Навигация
Характеристика составных частей сырья [2]
46912
знаков
6
таблиц
3
изображения
1. Характеристика составных частей сырья [2]
Эфиромасличное растительное сырье имеет сложный химический состав. Все вещества, входящие в состав сырья, применяемого в ликероводочной промышленности, по их растворимости и водно-спиртовой жидкости можно разделить на растворимые и нерастворимые.
К первым относятся: ароматические, горькие, дубильные, красящие вещества, глюкозиды, растворимые углеводы, органические кислоты, жиры, ферменты и минеральные вещества, ко вторым – целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин и др.
Эфирные масла относятся к ароматическим вещества и являются наиболее ценной частью при переработке эфиромасличного сырья. Все другие растворимые вещества: горькие, дубильные, красящие и прочие – сопровождающие вещества, оказывающие влияние на вкусовые свойства полуфабрикатов.
Эфирные масла представляют собой летучие, маслянистые жидкости, обладающие более или менее приятным запахом. Эфирными они называются потому, что, улетучиваясь, подобно серному эфиру, не оставляют жирного пятна на бумаге; маслами – потому, что жирны на ощупь.
Очень редко эфирное масло состоит только из одного химического соединения, как это наблюдается при образовании ванилина в стручках ванили. В большинстве случаев в состав эфирных масел входит несколько химических компонентов, причем в некоторых преобладает один, как, например, в миндальном масле бензальдегид, составляющий около 99%, в анисовом анетол (около 90%) и т.д. Но нередко явного преобладания одного определенного соединения не имеется и эфирное масло состоит из многих соединений.
До начала XIX века эфирные масла рассматривались как однородные вещества, содержащее большее или меньшее количество примесей. В 90-х годах прошлого столетия были освоены рациональные методы перегонки эфирных масел с целью выделения из них химически чистых ароматических веществ, являющихся основой для каждого данного эфирного масла.
Главной составной частью эфирных масел являются углеводороды терпенового ряда и их кислотсодержащие производные: спирты, альдегиды, кетоны, сложные эфиры и окиси.
Терпены относятся к углеводородам, т.е. соединениям, состоящим из углерода и водорода. Терпены делятся по своему строению на: 1) моноциклические – с одним кольцом и двумя двойными связями; 2) бициклические – с двумя кольцами и без двойных связей; 3) трицикоические – с тремя кольцами и без двойных связей.
Наибольшее значение имеют циклические терпены с общей эмпирической формулой С15Н16.
Из моноциклических терпенов в сырье, применяемом в ликероводочном производстве, встречаются лимонен, терпинен и фелландрен.
Лимонен представляет собой жидкость с лимонным запахом; температура кипения его 175-176ºС при нормальном давлении.
d-Лимонен является главной составной частью померанцевого (90%), лимонного, мандаринового, тминного и других масел.
Под общим названием терпинена существует три углеводорода, из которых α- и γ-терпинены найдены в эфирных маслах кориандра, майорана, кардамона и лимона, а β-терпинен получен только синтетическим путем; α-терпинен представляет собой бесцветную маслянистую жидкость, обладающую запахом лимона. Температура кипения его 65.4-66ºС (13.5 мм давления рт.ст.). В эфирных маслах он находится не в чистом виде, а в смеси с γ-терпиненом (температура кипения 183ºС при нормальном давлении).
лимонен
α-терпинен
γ-терпинен
Фелландрены (α- и β-фелландрены) содержатся в эфирных маслах: дягиля (как главная составная часть), полыни обыкновенной, кориандра, бадьяна, имбиря, кудрявой мяты, корицы, перечной мяты, лимона и черного перца. Оба углеводорода имеют вид бесцветного масла с температурой кипения 171-172ºС и 175-176ºС при нормальном давлении. С трудом получаются в чистом виде, так как при перегонке они склонны разлагаться.
Фелландрен имеет приятный запах и жгучий вкус.
Из группы бициклических терпенов в растениях, применяемых в ликероводочном производстве, встречаются: сабинен – в можжевелевом и кардамоновом эфирных маслах, α-пинен – в лимонном, зверобойном, кориандровом, майорановом и неролиевом маслах, β-пинен – в иссопном, петигреновом и лимонном маслах и камфен – в лимонном, апельсиновом, петигреновом, перолиевом и иссопном.
α-фелландрен
β-фелландрен
Сабинен – жидкость с температурой кипения 162-166ºС, камфен – твердое парафинообразное вещество, плавящееся при 48-53ºС и кипящее при 158-168ºС.
α-Пинен – бесцветная жидкость, легко осмоляющаяся на воздухе, с температурой кипения 155-156ºС.
β-Пинен, или попинен, - жидкость, кипящая при 163-164ºС.
Кроме терпенов С10Н16 в эфирных маслах часто встречаются углеводороды, которые по составу представляют собой уплотненные (полимерные) терпены. Таков, например, сексвитерпены (то есть полуторные терпены С15Н24), дитерпены (удвоенные терпены С20Н42) и пр. Это густые жидкости или твердые вещества, которые в эфирных маслах содержатся в малых количествах.
Спирты образуются из углеводородов путем замещения одного из водородов гидроксилом. По числу гидроксильных групп спирты делятся на одноатомные, двухатомные, трехатомные и т.д. В зависимости от положения, занимаемого гидроксильной группой в структурной формуле молекулы, они могут быть первичными, вторичными и третичными.
К алифатическим терпеновым спиртам относятся спирты, являющиеся производными простейших ациклических или алифатических терпенов, т.е. терпенов с открытой цепью углеродных атомов.
Гераниол С10Н16О является главной составной частью (54-80%) розового масла. Кроме того, гераниол входит в свободном состоянии или в виде сложных эфиров в состав неролиевого масла, кориандрового, можжевелового, лаванды. Очищенный гераниол представляет собой бесцветную жидкость с приятным запахом розы и температурой кипения 230ºС. При открытом хранении у гераниола меняются цвет и запах в худшую сторону.
Линалоол С10Н18О – третичный ненаыщенный спирт, встречающийся во многих эфирных маслах в виде двух изомеров: d-линалоол является главной составной частью эфирного масла кориандра (60-70%); l-линалоол содержится в масле русской кудрявой мяты (50-60%). Кроме того, линалоол входит в состав лаванды, имбиря, корицы, базилика, тимьяна и неролиевого масла.
Линалоол – жидкость с запахом ландыша; температура кипения 197-199ºС.
К моноциклическим терпеновым спиртам относится ментол С10Н29О, главным действующим началом перечной мяты (l-ментол).
Ментол кристаллизуется в четырех формах, имеющих различные температуры плавления (от 31 до 43ºС). В чистом виде образует твердые игольчатые кристаллы. Имеет приятный характерный запах и холодящий жгучий вкус. Плохо растворим в воде, но в спирте растворяется хорошо. Температура кипения 212-215ºС.
Кроме ментола, к моноциклическим терпеновым спиртам относятся терпинеол С10Н18О – твердое вещество, встречающееся в померанцевом, неролиевом, бадьяновом и петигреновом маслах, - а также перилловый спирт С10Н16О – жидкость, содержащаяся в маслах кудрявой мяты и можжевельника.
К бициклическим терпеновым спиртам относится барнеол, найденный в эфирных маслах кориандра, кардамона, тимьяна и лаванды.
Борнеол представляет собой кристаллическое вещество, обладающее запахом камфары. Плавится при температуре 203-204ºС. Кипит при 212ºС.
Альдегидами называются продукты дальнейшего окисления углеводов, содержащие в своих молекулах карбонильные группы, в которых углерод одной валентностью соединен с водородом, а другой – с радикалом. Если углерод соединен, с одной стороны, с кислородом, а с другой, - с двумя углеродными радикалами, то это будет кетон.
К ненасыщенным алифатическим альдегидам относятся цитраль и цитронеллаль.
Цитраль С10Н16О встречается в виде смеси двух изомеров (α и β), представляющих собой бесцветные подвижные жидкости с характерными, но различными запахами. Под воздействием воздуха цитраль быстро окисляется и принимает желтый цвет. Температура кипения 228-229ºС. Цитраль является составной частью лимонного масла.
Цитронеллаль С10Н18О представляет собой неразделимую смесь двух изомеров. Входит в состав лимонного мандаринового масел. Жидкость кипит при температуре 205-208ºС.
Из ряда циклических альдегидов в химическом составе растений, примняемых в ликеро-водочном производстве, встречаются бензальдегид, анисовый альдегид и ванилин.
Анисовый альдегид С8Н8О2 содержится в анисовом, бадьяновом и фенхелевом маслах, ванилин найден в стручках ванили и в гвоздичном масле. Белок кристаллическое вещество с сильным приятным запахом и жгучим вкусом. Температура плавления 81-82ºС, кипения 263ºС.
Из алифатических альдегидов нетерпенового происхождения уксусный СН3СНО содержится в ирисовом, перечно-мятном и анисовом эфирных маслах, иониловый С8Н17СНО – в ирисовом, розовом, коричном, мандариновом и лимонном маслах и дециловый С9Н19СНО – в можжевеловом, померанцевом, неролиевом и каринадровом маслах.
Из числа терпеновых моноциклических кетонов в эфирных маслах, применяемых в ликеро-водочном производсвте, встречается карвон, дигидрокарвон и ментон.
Карвон С10Н14О входит в состав тминного (50-60%) эфирного масла и масла кудрявой мяты (70%). Представляет собой бесцветную, вязкую жидкость с зпахом тмина. Температура кипения 230ºС.
Дигидрокарвон С10Н16О также находится в тминном масле. Бесцветная, маслянистая жидкость, обладающая запахом карвона и одновременно ментона. Температура кипения 221-222ºС.
Ментон С10Н18О найден в масле перечной мяты. Жидкость с мятным запахом. Температура кипения 207ºС. К бициклическим терпеновым кетонам относится ирон С13Н20О, содержащийся в эфирном масле корневищ ириса. Ирон – малоподвижная маслянистая жидкость. В разведенном спиртовом растворе имеет приятный запах фиалки, кипит при 144ºС (при давлении 10 мм.рт.ст.).
Похожие работы
... в металлопластиковых каркасах, металлические (противопожарные). Заполнение оконных проемов – остекленные витражи из легких металлоконструкций, деревянные и металлопластиковые. В здании молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест проектом предусмотрены размещение следующих помещений согласно СНиП II – Л, 8 – 71 «Предприятия общественного питания»: Рестораны в городах и поселках ...
... : одна из них связана с пробуждением национальной жизни и национальных движений, вторая привела к развитию и упрощению различных отношений между нациями. С появлением в мировом хозяйстве социалистической экономической системы положение на мировом рынке было осложнено. Всё большее значение приобретают экономические контракты между странами, расширяется круг этих отношений, быстро развиваются ...
... автобусами во внутреннем сообщении Как уже отмечалось, на территории РФ действует ряд нормативных документов, направленных на обеспечение безопасности автомобильных перевозок. Для транспортного обслуживания туристов наиболее важным является «Положение об обеспечении безопасности перевозок пассажиров автобусами». В нем определены основные задачи юридических и физических лиц, ответственных за ...
... мира (2,17 млн. кв. км.). Общая площадь "материковой" части страны - 42,9 тыс. кв. км. ПОГОДА Город to воды пн, 19.1 вт, 20.1 ср, 21.1 чт, 22.1 Дания Копенгаген - +2 / -1 частичная облачность -4 / -8 дождь со снегом -3 / -8 Эсбъерг +2 +5 / 0 +1 / -3 преимущественная облачность -1 / -5 преимущественная облачность ...
0 комментариев