Навигация
Технологічні лінії та ділянки м`ясного цеху
80443
знака
5
таблиц
0
изображений
2.8 Технологічні лінії та ділянки м`ясного цеху
| Найменування технологічних ліній та ділянок | Перелік устаткування | Перелік інвентарю | Професійно-кваліфікаційний склад виробничого персоналу |
| Лінія виробництва великошматкових напівфабрикатів | Монорельсові лінії; лінії для напівтуш; душовий пристрій; щітки-душ, вентилятори. Стільці для розрубування туш, напівтуш, прямокутні, квадратні, круглі. Ваги, конвеєрна лінія, виробничі столи з бортиками, столи обвалювальні з дошкою з дубу; стіл для перевезення вантажів, пересувні візки з ємкостями для м` яса | Ніж обвалювальний малий, бак для відходів. Бавовняні серветки. Ножі обвалювальні великий і малий. Мусат, кольчужна рукавиця, фартук, лотки, функціональні ємкості, розподільчі ножі для м`яса, ножі-рубаки (великий, малий), тримач для ножів настінний (для 4-6 ножів). Дошки розподільчі круглі, овальні, прямокутні | Обвальник м`яса та птиці III, IV, V розрядів. Жиловник м`яса та субпродуктів I, II, III розрядів |
| Ділянка обробки кісток | Столи для розрубування суглобних голівок трубчастих кісток. Стілець для розрубування кісток, електропила, пересувні візки | М`ясницька сокира, ніж-сікач, ніж-рубак (великий і малий), лотки | Розпилювальник кісток III розряду |
| Лінія виробництва порційних та дрібно шматкових напівфабрикатів | Поточно-механізована лінія з нарізування, упаковки, зваження дрібно шматкових та порційних напівфабрикатів. Стелаж пересувні, виробничі столи з пристроями для роздрібнювання тушок, з ящиками для інструментів; полиці для розподільчих дошок, функціональних ємкостей, ваги настільні, машина для розпушування м`яса, змінний механізм для нарізування дрібно шматкових напівфабрикатів до універсального приводу (для гуляшу) | Розподільчі дошки, функціональні ємкості, лотки, ножі «кухарської трійки», м`ясо розподільчі ножі, мусат, тримач для ножів, лотки для панірувальних сухарів, ганчірки для відбивання порційних напівфабрикатів | Виготовлювач напівфабрикатів із м`яса III-IV розрядів |
| Лінія виробництва напівфабрикатів із січеного м`яса | Поточно-механізована лінія з виробництва січених виробів (м`ясорубка, фаршеперемішувач, котлетоформовочний апарат); кутер, машина для подрібнювання м`яса різної продуктивності; ємкість (ванна) для замочування хліба. Стіл виробничий, стелаж пересувний | Функціональні ємкості, лотки, товкачики, совки, ножі «кухарської трійки» | Панірувальник I розряду, виготовлювач напівфабрикатів із м`яса III розряду |
2.9 Терміни та умови зберігання напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини (козлятини) у відповідності з САН ПІН 42-123-4117-86 «Умови та терміни зберігання продуктів, що швидко псуються»
| Найменування напівфабрикатів | Терміни зберігання, год | Температура зберігання, °С |
| Великошматкові | 48 | 2…6 |
| Порційні без панірування (вирізка, біфштекс натуральний, лагнет, антрекот, ромштекс, ескалоп, шніцель, яловичина, свинина, баранина духові) | 36 | 2…6 |
| Порційні в паніровці (ромштекс, шніцель, котлета натуральна з баранини, свинини) | 24 | 2…6 |
| Дрібношматкові (бефстроганов, азу, піджарка, гуляш, яловичина для тушкування, м`ясо для шашлику) | 24 | 2…6 |
| Печеня особлива, м`ясне асорті | 18 | 2…6 |
| Шашлик маринований (напівфабрикат) | 2…6 | |
| Кістки харчові | 24 | 2…6 |
| Фарш натуральний | 12 | 2…6 |
2.10 Дані маркірувального ярлика
1. Найменування напівфабрикату
2. Назва нормативно-технічної документації
3. Маса (кількість) напівфабрикатів
4. Дата та година виробництва
5. Номер зміни, прізвище, ім’я по батькові бригадира
6. Підприємство-виготовлювач
3. Розрахунок виробничої програми цеху
Розрахунок кількості працівників, необхідна для здійснення певних робіт при виготовлення напівфабрикатів з м`яса. Дані вираховувались з урахуванням наступних показників: продуктивність заготівельного цеху - 9 тонн (яловичина I категорії – 60%, свинини II категорії м`ясної – 35%, баранини I категорії – 5%)
3.1 Кількість та види сировини яку переробляють за зміну
Для визначення кількості тонн кожного виду м`яса необхідно скласти наступну пропорцію:
1. 9 тонн – 100%
Х тонн яловичини – 60%
Х = 60*9/100 = 5,4 (тонн)
2. 9 тонн – 100%
Х тонн свинини – 35%
Х = 35*9/100 = 3,15 (тонн)
3. 9 тонн – 100%
Х тонн баранини – 5%
Х = 5*9/100 = 0,45 (тонн)
3.2 Розрахунок кількості працівників здійснювався за наступними формулами (з розрахунку на 7-годинний робочий день).
Орієнтовно норма виробітку при виготовленні напівфабрикатів з яловичини для заготовочних підприємств за годину при обвалюванні (повністю) і сортуванні складає 410. При цьому вихід напівфабрикату становить 1000 г.
410*7 = 2870 (кг яловичини) – орієнтовна кількість сировини, яка поступає на підприємство
5400/2870 = 1,88 ≈ 2 - кількість чоловік необхідна для обробки 5400 кг яловичини.
Для виконання даного виду роботи, але з іншого виду сировини (свинина) орієнтовна норма виробітку складає 280.
280*7 = 1960 (кг баранини) – орієнтовна кількість сировини, яка поступає на підприємство
450/1960 = 0,22 ≈ 1 - кількість чоловік необхідна для обробки 450 кг баранини.
Для здійснення даного виду роботи для свинини норма виробітку складає 700.
700*7 = 4900 (кг свинини) – орієнтовна кількість сировини, що надходить до заготівельного підприємства
3150/4900 = 0,64 ≈ 1 – кількість чоловік, необхідна для обробки 3150 кг свинини.
Наступний вид роботи - це обвалювання м`яса без жилкування і сортування. Для яловичини орієнтовні норми виробітку при виконанні цих робіт складає 810.
810*7 = 5670 (кг яловичини) – орієнтовна кількість сировини, яка поступає на підприємство
5400/5670 = 0,95 ≈ 1 – кількість працівників, яка необхідна для здійснення даного виду роботи
Для баранини орієнтовні норми виробітку складають 400.
400*7 = 2800 (кг баранини) - орієнтовна кількість сировини, яка поступає на підприємство
450/2800 = 0,16 ≈ 1 - кількість працівників, яка необхідна для здійснення даного виду роботи
Для свинини орієнтовні норми виробітку складають 1100
1100*700 = 7700 (кг свинини) – орієнтовна кількість сировини, яка поступає на підприємство
3150/7700 = 0,4 ≈ 1 – кількість працівників, яка необхідна для здійснення даного виду роботи.
Жилкування м`яса. Орієнтовні норми виробітки при жилкуванні яловичини складають 1500.
1500*7 = 10500 (кг яловичини) – орієнтовна кількість сировини, яка поступає на підприємство
5400/10500 = 0,51 ≈ 1 – кількість працівників, необхідна для здійснення даного виду роботи
Для баранини орієнтовні норми виробітку складають – 1200
1200*7 = 8400 (кг баранини) – орієнтовна кількість сировини, яка поступає на підприємство
450/8400 = 0,05 ≈ 1 – кількість працівників, необхідна для здійснення даного виду роботи
Для свинини орієнтовні норми виробітку складають – 1800
1800*7 = 12600 (кг свинини) –орієнтовна кількість сировини, яка поступає на підприємство
3150/12600 = 0,25 ≈ 1 – кількість працівників, необхідна для здійснення даного виду робот
Фасування і упакування напівфабрикатів:
Похожие работы
... ідовності і мають конкретне цільове призначення Білет 24 1. Розкрийте суть планування прибутковості та фін. показників. Планування розподілу прибутку Прибуток - це та частина виручки, що залишається після відшкодування всіх витрат на виробничу й комерційну діяльність підприємства. 2. Нарахування амортизації за правилами податкового обліку та її вплив на прибуток п – ства Для ...
... на річну продуктивність одиниці обладнання. Розрахунок річного обсягу послуг пропонованого варіанта провадиться аналогічно. 3.2 Оцінка економічної ефективності запропонованих заходів Основою розрахунку є вивчення витрат, що впливають на зміну собівартості послуг. Ефективним вважається підприємство, коли витрати покриваются за рахунок доходів від впровадження заходів, що пропонуються. ...
... що їдальня № 1 ПГХ «Енергетик» займає певну частку на споживчому ринку, а її продукція і послуги є конкурентноспроможними. Розділ 3. Пропозиції щодо удосконалення виробничо-торговельної діяльності їдальні ПГХ «Енергетик» Однією з першочергових задач підприємства громадського харчування на сьогоднішній день є залучення споживачів, пі ...
0 комментариев