Производство коньячных виноматериалов

2. Производство коньячных виноматериалов

Коньячные виноматериалы производят по белому способу из бе­лых, розовых или красных сортов винограда, не имеющих специфиче­ского, сильно выраженного аромата и интенсивно окрашенного сока.

Согласно действующим технологическим инструкциям на коньяч­ное производство должен направляться виноград с массовой концентра­цией Сахаров не менее 140 г/дм³ и титруемых кислот - не менее 6 г/дм³. Однако в связи с частыми неблагоприятными климатическими условия­ми, а также недостаточным обеспечением сырьем допускается использо­вание винограда с массовой концентрацией Сахаров ниже 140 г/дм³.

Направляемый на коньячное производство виноград перерабаты­вают на поточных линиях, снабженных как центробежными, так и вал­ковыми дробилками-гребнеотделителями. При этом для производства коньячных виноматериалов рекомендуется использовать только самотек и первую прессовую фракцию.

После 6-8 ч отстаивания и осветления на холоде при температуре 10-12° С или в течение 12-15 ч без охлаждения виноградное сусло направляют на брожение. Брожение производят без применения диоксида серы периодическим способом в резервуарах различной вместимости или непрерывным способом в линиях непрерывного сбраживания раз­личных модификаций.

В готовых коньячных виноматериалах объемная доля спирта должна быть не менее 8%, массовая концентрация титруемых кислот -не менее 4,5 г/дм³, Сахаров - не более 3 г/дм³, летучих кислот - не более 1,2 г/дм³, общей сернистой кислоты- не более 15 мг/дм³, а допустимая объемная доля дрожжей - не более 2%.

3. Перегонка виноматериалов на коньячный спирт

Для перегонки виноматериалов на коньячный спирт используют кубовые аппараты периодического действия и колонные аппараты не­прерывного действия. В странах СНГ в качестве аппаратов периодиче­ского действия используют односгоночные аппараты ПУ-500, снабжен­ные концентрирующей колонкой и дефлегматором с водяным охлажде­нием, и двусгоночные аппараты, снабженные шаровым или другой формы дефлегматором с воздушным охлаждением (рис. 51). Рис. 51. Аппаратурно-технологическая схема односгоночного аппарата ПУ-500

1 - куб-подогреватель; 2 - вентиль; 3, 13 - трубы; 4 - укрепляющая колонка; 5 - змеевик; 6 - конденсатор; 7 - паропровод; 8 - перегонный куб; 9 - вакуум-прерыватель; 10 -ротаметр; 11- дефлегматор; 12 - термометр; 14 - холо­дильник; 15 - спиртовой фонарь; 16, 17 - сборники

На аппаратах ПУ-500 в результате однократной перегонки виноматериала получают последовательно головную, среднюю и хвостовую фракции дистиллята. При этом головную фракцию, отбираемую в коли­честве 1-3% от содержания безводного спирта в перегоняемом сырье, выделяют и направляют на рек­тификацию; среднюю фракцию, с объемной долей спирта 62-70%, отбирают как коньячный спирт, а хвостовую фракцию возвращают в перегоняемое сырье.

На двусгоночных аппаратах шарантского типа в результате перегонки виноматериала получа­ют сначала спирт-сырец коньяч­ный с объемной долей спирта 22-32%, который по мере соответст­вующего накопления подвергают повторной перегонке с получением коньячного спирта и выделением головной и хвостовой фракций (рис. 52). При этом головную фракцию, отбираемую в количест­ве 1-3% в начале перегонки спир­та-сырца, выделяют и направляют на ректификацию. Хвостовую фракцию отбирают после получе­ния коньячного спирта при объем­ной доле спирта в спиртовом фо­наре 45-50% и возвращают в пере­гоняемые виноматериал или спирт-сырец коньячный. С целью более эффективного выделения нежелательных высших спиртов с головной фракцией отбор последней целесообразно производить при первичной перегонке виноматериала.

На двусгоночных аппаратах может быть использована также тех­нология, по которой в результате перегонки коньячного спирта-сырца выделяют коньячный спирт, а получаемые головные и хвостовые фрак­ции объединяют и перегоняют вторично с получением коньячного спирта и вторичным выделением головных и хвостовых фракций, кото­рые направляют на ректификацию. Двусгоночные схемы перегонки ви-номатериалов могут быть также осуществлены на модернизированном аппарате ПУ-500, позволяющем направлять образующуюся в дефлегма­торе флегму в холодильник.

Технология получения коньячных спиртов методом двойной сгон­ки и используемые для ее реализации аппараты шарантского типа ха­рактеризуются тем, что в условиях простой, бездефлегмационной пере гонки обеспечивают беспрепятственный переход в дистиллят всех со­держащихся в перегоняемом сырье летучих примесей.

Другой особенностью аппаратов шарантского типа является то, что они имеют низкую производительность, приводят к высоким потерям спирта при перегонке и требуют больших энергетических затрат.

С целью частичного устранения указанных недостатков может быть использован разработанный во ВНИИВиВ «Магарач» способ по­лучения коньячных спиртов. Сущность этого способа заключается в том, что первую перегонку виноматериала производят на высокопроиз­водительных и требующих минимальных энергозатрат аппаратах не­прерывного действия, а полученный таким образом коньячный спирт-сырец смешивают с виноматериалом до объемной доли спирта 30-32% и подвергают повторной фракционной перегонке на аппаратах шарант­ского типа по французской технологии. Этот способ позволяет получить высококачественные коньячные спирты при значительном повышении производительности и снижении удельных энергозатрат на 30-40% по сравнению с классической технологией.

В дальнейшем во ВНИИВиВ «Магарач» был разработан способ получения коньячных спиртов в непрерывном потоке на модернизиро­ванном брагоперегонном аппарате К-5М тамбовского завода «Комсомо­лец». Этот способ исключает отрицательное воздействие дефлегмации на переход в дистиллят летучих примесей и обеспечивает значительное снижение энергозатрат, увеличение на 1-2% выхода спирта и повыше­ние его качества.

Использование различных перегонных установок и технологий по­лучения коньячного спирта оказывает существенное влияние на техни­ко-экономические показатели дистилляции (табл. 29).

Таблица 29

Показатели дистилляции на различных перегонных аппаратах

Согласно действующим технологическим инструкциям коньячные спирты, получаемые на аппаратах шарантского типа, рекомендуется использовать для производства марочных коньяков, а на аппаратах не­прерывного действия - для производства ординарных коньяков. При этом следует отметить, что, по многочисленным данным, состав и каче­ство коньячных виноматериалов и спиртов зависят не столько от типа используемой перегонной установки, сколько от почвенно-климатических условий, в которых произрастают используемые в коньячном про­изводстве сорта винограда.

Общие требования, предъявляемые к спирту-сырцу коньячному и коньячному спирту, приведены в табл. 30.

Таблица 30

Технические требования к спирту-сырцу и коньячному спирту