Технология переработки молока

5. Технология переработки молока

Учет и первичная обработка молока.

Молоко после выдаивания подвергают обработке, чтобы сохранить его естественные свойства и повысить стойкость в процессе хранения. В первичную обработку молока входят очистка его от механических примесей, охлаждение, хранение, транспортировка. В необходимых случаях проводят пастеризацию, нормализацию и сепарирование молока.

Очистка молока от механических примесей. При доении в молоко попадают различные механические примеси и микроорганизмы. Степень загрязненности молока зависит от санитарно-гигиенических условий его получения. Для очищения молока от механических примесей (частицы корма и подстилки, шерстинки, пыль) его фильтруют на скотном дворе, процеживая через цедилку при сливе во флягу, а затем повторно очищают в прифермской молочной.

Молоко может фильтроваться в процессе доения в потоке через специально установленные фильтры на молокопроводе.

Фильтрование молока с помощью самых лучших фильтрующих материалов не обеспечивает полной очистки его от механических примесей. Более совершенным способом очистки молока от механических примесей является использование сепараторов-молокоочистителей.

Охлаждение молока. В свежевыдоенном молоке микробы не развиваются, что объясняется его бактерицидными свойствами. Продолжительность бактерицидной фазы зависит от степени загрязненности молока микробами, быстроты и глубины его охлаждения после выдаивания. Молоко, охлажденное после выдаивания до низкой температуры, хранится длительное время, а неохлажденное начинает скисать через 3 ч.

Бактерицидная фаза свежевыдоенного молока учитывается санитарно-ветеринарными правилами.

Хранение молока. Для хранения молока используют фляги, танки, резервуары-охладители.

Пастеризация и стерилизация молока. Пастеризацией называется нагревание молока от 63°С до температуры, близкой к точки-кипения. Пастеризацией уничтожаются вегетативные формы микробов.

На практике применяют длительную, кратковременную и мгновенную пастеризацию. При длительной пастеризации молоко нагревают до 63-65°С и выдерживают 30 мин. Кратковременная пастеризация проводится при температуре 72-75°С с выдержкой молока в течение 15-20 с, мгновенная пастеризация осуществляется при температуре 85-90°С без выдержки. Под воздействием термических факторов составные части молока изменяются.

Стерилизация — это нагревание молока выше температуры кипения (выше 100°С). При этом уничтожаются все вегетативные формы бактерий и их споры.

Молочная промышленность выпускает различные продукты: простоквашу, йогурт, кефир, сметану, творог, сыр, масло и др..

Рассмотрим на примере технологию маслоделия.

Сливочное масло — высококалорийный продукт, который получают из сливок. Состоит оно в основном из жировой части и воды. Качество масла и его стойкость при длительном хранении в значительной степени зависят от качества молока и сливок. Особое внимание надо обращать на пороки молочного жира, так как они в масле усиливаются (на производство 1кг масла идет 20-25кг молока).

Лучшим считается молоко с высоким содержанием жира, имеющее крупные жировые шарики, полученное от коров, рационы которых были полноценны по общей питательности, белку, минеральным веществам.

С повышением жирности молока уменьшаются его затраты на производство масла и относительно меньше жира остается в побочных продуктах - обезжиренном молоке и пахте.

Существует два способа производства сливочного масла:

1) сбивание сливок;

2) преобразование высокожирных сливок.

Способ сбивания сливок предусматривает получение масляного зерна из сливок средней жирности (30-35%) и последующую механическую его обработку. Масло этим способом может быть изготовлено в масло - изготовителях периодического действия (вальцовых и безвальцовых) и непрерывного действия.

Способ преобразования высокожирных сливок (82% жира и более) заключается в термомеханическом воздействии на высокожирные сливки в специальных аппаратах.

Проведение отдельных операций при получения масла методом сбивания сливок.

1. Нормализация сливок. Для сладкосливочного масла оптимальная жирность сливок составляет 32-37%.

2. Пастеризация. Пастеризуют нормализованные сливки I сорта .При температуре 85-90°С без выдержки, II сорта — при 92-95°С, для уничтожения микрофлоры и фермента липазы.

3. Охлаждение и физическое созревание сливок. После пастеризации сливки быстро охлаждают до 4-6°С. При данной температуре (физическом созревании) происходит массовая кристаллизация глицеридов молочного жира: он переходит из жидкого состояния в твердое, что обеспечивает возможность образования масляного зерна при последующем сбивании.

При физическом созревании жировые шарики становятся более упругими, белковая оболочка их утончается, вязкость сливок повышается, а жировые шарики способны в большей степени образовывать комочки. Чем ниже температура, тем меньше продолжительность созревания сливок. При глубоком охлаждении (0-1 °С) и интенсивном перемешивании период созревания сливок сокращается до нескольких минут, что позволяет создать поточные технологические линии выработки масла. Биохимическое созревание применяется при изготовлении кислосливочного масла. Суть его заключается в сквашивании сливок заквасками (такими же, как при приготовлении сметаны). Биохимическое созревание способствует большему утончению оболочки жировых шариков и освобождению из них жира.

4. Заполнение маслоизготовителя. Заполняется маслоизготовитель сливками примерно на 35-40% объема. Температура сливок в весенне-летний период должна быть 7-12°С, в осенне-зимний 8-14°С.

5.Сбивание сливок. При сбивания сливок в масло разрушаем оболочка жировых шариков, и они соединяются в масляное зерно

В сущности процесса сбивания масла лежит флотационная теория, состоящая в том, что при сбивании сливок образуются воздушные пузырьки (пена). На поверхности воздушных пузырьков скапливаются (флотируются) жировые шарики.

Под действием механических ударов воздушные пузырьки лопаются, и жировые шарики соединяются между собой оголенными участками в конгломераты.

6. Удаление пахты и промывка масляного зерна. При готовности зерна удаляют пахту, процеживая ее через сито с целью задержки мелких зерен. Затем промывают зерна (масло) 2 раза. Воды берут 50-60% от количества сливок. Температура первой промывной воды равна температуре сливок, второй — ниже на 1-2°С.

При изготовлении кислосливочного масла его промывают менее интенсивно, используя только 15-20% воды от массы сливок для сохранения специфического вкуса и запаха.

7. Обработка масла. Цель - соединить масляное зерно и получить пласт однородной консистенции, придать маслу определенную структуру, товарный вид, равномерно по всей массе распределить соль и влагу, диспергировать капли воды до минимальных размеров.

Обработка, осуществляется пропусканием масла между вальцами маслоизготовителя. Скорость его вращения 3-5 об/мин. Продолжительность обработки в летнее время 20-30 мин, в зимнее -30-50 мин. В готовом масле на разрезе и на поверхности не должно быть заметно капель влаги.

Производство масла способом преобразования высокожирных сливок. Этот способ позволяет создавать поточное производство. Сущность его заключается в том, что сначала молоко сепарируют на обычном сепараторе, получают сливки 35-40% жирности, затем их пастеризуют при температуре 85-90°С. Пропастеризованные сливки при высокой температуре сепарируют на специальном сепараторе с целью получения высокожирных сливок (84—85%), нормализуют их до необходимой жирности и направляют в маслообразователь, где они охлаждаются и превращаются в масло.

На основе проведенной мной работы я могу сделать следующие выводы и предложения.

Выводы

Крупный рогатый скот занимает первое место по производству молока и мяса среди других сельскохозяйственных животных. КРС – наиболее дифференцируемый вид животных. Происходит весьма интенсивный процесс создания новых пород и отродий.

Основной породой КРС, использующейся для производства молока, является черно-пестрая. Данная порода наиболее приспособлена к промышленной технологии производства молока. Я хочу предложить провести племенную работу с этой породой, направленную на создание более крупных животных и повышение молочной продуктивности, довести годовой удой до 6000 – 7000кг, скорость молокоотдачи 1.7 – 2кг в минуту, содержание жира до 4%, живую массу коров до 670кг.

Из таблицы оборота стада видны его структура и характер воспроизводства: расширенное, когда наряду с восстановлением выбывшего поголовья обеспечивается его рост за счет ремонтного молодняка.

Очень важно провести правильные расчеты потребности скота в корме, так как при сбалансированном кормлении можно получить в 1.5 раза больше продукции притом же расходе корма, чем при обильном питании на фоне несбалансированного кормления. При верном расчете потребности в кормах можно точно узнать, сколько нужно конкретно затратить кормовых единиц на животное, чтобы получить от него максимальное с одной стороны и оптимальное с другой количество продукции.

Кормами называют используемые для кормления сельскохозяйственных животных продукты растительного, животного, микробиологического и минерального происхождения, содержащие питательные вещества в усвояемой животными форме и не оказывающие вредного воздействия на здоровье животных и качество получаемой от них продукции.

Для выполнения вышеназванных условий необходимо составлять рационы и рассчитывать потребность в кормах по видам корма, то есть необходимо знать в каком количестве и какие корма нужно давать животному. Так на основе анализа таблиц 4 и 5 был выявлен недостаток в рационе фосфора и калия. Таким образом, я хочу предложить разнообразить рацион новыми кормами – корнеплодами и клубнеплодами - с целью повышения общей питательности и устранению дефицита в отдельных элементах.

С целью повышения получения молока хозяйство нужно переводить на промышленные основы.

Список используемой литературы

1)      «Технология производства и переработки животноводческой продукции», 2005. Под общей редакцией доктора биологических наук, профессора Н.Г. Макарцева.

2)      «Молочное дело», 1990. Барабанщиков Н.В.

3)      «Животноводство»,1991. Арзуманян Е.А., Георгиевский..И. и

4)      «Организация производства на сельскохозяйственных производствах», 1989. Симаков М.Н., Шакиров Ф.К., Василенко М.П.

5)      «Рационы и нормы кормления для скота». Под редакцией Калашникова В.В.