Навигация
Приготовление карамельной массы
37171
знак
8
таблиц
3
изображения
3.3 Приготовление карамельной массы
На небольших предприятиях карамельную массу приготовляют в аппарат периодического действия – универсальных варочных вакуум-аппаратах (М-184). Аппарат состоит из двух котлов, расположенных один над другим.
В верхний котел загружают рецептурную смесь сырья или карамельный сироп и включают обогрев и мешалку. Греющий пар должен иметь давление 500-600 кПа. Рецептурную смесь перемешивают в течение 4-8 мин и по окончании растворения сахара выключают мешалку. Массу уваривают до температуры 138-140 °С, что соответствует влажности 5-6 %.. Как только температура массы достигнет требуемого значения, автоматически включается клапан для выгрузки массы в нижний котел и включается вакуум-насос. Предварительно перед выпуском массы из верхнего котла нижний котел нагревают горячей водой, воду сливают, а котел насухо вытирают и смазывают. Кипение массы и дальнейшее испарение воды из нее продолжают в нижнем котле в результате разряжения. В процессе самоиспарения влаги под вакуумом температура массы и ее влажность снижаются. По окончании варки готовую карамельную массу выливают из аппарата, опрокидывая нижний котел. Общая продолжительность варки карамельной массы составляет 20-30 мин.
3.4 Приготовление начинок
Стандартом предусмотрены следующие виды начинок: фруктовые, ликерные, медовые, помадные, молочные, марципановые, сбивные, ореховые и др.
3.4.1 Фруктовые начинки
Процесс получения начинки включает подготовку фруктово-ягодной части сырья, дозирование и смешивание компонентов (пюре, сахар, патока) и уваривание.
Подготовленная в смесителе рецептурная смесь, в которую входят сахаропаточный сироп и фруктовое пюре поступает в варочный аппарат. Уваренная начинка сливается в темперирующую машину. Оттемперированная начинка подается на участок формования карамели. Излишняя начинка возвращается в темперирующую машину.
3.4.2 Помадные начинки
Помадную массу получают путем сбивания при охлаждении сахаропаточного сиропа.
3.4.3 Сбивные начинки
Эти начинки представляют собой массу пенообразной структуры, в которой сахарный сироп сбивают с яичным белком или др. пенообразователями и вкусовыми и ароматическими компонентами рецептуры. При изготовлении предварительно готовят сбитую на белках массу, в которую постепенно небольшими порциями вводят сахаропаточный сироп. Температура сиропа не должна превышать 80° С. В приготовленную таким образом массу вносят вкусовые и ароматические добавки и затем еще непродолжительное время сбивают.
3.5 Охлаждение карамельной массы
Карамельную массу охлаждают как в непрерывном потоке на охлаждающих машинах, так и периодическим способом отдельными порциями на охлаждающих столах.
При периодическом способе карамельную массу выливают на охлаждающий стол непосредственно из варочной аппаратуры или переносят в специальных бачках порциями по 20-25 кг. Параллельно охлаждению в карамельную массу на столах вводят краску, эссенции и кристаллическую кислоту. Продолжительность охлаждения 1-2 мин.
На охлаждающих столах в массу можно вводить возвратные отходы карамели, не содержащие начинки. Эти отходы вносят в карамельную массу сразу после выливания ее на стол. При этом они быстро расплавляются в горячей карамельной массе. Количество введенных отходов не должно превышать 10 %.
3.6 Проминка карамельной массы
Назначением проминки карамельной массы является равномерное распределение в ней кислоты, эссенции, краски, полное равномерное распределение введенных отходов. При проминке, осуществляемой вручную, массу складывают так, чтобы нижние остывшие слои ее попадали внутрь. После этого массу проминают и подают на формование.
При полумеханизированном способе производства проминку осуществляют на проминальной машине периодического действия.. Основными частями этой машины является вращающийся на вертикальной оси стол, над которым вращается зубчатый проминальный ролик и помещен опрокидыватель в форме лемеха. Стол, ролик и опрокидыватель охлаждаются водой. После проминки температура карамельной массы снижается до 75-80° С.
3.7 Вытягивание массы
Для получения карамели с непрозрачной оболочкой карамельную массу после окрашивания, ароматизации обрабатывают на тянульных машинах. После такой обработки она приобретает шелковистый блеск и хрупкость, что является следствием проникновения в массу воздуха. При этом масса теряет прозрачность, а плотность ее значительно уменьшается. Одновременно в массе равномерно распределяются введенные добавки и возвратные отходы.
3.8 Получение карамельного батона и его калибрование
Чтобы из бесформенной пластичной массы получить калиброванный жгут определенного сечения, сначала готовят карамельный батон конической формы, а затем из вершины конуса вытягивают карамельный жгут.
Для получения карамельного батона в форме конуса с начинкой или без нее используют карамелеобкаточные машины. Для выработки карамели с начинками, которые закачиваются насосом, на корпусе машины смонтирован начинконаполнитель. Он служит для дозированной подачи начинки внутрь карамельного батона.
Для получения из карамельного батона карамельного жгута определенного сечения используют калибрующую машину.
Похожие работы
... . Прохождение данной практики позволило мне закрепить, расширить, углубить и, наконец, систематизировать полученные знания в ходе изучения такой дисциплины, как «технология пищевых производств». Приложение 2. Таблица 3 – Прайс-лист ЗАО «Анит ЛТД»№ Наименование товаров Ед. Цена Единиц в месте Срок хранения Грильяжи Грильяж в шоколаде вес. БУМ. кг 48,90 руб. ...
... эталоном, уровень качества равен 1; - карамель «Рачки с арахисом» и «Жалейка» обладает отличным качеством; - карамель «Каролинка» и «Коньячная» - имеет хорошее качество. 3. Коммерческая работа по организации хозяйственных связей с поставщиками кондитерских товаров на ЧУП «Гомельская универсальная база» Гомельского облпотребсоюза 3.1 Краткая организационно-экономическая характеристика ЧУП ...
... , возможность сброса сточных вод, удаленность транспортных магистралей. Проектная мощность цеха определяется из расчета на календарный год. 2. Технология и оборудование в производстве кондитерских изделий. 2.1 Сахаристые кондитерские изделия 1. Производство карамели Карамель — вид продукции с высоким содержанием сахара. При выработке карамели используются патока и фруктово-ягодные начинки. ...
... мармелада является пектин, содержащийся в фруктово-ягодном пюре (яблочном, сливовом, абрикосовом). В производстве желейного мармелада в качестве студнеобразователя используют агар, агароид, пектин и другие выделенные из растительного сырья студнеобразователи. Проведены исследования по разработке технологии для изготовления желейного мармелада на основе синтетических студнеобразователей, например, ...
0 комментариев