Роздавальна лінія закладу швидкого харчування

1. Характеристика та технічне оснащення закладів швидкого харчування

 

Технічне оснащення закладів швидкого харчування залежить від функціонально-типологічного розміщення підприємства; контингенту і потоку відвідувачів; режиму функціонування підприємства; пропонованого асортименту страв; вихідного продукту; форм і методів обслуговування; форм організації виробництва; технічній оснащеності підприємства; графіка завезення продуктів і ін.

В умовах індустріалізації ресторанного господарства діяльність підприємств швидкого харчування здійснюється на основі централізованого виробництва. Виробничі процеси на цих підприємствах будуються з урахуванням використання напівфабрикатів високої міри готовності, швидкозаморожених готових страв і кулінарних виробів, що випускаються заготівельними підприємствами ресторанного господарства (заготівельними фабриками), а також готових страв і їх компонентів промислового виготовлення. Таким чином, підприємства швидкого харчування організовуються і функціонують як доготівельні підприємства з мінімальною виробничою функцією по приготуванню страв і доготовці напівфабрикатів.

Для виконання своїх прямих функцій підприємства швидкого харчування вимагають спеціального технологічного, роздавального і інженерного устаткування, яке багато в чому відрізняється за своїми характеристиками від устаткування, використовуваного в традиційних типах підприємств ресторанного господарства.

Використання спеціального устаткування приводить до скорочення площ приміщень підприємства і основного штату персоналу. Важливим фактором при виборі технічної оснащеності підприємства є використання посуду разового користування, що виключає необхідність введення в структуру підприємства приміщень мийна столового посуду.

Основна принципова модель функціонально-типологічної структури вітчизняного підприємства швидкого харчування повинна традиційно включати п'ять основних функціональних груп приміщень (мал. 1):

-          для відвідувачів;

-          виробничі;

-          складські з охолоджуваними камерами (для прийому і зберігання продуктів);

-          адміністративно-побутові;

-          технічні.

Мал. 1. Типологічна модель підприємства громадського харчування швидкого обслуговування

 

Склад функціональних груп приміщень:

1 - для відвідувачів;

2 - виробничі; приміщення теплової обробки (доготування), порціонування (комплектації); приміщення миття посуду (для посуду багаторазового користування) або утилізації відходів (для посуду разового користування);

3 - складські (для прийому і зберігання продуктів, в т.ч. з охолоджувальними камерами);

4 - адміністративно-побутові;

5 - технічні.

Всі ці групи приміщень повинні мати зручний функціональний взаємозв'язок, що виключає порушення технологічних процесів, відповідно до норм проектування. Кожна з позначених груп приміщень при цьому, залежно від вибраного типа підприємства, його спеціалізації, місткості, принципу розміщення і інших чинників, може змінюватися: збільшуватися, зменшуватися, об'єднуватися в загальну групу (наприклад, виробничо-складська) або бути відсутнім зовсім (для перспективних типів).

Склад і площі основних функціональних груп приміщень номенклатурних типів підприємств швидкого харчування приведені в таблиці. 3.

Таблиця 3 Площа основних функціональних груп приміщень спеціалізованих підприємств швидкого харчування(м )

Групи приміщень		Основні типи ПШХ
		М’ясні (котлетні, сосисочні і т.д.), мучні (пельменні, пиріжкові, пончикові і т.д.)
		на 50 місць	На кожне на 70 місць наступне місце більше 50 місць*
1.	Для відвідувачів	84	1,64 117
	В т.ч. зал	70	1,4 98
2.	Виробничі	26	0,32 33
3.	Складські, для приймання і зберігання продуктів	10	0,2 14
4.	Адміністративно-побутові	12	0,2 16
5.	Технічні		за розрахунком

* Той же норматив слід приймати при визначенні площ підприємств місткістю залів менше 50 місць.

Примітка. 1. При виготовленні борошняних виробів в підприємствах площі виробничих приміщень слід збільшувати на 15 %. 2. При роботі спеціалізованих закусочних з обслуговуванням барменами (буфетниками) слід передбачати буфет площею не менше 6 м.

Специфіка технологічної оснащеності підприємств ресторанного господарства, форм і методів обслуговування. Рівень розвитку галузі спеціалізованих підприємств ресторанного господарства визначається наявністю розширеної мережі фабрик і комбінатів по випуску продукції високої міри готовності, швидкозамороженої продукції і готових страв, можливістю їх повсюдного використання, а також наявністю масового модульованого, що випускається, у тому числі мікрохвильового високочастотного спеціального високопродуктивного технологічного устаткування. Наявність цих двох чинників створює можливість організації широкої мережі всіляких типів підприємств швидкого харчування.

Специфіка технологічної оснащеності підприємств швидкого харчування виражається у використанні спеціалізованого, в т.ч. малогабаритного теплового устаткування: грилів, фритюрниць, кавоварок, шашликових печей, СВЧ-апаратів, машин для приготування оладок, автоматів для приготування і жаріння пампушок, пиріжків і ін.

Плити передбачаються лише для приготування кави і какао на молоці, розігрівання кулінарних виробів, а також варки невеликих об'ємів гарнірів. Шафи для смаження передбачені для смаження м'ясопродуктів без перевертання, запікання омлетів і ін.

Модульоване устаткування, що встановлюється на фермах і на підставках, в основному складається з устаткування, що відповідає стандартам по модулю рівному 100 мм. Оснащеність функціональними ємкостями і контейнерами (з переліку що серійно випускаються відповідно до тих, що діють "Нормами оснащення підприємств ресторанного господарства торгівельно-технологічним і холодильним устаткуванням), а також імпортне устаткування масових поставок (грилі, кавоварки, СВ-печі і ін.) дозволяє застосовувати найбільш прогресивну технологію з досконалішою організацією виробничо-торгівельних процесів.

Основні форми і методи обслуговування відвідувачів в підприємствах швидкого харчування - самообслуговування і обслуговування буфетником (барменом). Самообслуговування і обслуговування через буфетника передбачає як вільний вибір страв для відвідувачів, так і заздалегідь скомплектований набір страв, залежно від запрограмованої організації обслуговування, тобто методів обслуговування.

Самообслуговування здійснюватися як через роздавальні стійки і лінії, так і через автомати по видачі страв. Самообслуговування передбачає можливість варіантної організації оплати: з попередньою оплатою комплексного набору або вільного набору страв або з подальшою оплатою. При альтернативній формі обслуговування бармен за стійкою сам проводить розрахунок з відвідувачем. У кожному окремому випадку вибір варіанту форми обслуговування для підприємств ресторанного господарства повинен визначатися індивідуально, залежно від потоку і контингенту відвідувачів, характеру розміщення підприємства, його спеціалізації, режиму функціонування і місткості (пропускній спроможності ).

Відповідно до різних форм і методів обслуговування для різних типів підприємств швидкого харчування роздавальне устаткування може підбиратися в наступних варіантах:

- набір роздавального устаткування для самообслуговування змішаної спеціалізації (лінійного типа з декількома або однією роздавальною лінією);

- набір роздавального устаткування, встановленого автономно, з диференціацією ліній по спеціалізації асортименту, з декількома розрахунковими вузлами (мал. 2);

- устаткування для самообслуговування карусельного типу (мал. 3);

- набір торгівельних автоматів;

- барні стійки, буфетні прилавки залежно від числа робочих місць.

Мал. 2. Набір роздавального устаткування для самообслуговування з диференціацією ліній по спеціалізації асортименту, з декількома розрахунковими вузлами.

 

Мал. 3. Роздавального устаткування для самообслуговування карусельного типу

Оснащеність роздавальним устаткуванням визначається виходячи з потоку відвідувачів за один час "пік" завантаження зали і пропускної спроможності роздачі при подальшому або попередньому розрахунку, а також виходячи з прийнятої форми обслуговування (самообслуговування з використанням прилавків; обслуговування буфетником, барменом).

Кількість робочих місць за буфетним прилавком, барною стійкою приймається з урахуванням того, що бармен лише приймає замовлення від відвідувача і розраховується з ним, приготування і порціонування страв в його обов’язки не входить.

Кількість контрольно-касових апаратів визначається відповідно до кількості роздавальних ліній або чисельності барменів (при подальшому розрахунку) і відповідно до продуктивності касових машин (при попередньому розрахунку).

Пропускна спроможність підприємств швидкого харчування визначається кількістю і характеристиками роздавального устаткування (див. табл. 4).

Таблиця 4 Основні форми обслуговування відвідувачів в ПШХ і роздавальне устаткування, яке використовується

Форми обслуговування відвідувачів	Назва і тип роздавального устаткування	Характеристика роздавального устаткування
		Види страв, що реалізуємо	Виробництва страв/год.	Час, на отримання обіду, хв.
Самообслуговування з подальшою платою	Лінії самообслуговування ЛПС	Вільний вибір страв	180	10-15 хв.
Самообслуговування з подальшою платою	"Карусель". Кругова лінія самообслуговування – прилавок, що обертається з 4 рівнями	-"-	500	Швидкість обертання 1 об/хв.
Самообслуговування з Попередньою або подальшою платою	Роздавальні приміщення -"Олімпійська роздача" – використовуються прилавки "ЛПС"	-"-	500	100 чоловік за 12 хв.
Обслуговування через барменів (буфетників)	Роздавальні прилавки; буфетні, барні стойки; столи теплові, з охолодженням	-"-		От 4 до 10 хв.
Самообслуговування з попередньою платою (чек)	прилавків самообслуговування, які складаються з 5 секцій модульованого устаткування: 3 секції охолоджуючі (для закусок і напоїв), 2 секції мармітні для других і перших страв і чайно-кофейний стіл,який обслуговується офіціантами	Вільний вибір страв в широкому асортименті	266	От 1 до 4 хв.

Інженерне устаткування підприємств швидкого харчування повинне відповідати сучасним вимогам і відповідно до типа підприємства передбачати: опалювання, каналізацію, холодне і гаряче водопостачання, припливно-витяжну вентиляцію, електропостачання, телефонізацію і радіофікацію (з підключенням до міських мереж). В системах інженерного устаткування слід використовувати пластмасові труби, технологічне устаткування проектувати на електричному обігріві.

Функціональна структура, технічна оснащеність і планувальні вирішення підприємств швидкого харчування повинні передбачати можливість зміни типу і місткості підприємств швидкого харчування, його спеціалізації (асортименту) і режиму функціонування залежно від змінних умов попиту.

Це досягається на основі:

- проектування уніфікованих розводок інженерних систем у виробничих і складських приміщеннях;

- оснащення підприємств швидкого харчування уніфікованим модульованим технологічним устаткуванням;

- безцехової системи планування виробничих приміщень;

- гнучкого формування просторів для відвідувачів на основі використання розсувних перегородок, екранів і інших елементів;

- можливості варіантного формування роздавальних і роздавального устаткування, відповідно до специфіки підприємств швидкого харчування.

Інтер'єри в підприємствах харчування швидкого обслуговування повинні проектуватися з врахуванням пропускної спроможності підприємства, його функціонального призначення, контингенту тих, що харчуються і їх цільових установок. Зали великої місткості з інтенсивним потоком відвідувачів рекомендується обладнати як столиками з сидячими місцями (до 70 %), так і стійками для їди стоячи.

При цьому меблі в підприємствах швидкого харчування мають бути високоміцними з поверхнями столів, що легко миються, переважний варіант набору меблів із стільцями (сидіннями), штангами, що кріпляться, до столів, тобто без ніжок, що дозволяє прибирати приміщення механізмами, не пересуваючи меблів.

Покриття підлоги в підприємствах швидкого харчування рекомендується виконувати з важко зношуваних, вологостійких матеріалів типу: мозаїчні бетонні, з мармурової плитки і ін. При проектуванні інтер'єрів треба передбачати не лише чисто гігієнічні вимоги, що пред'являються до обробки приміщень і меблів, але і вимоги до оформлення інтер'єрів, які сприяють зняттю психофізичного навантаження відвідувачів, тобто створенню певного рівня комфортності.

Сприятлива психологічна обстановка в інтер'єрі повинна створюватися за рахунок декоративних елементів, освітлення, розділових екранів, шумопоглинаючих обробних матеріалів, візерунчастої, орнаментальної керамічної плитки і ін.

Інтер'єри обідніх залів підприємств швидкого харчування малої і середньої місткості, обслуговувані барменом рекомендується проектувати, використовуючи оригінальні рішення, що запам'ятовуються, залежно від форм і методів обслуговування: відвідувач може отримувати і споживати їжу безпосередньо за стійкою, яка в цьому випадку є головним акцентуючим елементом обіднього залу і може мати всілякі конфігурації (з розрахунку на повну місткість підприємства - 25-30 місць); відвідувач може отримати їжу за стійкою у бармена і споживати її в залі, обладнаному столиками з сидячими місцями або стійками для їди стоячи, - тут слід особливу увагу приділяти конфігурації залу і меблевому устаткуванню.

У барах обробка інтер'єрів повинна відповідати вимогам підвищеної комфортності, рекомендується пристрій лише сидячих місць за столиками, враховуючи, що вечорами ці підприємства можуть експлуатуватися міським населенням як досугових.