Условия и сроки хранения

8. Условия и сроки хранения

 

Требования к хранению пищевых продуктов.

Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.

Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли, должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.

Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации 1999, N 14, ст.1650) и «Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании», утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. N 554 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст.3295), сроки хранения в части касающейся следующие:

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4+-2)°C*

Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки
Торты и пирожные: - без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной - пирожное «Картошка» - с заварным кремом, с кремом из взбитых, сливок, с творожно-сливочной начинкой	72 36 18	часов часов часов

Торт укладывают в художественно оформленную коробку, дно которой застилают пергаментной бумагой, коробки должны обеспечивать сохранность формы торта.

На любой наружной стороне приклеивают маркировку на которой указано:

1. Наименование предприятия изготовителя;

2. Наименование изделий;

3. Масса нетто;

4. Дата и час изготовления, смена;

5. Срок хранения;

6. ОСТ – 181-102-75;

7. Цена.

9. Недостатки, и причины возникновения брака и способы их устранения

На стадии формования необходимо обеспечить быстрое формование готовых изделий (для предотвращения развития дрожжей на этой стадии).

На стадии консервации важнейшее значение имеет быстрое замораживание тестовых заготовок без существенного повреждения дрожжей и структуры теста.

Что это значит на практике?

Необходимо использовать муку с высокими хлебопекарными свойствами. Дозировка дрожжей должна быть увеличена, количество воды уменьшено для получения теста более плотной консистенции. Необходимо применение улучшителей - особенно окислителей. Клейковину следует добавлять в ограниченных количествах, поскольку она не всегда способствует хорошему качеству теста. Кроме того, увеличение количества воды для замеса может неблагоприятно отразиться на жизнеспособности дрожжей.

Огромное значение имеет качество маргарина и его правильное формование перед началом процесса раскатывания теста. Маргарин, который кладется на слой теста в тестораскаточной машине, должен иметь форму квадрата с одинаковой высотой слоя по всей площади. В противном случае в процессе раскатывания маргарин будет распределяться неравномерно, и в результате часть готовых изделий будет просто истекать маргарином при выпечке, а другая будет плохо расслаиваться - и в первом, и во втором случаях качество изделий и их внешний вид будут далеки от желаемых.

10. Творческая часть

 

Тесто:

Мука 2812,0 г

Крахмал 694,0 г

Песок 3471,0 г

Меланж 5785,0 г

Эссенция 34,7 г

Сироп для промочки (креплёный):

(10 кг)

Песок 5131,0 г

Эссенция ромовая 19,2 г

Вино десертное 480 г

Коньяк 560 г

Крем 'Шарлотт' (10 кг)

Масло сливочное 4222,0 г

Сироп 'Шарлотт' : (10 кг)

Сахар 6313,0 г

Яйца 1122,0 г

Молоко 4209,0 г

Ванилин 41,0 г

Коньяк 16,4 г

Варение 750 г

П/ф воздушный : (10 кг)

Песок 9614,0 г

Белки яичные 3605,0 г

Пудра 72,1 г

Приготовление бисквита: меланж с песком без подогрева взбивают вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения объёма в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приёма. Готовое тесто вылить в противень, смазанный жиром и выстеленный бумагой. Форму заполняют на 3/4 высоты. Выпекать 50-55 минут при температуре 200 4 круглых пласта разных диаметров. Охлаждённый бисквит вынимают из противня и выстаивают 8-10 ч. при t 15-20 мин. Приготовление сиропа: песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают, охлаждают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк. Приготовление крема 'Шарлотт': зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбиваем миксером до получения однородной массы. Постепенно вливаем сироп 'Шарлотт' с добавлением коньяка, ванильную пудру и взбиваем ещё раз до увеличения объёма в 2-2,5 раза. Приготовление п/ф воздушного: Белки охлаждают до t 2 и взбивают при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объёма в 7 раз.

К полученной массе добавляем песок, пудру и взбиваем 1-2 мин. Продолжительность взбивания 30-40 мин. Готовую массу отсаживаем на листы, смазанные жиром. Для тортовых лепёшек укладываем трафарет (раму). Разливаем толщиной 8-10 мм. Приготовление торта: четыре слоя различного диаметра соединяем кремом и варением. Верхние и боковые поверхности отделываем различными узорами из крема и воздушного п/ф.

Приложения

Приложение 1

 

Технологическая схема приготовления крема «Новый»

Крем представляет собой пластичную, пышную массу, приготовленную сбиванием масла, сливок, яиц или белков при добавлении сахара, ароматических и вкусовых веществ. Пышность крема достигается насыщением массы пузырьками воздуха в процессе сбивания.

Основой крема является сливочное масло, оно должно быть не замороженным. Особенностью этого крема является то, что он устойчив при хранении.

Приложение 2

Схема приготовления сиропа «Новый»

Приготовление сиропа для промочки.

Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 минуты, охлаждают до t 40°C, затем процеживают через фильтр, добавляют вино, коньяк, эссенцию. Использовать сироп нужно при t не выше 20°С, т. к. при более высокой температуре изделия могут потерять форму, перед промочкой полуфабрикат обязательно нужно выстоять 6-8 часов, для укрепления его структуры. Промоченный сиропом бисквитный полуфабрикат сохраняет более длительное время свежий вид. Ароматизация достигается применением коньяков, десертных вин, ромовой эссенции. Сироп должен быть: пязким, прозрачным, с запахом эссенции и пина, W 50* 4 %.

 

Приложение 3

Полная технологическая схема торта «Свадебного с цветами»

Фотография приготовления бисквитного полуфабриката

Электрический шкаф пекарный (жарочный) ЭШП .12 предназначен для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий, приготовления блюд из мяса, рыбы, овощей и других продуктов.

Конструкция шкафа пекарного (жарочного) ЭШП .12 обеспечивает возможность визуального контроля процесса выпечки за счет оснащения пекарных камер стеклянными окнами в дверях и наличия системы освещения.

Система пароувлажнения и возможность регулирования температурного режима шкафа пекарного (жарочного) ЭШП .12 позволяют получать высококачественную продукцию.

Кремовзбивалка МПВ-60 предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (сливок, белково - и яично-сахарных кремов), а также замеса дрожжевого теста в кондитерских цехах.

 

Фотографии

 

Фотография 1 торта «Свадебного с цветами»

Фотография 2 торта «Свадебного с цветами»

Заключение

Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предьявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид повара. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроениеработающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар – это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо – настоящее произведение искусства.

В общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Повар должен общаться не теряя собственного достоинства. Но этическая культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе это еще не подлинная культура общения. Доброжелательный настрой повара как бы обязывает подлинному настроению. Таким образом работники общественного питания пропагандируют правила этикета выполняя тем самым определенную воспитательную роль. а так же воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитков. В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованиях. Разумеется доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбка.

В заключение работы я хочу сказать, что кондитерские изделия являются частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают многими положительными качествами: внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны.

Будущим кондитерам в период обучения следует постоянно помнить, что быть творческим человеком - это, прежде всего, уметь размышлять и находиться на уровне передовых идей своего времени.

Список используемой литературы

1. Технология приготовления мучных кондитерских изделий, Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова, Москва 2005г.

2. Как украсить торт, AST пресс, Москва 2001г.

3. Журнал «Хозяюшка», № 5, 2003г.

4. Журнал «Смак», № 5.

5. Кенгис Р.П., Мархель П.С. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов.-М.:Логос, 1994.

6. Лабораторно-практические занятия для поваров: Учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев и колледжей/Авт.-сост. В.А. Коева.-Ростов н/Д: Феникс, 2001.

7. Домашняя выпечка. (сост. И.Жигалова).- Т.Мехнат, 1993.

8. Торты. Ансель. - М.: «ТЕРРА» – «TERRA», 1994.

9. Н.Г. Щеглов, К.А. Гайворонский Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. Учебник.-М.:Деловая литература, 2001.

10. З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» М. Зысона, 1991г.

11. Н.М. Мифтахудинова, Л.М. Богданова «Основы калькуляции и учёта на предприятиях общественного питания».

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика, 1983г.

13. Г.А. Богданова «Оборудование предприятий общественного питания» М. Экономика, 1991г.

14. Г.И. Бутатиж «Организация производства предприятий общественного питания» М. Экономика, 1997г.