Технология производства мороженого на предприятии "Петрохолод"

Санкт-Петербургский Государственный Университет

Низкотемпературных и Пищевых Технологий

Кафедра Техники пищевых производств и торговли

ОТЧЕТ

По учебной практике с предприятия

ОАО «Петрохолод»

Санкт-Петербург

2007 год

Содержание:

1.История мороженого……………………………………………..3

2.История ОАО «Петрохолод»…………………………………….5

3.Цеха приготовления смеси мороженого………………………...8

4. Линия приготовления смеси мороженого до 5 000 кг/час……11

5. Пастеризационно-охладительная установка ………….………13

6. Политика развития компании…………………………….…….15

7.Приложение………………………………………………………16

1. История мороженого

Существует множество легенд об истории происхождения мороженого. Самые ранние упоминания о мороженом относятся ко временам императора Нерона, который приказал, чтобы ему приносили горный лед и смешивали с фруктовыми добавками, и китайскому императору Тангу, у которого был свой метод приготовления смесей из льда и молока. Мороженое скорее всего было привезено из Китая в Европу.

По легенде, Марко Поло привез из своего путешествия по Востоку рецепт лакомства, для охлаждения которого использовали не только снег, но и селитру. И с тех пор блюдо, похожее на шербет, непременно присутствовало в меню аристократов. Именно тогда мороженое оказалось в центре интриг: повара хранили рецептуру в строжайшем секрете, а для непосвященных его производство было сродни чуду.

Со временем были разработаны рецепты приготовления льдов, шербетов и молока, которые вошли в моду при итальянских и французских королевских дворах. Даже такой гурман, как Людовик XIV, не отказывался от него. В 1649 году французский кулинар Жерар Тирсен придумал оригинальный рецепт замороженного ванильного крема – из молока и сливок. Новинку назвали «неаполитанским мороженым». После этого рецептура ледяного десерта обновлялась постоянно.

А на Руси наструганное замороженное молоко ели в жару еще в древности. В сибирских деревнях и по сей день хозяйки хранят молоко, заморозив его в блюдечках и сложив лед стопкой.

После того, как замороженный десерт попал в Америку, его облюбовали знаменитые американцы. Джордж Вашингтон и Томас Джефферсон подавали его своим гостям. В 1774 году лондонский поставщик продуктов питания Филипп Лензи впервые рекламировал в Нью-Йоркской газете продажу разлиных сладостей, включая мороженое. Долли Мадисон, жена президента США Джеймса Мадисона, подала мороженое на инаугурационном баллу своего мужа в 1813.

Методы и технологии

Тот, кто изобрел метод использования льда, смешанного с солью, чтобы снизить и контролировать температуру ингредиентов для приготовления мороженого, сделал важнейший шаг в развитии технологии производства мороженого. Также важно изобретение деревянного ведерка с крутящимися лопостями для промышленного производства мороженого.

Августус Джексон, кондитер из Филадельфии, создал новые рецепты для приготовления мороженого в 1832 году.

Ненси Джонсон - ручная мороженица

В 1843 году англичанка Нэнси Джонсон изобрела ручное устройство для изготовления мороженого и запатентовала его. Но денег на организацию производства нового оборудования ей не хватило. Патент пришлось продать американцам. И тогда в 1851 году в Балтиморе открылся первый завод и была выпущена первая промышленная партия мороженого. И вот уже более 150 лет процесс совершенствования рецептуры и технологий не прекращается ни на один день.

Джакоб Фассел - коммерческое производство

В 1851 году Джакоб Фассел в Балтиморе основал первый коммерческий завод по производству мороженого. Альфред Кралль запатентовал формочку для мороженого и ложку 1 февраля 1897 года.

Механическая заморозка

Угощение стало более легко распространяться и приносить больший доход с вводом механической заморозки и с появлением магазинов для мороженого. В 1926 году Кларенс Вогт изобрел первую успешную коммерческую мороженицу.

Трубочки

Первая трубочка с мороженым была сделана в Америке в 1904 году на Ярмарке св Луиса.

Мягкое мороженое

Британские ученые (в группе которых была молодая Маргарет Тетчер) придумали способ, при котором в мороженое добавляется вдвое больше воздуха, и получается "мягкое" мороженое.

2. История ОАО «Петрохолод»

ОАО "Петрохолод" - один из крупнейших производителей мороженого Северо-Западного региона России.

Сегодня это крупнейшее, современнейшее производство, оснащенное по последнему слову науки и техники.

А начиналось все в 1939 году со строительства у железнодорожной станции Кушелевка холодильника №6 системы Росмясомолторга.

В 60-е годы на территории 6-го холодильника были построены еще два корпуса, и он по приказу министра был переименован в Ленинградский хладокомбинат №6.

Основным его назначением с момента ввода в эксплуатацию было хранение мясо-молочной, а позже рыбной и ягодной продукции. Производство на хладокомбинатах отсутствовало, предприятия изначально являлись необходимыми, но и убыточными.

В поисках выхода из этой ситуации на хладокомбинатах стали создаваться различные производственные участки : фасовочные , по выпуску мороженого.

На хладокомбинате № 6 цех мороженого был открыт осенью 1946 года, в том году налажено производство вафельной продукции.

25 апреля 1989 года на общем собрании трудового коллектива директором Хладокомбината №6 был избран Какабадзе Бадри Давидович. Сегодня он успешно работает на посту генерального директора ОАО "Петрохолод".

В 1993 году, объединяясь в акционерное общество, коллектив думал о создании высокотехнологичного производства, обеспечивающего выпуск высококачественной продукции, способной выстоять перед зарубежными аналогами, заполнившими российский рынок.

Осуществление программы реконструкции предприятия началось с обновления материально-технической базы. Произведена замена устаревшего оборудования в компрессорном цехе, котельной. Построены и введены в эксплуатацию административно-бытовой корпус, новые складские помещения, магазин розничной торговли, мелкооптовый склад.

Произведен капитальный ремонт помещений главного административного здания с переоборудованием их в современные офисы.

Условия рыночной экономики диктуют динамичное развитие собственного производства, внедрение новых, передовых технологий. В связи с чем, на предприятии осуществляется переоснащение производственных мощностей цеха мороженого, цеха по выпечке вафельной продукции.

Высокопроизводительные линии и передовая технология позволяют выпускать продукцию высочайшего качества. Сегодня изготавливается более 80-ти видов мороженого с различными натуральными наполнителями и добавками: клюква, черная смородина, абрикос, орехи, кофе и др.

Огромный вклад в развитие предприятия сделал генеральный директор ОАО «Петрохолод» Какабадзе Б.Д.

КАКАБАДЗЕ Бадри Давидович

Родился 5 февраля 1959 года в городе Цхалтуба (Грузия). Отец -директор небольшого хлебозавода, мать - домохозяйка. Женат, двое детей. Жена - отоларинголог, дочь - студентка МГИМО, сын - школьник.

В 1978 году поступил в Ленинградский технологический институт холодильной промышленности и в 1983 году успешно закончил его, получив квалификацию инженера-технолога. В августе 1983 года Бадри Какабадзе в качестве молодого специалиста был распределен на Ленхладокомбинат N 6, где начал свою карьеру с должности инженера-технолога. За время работы проявил себя грамотным специалистом, трудолюбивым, инициативным работником и с 1 октября 1984 года был переведен на должность старшего диспетчера, а через год назначен заместителем начальника технологического цеха.

Работая заместителем начальника технологического цеха, Бадри Давидович продемонстрировал такие качества характера, как высокая работоспособность, требовательность к себе и подчиненным, ответственность и 16 декабря 1986 года был переведен на должность начальника этого подразделения. Возглавляя ведущий цех производства, Бадри Давидович приобрел опыт руководящей работы в оптовой торговле и проявил свои организаторские способности.

25 апреля 1989 года на общем собрании коллектива Ленхладокомбината N 6 Бадри Какабадзе был избран директором. Сегодня он успешно работает на посту Генерального директора, возглавляя теперь уже Открытое акционерное общество "Петрохолод" (бывший Ленхладокомбинат N 6).

ОАО "Петрохолод" на базе Ленхладокомбината N 6 было создано в 1993 году. Объединяясь в акционерное общество, коллектив думал о создании высокотехнологичного производства, целого ряда взаимосвязанных технологий, обеспечивающих выпуск продукции самого высокого качества. Именно поэтому коллектив инициативных, энергичных единомышленников, возглавляемый Бадри Давидовичем Какабадзе, с энтузиазмом взялся за внедрение программы обновления всех сфер деятельности комбината.

Осуществление программы реконструкции предприятия началось с обновления материально-технической базы предприятия. Под руководством г-на Какабадзе на "Петрохолоде" осуществлено колоссальное переоснащение производственных мощностей, введены в эксплуатацию: административно-бытовой корпус площадью 2 600кв.м, новые складские помещения площадью 411кв. м, магазин, центр мелкооптовой торговли. Произведен капитальный ремонт помещений административного корпуса с переоборудованием его в современные офисы.

С момента вступления Бадри Какабадзе в должность Генерального директора на предприятии успешно завершена программа перестройки организационной структуры, разработки и внедрения новой маркетинговой стратегии, а также приобретено высокотехнологичное оборудование по производству и фасовке мороженого фирмы "ТЕТРА ПАК ХОЙЕР". В настоящее время на предприятии осуществляется переоснащение производственных мощностей цеха мороженого, компрессорного цеха, участка по выпечке вафельных стаканчиков, котельной. Такое мощное обновление материально-технической базы предприятия стало возможно благодаря слаженной работы трудового коллектива под руководством энергичного, работоспособного, дальновидного генерального директора.

Сегодня основными направлениями деятельности ОАО "Петрохолод" являются: оптовая торговля продовольственными товарами, производство и реализация мороженого, вафельными стаканчиков, услуги по хранению продовольственных товаров, грузов, требующих таможенной очистки. Объем производства составляет более 7 000 тонн мороженого свыше сорока наименований в год. В 1997 году начато создание фирменной розничной сети, на настоящий момент с ОАО "Петрохолод" сотрудничают более 200 торговых компаний.

ОАО "Петрохолод" - крупнейший производитель мороженого на северо-западе России, член Лиги предпринимателей торговли Санкт-Петербурга и Ленинградской области. В 1997 году предприятию были присуждены три международные награды Клуба лидеров торговли: XVIII награда за технологию и качество (Франкфурт, 26 мая 1997г.); XX золотая награда за продукты питания (Дюссельдорф, 14 октября 1997г.); награда за коммерческий успех в 1997г. (Мадрид, 1 декабря 1997г.).

Лучшие достижения ОАО "Петрохолод" стали возможны благодаря тому, что в нынешних условиях рыночной экономики предприятие остается работоспособным и сохраняет тенденцию к активному развитию - успехи дают право и возможность твердо стоять на ногах сегодня. Но администрация ОАО "Петрохолод" смотрит вперед и думает о будущем, когда нужно будет работать больше и интенсивнее. " Мы всегда открыты для деловых контактов и готовы к взаимовыгодному сотрудничеству," - говорит Генеральный директор ОАО "Петрохолод".

3. Цех приготовления смеси мороженого до 1250 кг/час (рис.1)

 

Порционная технология

Назначение

Цех предназначен для подготовки компонентов смеси мороженого, создания высокодисперсной эмульсии, ее пастеризации, гомогенизации, охлаждения и созревания и подачи на фризерование. Максимальная эффективная производительность - 1250 кг/час.

Базовая технологическая схема и ее описание

1. Жидкая фаза смеси мороженого подается в смесительные емкости (1) через секцию регенерации теплообменного аппарата (6). Во всех случаях, кроме первого нагревания первой смены, происходит регенерация тепла за счет теплообмена между поступающей

жидкой фазой и гомогенизированной смесью с температурой 85°С идущей обратным потоком на охлаждение. Жидкая фаза нагревается до температуры в 40...45°С.

2. Жировые компоненты, предварительно расплавленные в маслоплавителе, подаются в емкости (1) через диспергатор (2).

3. Сухие компоненты загружаются в бункер диспергатора (2) и подаются в емкости совместно с потоком жидкой фазы и жиров, чем и создается эмульсия.

4. Пастеризация смеси мороженого производится в емкостях (1) путем подачи пара в рубашку емкости через барботер. Установленные на емкостях пропеллерные мешалки обеспечивают эффективный теплообмен.

5. По завершению процесса пастеризации смесь мороженого, насосом (3), через фильтр подается на гомогенизатор (5) и далее в секцию регенерации пластинчатого теплообменника (6), охлаждаясь жидкой фазой следующей порции.

6. Частично охлажденная смесь поступает в секцию охлаждения (2 х секционного) пластинчатого теплообменника. Хладоносителем является ледяная вода (0...2°С), рассол (-5...-17°С) или другой аналогичный.

7. Охлажденная до 5..7°С смесь, подается в емкости для созревания, количество которых определяется ассортиментом, типом фасовки, производительностью фризера и другими факторами.

Преимущества

- низкая стоимость комплекта технологического оборудования;

- не критичные требования к квалификации персонала;

- частичная регенерация тепла в пластинчатом теплообменном аппарате;

- высокая надежность из за низкого уровня автоматизации и простоты конструкций.

Недостатки

- практическая нецелесообразность использования порционной технологии при повышенных требованиях к качеству готового продукта;

- неэффективность производства при производительности линии более 1250 кг/час;

- чрезмерное потребление энергоносителей.

Рис.1

4. Линия приготовления смеси мороженого до 5 000 кг/час (рис.2)

Непрерывная технология

 

Назначение

Цех предназначен для:

- подготовки компонентов смеси мороженого, их непрерывной и автоматической подачи в смесительные емкости;

- создания высокодисперсной эмульсии смеси многокомпонентных составов;

- пастеризации в тонкослойном закрытом потоке с выдержкой и автоматическим контролем процесса пастеризации;

- последующей гомогенизации, охлаждения и созревания и подачи на фризерование.

Производительность – 1250, 2500, 5000 кг/час по смеси.

Базовая технологическая схема (рис.2)

 

Преимущества

1. Обеспечивается гарантированная производительность линии с соблюдением тепловых режимов обработки смеси в рамках рабочего графика (7 часов – рабочий режим, 1 час – мойка).

2. Используется экономичная и полностью замкнутая система подготовки теплоносителя с возвратом конденсата.

3. Управление кухней осуществляется с одного пульта (используется программируемый промышленный контроллер); все тепловые и временные режимы, текущее состояние единиц оборудования, вплоть до каждого конкретного клапана архивируются. Данные могут быть подняты по прошествии 1 года.

4. Поставка осуществляется монтажными узлами, что обеспечивает экономию денежных средств на монтаж и пусконаладочные работы.

5. Использование имеющихся у заказчика сервисных сред; низкое потребление теплоносителя, хладоносителя, малая производственная площадь.

6. Непрерывная технология производства с соблюдением повышенных санитарных норм.

Рис.2

1. Электромагнитный счетчик жидкой фазы.

2. Пластинчатый нагреватель жидкой фазы и смеси мороженого.

3. Диспергационный узел для вработки сухих и жировых компонентов в потоке.

4. Резервуары для смеси мороженого.

5. Фильтр смеси мороженого.

6. Насос продуктовый центробежный.

7. Плавитель жировой фазы.

8. Пластинчатая 4х секционная пастеризационно-охладительная установка.

9. Гомогенизатор.

10. Емкости для созревания.

11. Монтажные узлы трубопроводов; пульт управления; КИП и А.

5. Пастеризационно-охладительная установка

Назначение

Пастеризационно-охладительные установки применяются для пастеризации, гомогенизации и охлаждения смеси мороженого до температуры созревания в закрытом тонкостенном потоке с автоматическим контролем и регулированием процесса.

Описание

Используются четырехсекционные и пятисекционные пастеризационно-охладительные установки с подключением гомогенизатора со следующими базовыми техническими характеристиками:

Температура смеси на входе: 40..45°С

Температура пастеризации: 85±2°С

Время выдержки при температуре пастеризации: 50..60сек.

Температура выхода продукта: 4...12°С

Хладоноситель: комбинированный, вода артезианская/проточная+оборотный хладоноситель (рассол или этиленгликоль, или ледяная вода).

Теплоноситель: первичный - пар, вторичный - пароводяная смесь.

спользование пастеризационно-охладительных установок принципиально при производительности цеха более 500 кг/час по готовой смеси потому, что:

1. Уровень регенерации тепла 76-80% позволяет существенно снизить расход теплоносителя.

2. Обеспечивается выполнение существующих санитарных норм ввиду отсутствия контакта продукта с микрофлорой внешней среды.

3. При производительности более 1250 кг/час малая площадь цеха обеспечивается путем переноса функциональной нагрузки с емкостных аппаратов на компактные пластинчатые установки.

4. Высокий уровень автоматизации и контроля за процессами пастеризации и охлаждения позволяет исключить влияние "человеческого фактора".

Компания НПК "Прогрессивные Технологии" является изготовителем пластинчатых пастеризационно-охладительных установок для мороженого. Базовые производительности установок составляют 500, 1250, 2500, 5000 кг/час по готовой смеси. Изготовление установок производится по техническим условиям заказчика с обязательным использованием имеющихся сервисных сред и оборудования. Наши новые разработки, не представленные по коммерческим причинам на сайте, обеспечивают принципиально низкое потребление пара и хладоносителя с соблюдением всех технологических параметров. Они соответствуют современному представлению о прогрессивном оборудовании, эргономичны, изготавливаются на современной элементной базе с использованием последних достижений систем автоматического проектирования, механической обработки и лазерной резки.

Основные преимущества

1. Соблюдение тепловых режимов пастеризации и охлаждения смеси при заданной производительности.

2. Обеспечение бесперебойной работы установки в рамках цикла подготовки смеси к созреванию.

3. Использование новой облегченной станины "Протемол" для обеспечения рабочего давления в аппарате.

4. Установка экономичной системы подготовки теплоносителя на базе медно-паяных теплообменных аппаратов и группы безопасности.

5. Расчет компоновочной схемы с учетом имеющихся у заказчика хладоносителей и их комбинаций (проточная вода, артезианская вода, ледяная вода, рассол, этиленгликоль и пр.).

6. Установка современной системы управления на базе программируемых промышленных контроллеров для исключения влияния "человеческого фактора" и обеспечения работы установки в автоматических режимах: "Мойка", "Выдавливание воды продуктом", "Выход на режим пастеризации", "Рабочий режим", "Дезинфекция", "Сервис".