Фабрики-кухні

1.         фабрики-кухні

2.         заклади із завершально-робочим циклом, які працюють переважно на сировині.

Фабрика-кухня - це велике підприємство громадського харчування, призначене для випуску напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів та їх постачання доготовочних підприємств.Фабрики-кухні відрізняються від інших заготовочних підприємств тим, що в їх будинку можуть знаходитися їдальня, ресторан, кафе або закусочна.До складу фабрики-кухні крім основних цехів можуть входити цехи з виробництва безалкогольних напоїв, кондитерських виробів, морозива, по виготовленню охолоджених і швидкозаморожених страв та ін Потужність фабрики-кухні до 10-15 тис. страв за зміну.

Магазини кулінарії - підприємства, що реалізують населенню кулінарні та кондитерські вироби, напівфабрикати; проводять прийом попередніх замовлень на напівфабрикати і борошняні кондитерські вироби. Торговий зал магазину організують на 2, 3, 5 і 8 робочих місць. Магазин свого виробництва не має і є філією інших підприємств громадського харчування (комбінату харчування, ресторану, їдальні). У магазині найчастіше організовують три відділи:

- відділ напівфабрикатів (м'ясних, рибних, овочевих, круп'яних), натуральних крупнокускових, порційних, мелкопорціонних (гуляш, азу), рубаних (біфштекси, котлети, фарш);

- відділ готової кулінарної продукції: салати, вінегрети; запіканки овочеві та круп'яні; печінковий паштет;відварні, смажені м'ясні,рибні та з птиці кулінарні вироби; розсипчасті каші (гречана) та ін;

- кондитерський відділ - реалізує борошняні кондитерські вироби з різних видів тіста (торти, тістечка, пиріжки, булочки та ін) і покупні кондитерські вироби - цукерки, шоколад, печиво,вафлі та багато іншого.

При магазині кулінарії, якщо дозволяє площа торгового залу, організовується кафетерій; для споживання продукції на місці ставлять кілька високих столів.

 

1.2 Виробничі функції, що виконують заклади громадського харчування в залежності від характеру виробництва

 

1.   заклади заготівельні, що працюють на сировині:

·                 механічна обробка сировини

·                 виробництво напівфабрикатів

·                 виробництво кулінарних виробів

·                 виробництво кондитерських виробів

2.   заклади-заготівельні, що працюють на напівфабрикатах від харчової промисловості:

·                 виробництво напівфабрикатів високого ступеня готовності з різного виду сировини

Заклади-заготівельні, що працюють на сировині та здійснюють механічну обробку сировини виконують у своїй роботі наступні операції.

До механічних відносять процеси, основу яких становить механічний вплив на продукт: сортування, подрібнення, перемішування, збивання, пресування, дозування й формування.

МЕХАНІЧНІ ПРОЦЕСИ

Сортування

Розрізняють два види поділу продукту: Сортування по якості в залежності від органолептичних властивостей (колір, стан поверхні, консистенція) і поділ за розміром на окремі фракції.

У першому випадку операцію проводять шляхом органолептичного огляду продуктів, у другому - шляхом просіювання.

Сортування шляхом просіювання (борошно, крупа) застосовують для видалення сторонніх домішок. При просіюванні через отвори проходять частки продукту, розміри яких менше отворів сит (прохід), а на ситі у вигляді відходів залишаються частки з розмірами, що перевищують розміри отворів сит (схід).

Для просіювання застосовують: металеві сита з штампованими отворами;дротові з круглої металевого дроту, а також сита з шовкових, капронових пі гей та інших матеріалів.

Сита з шовку володіють високою гігроскопічністю і мають порівняно швидку зношуваність. Капронові мало чутливі до зміни температури, відносної вологості повітря і сіє продуктів; міцність капронових ниток вище шовкових.

Сортування продуктів але величиною (калібрування) застосовують у процесі первинної обробки картоплі, коренеплодів з метою зменшення їх відходів і збільшення продуктивності машин при механізованої очищенню.

Сучасні великі переробні комплекси використовують новітні досягнення електрохімічної промисловості, в тому числі - оптичні датчики, які калібруються на сприйняття тих чи інших розмірів часток, або навіть їх кольору. Так, у великих фабриках-кухнях встановлюють потокові лінії з сортування картоплі, моркви, фруктів, ягід, грибів. Спеціальна конвеєрна система та пневматичні лопаті відсівають продукт відповідно до заданих параметрах, видаляючи його з основного рухомого полотна стрічкового конвеєра.

Подрібнення

Подрібненням називають процес механічного поділу оброблюваного продукту на частини з метою кращого його технологічного використання. Залежно від виду сировини та її структурно-механічних властивостей використовують в основному два способи подрібнення: дроблення і різання.

Дробленню піддають продукти з незначною вологістю (зерна, сухарі, деякі прянощі), різання - продукти, що володіють високою вологістю (овочі, плоди, м'ясо, риба та ін.)

Дроблення з метою отримання великого, середнього і дрібного подрібнення виробляють на размолочних машинах, тонке і колоїдне - на спеціальних кавітаційних і колоїдних млинах.

У процесі різання здійснюють розподіл продукту па частини певної або довільної форми (шматки, пласти, кубики, брусочки та ін.), а також приготування дрібно подрібнених видів продуктів (фаршів та ін.)

Подрібнення овочів, коренеплодів, фруктів на частки визначених розмірів і форми роблять за допомогою Міксери машин (або «овочерізок), робочими органами яких є ножі різних типів, що розрізають продукт у двох взаємно перпендикулярних напрямках. Для подрібнення м'яса, риби застосовують м'ясорубки і куттери.

Для подрібнення твердих продуктів, що володіють високою механічною міцністю (наприклад, кістки), застосовують стрічкові та дискові пилки.

Подрібнюють сировину і перетворюють його на рівномірну по структурі масу за допомогою протиральних робочих органів. Цей спосіб застосовують при виробництві крохмалю і соків. Для цієї мети використовують спеціальні протиральні машини або здійснюють цей процес вручну за допомогою звичайних і механізованих терок.

Для подрібнення продуктів, доведених до готовності, з метою отримання пюреподібної консистенції застосовують протиральні машини, що роблять на продукт комбіноване вплив: роздавлювання його лопатями і одночасне продавлювання через отвори сита,кромки яких додатково розрізають продукт.

Залежно від виду продукту рекомендуються сита з отворами діаметром осередків від 1,5 до 3 мм.

ПЕРЕМІШУВАННЯ

Приготування ряду кулінарних виробів (салатів, вінегретів) вимагає механічного перемішування різнорідних продуктів з метою отримання однорідної маси. Від тривалості перемішування сумішей залежать їх консистенція і фізичні властивості.

Перемішування сприяє інтенсифікації теплових біохімічних та хімічних процесів внаслідок збільшення поверхневого взаємодії між частинками суміші.

При підготовці пластичних мас, наприклад, замісі тесту різної консистенції, виробляють змішування ряду компонентів: води, борошна, дріжджів, цукру, жиру і т. п. При подальшому перемішуванні тісто набирає певних фізико-хімічні властивості, пов'язані з біохімічними процесами, що відбуваються внаслідок взаємодії компонентів.

Процеси перемішування використовують також при виробництві фаршів і котлетної маси з подрібненого сировини (м'ясо, риба, овочі) після додавання до них ряду компонентів.

Перемішування здійснюють у планетарні міксери, або спеціальних змішувальних барабанах. Так у барабанах змішують м'ясо з маринадом для отримання готового напівфабрикату шашлику. Деякі виробники випускають змішувальні барабани для змішування і подальшого дозування європейських і корейських салатів.

Пресування

Процеси пресування продуктів застосовують в основному для розділення їх на дві фракції: рідку (соки) і щільну (жом).

У процесі пресування руйнується клітинна структура продукту, в результаті чого з клітин виділяється сік. Останній використовується для приготування киселів, желе, мусон, а також різних соусів. Вихід соку залежить від ступеня стиснення продукту в процесі пресування. Здійснюють пресування за допомогою шнекових пресів безперервної дії (екстрактори різних конструкцій).

ДОЗУВАННЯ ТА ФОРМУВАННЯ

Виробництво продукції підприємств громадського харчування та її відпустку здійснюються відповідно до Гостів або ТУ або внутрішніми технологічними каратами і збірками рецептур, з нормами закладки сировини та виходу готової продукції (маса, об'єм).У зв'язку з цим істотне значення мають процеси поділу продукту на порції (дозування) і надання їм певної форми (формування).На підприємствах громадського харчування процеси дозування і формувань здійснюються вручну або за допомогою машин: котлетноформовочних, для приготування пельменів і вареників, пампушок та ін.

Сьогодні також активно застосовуються волюметричним дозатори для дозування пастоподібних продуктів, шнекові дозатори для дозування рідких продуктів, установки з розливу напоїв та інші.

Взбивання

Механічне збивання деяких продуктів (яєчний білок, вершки і ін.) Призводить до отримання піни різної дисперсності. До них відносяться, наприклад, білкові креми, збиті вершки, деякі види солодких страв - муси і ін. Взбивання відбувається в спеціальних міксером або взбивальних машинах.

1.3 Виробництво напівфабрикатів та місця їх виготовлення

Виробництво напівфабрикатів:

1.         централізоване

2.         децентралізоване

Організація постачання: форми поставок. Доставка продуктів та товарів.

Одним з важливих завдань організації постачання є вибір раціональної, економічної форми поставок товарів закладам ресторанного господарства. Постачання представляє собою відвантаження або відпуск товарів від постачальників одержувачам. Відпустка - здача її на складі постачальника. Залежно від обсягу поставок, наявності складських приміщень і характеру продуктів (особливо швидкопсувні, швидкопсувні, не швидкопсувні) застосовується транзитна або складська форма постачання.

Транзитна форма постачання передбачає наявність проміжної ланки, а рух товарів відбувається за схемою «постачальник - підприємство», минаючи бази. Вона прискорює просування товарів, усуває необхідність у додаткових витратах на вантажно-розвантажувальні роботи, скорочує розмір товарних втрат, дозволяє краще зберегти якість товару.

Складська форма постачання припускає наявність проміжної ланки, а рух товарів відбувається за схемою «постачальник - галузева база-підприємство». При цьому забезпечується краща комплектність сировини і товарів, доставка здійснюється в необхідних кількостях не від декількох постачальників, а від одного, що знижує потребу в товарних запасах на підприємствах.

Для швидкопсувних продуктів, а також для крупнофасованних товарів, які не потребують підсортування (борошно, цукор, макаронні вироби і т.д.), використовується транзитна форма, для не швидкопсувних - складська, а в більшості випадків застосовується змішана форма поставок.

Доставка продуктів централізованим і децентралізованим способами.

Централізована доставка здійснюється силами та засобами постачальників. При цьому кожне підприємство звільняється від необхідності мати свій транспорт, направляти працівників для отримання і супроводу вантажу.

При децентралізованій доставці вивезення товарів від постачальників забезпечує безпосередньо саме підприємство (самовивіз).Цей спосіб доставки менш ефективний, так як призводить до неправильного використання транспорту - простоїв, збільшення холостих пробігів, відволікає працівників від виконання своїх обов'язків, здорожує перевезення.

Зі способами доставки тісно пов'язані і маршрути завезення продуктів. При децентралізованій доставці продукти завозяться на підприємства тільки лінійними (маятникові) маршрутами, а при централізованій - завезення здійснюється переважно з кільцевих маршрутах, коли на одній машині товар доставляється на кілька підприємств по кільцю відповідно до графіка.

При цьому застосовуються маятникові рейси на окремі підприємства при повному завантаженні машини. Кільцевій маршрут дозволяє більш повно використовувати вантажопідйомність транспорту, скоротити витрати і прискорити повернення тари. За порушення графіків доставки, в яких зазначається обсяг, строки поставки й адреси одержувачів, застосовуються штрафні санкції, зазначені у договорах. На великих підприємствах організовують транспортно-диспечерська службу для постачання товарами своїх філій. Щодня на підставі заявок в строго встановлене для кожного підприємства час вони доставляють одержувачам продукцію кільцевих маршрутами.

При організації доставки товарів істотне значення має правильний вибір транспортних засобів. Підприємства ресторанного господарства, укладаючи договори з автогосподарствами, використовують спеціалізовані автомобілі - рефрижератори, автомобілі з відкритим, закритим і ізотермічним кузовами, контейнеровози з гідравлічним краном і підйомним заднім бортом. Машини для перевезення напівфабрикатів оббиваються оцинкованим залізом і оснащуються спеціальними пристосуваннями для закріплення контейнерів. Машини для перевезення продуктів повинні мати санітарний паспорт і за ними здійснюється санітарний контроль. Використання машин для інших цілей категорично забороняється.

Індустріалізація громадського харчування викликає необхідність індустріалізації процесу товарообігу, тобто впровадження прогресивної технології переміщення товарів від постачальників на підприємство по всьому технологічному ланцюжку: виробник - внутрішньоцехове транспортування - завантаження в транспорт - вивантаження - складування - внутрішньо-транспортування - реалізація у споживача - повернення тари;створення єдиного циклу руху і реалізація товарів.

Процеси виготовлення напівфабрикатів організовуються:

1.         у заготівельних цехах

2.         у відділеннях цехів

3.         на ділянках цехів

4.         на робочих місцях

 

1.4 Загальні принципи організації процесу виготовлення напівфабрикатів у закладах громадського харчування

 

1.         забезпечення поточної організації виробництва

2.         забезпечення послідовності та безперервності здійснення технологічних процесів

3.         прагнення до мінімізації технологічних та транспортних потоків вантажів

4.         Об`єднання в одних приміщення виробництв, які потребують однакового температурного режиму і вологості повітря

5.         забезпечення вимог виробничої гігієни та санітарії

6.         дотримання заходів з охорони праці та техніки безпеки

7.         розміщення складських охолоджувальних приміщень одним блоком

8.         застосування операційного поділу парці.

1.5 Види цехів, де здійснюється централізоване виробництво напівфабрикатів із різних видів сировини

 

1. група заготівельних цехів

- м`ясний

- птахо гомілковий

- рибний

- овочевий

2. група спеціалізованих цехів

- кондитерський

- борошняний

- кулінарний

Заготівельні цехи, що працюють на сировині готують напівфабрикати в потрібному асортименті (відповідно до плану-меню) і своєчасно передають їх до доготівельні цехи для виготовлення з них блюд до відкриття торгового залу.

Організація роботи овочевого цеху. Площа овочевого цеху визначається в залежності від типу підприємства і кількості місць в торговому залі. Розміщують овочевий цех так, щоб зручно було транспортувати сировину з складу овочів, минаючи загальні виробничі коридори.

При обробці овочів споживається значна кількість води, яка випаровуючись, підвищує вологість і знижує температуру повітря приміщення. Тому в овочевому цеху необхідно мати опалювальні прилади для підтримки температури не нижче 15 ° С.У цеху повинні бути водорозбірні крани холодної і гарячої води, а також трапи для видалення стічних вод.

Так як сортування овочів займає багато виробничої площі, значно забруднює приміщення, її рекомендується проводити в овочесховищах, а в овочевий цех спрямовувати лише відсортовані овочі. У великих овочевих заготовочних цехах виділяються наступні самостійні технологічні лінії для обробки овочів:

1. лінія обробки картоплі та коренеплодів;

2. лінія обробки капусти білокачанної

3. ділянка обробки цибулі ріпчастої

4. ділянка обробки коріння та зелені.

У середніх і дрібних овочевих цехах такого чіткого поділу виробничого процесу на окремі потокові лінії не розробляють.

Механізація виробничого процесу в овочевому цеху досягається за допомогою сортувальних машин, овочемийного устаткування, картопле-очисних машин, овочерізок і т. д.

У лінії обробки картоплі та коренеплодів встановлюють закрою, потім мийно-очисні машини різної продуктивності. Після очищення картопля і коренеплоди надходять для тимчасового зберігання у ванну, а потім на стіл доочистки. Іноді на невеликих підприємствах овочі миють вручну у ваннах, при вивантаженні використовують сітчасті черпаки.

Доочистка бульб картоплі проводиться вручну на спеціальних столах. Стіл може бути розрахований на 1-2 і більшу кількість робочих місць. У центрі столу є жолоб, в якому поміщається картоплю для доочистка. Крім цього, кожне робоче місце має два отвори: одне - для відходів, інше - для очищених овочів. Під кожним отвором встановлюється тара, куди надходять овочі та відходи. Доочистку коренеплодів і картоплі виробляють спеціальними ножами. Обчищену картоплю поміщають у ванну з водою (бажано пересувну).Очищені картоплю і коренеплоди в залежності від призначення направляють на теплову обробку в цілому вигляді або нарізаними. Нарізку здійснюють на спеціальних столах вручну або на машинах. Міксери машини можна встановлювати в гарячому цеху.

На фабриках-заготовочних і фабриках-кухнях для випуску в доготівельні підприємства сирого очищеної картоплі встановлюють потокові механізовані лінії типу ПЛСК-1.

На лінії обробки капусти та зелені встановлюють виробничі столи і ванни, а нарізання здійснюють в овочевому цеху.

При обробці цибулі, часнику, хрону у великих кількість організовується окреме робоче місце. Воно обладнується витяжним шафою для захисту працівників від дратівної дії ефірних масел, що виділяються при обробці цієї сировини. Для транспортування напівфабрикатів у гарячий цех використовуються пересувні ванни місткістю 80-100 кг. Нарізка і шинкування овочів виробляються на розділювальних дошках, використовуються всілякі інструменти й пристосування. Найбільш широке застосування в овочевому цеху знаходять наступні інструменти і інвентар: ножі «Кухарський трійка», карбовочний ніж, желобковий ніж, ніж-скребок, коренчатий ніж, ложки для виймання, друшляк, терка звичайна, терка комбінована і багато інших. Для зберігання інструментів, інвентарю, а також запасних частин машин в цеху встановлюють шафу.

Організація роботи рибного цеху, як і інших заготівельних цехів, починається зі складання виробничої програми, тобто встановлення кількості сировини, що підлягає переробці в цеху. Зазвичай в рибному цеху виділяють три технологічні лінії:

1.         обробки часткових риб;

2.         лінія приготування напівфабрикатів із риби з кістяком

3.         обробки риб сімейства осетрових; приготування виробів з котлетної і кнельной маси.

Відповідно до лініями організують виробничі процеси, розставляють технологічне обладнання, інвентар підбирають, інструмент.

Якщо риба надходить у свіжому вигляді, то вона одразу ж піддається обробці. Морожена риба надходить у ванну для відтавання, а солона - для вимочування. Ванни використовуються стаціонарні або пересувні з наступними габаритами: довжина - 0,5-1 м, ширина - 0,5-0,7 м, глибина - 0,3-0,4 м. вивантаження і завантаження риби проводять за допомогою дротяних черпаків. Відтавання риб осетрових порід виробляють на повітрі в приміщенні цеху, для чого рибу укладають на стіл або стелажі.

Очищення риби від луски проводиться на робочих столах за допомогою спеціальних скребків або механічної рибо чистки РВ-1. Видалення голів, плавників проводиться за допомогою ножів. Для видалення плавників можна використовувати ножиці. Для очищення риби від луски та потрошіння дуже зручні спеціальні столи з жолобом для видалення відходів. Промивають рибу в ваннах і передають на робочі столи для приготування напівфабрикатів. На цьому робочому місці повинен бути комплект ножів, обробні дошки (PC), набір спецій і приправ, настільні ваги.

На ділянці приготування виробів з котлетної маси встановлюють столи, механічні м'ясорубки марок М-2, М-А, МІМ-105 та інші, котлето формувальний автомат КФМ-2, а також можуть бути використані приводи 922М, ПМ-1, 1, ПУ-0, 6 з комплектом машин. Вибір обладнання визначається кількістю перероблюваної риби.

При обробці рибної сировини збирається значна кількість відходів, які потрібно швидко використати. Кістки, голови, плавники і хвости використовуються для приготування бульйонів, рибна луска - для при * приготування рибного желе, молочка та ікра - для запікання, ікра часткових риб - при приготуванні відтяжки для рибного бульйону.

Організація роботи в м'ясному цеху. М'ясний цех призначений для первинної обробки м'ясопродуктів та приготування з них напівфабрикатів.

Відповідно до виробничою програмою цех отримує денний виробниче завдання з випуску напівфабрикатів. При однозмінній роботі сировина надходить до початку зміни відразу на весь день і передається для переробки на відповідні робочі місця.

Технологічний процес в цеху складається з наступних операцій: відтавання, обмивання, розрубів туш, обвалка, зачистка, приготування напівфабрикатів і операцій з обробки птиці.

У цеху виділяють такі лінії обробки продуктів:

1. лінія приготування великошматкових напівфабрикатів

2. лінія приготування натуральних та дрібношматкових напівфабрикатів

3. лінія обробки птиці та субпродуктів

4. ділянки з обробки січеної маси

Дефростація м'яса зазвичай виробляється в складських приміщеннях або безпосередньо в цеху. Для миття м'яса встановлюють ванни з підведенням гарячої та холодної води. Щоб не засмічувати каналізацію, патрубок ванни закривають сітчастої кришкою. Можна брати для цієї мети пересувні ванни, щоб надалі в них перевозити сировину. Перед промиванням видаляють клеймо малим або середнім кухарським ножем.

Обмите і обсушене м'ясо надходить на столи для кулінарної разрубки. Кожному робочому слід забезпечити півтораметровий фронт роботи при ширині столів не менше 1 м. Висота столів повинна бути 0,9 м. Для обвалки слід користуватися обвалочними ножами з клиноподібний гостро відточеними лезами. Слід мати також обробні дошки. Обвалювальники повинні мати запобіжні рукавички і сітки-фартухи. Під кришками столів влаштовують шафки або висувні ящики для інструментів і інвентарю (сокира, ножі, сапи, мусати, обробні дошки).

Одночасно з обвалки м'ясо сортують, розкладаючи його окремо по сортах. Для нарізки, відбивання, панірування кускових напівфабрикатів організовують окремо робочі місця з виробничими столами. Загальна довжина столів для цих операцій визначається в середньому з розрахунку 1 м на кожного кухаря.

Близько робочого місця встановлюють пересувні стелажі для короткочасного зберігання і транспортування напівфабрикатів.

Окреме робоче місце створюється для приготування рубленого м'яса та напівфабрикатів з нього. На цьому робочому місці встановлюють стіл з розрахунку, що фронт роботи на кожного кухаря-1, 3 пог. м, а також універсальні приводи марки 922М, ПМ-1, 1 або м'ясорубки з індивідуальним двигуном марки М-2, М-А. На робочому місці повинні бути настільні ваги, середні ножі, обробні дошки, запасні ножі та решітки для м'ясорубок, ступка з товкачиком, посуд для панірування, тара для напівфабрикатів. Для зберігання спецій над столом встановлюють полицю з висувними ящиками.

Для обробки домашньої птиці і дичини організують також окремі робочі місця. Розморожують птицю на стелажах в приміщенні цеху. Для опалювання використовують горн з витяжним шафою. Патрання птиці здійснюють на виробничому столі висотою 90 см, шириною 80-90 см. Фронт роботи на одного працівника - 1 пог. м. Іноді використовують спеціальні столи, у кришку яких вмонтована раковина у вигляді двох ємностей з підведенням гарячої та холодної води.

 Для збору харчових відходів цех повинен бути забезпечений бачками з щільно закритими кришками.

Організація роботи кулінарного цеху. Особливе місце в організації роботи заготівельних підприємств відводиться кулінарному цеху. У цих цехах виробляються напівфабрикати різного асортименту високого ступеня готовності.

Асортимент виробів, що випускаються кулінарним цехом, формується, як правило, з продукції, що вимагає швидкої реалізації. Так, кулінарні цехи випускають паштет з печінки, фаршировану і заливну рибу, м'ясні рулети, холодці, відварну і смажену птицю, шпигована яловичину, вироби з круп, овочів та ін.

У складі кулінарного цеху передбачають наступні приміщення: гарячий цех, відділення остигання, холодний цех, комора та холодильна камера добового запасу напівфабрикатів, холодильна камера готової продукції, мийна інвентарю, кімната начальника цеху.

Напівфабрикати (рибні, м'ясні, овочеві та ін.), Що надходять у кулінарний цех з відповідних цехів підприємства - заготівельні, піддаються тут тепловій обробці та доводяться до готовності.

У кулінарних цехах відповідно до їх продуктивності встановлюють обладнання та механізми, що полегшують працю працівників: лінії ЛБН-1500 з виготовлення млинців з різними наповнювачами, конвеєрні печі ПКЖ для смаження виробів з м'яса, котли з сітками-вкладишами,використовувані при варінні продуктів,і спеціальні механізми для вилучення їх з котлів. Транспортують продукти та напівфабрикати у пересувних ваннах, на стелажах, візках.

Для варіння м'ясних продуктів, холодців встановлюють харчоварильні котли різної місткості, для смаження м'яса, риби, птиці - секційні модульні плити, для смаження у фритюрі і основним способом - фритюрниці і сковороди.

Для роботи в кулінарний цех направляються найбільш кваліфіковані кухарі. З огляду на обмежені терміни зберігання і реалізації продукції, велику увагу слід приділяти координації плану випуску кулінарних виробів і графіків виходу кухарів на роботу. При цьому необхідно прагнути до скорочення часу від моменту теплової обробки виробів до їх реалізації.

Кондитерський цех по випічці булочних і борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок організують на великих і середніх підприємствах ресторанного господарствах, які забезпечують своєю продукцією широку мережу дрібних підприємств. Основний принцип організації виробничого процесу в кондитерському цеху це відокремлення самостійних ліній та ділянок для виготовлення окремих видів тіста та готових виробів.

Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення:

1.         відділення замішування тіста:

·           ділянка замішування дріжджового тіста

·           ділянка замісу пісочного тіста

·           ділянка для замісу листкового тіста

·           ділянка для приготування заварного тіста

·           ділянка для приготування інших видів тіста

2.         відділення розподілу тіста

·           лінія розподілу та нарізання тіста

·           лінія формування виробів

3.         ділянка випікання тіста

4.         відділення підготовки сировини

5.         ділянка випічки кондитерських виробів

6.         ділянка виготовлення оздоблювальних напівфабрикатів

Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічного процесу приготування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес звичайно складається з наступних стадій: збереження і підготовки сировини, приготування і замішування тіста, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного зберігання готових виробів.

Найбільш раціонально організувати працю кондитера можна у великих цехах, що випускають кондитерські напівфабрикати в повному асортименти і великій кількості: різні види тіста, усілякі начинки і таких підприємств є широкі можливості для механізації всіх трудомістких робіт,а отже,і для різкого збільшення виробничої праці;машини та механізми використовуються на повну потужність, спрощується контроль якості продукції, підвищується культура праці.

У великих цехах утворюють потокові лінії по виготовленню кожного виду напівфабрикатів, використовують засоби малої механізації і різні пристосування на різних ділянках.

Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильною камерою, стелажами, терезами і виробничими столами.

Термін зберігання кондитерських виробів при температурі 2-6 °С з моменту закінчення технологічного процесу:

1.         з білковим кремом не більше 72 годин

2.         з вершковим – 36 годин

3.         з заварним кремом – 6 годин

4.         рулети бісквітні з кремом – 36 годин

5.         з сиром – 24 годин

У теплий період року забороняється виготовлення тортів і тістечок з заварним кремом і кремом з вершків.

Перевозять готову продукцію в тарі спеціальним транспортом. При маркуванні виробів обов`язково вказується: зміну, дату годину виготовлення, умови і термін зберігання.

 План випуску продукції визначає кількість і асортимент кондитерських виробів. Він складається з урахуванням потреби в кондитерських виробах, кваліфікації працівників і устаткування цеху.

Організація роботи цеху борошняних виробів. Призначення – для відпуску кулінарних борошняних виробів, асортимент яких складає: пиріжки печені з різними наповнювачами, млинчики з різноманітними фаршами, біляші, вареники, пельмені, а також кулінарні борошняні напівфабрикати.

Такий цех організовують на підприємствах з повним виробничим циклом, на спеціалізованих підприємствах, де відпускають продукцію відповідно до назви підприємства (вареничні, чебуречні, пиріжкові)

На заготівельних підприємствах борошняні вироби переважно виготовляють у кулінарному цеху, але при значному обсязі виробництва може бути організоване окремо приміщення для приготування вареників та іншої продукції.

Спрощена схема організації виробництва виробів з борошна:

1.         підготовка сировини

2.         замішування тіста:

-           приготування фаршу

-           укладання фаршу

3.         формування виробів

4.         розстоювання

5.         випікання

6.         остигання.

1.6 Фактори впливу на режим роботи цехів, де здійснюється централізоване виробництво напівфабрикатів

В першу чергу до цих факторів слід віднести тип закладу громадського харчування: це можу бути їдальня, магазин кулінарія, фабрики-кухні і так далі. До другого фактори відноситься обсяг виробництва. На даний фактор впливає потужність підприємства. До третього фактору, який впливає на режим роботи цехів відноситься спосіб реалізації напівфабрикатів.

 

1.7  Раціональна організація роботи заготівельних цехів передбачає

2.         оптимальну розробку виробничої програми

3.         своєчасне забезпечення у необхідному асортименті і кількості сировиною

4.         виробництво напівфабрикатів у відповідності до нормативно-технічної та технологічної документації

5.         дотримання режиму праці

6.         дотримання графіку виробництва

7.         дотримання термінів та обсягу поставок продукції

8.         дотримання принципів раціональної реалізації виробничих процесів.

2. Організація виробництва напівфабрикатів з м`яса

Кулінарна обробка м'яса включає такі операції: розморожування; зачищання забруднених місць і видалення клейма; обмивання; обсушування; розрубування туші на частини; обвалювання; жилкування і зачищання від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок; приготування напівфабрикатів.

Обробку м'яса і приготування напівфабрикатів здійснюють у спеціалізованому м'ясному цеху заготівельного підприємства (для постачання напівфабрикатів у доготівельні підприємства) або на дільниці обробки м'яса в м'ясо-рибному цеху підприємства, що працює на сировині.

Відповідно до технологічних процесів обробки м'яса на заготівельному підприємстві є такі приміщення: розвантажувальний майданчик; приміщення для холодильної камери для зберігання сировини; для камер-дефростерів для розморожування м'яса; для миття і обсушування туш; основний виробничий (м'ясний) цех; для обробки кісток.

Централізоване виробництво напівфабрикатів організовується переважно у м`zсних цехах заготівельних підприємств.

Термін зберігання напівфабрикатів, кулінарних виробів поділяється за наступною схемою:

1.         термін перебування в експедиції

2.         термін транспортування на доготівельне підприємство

3.         термін тимчасового зберігання на доготівельному підприємстві перед термічною обробкою або реалізацією.

2.1 Склад приміщень м`ясного цеху

У склад приміщень м`ясного цеху входять наступні:

1. дефростер

2. приміщення туалету туш

3. м`ясне відділення

4. охолоджувальна камера напівфабрикатів

5. приміщення для обробки кісток

6. комора тари для напівфабрикатів

7. мийна інвентарю

8. приміщення для начальника цеху.

2.2      Асортимент напівфабрикатів, які виробляються у м`ясному цеху

Асортимент напівфабрикатів у м`ясних цехах виготовляється згідно з нормативно-технічною документацією, а саме ОСТ 49.208-84, ТУ 28-19-84, ОСТ 49.121-84, ОСТ 49.61-72, ОСТ 49.79-75.

Найменування напівфабрикатів:

1.         напівфабрикати м`ясні натуральні

1.1.     великошматкові (з яловичини, свинини, баранини)

1.2.     порційні з яловичини (вирізка, біфштекс натуральний, лангет, антрекот, зрази натуральні, яловичина духова, ромштекс у паніровці та без неї)

1.3.     порційні зі свинини та баранини (котлети натуральні у паніровці та без неї, ескалоп, баранини або свинина духові, шніцель у паніровці та без неї)

1.4.     дрібно шматкові із яловичини (бефстроганов, піджарка, азу, гуляш, м`ясо для шашликів, м`ясо для салатів)

1.5.     дрібно шматкові зі свинини (піджарка, гуляш, м`ясо для шашлику, рагу)

1.6.     дрібно шматкові з баранини ( м`ясо для плову, шашлику, рагу)

2.         напівфабрикати м`ясні січені (шніцель натуральний, січений, котлети натуральні, січені, люля-кебаб)

3.         напівфабрикати м`ясні січені (котлети домашні, київські, біфштекс січений)

4.         фарш м`ясний натуральний

5.         кістки харчові.

2.3 Виробнича програма заготівельних закладів та її структурні елементи

Основою діяльності підприємств громадського харчування є процес, який неоднорідний і складається з окремих технологічних процесів: обробки сировини, виробництва напівфабрикатів, готових кулінарних і кондитерських виробів та їх реалізації. Успішне здійснення виробничого процесу залежить від оперативного планування і правильної організації роботи на підприємствах громадського харчування. Сутність оперативного планування виробництва підприємств полягає в складанні виробничої програми.

Виробнича програма - це обгрунтований план випуску всіх видів продукції власного виробництва. До продукції власного виробництва відносяться продукти, що пройшли механічну і теплову кулінарну обробку і мають вигляд напівфабрикату, страви або кулінарного виробу. План включає показники, що характеризують як обсяг випуску продукції, так і асортимент цієї продукції.

Виробнича програма для підприємств централізованого виробництва (заготовочних підприємств) складається на підставі заявок доготовельних та інших підприємств громадського харчування на напівфабрикати з м'яса, риби, птиці, овочів,кулінарні та кондитерські вироби і відображається у наряді-замовленні або інших документах.

Виробнича програма підприємств безпосереднього обслуговування (доготовельні і т.д.) складається на підставі споживчого попиту на готову продукцію (страви, вироби) і відображається у плані-меню. Асортимент страв і виробів у плані-меню залежить від типу підприємства, від його націночной категорії.

При розробці виробничої програми використовують відповідну нормативно-технологічну і технологічну документацію: для заготовочних підприємств - технічні умови і технологічні інструкції на напівфабрикати і кулінарні вироби та ін, Для доготовельних підприємств - збірники рецептур страв і кулінарних виробів, прейскуранти постійно діючих цін (у залежності від типу підприємства).

Оперативне планування роботи виробництва заготівельних та доготовельних підприємств складається з наступних послідовних послідовних операцій: складання виробничої програми, виходячи з товарообороту підприємства, підготовка виробництва для її виконання,контроль за виконанням виробничої програми,тобто за виробництвом продукції та її реалізацією.

Для успішного виконання виробничої програми необхідно дотримання ритмічності і безперервності процесів виробництва праці. Це досягається своєчасним забезпеченням виробництва сировиною, продуктами;застосуванням засобів механізації, автоматизації та засобів малої механізації, а також раціональної розстановкою та використанням кадрів, раціональним використанням робочого часу, скороченням непродуктивних витрат часу на виробництві і т.д. Отже, оперативне планування забезпечує ритмічну роботу підприємства, своєчасний випуск необхідної кількості готової продукції та її реалізації.

Правильне планування роботи виробництва забезпечує ритмічну роботу підприємства і своєчасний випуск готової кулінарної продукції.

Сутність оперативного планування виробництва полягає в складанні виробничої програми. Вихідними даними для її складання на заготовочних підприємствах є: план товарообігу по продукції власного виробництва;асортимент продукції, що випускається заготівельних та спеціалізованими цехами; заявки доготівельних підприємств на напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби; нормативно-технологічна документація.

Асортимент напівфабрикатів і кулінарних виробів для заготовочних підприємств визначено у нормативному документі Міністерства торгівлі СРСР. Для керівництва та організації виробництва напівфабрикатів,кулінарних виробів на заготовочних підприємствах затверджено галузеві стандарти на зазначені вироби. Нормативний документ включає 34 найменування напівфабрикатів і кулінарних виробів з картоплі, овочів, 110 найменувань напівфабрикатів і кулінарних виробів з м'яса, риби, круп, сиру і т.д.

Продукція заготовочних підприємств доставляється централізовано на доготівельні підприємства і в магазини кулінарії в функціональних ємностях, призначених для приготування продукції, упаковки, зберігання та транспортування в охолодженому або ізотермічному транспорті.

При потужності підприємства в 15 тонн на зміну зразкову кількість місць в наданої мережі доготівельних підприємств становить 8-12 тис., при потужності підприємства 25 тонн на зміну - 13-19 тис., при потужності 40 тонн в зміну - 20-31 тис.

Структура виробництва. Структура виробництва заготівельні підприємства заздрості від потужності підприємства, тобто кількості сировини, що переробляється.

Під структурою виробництва заготівельні підприємства маються на увазі виробничі підрозділи, які виконують певні функції в технологічному процесі виробництва продукції для ресторанного господарства.

Заготовочних підприємств має в своєму складі наступні виробничі підрозділи: овочевий, м'ясний, птахо гульовий , рибний, кулінарний і кондитерський цехи. Кожен виробничий цех крім основного має допоміжні приміщення: мийну інвентарю та комору тари (функціональних ємностей), приміщення начальника.

Напівфабрикати і готова кулінарна продукція з цехів надходять в експедицію для короткочасного зберігання і реалізації на доготівельні підприємства і в магазини кулінарії.

На великих заготівельних підприємствах потужністю 30-50 тонн перероблюваної сировини на добу організується цех індустріалізації, призначений для випуску продукції високого ступеня готовності, яка використовується на доготівельних підприємствах для приготування холодних, перших і других страв.

Цех індустріалізації у відповідності з технологічними умовами виробляє готову кулінарну продукцію в широкому асортименті: салат зі свіжої капусти нарізаний, бланшований; бульйони кісткові, курячі концентровані; овочі пасеровані; соуси і т.д.

Загальне керівництво підприємством здійснює директор і його заступники. Виробничими цехами керують начальники цехів, у функції яких входить раціональна організація технологічного процесу виробництва продукції і праці працівників відповідно до виробничої програмою.