Технологическая линия по производству карамели

Министерство образования и науки Украины

Восточноукраинский Национальный университет им. В.Даля

Краснодонский факультет инженерии и менеджмента

Кафедра лёгкой и пищевой промышленности

Курсовая работа

По дисциплине: Общая технология пищевых производств

На тему: Технологическая линия по производству карамели

Выполнил:

Студент группы К-606

Котомцев А.Ю.

Проверил: Гавриш В.С.

Краснодон 2009

Содержание

1. Классификация и характеристика готовой продукции

2. Технологическая схема производства

3. Характеристика технологического процесса производства

3.1 Стадии технологического процесса

3.2 Приготовление карамельного сиропа

3.2.1 Приготовление сиропа с растворением сахара в патоке

3.3 Приготовление карамельной массы

3.4 Приготовление начинок

3.4.1 Фруктовые начинки

3.4.2 Помадные начинки

3.4.3 Сбивные начинки

3.5 Охлаждение карамельной массы

3.6 Проминка карамельной массы

3.7 Вытягивание массы

3.8 Получение карамельного батона и его калибрование

3.9 Формование карамели

3.10 Охлаждение карамели после формования

3.11 Завертывание карамели

3.12 Переработка отходов

3.13 Особенности производства и потребления готовой продукции

4. Машинно-аппаратная схема производства

5. Характеристика и принцип действия технологического оборудования

5.1 Устройство и принцип действия линии

1. Классификация и характеристика готовой продукции

Карамель представляет собой сахарные кондитерские изделия, состоящие в основном из твердого аморфного вещества – карамельной массы. Ассортимент карамели насчитывает более 200 наименований и делится на две основные группы: леденцовая карамель, изготовленная целиком из карамельной массы (изделия овальной и прямоугольной формы, фигурная карамель, монпасье и др.); карамель с начинкой, состоящая из наружной оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки (изделия с фруктово-ягодными, молочными, шоколадными, масляно-сахарными и другими начинками).

По внешнему оформлению карамель выпускают завернутую или открытую. Карамель поштучно заворачивается во влагонепроницаемую этикетку. Открытая карамель фасуется в разнообразную герметичную тару либо поверхности карамели подвергают защитной обработке. Её покрывают тонким влагонепроницаемым слоём воско-жировой глазури или обсыпают сахаром-песком либо смесью какао-порошка и сахарной пудры.

Сырьём для приготовления карамели служит сахар, крахмальная патока и разнообразные заготовки и полуфабрикаты для начинок (фруктово-ягодные подварки и пюре, молочные и какао-продукты, жиры, орехи и др.). Широко используются пищевкусовые добавки (пищевые кислоты и ароматические эссенции, красящие вещества и др.).

2. Технологическая схема производства

Технологическая схема производства приводится на рис. 2.1.

Рис. 2.1. Технологическая схема производства

3. Характеристика технологического процесса производства

3.1 Стадии технологического процесса

Производство карамели разделяется на следующие стадии и операции:

-подготовка сырья к производству: освобождение от тары и хранение сахара, патоки, заготовок и полуфабрикатов; просеивание сыпучих продуктов и фильтрация жидких компонентов, десульфитация, темперирование, растворение или расплавление сырья для начинок;

-приготовление карамельного сиропа: дозирование сахара-песка, патоки (инвертного сиропа) и питьевой воды, растворение сахара, смешивание с патокой и уваривание рецептурной смеси;

-приготовление карамельной массы путём уваривания карамельного сиропа под вакуумом;

-обработка карамельной массы: охлаждение массы, дозирование карамельной массы, кислоты, эссенции и красителя, смешивание массы с добавками, выравнивание температуры по всему объёму массы путём проминки или вытягивания (с одновременным насыщением массы пузырьками воздуха);

-приготовление начинок: дозирование, смешивание и уваривание рецептурных компонентов, дозирование вкусовых добавок, смешивание и темперирование уваренной рецептурной смеси;

-формование карамели: дозирование карамельной массы, обкатывание карамельного батона, дозирование начинки, калибрование карамельного жгута с начинкой, формование изделий определенной формы способами штампования или резания;

-охлаждение отформованной карамели: предварительное охлаждение на узком конвейере, окончательное охлаждение в охлаждающем агрегате;

-завёртка карамели, фасование завёрнутой карамели в пакеты, упаковка пакетов (или завёрнутой карамели) в картонные короба.

3.2 Приготовление карамельного сиропа

Для уваривания в качестве основного оборудования применяются варочные котлы, оборудованные паровой рубашкой. Кроме того, сироп можно готовить в диссуторах.

3.2.1 Приготовление сиропа с растворением сахара в патоке

Этот способ прогрессивен, однако следует учитывать, что количество воды, содержащейся в патоке, недостаточно для растворения всего предусмотренного рецептурой сахара, если процесс вести при атмосферном давлении. В диссутор дозируют подогретое до 40-50 °С предусмотренное рецептурой количество патоки и горячую воду в количестве, соответствующем примерно 10 % массы сахара. Вместо сахара можно использовать нейтрализованный инвертный сироп. Затем вводят сахар и растворяют его при включенном барботере. После растворения сахара барботер отключают и сироп уваривают до указанной выше массовой доли сухих веществ (84-86 %). Преимуществами этого способа являются значительное снижение общей продолжительности процесса, экономия пара и повышение производительности труда и оборудования.