в подразделении.

3. Цена продукции на производстве равна цене продукции в подразделении.

Вариант 3. Если цена продукции на производстве равна цене продукции в подразделении, то поступление продукции из производства в подразделение предприятия отражают записью:

• на стоимость продукции в ценах производства

Дебет счёта № 41 "Товары", соответствующий субсчёт подразделения.

Кредит счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".

Вариант 1. Если цена продукции на производстве больше цены продукции в подразделении, то поступление продукции из производства в подразделение предприятия отражают записями:

• на стоимость продукции в ценах производства.

Дебет счёта № 41 "Товары", соответствующий субсчёт подразделения.

Кредит счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания";

• Красное сторно на величину разности в ценах.

Дебет счёта № 41 "Товары", соответствующий субсчёт подразделения.

Кредит счёта № 42 "Торговая наценка", субсчёт 1 "Торговая наценка (скидка, накидка)".

Вариант 2. Если цена продукции на производстве меньше цены продукции в подразделении, то поступление продукции из производства в подразделение предприятия отражают записями:

• на стоимость продукции в ценах производства

Дебет счёта № 41 "Товары", соответствующий субсчёт подразделения.

Кредит счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания";

• на величину разности в ценах.

Дебет счёта X» 41 "Товары", соответствующий субсчёт подразделения.

Кредит счёта № 42 "Торговая наценка", субсчёт 1 "Торговая наценка (скидка, накидка)".

Непосредственный отпуск изделий из структурных подразделений производства (цехов) другим предприятиям и структурным подразделениям собственного предприятия запрещён. Материально-ответственные лица структурных подразделений производства сдают готовую продукцию в кладовую или специальную экспедицию готовых изделий данного предприятия по накладным или дневным заборным листам установленной формы, в которых указывают: номер наряда-заказа, на основании которого изготовлены блюда (изделия), полное наименование блюда (изделия), а по штучным — вес одного блюда (изделия). При этом всю партию проверяют по счёту и весу, а продаваемые поштучно изделия — выборочно по весу.

Замена и переработка готовых изделий допустима только при наличии письменного разрешения руководителя и бухгалтера предприятия.

Материально-ответственные лица производства ежедневно составляют отчёт о движении готовой продукции в количественно-суммовых показателях по установленной форме с приложением соответствующих документов (наряд-заказ, заборные листы, накладные). Указанные документы передают для проверки в бухгалтерию предприятия.

Поскольку отпуск сырья в производство осуществляют под конкретный заказ, то при выпуске продукции потребляют всё полученное сырьё. То есть на конец дня (смены) остатков незавершённого производства быть не должно. Если же процесс изготовления продукции по каким-либо причинам в данный день не завершён, то его закрывают первым отпуском изделий в кладовую (экспедицию) на следующий день. Руководитель и бухгалтер предприятия обязаны периодически проверять наличие остатков незавершённого производства. Вспомогательное сырьё (специи, красители) может иметь переходящий остаток. Движение этого сырья отражают раздельно по каждому наименованию в отчёте, составляемом по установленной форме (остаток на начало дня) на основании итоговых данных. В бухгалтерии проверяют соответствие расхода этого сырья установленным нормам.

Готовую продукцию собственного производства в кладовой (экспедиции) можно учитывать по округлённым продажным ценам. При этом сдачу готовой продукции в кладовую (экспедицию) отражают записями:

• на стоимость готовых изделий по продажным ценам без округления.

Дебет счёта № 41 "Товары", соответствующий субсчёт кладовой (экспедиции).

Кредит счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания"; на разность от округления цен на продукцию (дооценка либо красное сторно, в зависимости от характера округления).

Дебет счёта № 41 "Товары", соответствующий субсчёт кладовой (экспедиции).Кредит счёта № 42 "Торговая наценка", субсчёт 1 "Торговая наценка (скидка, накидка)".

Отпуск продукции из кладовой (экспедиции) производят по продажным ценам с округлением, её отражают на счетах бухгалтерского учёта так же, как на предприятиях общественного питания, не имеющих производственных подразделений.

27 октября из кухни ресторана «Ласка» была передана продукция в следующие структурные подразделения:

1) в магазин "У Вини Пуха" на сумму 369 рублей;

2) в ресторан «Ласка» - 393 рублей;

3) детского кафе "Лакомка" - 354 рублей.

Размер торговой наценки в кондитерском цехе равен 50 %, в магазине «У Вини Пуха» - 50 %, в ресторане «Ласка» - 100 %, в детском кафе «Лакомка» - 25 %. Были откорректированы продажные цены на передаваемую продукцию соответственно размерам наценок в подразделениях.

28 октября в кладовую готовой продукции из кондитерского цеха поступили изделия "Наполеон" по цене сырьевого набора 11,23 рубля за штуку в количестве 22 штуки на сумму 247,06 рублей. В кладовой эти изделия учитывают по округлённым продажным ценам 11,20 рубля за штуку. На поступившие в кладовую изделия цены были округлены.

29 октября в кладовую готовой продукции из кондитерского цеха ресторана поступили изделия "Майское" по цене сырьевого набора 2,58 рубля за штуку в количестве 86 штук на сумму 221,88 тыс. руб. В кладовой эти изделия учитывают по округлённым продажным ценам 2,60 рубля за штуку. На поступившие в кладовую изделия цены были округлены.

В документах указано:

10. 27.10.08 Передана продукция из кухни ресторана «Ласка» в магазин

«У Вини Пуха» - 369

в ресторан «Ласка» - 393

в детское кафе "Лакомка" - 354

Всего на сумму – 1116

11. 28.10.08 Кондитерский цех:

переданы из производства в кладовую готовой продукции изделия «Наполеон» (22 шт.х11,23 руб.) – 247,06

округление цен до 11,20 за шт. Разность от округления цен – 0,66

12. 29.10.08 Кондитерский цех:

переданы из производства в кладовую готовой продукции

изделия "Майское" (86 шт. х 2,58 руб.) - 221,88

округление цен до 2,60 за шт. Разность от округления цен - 1,72

Расчёты по операциям:

10. Стоимость продукции, переданной в ресторан:

393 рубля, в том числе:

* покупная стоимость сырья = 262 рубля.

* наценка кондитерского цеха 50 % = 131 рубль.

(Из пропорции 393/150 = х/100 = у/50, где х — стоимость сырья в покупных ценах, у — сумма наценки).

Наценка ресторана «Ласка» 100 % от 262 рублей составляет 262 рубля.

Разность наценок равна 262 - 131 = 131 рубль. Указанная сумма должна быть доначислена.

Стоимость продукции, переданной в детское кафе "Лакомка", равна 354 рублей, в том числе:

* покупная стоимость сырья = 236 рубля,

* наценка кондитерского цеха 50 % = 118 рублей.

(Из пропорции 354/150= х/100 =у/50, где х—стоимость сырья в покупных ценах, у—сумма наценки).

Наценка детского кафе "Лакомка" 25 % от 236 рублей составляет 59 рублей.

Разность наценок равна 118 - 59 = 59 рублей. Указанная сумма должна быть сторнирована.

11. Стоимость продукции в калькуляционных ценах

22 шт. х 11,23руб. = 247,06 руб.

Стоимость продукции в округлённых продажных ценах

22 шт. х 11,20 руб. = 246,4 руб.

Разность от округления цен составляет

247,06 - 246,4 = 0,66 руб.

12. Стоимость продукции в калькуляционных ценах

86 шт. х 2,58 руб. = 221,88 руб.

Стоимость продукции в округлённых продажных ценах

86 шт. х 2,60 руб. =223,6 руб.

Разность от округления цен составляет

223,6 - 221,88 = 1,72 руб.

Записи хозяйственных операций с применением субсчетов