Навигация
Требования к качеству мяса и сроки хранения. Особенности приготовления жареной рыбы
28812
знаков
2
таблицы
0
изображений
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Федеральное государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
(ФГОУВПО «РГУТиС»)
Факультет заочного обучения и дополнительного образования
Кафедра технологии и организации питания
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
по дисциплине
Механическая кулинарная обработка мяса.
Механическая кулинарная обработка рыбы.
на тему:
1. Требования к качеству мяса и сроки хранения
2. Особенности приготовления жареной рыбы
Самара 2010г.
План
1. Введение
2. Требования к качеству мяса и сроки хранения
2.1 Оценка доброкачественности мяса
2.2 Маркировка мяса
2.3 Требования к качеству
2.4 Энергетическая ценность
2.5 Условия хранения и сроки годности мяса
3. Особенности приготовления жареной рыбы
3.1 Пищевая ценность рыбы
3.2 Подготовка рыбы для жаренья
3.3 Жаренье и запекания рыбы
3.4 Особенности жаренья разных видов рыб
3.5 Технология приготовления жареной рыбы
Список использованной литературы
1. Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляет предприятия, характеризующиеся единством формы организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Развитие общественного питания:
· дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
· предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
· дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.
Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового похода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособным. Основные критерии конкурентоспособности – безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования – потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
В общественном питании необходимо совершенствование формы разделения труда и внедрении достижении научно – технического прогресса. К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.
Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничивается выполнением лишь одной, максимум двух функции, например, предприятия пищевой промышленности осуществляет функцию производства, предприятия торговли – реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:
· производство кулинарной продукции,
· реализация кулинарной продукции,
· организация её потребления.
Изготовляемая предприятиями общественного питания продукция имеет ограниченные сроки реализации.
В предприятиях общественного питания широко используется для первых и вторых блюд, иногда и для десертов мясо и рыба. В них содержится много питательных веществ, витаминов и микроэлементов, которые нужны для организма. Рассмотрим эти два вида продуктов.
2. Требования к качеству мяса и сроки хранения
2.1 Оценка доброкачественности мяса
По доброкачественности мясо подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее. К приемке и реализации допускают только доброкачественное (свежее) мясо и мясные продукты, в которых отсутствуют какие-либо признаки микробиальной порчи. В розничной торговой сети и производственных условиях доброкачественность мяса, как правило, устанавливают органолептически по показателям и методам, приведенным в ГОСТ 7269-79, в котором также указаны методы отбора образцов для исследования.
Свежее мясо, будь то говядина, баранина или свинина, имеет на поверхности туши корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета, у размороженной туши - красного цвета; жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Запах специфичный, свойственный каждому виду свежего мяса. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания, цвет и консистенция должны быть свойственными каждому виду мяса. Бульон прозрачный, ароматный.
Мясо сомнительной свежести имеет признаки начальной стадии порчи. Поверхность туши местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый. Консистенция мяса на разрезе менее плотная и менее упругая, чем у свежего мяса. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости. Жир мягкий, слегка липнет к пальцам, серовато-матового цвета, у размороженного мяса слегка разрыхлен. Сухожилия менее плотные, чем у свежего мяса, матово-белого цвета; суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону. Мясо сомнительной свежести к реализации не допускается, а вопрос об его использовании для переработки решается органами санитарного надзора.
Мясо несвежее характеризуется сильно подсохшей поверхностью туши, покрытой слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок. Запах кислый, затхлый либо слабогнилостный. Жир серовато-матового оттенка, при раздавливании мажется; свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени.
Мясо сомнительной свежести и несвежее имеет не только неудовлетворительные органолептические показатели, но может являться источником пищевых отравлений, поскольку наряду с гнилостной микрофлорой в нем могут быть и патогенные бактерии.
Правильная оценка доброкачественности мяса необходима для установления качества мясных продуктов, сроков его хранения и способов обработки. Разработке объективных, быстрых и доступных методов установления начальной стадии порчи мяса и мясопродуктов посвящены многочисленные исследования наших и зарубежных ученых.
Похожие работы
... каждую тушу разрубают поперек на 2 половины -переднюю и заднюю по линии, проходящей между 10-м и 11-м ребрами перпендикулярно позвоночнику. Половины разделяют на 6 отрубов, которые в зависимости от качества мяса относят к 1-му или 2-му сорту. 1-й сорт - тазобедренный и поясничный (включая пашину), лопаточноспинной (включая грудинку и шею) отрубы. Средний выход составляет 93% массы туши. Ко ...
... охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и блюда из грибов хранят в горячем состоянии не более 2 ч. Блинчатое тесто ВВЕДЕНИЕ Изделия из теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в ...
... 20 - 0,5 - растительное масло 2 0 99,9 0 молоко 40 2,8 3,2 4,7 Рис 100 7,00 1,00 73,20 Яйца 40 12,7 11,5 0,7 Лимон 7 0,9 0,1 3,0 Итого - 39,8 127,1 81,6 Рассчитываем показатели для блюда «Рыба в кляре с гарниром из риса», основываясь на нормах вложенного сырья. Расчёт энергетической ценности производится по формуле 4: Эц=4,0 * Х + 9,0 * Y + 3,75 * Z,(4) где ...
... не более 35 суток (для дальневосточных лососей - 15 су-ток), без вакуума - не более 10 суток с даты изготовления. 2. Технологическая часть 2.1 Технология приготовления блюд из рыбы красных парод Семга отварная с овощами Приготовленное филе семги нарезать на куски. Очищенные и промытые морковь и лук нарезать тонкими кружками, а картофель — крупными дольками. Уложить на дно кастрюли ...
0 комментариев