Получение коньячных спиртов на установке периодического действия

МИНИСТЕРСТВО АГРАРНОЙ ПОЛИТИКИ УКРАИНЫ

 

ЮЖНЫЙ ФИЛИАЛ

«КРЫМСКИЙ АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

НАЦИАНАЛЬНОГО АГРАРНОГО УНИВЕРСИТЕТА

Технологический факультет

Кафедра виноделия и технологии бродильных производств

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

Тема: «Получение коньячных спиртов на установке периодического действия»

Проверил.

Зав каф., профессор

Шольц-Куликов Е.П.

Выполнил.

Студент группы ТБП 41-2

Мельгазиева Г. А.

Оценка выполнения « »

Симферополь-2008

Содержание

 

1. Введение

2. Нормативно-техническое обеспечение

2.1 Показатели дистилляции на различных перегонных аппаратах

2.2 Физико-химические показатели коньячных виноматериалов

2.3 Технические требования к коньячному спирту

2. 4 Техническая характеристика перегонного аппарата УПКС

3. Процессуально-технологическая схема производства коньячного виноматериала и коньячного спирта

3.1 Процессуально технологическая схема получения коньячного виноматериала

3.2 Процессуально технологическая схема получения коньячного спирта

4. Продуктовый расчёт производства коньячного спирта

4.1 Средние нормативные значения коэффициентов пересчета

4.2 Баланс продуктов при перегонке коньячного виноматериала

4.3 Материальный баланс перекурки коньячного виноматериала

5. Перегонка коньячных виноматериалов

6. Реферат

7. Список использованной литературы.

 

1. Введение

 

КОНЬЯК - крепкий алкогольный напиток, изготовляемый из коньячного спирта, полученного фракционной перегонкой преимущественно белых сухих виноградных виноматериалов, с последующей выдержкой в дубовых бочках или цистернах с дубовыми клёпками. Родиной коньяков является Франция, где этот крепкий алкогольный напиток впервые был приготовлен около 300 лет назад в районе города Коньяка, основными сортами являлись: Фоль бланш Сент-Эмильон Коломбар. На Украине коньяки готовят из сортов Алиготе, Плавай, Ркацители.

Коньячные виноматериалы готовят без сульфитации из винограда сахаристостью не ниже 15г/100мл. На спиртокурение виноматериалы направляют в неосветлённом виде, с содержанием остатков дрожжевой гущи до 1%. Содержание спирта должно быть не менее 8% об.

Коньячный спирт выдерживают при 15-25 С в дубовых бочках в течение 3-10-20 лет. К концу выдержки спирты приобретают интенсивный золотисто-желтый цвет, приятный аромат и мягкий гармоничный вкус.

Для перегонки виноматериалов на коньячный спирт используют кубовые аппараты периодического действия и колонные аппараты непрерывного действия.

Данная курсовая работа выполняется с той целью, чтобы применить накопившиеся знания по общему виноделию на практике и показать элементарные умения в составлении процессуально-технологической и аппаратурно-технологической схем, а также умение производить продуктовый расчёт предлагаемого продукта, в этой работе таковым является коньячный спирт.

2. Нормативно-техническое обеспечение

Коньячные виноматериалы производят по "белому" способу из белых, розовых или красных сортов винограда, не имеющих специфического, сильно выраженного аромата и интенсивно окрашенного сока.

Согласно действующим технологическим инструкциям на коньячное производство должен направляться виноград с массовой концентрацией Сахаров не менее 140 г/дм³ и титруемых кислот — не менее 6 г/дм³. Однако в связи с частыми неблагоприятными климатическими условиями, а также недостаточным обеспечением сырьем допускается использование винограда с массовой концентрацией Сахаров ниже 140 г/дм³.

Направляемый на коньячное производство виноград перерабатывают на поточных линиях, снабженных как центробежными, так и валковыми дробилками-гребнеотделителями. При этом для производства коньячных виноматериалов рекомендуется использовать только самотек и первую прессовую фракцию. После 6-8 ч отстаивания и осветления на холоде при температуре 10—12°С или в течение 12—15 ч без применения холода виноградное сусло направляют на брожение. Брожение производят без применения диоксида серы периодическим способом в резервуарах различной вместимости или непрерывным способом в линиях непрерывного сбраживания различных модификаций..

Использование различных перегонных установок и технологий получения коньячного спирта оказывает существенное влияние на технико-экономические показатели дистилляции ( табл. 1 ).

2.1 Показатели дистилляции на различных перегонных аппаратах

 

Таблица 1.

Показатели	Тип аппарата
	шарантский	КУ-500	К-5М
Выход фракций, % --головной --средней (коньячного спирта) --хвостовой	1 - 3 89,2 - 93,2 3 - 5	1 - 3 90,6 - 94,6 3 - 5	1 - 3 95,7 - 97,7 ---
Потери, % б.с.	2,8	1,4	1,3
Расход на 1 дал б. с. --воды, м3 --пара, кг	1,1 95,0	0,8 100	0,3 40,0

 

Согласно действующим технологическим инструкциям коньячные спирты, получаемые на аппаратах шарантского типа, рекомендуется использовать для производства марочных коньяков и на аппаратах непрерывного действия — для производства ординарных коньяков. При этом следует отметить, что по многочисленным данным состав и качество коньячных виноматериалов и спиртов зависят не столько от типа используемой перегонной установки, сколько от почвенно-климатических условий, в которых произрастают используемые в коньячном производстве сорта винограда.

Общие требования, предъявляемые к коньячным виноматериалам и коньячному спирту, приведены в таблицах 2, 3.