Комплексний заклад ресторанного господарства

Вступ

Перехід до ринкових відносин в Україні, розширення споживчих ринків, впровадження нових форм господарювання, відобразились в усіх сферах економічного життя, в тому числі у сфері ресторанного бізнесу. На сьогоднішній день, у ресторанному господарстві, успішно функціонують лише ті заклади, які спромоглися вдовольнити бажання споживачів найкращим чином і при цьому безустанно удосконалюють свій ресторанний продукт для підтримання його належного рівня відповідно до постійно зростаючих вимог споживачів.

Велика доля успіху функціонування закладу закладається вже на стадії його проектування. Як ніколи, гостро постала проблема реформування системи проектування закладів ресторанного господарства з метою підвищення ефективності впровадження проекту. Принципи планування і нормування, які багато років використовувались при розробці проектів закладів ресторанного господарства, на сучасному етапі, повністю себе дискредитували. Адже, за нових економічних умов не можна орієнтуватися на нормативи минулих років, оскільки вони не адекватні потребам сьогодення. Проект закладу розроблений на основі застарілих нормативів є фіктивним, оскільки заздалегідь приречений на провал.

Основною особливістю сучасних закладів ресторанного господарства повинна бути їх локальність за характером діяльності, спрямованість на регіональний ринок, на задоволення індивідуальних потреб споживачів i як наслідок – наявність достатньої кількості закладів ресторанного господарства на ринку. При розробці кожного проекту повинен використовуватись індивідуальний підхід до об’єкту проектування та проводитись маркетингові дослідження, які дають можливість визначити специфіку конкретного регіонального ринку.

Метою роботи є проектування комплексного закладу ресторанного господарства на вул. Білоруській м. Чернівці.

Об’єктом досліджень: комплексний заклад ресторанного господарства у складі ресторану на 80 місць та піцерії на 40 місць.

Предмет досліджень – комплексний заклад ресторанного господарства з європейською та українською кухнями у складі ресторану на 80 місць, піцерії на 40 місць, наукове обґрунтування і розробка технологій страв із, борошна єврейської кухні.

Задачі дослідження. Для досягнення цієї цілі був поставлений ряд взаємопов’язаних між собою задач:

-   дослідити ареал діяльності закладу та аналіз ринку послуг та його конкурентного середовища;

-   розробити проект виробничо-торговельної діяльності, охорони праці та техніки безпеки, санітарного режиму закладу;

-   розробити організаційну структуру підприємства;

-   провести оцінку ефективності капітальних вкладень, окупності інвестиційного проекту;

-   удосконалити систему контролю якості продукції закладу;

-   удосконалити систему управління;

-   обґрунтувати перспективність технологічних перетворень;

-   обґрунтувати перспективність використання новітніх технологій.

Практична реалізація. Прийняті у дипломному проекті рішення можуть стати основою для будівництва комплексного закладу ресторанного господарства на вул. Білоруській м. Чернівці.

1. Обґрунтування (ініціалізація) проекту

 

1.1 Маркетингові дослідження ринку ресторанного господарства

 

Ресторанне господарство, яке сформувалось в виді галузі народного господарства, є однією з форм розподілу матеріальних благ між членами суспільства і сприяє раціональному використанню харчових ресурсів країни. Своєчасно надаючи мільйонам людей збалансоване по своєму складу харчування, працівники цієї галузі тим самим сприяють збереженню здоров¢я людей, зростанню продуктивності праці, підвищенню якості навчання, розумному використанню вільного часу, економічним використанням харчових ресурсів, зменшенням часу на приготування їжі у домашніх умовах. Головною метою ресторанного господарства в умовах ринкової економіки є повне задоволення постійно зростаючих матеріальних та духовних потреб населення. Ресторанне господарство надає платні послуги і тому тісно зв’язане з розвитком всієї економіки держави і вирішенням важливих соціальних проблем.

Докорінна перебудова ресторанного господарства в країні пов’язана з здійсненням комплексу заходів по подальшому розвитку матеріально-технологічної бази, покращенню якості приготування їжі, підвищенню рівня обслуговування, досягнення повного задоволення потреб населення в послугах цієї підгалузі.

Необхідною умовою подальшого розвитку ресторанного господарства є запровадження досягнень науково-технічного прогресу. Їх особливості на сучасному етапі розвитку економіки, полягають не тільки в удосконаленні виробництва та реконструкції, але й розробці принципово нової техніки і матеріалів, подальшої інтеграції науки з виробництвом. Треба підкреслити значну роботу науково-дослідних інститутів та конструкторських бюро з стандартизації продукції ресторанного господарства, розробці моделей організації виробництва напівфабрикатів та готової продукції у галузі та ін. Основні напрямки науково-технічного прогресу в ресторанному господарстві – це розробка й освоєння серійного виробництва нових видів обладнання, втілення передових технологічних процесів приготування їжі, які базуються на запровадженні найкращих досягненнях вітчизняної та зарубіжної науки.

На сучасному етапі розвитку міста Чернівці все частіше з’являються нові прекрасні житлові масиви, нові сучасні готелі, різні центри розваг та відпочинку. Разом з цим розвивається і ресторанне господарство.

Відкриваються нові заклади ресторанного господарства, які оснащені за останнім словом техніки та орієнтовані на задоволення потреби в якісному харчуванні та приємному відпочинку.

Дослідження ареалу діяльності закладу ресторанного господарства

На 1 вересня 2009 року в Чернівцях чисельність наявного населення, за оцінкою, становила 249,1 тис. осіб. Як повідомили в Головному управлінні статистики в області, у Першотравневому районі міста проживало 73,9 тис. осіб, у Садгірському – 28,4 та у Шевченківському – 145,4 тис. осіб.

З них 64,0 тис. осіб (46%) складають чоловіки і 75,1 тис. осіб (54%) – жінки. З числа постійного населення на території району кількість громадян України становить 138,5 тис. осіб, громадян інших держав (переважно країн СНД) – 0,5 тис. осіб, без громадянства – 76 осіб.

Для Чернівців в цілому і для нашого району зокрема характерна висока щільність населення, яка складає 2816 осіб на кв. км. Для порівняння, з трьох районів міста найбільш щільно заселений Першотравневий (3572 осіб/кв. км.), а найменш щільно – Садгірський (355 осіб/кв. км.).

За даними перепису населення, Першотравневий район міста є найбільш багатонаціональний. Тут проживають представники 58 національностей і народностей. Зокрема, 78,1% населення району складають українці, 12,7% – росіяни, 4,9% – румуни, 1,5% – молдовани, по 0,6% – поляки та євреї, 0,4% – білоруси та 1,2% – представники інших національностей.

Щодо структури вікового складу населення району, то осіб віком до 9 років налічується 12,4 тис., віком від 10 до 29 років – 48,6 тис., віком від 30 до 59 років – 56,3 тис., віком 60 років і старших – 21,8 тис. осіб.

Метою даного проекту є створення комплексного закладу ресторанного господарства, у складі ресторану на 80 місць та піцерії на 40 місць у місті Чернівці, для обслуговування жителів та гостей міста.

Для розміщення комплексного закладу ресторанного господарства обрано вул. Білоруській. Вибір саме цих типів закладів ресторанного господарства обумовлений тим, що у місті Чернівці немає жодного закладу ресторанного господарства із подібним спрямуванням.

Діяльність створеного закладу направлена на надання послуг у сфері ресторанного господарства для людей із середнім рівнем доходу.

Даний регіон розміщення закладу ресторанного господарства, що проектується, можна охарактеризувати як зону в якій відбувається скупчення потенційних споживачів, з переважно триповерховими, чотирьохповерховими та п’ятиповерховими. житловими будинками.

Це місце має добру транспортну розв’язку, оскільки знаходиться в центрі міста. Функціонують такі маршрути:

ü автобуси №10, №10а, №40.

Поруч з проектованим закладом знаходиться багато різноманітних магазинів, два філіали банків, загальноосвітня школа, будинок культури, офісні приміщення.

Вивчення контингенту потенційних споживачів

Щодо попиту та можливостей споживачів, вони є основою до розвитку, процвітання та прибутковості закладу.

З метою покращення організації роботи закладів ресторанного господарства, визначення попиту на ту чи іншу продукцію та послуги закладів проводимо сегментацію ринку за видом діяльності населення, яке проживає в районі.

Завдяки тому, що в цьому районі проживає переважно працездатне і працевлаштоване населення, цей район знаходиться в центрі міста де збирається велика кількість людей, а отже потенційних споживачів. Отже, в даному регіоні склалася ситуація, при якій відкриваються широкі перспективи для розвитку закладів ресторанного господарства.

Таблиця 1.1. Потенційний контингент споживачів

Організація	Кількість працюючих, чол.	% охвату харчуванням	Потенційні споживачі, чол.
Філія банку (працівники)	10	0.50	20
Філія банку (Клієнти)	150	0.85	100
Учбові заклади (учні, студенти, викладачі)	10500	0.55	7500
Магазини (продавці, покупці)	550	0,65	85
Мешканці району	45000	0.99	450

Всього 8155

Розглянувши табл. 1.1, ми бачимо, що всього споживачів 8155 чоловік, основну масу потенційних споживачів становлять громадяни (в переважній кількості чоловіки) з середнім рівнем доходів, на яких і буде орієнтуватись ЗРГ, що проектується.

Аналіз ринку послуг ресторанного господарства в ареалі діяльності закладу

Найближчі сусіди майбутнього проектованого закладу – житлові будинки, заклади освіти, магазини, ресторан «Вікінг», ресторан «Панна», кафе-бар Шоколадний, пивний бар, кафе-піцерія, Кафе «Молочне».

Провівши дослідження Шевченківського мікрорайону визначено динаміку розвитку ресторанних послуг в ареалі діяльності закладу протягом 2008–2009 років. Дані наведені в таблиці 1.2

Таблиця 1.2. Динаміка ринку ресторанних послуг у 2008–2009 рр.

Характеристики ринку	Показники
	Поточний період	Попередній період	Відхилення
Загальна кількість ЗРГ	13	10	+3
Кількість ЗРГ класів: – люкс; – вища; – перша;	4 5 4	2 4 4	+2 +1 -
Загальна кількість місць	740	590	+150
Кількість ЗРГ класів: – люкс; – вища; – перша;	320 120 300	120 170 300	+200 +50 -

За результатами таблиці можна зробити висновок, що кількість закладів ресторанного господарства збільшилась у порівнянні з 2008 роком на один заклад – бар. Загальна кількість місць збільшилась на 30, тобто на 2008 рік становила 680 місць, а на початок 2009 року –710.

Визначення дислокації ЗРГ, режим роботи, типу та кількості місць у мережі

Економічне обґрунтування доцільності проектування комплексного закладу ресторанного господарства передбачає детальне вивчення роботи конкурентів, що надають послуги у сфері харчування у даному районі, де планується розмістити заклад харчування, що планується будувати. Провівши детальний аналіз усіх закладів, що надають послуги ресторанного господарства в конкретному районі наведено дані про них в таблиці 1.3.

Таблиця 1.3. Дислокація закладів ресторанного господарства у районі

№ з/п	Назва підприємства	Адреса	Режим роботи	Кількість місць
1.	Ресторан «Вікінг»	вул. Білоруська, 3	12:00− 23:00	150
2.	Ресторан «Панна»	вул. Білоруська, 23	12:00–23:00	100
3.	Кафе-бар «Шоколадний»	Пров. Узбецький, 8	11.00− 22.00	20
4.	Пивний бар	вул. Білоруська, 35	11.00− 22.00	25
5.	Кафе-піцерія	вул. Вапнярська, 10	10:00–23:00	80
6.	Кафе «Молочне»	вул. Білоруська, 148	11.00− 22.00	30

Всього 405

Дослідивши ступінь насиченості ринку даного району товарами та послугами ресторанного господарства було зроблено висновок, що необхідна (розрахункова) кількість місць в закладах ресторанного господарства складає 1960 місць, фактична кількість місць в закладах ресторанного господарства складає 405 місця. Можна зробити висновок, що в даному районі переважає ринок покупця, заклади ресторанного господарства не забезпечують у повній мірі споживацький попит.

Провівши не складний розрахунок встановлюємо, що в даному мікрорайоні не вистачає 1555 місць. Отже недостатню кількість місць в районі вул. Білоруської заповнить проектуємий комплекс ресторанного господарства на 120 місць, який включає ресторан на 80 місць та піцерія на 40місць.

Дослідження ринку споживачів в ареалі діяльності закладу

Для отримання чіткої картини потреб мешканців мікрорайону в послугах харчування потрібно провести маркетингові дослідження ринку. За допомогою цих досліджень ми можемо отримати всю необхідну інформацію, на основі якої можна буде робити висновки та приймати рішення про подальшу роботу на ринку послуг ресторанного господарства. Без маркетингових досліджень неможливе подальше прийняття рішень по розвитку, або впровадженню в життя сучасних комерційних проектів.

Основні напрямки дослідження ринку включать в себе:

– оцінку ємності ринку;

– сегментацію ринку;

– аналіз тенденцій розвитку закладів ресторанного господарства.

Крім цього, рибні страви будуть збагачуватись біологічно активною добавкою – соєю, що також відсутнє в існуючих закладах. Також як ми бачимо сегмент ринку таких закладів ресторанного господарства, як ресторан є вільним. Заклади ресторанного господарства повинні розміщуватись з урахуванням щільності розселення, розміщення виробничих, культурно-побутових об'єктів, транспорту та споруд. Мережа закладів ресторанного господарства повинна безперервно зростати до повного задоволення потреб населення в їх послугах.

Окрім визначення потреби в закладах ресторанного господарства за нормативними даними, об'єм попиту населення на продукцію ресторанного господарства можна встановити за допомогою анкетного опитування, яке було проведено серед населення, щоб переконатися в правильності рішення будівництва закладу. Було розповсюджено 200 індивідуальних анкет серед жителів району, працюючих у цьому районі, та приїжджих. Анкета включає в себе питання, щодо необхідності будівництва закладу ресторанного господарства, задоволення потреб споживачів і розширення асортименту страв (табл. 1.4).

Таблиця 1.4. Аналіз даних анкетування

Запитання	Варіанти відповідей	Кількість Відповідей	% відповідей
Чи мешкаєте Ви в цьому районі?	Так Ні	136 64	68 32
Ваша стать?	Жіноча Чоловіча	146 94
Ваш вік:	до 20 20–30 30–50 Більше 50	12 104 44 22	6 52 22 11
Чи користуєтесь Ви послугами ЗРГ?	Так Ні	188 12	94 6
Середні витрати в місяць на одного члена сім’ї:	До 500 грн 500–1000 грн 1000–2000 грн більше 2000 грн	40 110 50	20 55 25
Скільки в середньому Ви витрачаєте на одне відвідування ЗРГ в розрахунку на одну людину?	До 50 грн 50–100 грн. 100–150 грн. 150 і більше грн.	42 54 104	21 27 52
Які заклади ресторанного господарства Ви найчастіше відвідуєте?	Ресторан Кафе Піцерія Бар	116 12 26 46	58 6 13 23
Яких ЗРГ, на Вашу думку, не вистачає в місті Чернівці?	ресторан Магазин кулінарії піцерія кафе пивний бар закусочна молодіжне кафе спорт бар	32 40 30 20 6 36 40	16 20 15 10 3 18 20
За якими критеріями Ви обираєте заклад ресторанного господарства, який Ви збираєтесь відвідати?	Інтер’єр Кухня Обслуговування Розважальна програма Все разом	24 70 60 26 20	12 35 30 13 10
Яка з перерахованих кухонь вам найбільш подобається?	українська російська європейська далекосхідна італійська	60 24 40 24 52	30 12 20 12 26

Так за даними опитування було встановлено, що населення мікрорайону немає комплексних закладів ресторанного господарства та охоче б відвідувало їх. Більшість опитаних хотіла б поєднувати приймання їжі з розвагами такими, як більярд та проводити час з дітьми. Тому, на мою думку, доцільно б було проектувати заклад який б містив ресторан та піцерію.

При опитуванні з'ясувалось, що потенційними споживачами даного закладу ресторанного господарства будуть жителі даного мікрорайону, студенти, робітники різних організацій.

Саме для задоволення потреб у продукції ресторанного господарства вищезгаданого контингенту і проектується даний заклад.

Наявність під'їзних шляхів та автостоянки автомобілів, а, отже, постійна наявність людських потоків, крім того, наближеність до залізничного вокзалу, приміських електропоїздів лише сприятимуть розвитку закладу. Провівши дослідження інших закладів ресторанного господарства даного району виявлено, що послуги, які ними надаються неповністю задовольняють потреби споживачів, як у запропонованому асортименті страв, так і в організації обслуговування. Тому основною вимогою до проектованого закладу є надання населенню максимального вибору послуг, що задовольняють найрізноманітніший попит та індивідуальний смак споживачів.

Мікрорайон будівництва закладу ресторанного господарства є густозаселеними, з густою мережею міського транспорту та великими розв'язками як автомобільного транспорту, так і транспорту масового користування. За допомогою діаграми розглянемо сегментацію мікрорайону за статтю (рис. 1.1).

Рис. 1.1. Сегментація населення мікрорайону за статтю

У мікрорайоні проживає 21 тис. жінок, 18,5 тис. чоловіків та 9,5 тисяч дітей до 16 років. Як видно з наведеної діаграми, найбільшу частину населення мікрорайону представляють жінки 43%. їх кількість в 1,14 рази перевищує кількість чоловіків, кількість яких становить 38%. Значну частку в структурі населення даного мікрорайону займають діти до 16 років – 19%.

За допомогою наступної діаграми розглянемо сегментацію мікрорайону за віковим складом населення (рис. 1.2).

Рис. 1.2. Сегментація населення мікрорайону за віком

З наведеної діаграми видно, що найбільшу частку населення мікрорайону складають люди віком 25 – 50. років – 40,2%. Велику частку населення району складає молодь (до 25 років) – 34,1%.

За даними головного управління статистики у Чернівецькій області середній розмір заробітної плати одного штатного працівника за вересень 2009 р. (рис. 1.3) становив 1500 грн. і перевищував розміри законодавчо визначених соціальних гарантій: у 2,8 рази розмір мінімальної заробітної плати (545 грн.) і в 2,2 рази – розмір прожиткового мінімуму для працездатних осіб (669 грн.). Порівняно з жовтнем 2008 року середня заробітна плата зменшилась на 1.5%, а з листопадом 2007 року збільшилася – на 30,7%. Нарахування за одну оплачену годину збільшилась протягом місяця в середньому на 12,2% і становив 10,40 грн.

Рис. 1.3. Динаміка середньомісячної заробітної плати в чернівецькій області у 2008 році

При проведенні аналізу отриманих даних треба підкреслити, що саме на якісне задоволення потреб потенційних споживачів націлені маркетингові заходи та дослідження, які проводить заклад. Вітчизняний менталітет не дозволяє повністю вивчити психологічні та поведінкові фактори, стиль та образ життя споживачів внаслідок замкнутості та недовіри до опитувань. Але за допомогою анкетування, спостереження та методу експертних оцінок були отримані певні результати відображені в діаграмах та таблицях вище наведених. Можна зробити висновок про перехід свідомості споживачів на європейський рівень сприйняття, та пристосування до високого рівня обслуговування та культури відпочинку. Зараз похід у ЗРГ не передбачає якийсь привід чи подію. За рахунок розвитку мережі закладів швидкого харчування та запровадження бізнес-ланчів в ресторанах, значно зросла частина людей, яка не витрачає час на приготування їжі і віддає перевагу саме їм. Тобто користування послугами ресторанного бізнесу не є вже пріоритетом людей з достатком вище середнього. Крім того треба зауважити що значно зросла якість обслуговування, і споживачі вже сприймають привітливий та уважний персонал не як ціновий показник, а як належне. Крім того, треба враховувати психологічні особливості споживачів, а саме те, що заради відвідування улюбленого місця, вони готові їхати в інший район. Потенційними споживачами при якісному маркетинговому менеджменті можуть бути й мешканці інших районів, з відповідним достатком, для яких місце розташування має лише естетичне значення та зручність.

Отже, провівши анкетування, можна зробити висновокк, що відкриття даного комплексного закладу ресторанного господарства буде доцільним.

Площа району, де планується побудувати комплексний заклад, становить 4 000 км². У даному мікрорайоні міста Чернівці переважать 3–5 поверхові будівлі, отже, кількість мешкаючого населення становить 70000 чоловік. Кількість від’їжджаючого вдень населення району складає – 20000 чоловік, а прибулих – 30000. Отже, визначимо коефіцієнт внутрішньоміської міграції (Q) за формулою:

 (1.1)

де N – кількість мешкаючого населення, чол.;

N₁ – кількість від’їжджаючого вдень населення з району, чол.;

N₂ – кількість прибулих вдень до району, чол.;

q – коефіцієнт, який характеризує співвідношення самодіяльного і несамодіяльного населення (самодіяльне – це населення працездатного віку (від 16 до 60 років), у середньому він становить 0,6.

Підставляємо дані у формулу:

Q = ((70000 – 20000+30000) *0,6)/70000 = 0,7

Для того, щоб визначити необхідну кількість місць в мережі закладів ресторанного господарства центрального мікрорайону міста користуємось наступною формулою:

 (1.2)

де n – норматив місць на 1000 жителів, чол. для Чернівців він становить – 40.

Q – коефіцієнт внутрішньоміської міграції;

Підставивши дані у формулу ми отримаємо:

Ефективність роботи загальнодоступних закладів ресторанного господарства в місті Чернівці багато в чому залежить від регіональної структури мережі, тобто від правильного співвідношення в ній (за кількістю місць) ресторанів, кафе, барів, закусочних та ін.

Дослідження конкурентів

При дослідженні конкурентів проведемо аналіз конкурентного середовище, визначимо і надамо характеристику основним конкурентам проектованого закладу, проводимо порівняльний аналіз за допомогою побудови конкурентного профілю.

Таблиця 1.5. Дислокація ЗРГ досліджуваного мікрорайону

№	Назва закладу	Кількість місць	Режим роботи	Сильні сторони	Слабкі сторони
1	Ресторан «Вікінг»	150	1200-2300	Великий асортимент страв	Відсутність кондитерських виробів
2	Ресторан «Панна»	100	1200-2300	Вишуканий інтер’єр, смачна кухня	Близько біля дороги, нема автостоянки
3	Кафе-бар «Шоколадний»	20	1100-2200	Великий асортимент чайної карти	Малий асортимент кондитерських виробів, мала площа торговельної зали
4	Пивний бар	25	1100-2200	Помірні ціни, інтер'єр	Малий асортимент страв
5	Кафе-піцерія	80	1000-2300	Довгий час роботи, молодіжний інтер’єр	Немає заходів дозвілля
6	Кафе «Молочне»	30	1100-2200	Низькі ціни, швидке обслуговування	Непривабливий інтер'єр
	Усього	405

Із попередніх розрахунків очевидна необхідна кількість місць закладів ресторанного господарства. Виконавши дислокацію існуючих закладів району міста Чернівці визначила загальну кількість зайнятих місць, яка склала 405 місць.

На основі інформації про діючі заклади проаналізуємо ринок послуг ресторанного господарства за наступними показниками:

Частка місць у закладах ресторанного господарства в загальноринковій мережі визначається за формулою:

 (1.3)

де М_тип – кількість місць в закладах ресторанного господарства;

М_ринку – загальна кількість місць в районі;

Отже,

Частка місць у закладах ресторанного господарства, які задовольняють потреби споживачів даного сегменту ринку, складає 21%.

Ключові фактори успіху у конкурентній боротьбі виявлятимемо методом спостереження наступних показників:

·        потужність;

·        асортимент основних і додаткових послуг;

·        інноваційність;

·        якість, рівень і швидкість обслуговування (сервісу);

·        сучасне обладнання;

·        прогресивна технологія;

·        автоматизація і комп'ютеризація;

·        ціна;

·        місце розташування;

·        кваліфікованість і зовнішній вигляд персоналу;

·        фірмовий стиль;

·        реклама,

·        екстер'єр та інтер'єр;

·        застосовані методи стимулювання збуту.

З переліку закладів можна скласти порівняльний аналіз по ключовим факторам успіху в конкурентній боротьбі, визначені методом спостереження на даному сегменті ринку ресторанного бізнесу, табл. 1.6. Заклади-конкуренти оцінюємо за всіма обраними критеріями порівняння за п'ятибальною шкалою від 1 (дуже погано) до 5 (дуже добре).

Таблиця 1.6. Конкурентні профілі закладу

Ключовий фактор успіху	Досліджуваний заклад	Ресторан «Вікінг»	Ресторан «Панна»
Потужність	4	3	2
Асортимент послуг	5	3	4
Інноваційність	5	3	3
Якість обслуговування	5	4	5
Швидкість обслуговування	5	4	4
Обладнання	5	4	4
Прогресивна технологія	5	3	3
Автоматизація	4	4	4
Цінова політика	4	4	3
Місце розташування	5	5	4
Кваліфікація персоналу	5	4	5
Фірмовий стиль	5	4	4
Реклама	4	3	3
Інтер'єр	5	4	4
Методи розрахунку	4	4	4

Проаналізувавши результати спостережень можна сказати, що заклад ресторанного бізнесу, який передбачається проектувати буде випереджати найближчих конкурентів не тільки новітніми технологіями та асортиментом послуг, а й фірмовим стилем та маркетинговими методами стимулювання попиту, рекламними акціями. Крім того, заклад буде укомплектований уже більш сучасним обладнанням порівняно з уже діючими ресторанами.

Дослідження ресторанного продукту необхідно проводити в закладах, що визнані основними конкурентами це ресторан «Вікінг» та ресторан «Панна». Дані зводимо у таблицю 1.7.

Таблиця 1.7. Якість ресторанного продукту закладів-конкурентів, бали

Заклад-конкурент	Якість
	Закуски	Перші страви	Другі страви	Солодкі страви	Борошняні кондитерські вироби	Напої власного виробництва	Купівельні товари
Ресторан «Вікінг»	8	9	8	6	-	7	8
Ресторан «Панна»	7	6	6	6	6	5	7

Провівши аналіз якості ресторанного продукту видно, що лідером є ресторан «Вікінг» по всім групам страв крім борошняних та кондитерських виробах. Данні про ціни на продукцію та послуги конкурентів проектованого закладу, проведемо аналіз, результат відобразимо у таблиці 1.8.

Таблиця 1.8. Характеристика цін на страви та послуги на ринку

Продукти Підприємство	Ціни (грн.)
	Закуски	Перші страви	Другі рибні страви	Другі м’ясні страви	Борош-няні страви	Десертні страви	Середня вартість покупки
Ресторан «Вікінг»	19,45	17,20	23,40	22,75	15,20	12,10	18,35
Ресторан «Панна»	15,20	13,50	18,90	29,50	13,75	16,30	17,85

На основі аналізу зібраних даних щодо цін у закладах – конкурентах можна зробити висновок про цінові стратегії, що вони реалізують. Ресторан «Вікінг» концентрує у собі якість продукції власного виробництва разом з помірними цінами на неї. Ресторан «Панна» виробляє менш якісну продукцію, але ціни на неї вищі, особливо на другі м’ясні страви.

Можна зробити висновок, що заклади використовують різні цінові політики, починаючи від «зняття вершків» і до застосування сезонних знижок. Для проектованого закладу цінову політику можна визначити як «проникнення», бо саме така стратегія найбільш відповідає плану маркетингових заходів. Вона полягає в якнайшвидшому просування товарів та послуг на ринок, завоюванні споживачів та відповідної ланки на ринку ресторанних послуг даного сегменту ринку.

Так як це новий заклад, то перша увага у ціновій політиці приділятиметься залученню потенційних споживачів. При відповідній якості та асортименті послуг за відповідну ціну, для однозначного визначення місця закладу на ринку, завоюванню довіри, встановлення репутації надійного і респектабельного закладу ресторанного господарства.

Визначення місткості ринку та його сегментація

Маркетингові дослідження ринку включають вивчення та прогнозування ємкості ринку. Показник ємкості функціонуючого ринку ресторанних послуг певного регіону в натуральних показниках розраховується за формулою:

 (1.4)

де М_рр – ємкість функціонуючого (в межах обраного сегменту) ринку ресторанних послуг, чол.;

Рі – кількість місць в окремому закладі ресторанного господарства;

Kі – середня фактична оборотність одного місця в даному закладі за добу;

і – загальна кількість зданих в експлуатацію закладів ресторанного господарства, од.

(100*1+150*1,5) = 325 чоловік

Після проведення дослідження споживчого ринку, ми можемо визначаємо той сегмент, який буде прийнятний для розгортання нашого ресторанного бізнесу.

Розрахунок неохопленої ємності ринку на який виходить заклад ведеться за формулою:

, (1.5)

д е М_ПРР – потенційна ємність сегменту ринку ресторанних послуг, чол.

 (чол./добу)

Неохоплена ємність сегменту ринку буде складає 1635 чоловік.

Визначаємо необхідну кількість місць для задоволення потреб потенційного сегменту ринку

(1.6)

де М_З – кількість місць у закладі, місць;

О_б – орієнтовна оборотність місця в закладі даного типу, разів/добу.

Отже,

Характеристика маркетингової політики

В умовах жорсткої конкуренції і зростання витрат неодмінною умовою виживання суб'єкта економіки стає маркетинг. Маркетинг (від англійського market – ринок) – комплексна система організації виробництва і збуту продукції, орієнтована на задоволення потреб конкретних споживачів і здобуття прибули на основі дослідження і прогнозування ринку, вивчення внутрішнього і зовнішнього середовища підприємства-експортера, розробки стратегії і тактики поведінки на ринку за допомогою маркетингових програм.

Проектований заклад ресторанного господарства буде розташований у історичному центрі міста Чернівці – вул. Білоруській. Це добре відоме місце всім жителям та гостям міста Чернівці, тому розрекламувати його буде не важко. Будівля, у якій буде знаходитись сам заклад, була побудована ще за австрійської влади. А, як відомо, ці будівлі славляться своєю добротністю, стилем та архітектурною душевністю.

У план маркетингу проектованого закладу ресторанного господарства входять наступні пункти:

1.   Ціноутворення.

2.   Схема поширення послуг.

3.   Методи стимулювання збуту (продажу).

4.   Реклама.

5.   Формування суспільної думки про ресторан і послугу.

1. При аналізі способів ціноутворення можна припустити, що ціна послуги буде визначатися виходячи з:

1). Собівартості продукції;

2). Ціни конкурентів на аналогічну продукцію;

3). Унікальних переваг послуги;

4). Ціни, обумовленої попитом на дану продукцію.

На основі собівартості буде оцінюватися мінімально можлива ціна продукції, що відповідає найменшим витратам виробництва.

На основі аналізу цін конкурентів буде визначатися середній рівень цін на продукцію.

Максимально можлива ціна буде встановлюватися для продуктів, що відрізняються високою якістю або унікальними перевагами.

Ціни, обумовлені попитом або кон'юнктурою ринку даної продукції, можуть коливатися у діапазоні від мінімальних до максимальних цін. Ці ціни будуть мінятися в різні періоди життєвого циклу продукції.

Важливим з погляду маркетингу є розробка керівництвом ресторану своєї цінової політики.

Цілеспрямована цінова політика укладається в наступному: треба встановлювати на свої послуги такі ціни й так змінювати їх залежно від ситуації на ринку, щоб опанувати певною часткою ринку, одержати бажаний обсяг прибутку.

При розробці цінової політики варто враховувати наступні етапи ціноутворення:

1. Вихід на новий ринок. Щоб викликати зацікавленість споживачів до продукції проектованого ресторану й поступово закріпитися на новому ринку, доцільно буде встановити більше низькі ціни в порівнянні із цінами конкурентів. Така цінова політика вигідна на первісному етапі проникнення на новий ринок. Далі, в міру завоювання певної частки ринку й формування стійкої клієнтури, ціни на продукцію поступово будуть підвищуватися до рівня цін конкурентів.

2. Впровадження нової послуги. Вихід з новою послугою «Доставка додому», що зовсім по-новому задовольняє потреби споживачів, забезпечить проектованому закладу ресторанного господарства протягом деякого часу монопольне положення на ринку. На цьому етапі буде проводитися цінова політика «зняття вершків». Вона заключається в тому, що ресторан буде встановлювати максимально високу ціну, що забезпечує норму прибутку, у багато разів перевищуючу середню. Однак проведення цієї політики буде обмежено в часі, тому що конкуренти «не дрімають», вони постараються почати робити даний вид послуги. Виникає небхідність у певний момент почати зниження цін, щоб завоювати нові сегменти ринку й придушити активність конкурентів на старих сегментах.

3. Захист позиції. Проектований ресторан в умовах конкуренції буде прагнути зберегти ту частку ринку, якої він володіє. До основних факторів, що враховується при конкуренції, відносяться: ціна, якісні показники продукції, час обслуговування, умови платежу, реклама, робота із громадськістю й інші заходи системи стимулювання збуту. Рестораном може бути використана відкрита цінова «війна»: ресторан може різко знизити ціну на продукцію. Тоді у відповідь інші ресторани повинні будуть також знизити свої ціни, при цьому найбільш слабким конкурентам прийдется піти з ринку.

4. Послідовний прохід по сегментах ринку. На цьому етапі продукція буде пропонуватися спочатку тим сегментам ринку, де споживачі готові заплатити високу ціну. Після одержання підвищених («преміальних») цін ресторан перейде послідовно до збуту продукції по більш низьких цінах на такі сегменти ринку, які характеризуються більшою еластичністю попиту (збільшенням обсягу покупок при зниженні ціни).

5. Задовільне відшкодування витрат. На цьому етапі у проектованому закладі ресторанного господарства буде використовуватися політика «цільових цін», тобто таких, які протягом 1–2 років при оптимальному завантаженні виробничих потужностей (звичайно 80%) забезпечують відшкодування витрат і розрахунковий прибуток на вкладений капітал (звичайно 15–20%). При цьому, як правило, ризик мінімальний.

Характеристика маркетингової цінової політики

Маркетинговою стратегією передбачається раціональна політика ціноутворення.

Враховуючи економічну ситуацію на Україні, необхідно реально підійти до встановлення націнки та надбавки на продукцію ресторанного господарства. Необхідно встановити таку ціну, яка буде психологічно приваблива для споживачів та нижча ніж ціна конкурентів. Також, щоб встановлена ціна забезпечувала зростання реалізації продукції на ринку, отримання максимального прибутку і задовільного доходу і забезпечення беззбиткового існування в умовах гострої конкуренції та зміні потреб споживачів. Надбавку необхідно встановити від 15 до 45%, максимальну націнку – 200%, тоді як у конкурентів націнки перевищують 200 –250%.

Додатковий прибуток може бути досягнутий за рахунок збільшення обсягу випуску та реалізації продукції власного виробництва та купівельних товарів. Частка продукції власного виробництва в товарообороті буде підтримуватися на рівні 60 – 70%, що є найбільш раціональним для закладів аналогічної спеціалізації. Одним з основних показників, що характеризують результати господарської діяльності закладів ресторанного господарства є товарооборот. Роздрібні ціни формуються, виходячи з вартості закупки сировини та продовольчих товарів по оптово-відпускних цінах, торговельних надбавок, відповідних націнок. При реалізації деяких соціально значущих товарів встановлюються граничні розміри торговельних надбавок.

Розмір торгівельної націнки залежить від виду закладу ресторанного господарства: в ресторані та піццерії 150%.

Потрібно розробити таку програму маркетингу, яка буде спрямована на зацікавлення споживачів продукцією та послугами даного закладу ресторанного господарства. Планується проведення комплексу маркетингових заходів, за допомогою яких досягається мета вплинути на споживача, культивувати у нього необхідні звички, смаки, наміри, форми і стиль поведінки. До їх складу входять:

– реклама – діяльність з метою привернути увагу споживача до продукції шляхом розповсюдження престижної інформації про неї, закликів і рекомендації;

– стимулювання збуту – короткочасні спонукальні заходи заохочення і привернення уваги потенційних споживачів;

– пропаганда – стимулювання попиту на товар шляхом розповсюдження про нього комерційно важливих, наукових відомостей.

– характеристика маркетингової комунікаційної політики закладу.

Характеристика маркетингової збутової політики

Схема поширення послуг – організація каналів збуту. Канал збуту – шлях, по якому товари рухаються від виробника до споживачів. Для поширення послуг буде використовуватися прямий канал збуту, тому що він дозволяє підтримати контакт зі споживачем і тим самим дозволяє контролювати збут послуг ресторану. Каналом розподілу буде роздрібна торгівля, тому що проектований ресторан – роздрібне підприємство послуг.

Стимулювання збуту – використання різноманітних стимулюючих засобів, що сприяють здійсненню покупки. У ресторані будуть використовуватися наступні засоби:

·          Стимулювання споживачів – поширення флаєрів для покупки із знижкою; гарантування повернення грошей при поганій якості продукції, невідповідному обслуговуванні; використання «психологічних цін».

·          Стимулювання власного персоналу – усілякі премії.

·          Проведення різних конференцій.

Основним завданням кожного підприємства незалежно від форми власності, типу підпорядкування та інших визначальних чинників повинна бути якість продукції.

Для успішної діяльності підприємства, виготовлятиметься ним така продукція, яка:

– відповідатиме чітко визначеним потребам;

– задовольнятиме вимоги споживача;

– відповідатиме чинним стандартам і нормативним умовам;

– продаватиметься за конкурентоспроможними цінами.

Підприємство спеціалізуватиметься на приготуванні страв української кухні, забутих рецептурах нашого краю, які передавались крізь віки у сучасність. Пропонуватиметься клієнтам достатньо різностороннє меню. Найважливішим характеристиками технологічного процесу з погляду його впливу на якість продукції, що виготовлятиметься, є:

– технологічна оснащеність виробництва новими сучасними видами технологічного обладнання;

– якість використаної сировини і напівфабрикатів;

-     кваліфікація робітників;

-     наявність технологічних карт.

Характеристика маркетингової комунікаційної політики

Сучасну діяльність підприємства на ринку товарів і послуг неможливо уявити без комунікацій.

Маркетингова політика комунікацій складається з чотирьох основних інструментів: реклами, зв’язків із громадськістю, стимулювання збуту та персонального продажу.

Найважливіший і найпотужніший засіб стимулювання збуту – реклама, яка має на меті:

1) підвищення потенційного сприйняття споживачами позитивних якостей запропонованих товарів та послуг;

2) надання інформації про товари та послуги;

3) популяризація запропонованих товарів та послуг.

Мета першочергової рекламної кампанії – ознайомлення 100% потенційних споживачів місцевого ринку з особливостями ринку і послуг, що будуть надаватися у запроектованому закладі ресторанного господарства.

Рекламна кампанія передбачає наступні заходи:

а) Встановлення рекламних щитів у районі діяльності закладу ресторанного господарства;

б) Рекламні щити повинні містити інформацію про послуги, що надаються, про розклад роботи закладу ресторанного господарства;

в) Встановлення рекламних табличок з тією ж інформацією в кожній з адміністративних будівель, які знаходяться поряд, а також на найближчих зупинках громадського транспорту;

г) Об`яви в місцевих газетах, які вказують на особливості послуг закладів ресторанного господарства;

д) Встановлення світової реклами на фасаді закладу. Така рекламна кампанія зможе забезпечити ознайомлення необхідної кількості споживачів з особливостями роботи закладу. Світлова реклама буде відігравати водночас роль нагадувальної та спонукальної реклами.

е) Важливе значення має зіграти рекламний логотип на разовій упаковці страв.

Реклама про діяльність закладу ресторанного господарства буде стимулятором торгівлі, притягне увагу споживача. Більшість рекламних матеріалів буде представляти собою об`яви в періодичних виданнях, рекламні звернення по радіо, можливі трансляції по телебаченню. Статті у газетах можуть вплинути на широку аудиторію та послужать «безкоштовною рекламою», якщо газета схвалить бізнес або продукцію даного закладу ресторанного господарства. Крім цього публікації викличуть у людей почуття об`єктивності, яке може допомогти закладу ресторанного господарства мати добре ім’я без зайвих витрат на рекламу. А також кращою рекламою буде асортимент і якість продукції. В таблиці 1.9 наведені розцінки на рекламу в деяких періодичних виданнях.

Таблиця 1.9. Організації – рекламодавці

Організація	Обсяг реклами	Ціна, грн.
Газета «Факти»	(40´34 мм) стор. В рамочці	210
Журнал «Наталі»	(40´34 мм) стор. В рамочці	200
Газета «Є»	(40´34 мм) стор. В рамочці	380
РА «Крок»	1 придорожній плакат з малюнком	800
Всього		1590

Виходячи з даних таблиці 1.9 приблизні одноразові витрати на рекламу закладу ресторанного господарства не повинні перевищити 2 тис. гривень.