Навигация
Технология приготовления полуфабрикатов
43748
знаков
2
таблицы
6
изображений
5. Технология приготовления полуфабрикатов
Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов состоит в приготовлении теста, его формовании, выпечки и выстаивании и охлаждении.
В связи с тем, что при приготовлении торта «Российский» применяется бисквитный полуфабрикат, рассмотрим технологию его приготовления.
Бисквитный полуфабрикат - это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем. Его получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста.
В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа производства вырабатывается бисквит (основной), бисквит с какао-порошком, бисквит с орехом, бисквит с изюмом, бисквит со сливочным маслом и др.
Для приготовления бисквитного полуфабриката должна использоваться мука с содержанием 28-34% слабого или среднего качества клейковины.
Бисквитное тесто готовится непрерывным и периодическим способом.
Наиболее распространенным является периодический способ получения бисквитного теста под давлением в сбивальной машине. В герметически закрытой камере сбивается смесь яичного меланжа с сахаром-песком под постоянным давлением 0,15Мпа в течение 10-15 минут. Затем давление снимается и готовая сбитая масса увеличивается в объеме в 2,5-3 раза. К готовой массе добавляется мука и смесь сбивается под давлением в течение 15с.
Готовое тесто выгружается в емкость и направляется на формование.
Бисквитное тесто сразу же после его приготовления отливается в формы или на транспортерную ленту печного конвейера. Перед заполнением форм дно их необходимо застелить бумагой, а борта смазать сливочным маслом. Формы тестом следует заполнять на ѕ их высоты, чтобы тесто в процессе выпечки не выливалось.
Выпечка бисквитного теста производится в печах различной конструкции (электрошкафах, туннельных, тупиковых и т.д.). Время выпечки бисквитного полуфабриката зависит от целого ряда факторов и составляет в среднем 40-70 мин при температуре 170-190°С.
Окончание процесса выпечки определяется по цвету верхней корочки (золотисто-желтая с коричневым оттенком) или проколом тонкой деревянной палочкой (при отсутствии на ней теста - выпечка окончена).
Далее полуфабрикат охлаждается в течение 20-30 мин и подвергается выстаиванию в течение 8-10 ч в условиях цеха при доступе воздуха.
Технология приготовления бисквитного теста в фотографиях
Исходные продукты (яйцо, мука, сахар, крахмал и эссенция) для приготовления бисквитного теста.
Отсыпается необходимое количество сахарного песка для замеса теста.
Происходит замес яичных желтков и белков с сахарным песком до образования однородной массы и до увеличения объема в 2,5-3 раза в кухонном комбайне.
Затем вводится мука пшеничная, крахмал и эссенция и тесто перемешивают до однородной массы.
Выкладывается готовое бисквитное тесто в подготовленные формы на ѕ высоты (силиконовый коврик, гастроемкость).
Формы с тестом устанавливаются в печь с заданной для выпекания температурой t = 195-210°С.
Готовые полуфабрикаты вынимают из печи, охлаждают в формах, а затем вынимают из форм и украшают.
Готовое тесто должно быть пышным, верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета.
Время замеса 10-15 минут, более длительный замес приводит к оседанию массы. С целью более быстрого приготовления бисквитного теста применяется сбивальная машина М5-ШСА.
Устройства:
Чан с тележкой.
Сбиватель сменный.
Станина.
Вертикальный вал.
Привод.
Принцип работы:
Тележка с чаном подкатывается к подставке и фиксируется зажимом. После закрепления чана, его можно поднять или опустить ниже в ручную при помощи рукоятки. При сбивании венчик описывает коническую поверхность, обрабатывая весь объем чана. Включив машину на тихий ход постепенно загружают муку смешенную с крахмалом. В конце замеса добавляют эссенцию ромовую (ванильную). Время сбивания с мукой 15 секунд. Более длительный замес с мукой приводит к оседанию массы. Мука должна быть со слабой клейковиной 28-34%. Крахмал снижает количество клейковины, предохраняет бисквит от затягивания.
6. Технология приготовления изделия
Стадии приготовления торта «Свадебного с цветами».
1. Бисквитный полуфабрикат зачищают, разрезают три слоя.
2.Нижний пласт укладывают на дощечку, промачивают ароматизированным сиропом.
5. Пласт обмазывают масленым кремом «Новый.
4. На крем уложить второй пласт, корочкой вниз.
5. Обмазывание боковой поверхности кремом, загладить верхнюю поверхность при помощи ножа, макая нож в горячую воду или сироп, чтобы не было «лысин» на поверхности.
6. Положить на середину круг.
7. Боковые стороны обмазать кремом «Новый» и обсыпать бисквитной крошкой и орехами.
8. Бордюры отсаживают кремом из корнетика.
9. От бордюров отступают 5 сантиметров и по четырем сторонам отсаживают столбики.
Между столбиками украшают цукатами в виде вишен.
В середину торта ставят фигурный шоколад.
7. Требования к качеству
Форма тортов должна быть правильной, соответствующей своему виду, без излома, с ройными обрезами. Отделка целая, неповрежденная, с ясным, четким рисунком. Помадная глазурь нелипкая и незасахаренная, без пятен. Торты с боков равномерно покрыты кремом и обсыпаны крошкой. Тесто должно быть хорошо пропеченным, неподгорелым, без следов непромеса. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов (салистости, прогорклости).
Форма тортов должна быть правильной, без вмятин и изломов и нарушения отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий - свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.
Консистенция и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов определяются сырьем и способами производства. Бисквитный полуфабрикат мелкопористый, с мягким, эластичным-мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком. Песочный полуфабрикат легко крошится и рассыпается при механическом воздействии, цвет его желтый или светло-коричневый. Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета. Упруго-эластичная консистенция, цвет от желтого до коричневого у заварного полуфабриката. Глянцевая растрескивающаяся корочка, равномерная пористость в мякише образуются при выпечке в миндально-ореховом полуфабрикате. Сахарный и белково-сбивной полуфабрикаты хрупкие, от белого до светло-желтого цвета.
По влажности, содержанию жира и сахара торты и пирожные должны соответствовать требованиям стандарта на полуфабрикаты, которые должны соответствовать утвержденным рецептурам.
Похожие работы
... их сочетания, требования к оформлению и температуру подачи; · порядок расчета с посетителями; · правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов; · особенности обслуживания туристов и специфику их питания; · правила учета посуды, столового белья, приборов и оформления документов при бое, потерях; · формы организации работы официантов. Официанты четвертого разряда не ...
... эта сумма и мероприятия из расчета, грубо говоря, на один день. И плюс свадебное путешествие, которое мы решили не включать, но о нем не стоит забывать. На другой чаше весов свадебное путешествие на Ямайку, длительностью от 6ти дней за похожую стоимость. Очевидно, что потенциал данного направления с каждым годом набирает свои положительные обороты и эта отрасль становиться все боле актуальной. ...
... от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Так же учитывается время дня для проведения банкета: банкет может быть завтраком, обеда, удином. Исходя из вида банкета меню может быть для банкета за столом с полным обслуживанием официантами или с частичным обслуживанием официантами, для банкета – фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов. ...
... визитной карточкой предприятия, которая гарантирует своевременность всех выплат. 1. ПРЕДПРИЯТИЕ И ВИДЫ УСЛУГ, ОКАЗЫВАЕМЫЕ ИМ 1.1 Описание предприятия Предприятие – агентства по организации и проведению свадебных торжеств ООО «Wedding Planner» является обществом с ограниченной ответственностью, образованное частными лицами 10.10.2010 г. Для организации мастерской арендуется помещение ...
0 комментариев