Навигация
Особенности приготовления жаренной рыбы
28812
знаков
2
таблицы
0
изображений
3. Особенности приготовления жаренной рыбы
3.1 Пищевая ценность рыбы
По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта.
В рыбе содержится от 13 до 23% белков и от 0,1 до 33% жиров, ценность которых особенно высока, так как они легко усваиваются и богаты витаминами А и D. Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества.
По содержанию белка различные породы рыб мало отличаются одна от другой, но по содержанию жира разница существенна: у одних видов рыб жир составляет до 33% их веса, у других - не более 0,1%. Основным показателем качества рыбы, ее пищевой ценности является содержание жира и белковых веществ. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие, как осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время и одни из самых жирных. Конечно, существуют исключения, например, хамса - жирная рыба, но она представляет меньшую потребительскую ценность, чем треска или судак, - тощие рыбы. Однако бесспорно то, что в пределах одной разновидности рыб самые лучшие экземпляры обычно и наиболее жирные.
Для определения пищевой ценности рыбы важно не только количество жира, но и место его расположения. Имеются породы рыб, у которых жир накапливается в печени, в стенках брюшка, в брюшной полости, в подкожном слое, у оснований плавников, но у самых лучших ценных рыб жир в основном распределен также и между мышцами. Благодаря межмышечным прослойкам жира мясо этих рыб особенно нежное.
Количество жира и расположение его по отдельным участкам тела рыбы непостоянно. В определенные периоды жизни рыбы содержание жира в ней может увеличиться, в связи с возрастом, изменением кормовых условий, в период усиленного нагула и т. п., а в иное время количество жира значительно снижается. Так, при образовании икры у самок и молок у самцов содержание жира значительно уменьшается, так как жиры и белки организма расходуются в основном на образование икры и молок, причем в первую очередь расходуются запасы жира, сосредоточенные в печени или в брюшной полости.
Мясо молодых рыб - тощее и невкусное. Зрелые экземпляры жирнее и мясистее. Очень крупные, старые рыбы имеют часто грубое, невкусное мясо.
Мясо самцов по химическому составу и кулинарным достоинствам почти не отличается от мяса самок, так как на образование икры и молок рыба затрачивает почти одинаковое количество жира и белка. Правда, вес икры у некоторых рыб достигает 25% их веса, что значительно превышает вес молок, но это является недостатком только для тех пород рыб, икра которых не имеет большой пищевой ценности. У осетровых же и у некоторых лососей икра - самая ценная часть рыбы.
Кулинар должен помнить, что качество рыбы, за небольшим исключением, зависит от ее жирности, что жирность рыбы в свою очередь связана с ее возрастом, местом обитания, близостью нерестового периода.
3.2 Подготовка рыбы для жаренья
Чтобы рыба прожаривалась равномерно, рыбное филе или крупную рыбу нарезают на куски не толще 3 см, иначе верхний слой может пережариться раньше, чем будет готов весь кусок. Мелкую же рыбу жарят целиком. Многие считают, что мелкая рыба в жареном виде намного вкуснее крупной, но у каждого свой вкус. Для жарки пригодна любая рыбья мелочь: пескари, уклейка, плотва, ельцы, караси и др. рыба.
Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. На кусках рыбы с кожей до панировки делают два-три надреза ножом, чтобы их «не сводило».
Перед обжариванием куски рыбы по вкусу подкисляют лимонным соком или уксусом, солят, посыпают перцем и обваливают в муке или молотых сухарях.
Очень вкусной получается жареная рыба, если ее за 15-20 минут до обжаривания замочить в молоке с солью и перцем (1/2 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли) или хорошо смазать сметаной.
И еще – если жарится рыба, панированная в муке, не следует жалеть масла для жаренья даже жирной рыбы. Панированная рыба, изжаренная в небольшом количестве жира, сильно подгорает, теряя нежность и тонкий аромат.
3.3 Жаренье и запекание рыбы
Рыбу жарят на плите, в духовке или на открытом огне. Лучшая посуда для жарки – чугунные сковороды. Как правило, перед жареньем куски рыбы солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком или уксусом и обваливают в сухих или комбинированных с жидкими панирах. Куски рыбы для жаренья должны иметь толщину не более 3 см, чтобы они равномерно прогревались. Рыбу нужно жарить вначале на сильном, а затем на слабом огне. Опустив рыбу в горячий жир, ее обжаривают сначала с одной, а затем с другой стороны. При жаренье куски рыбы нужно слегка приподнимать или немного двигать по сковороде. Это нужно для того, чтобы под них подтекало горячее масло. Если куски рыбы будут лежать на сковороде неподвижно, масло под ними выгорит, впитается в рыбу и куски будут пригорать или, еще хуже, прилипать к сковороде. Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. На кусках рыбы с кожей до панировки делают два-три надреза ножом, чтобы их «не сводило».
Жарить рыбу лучше всего непосредственно перед подачей к столу. Если для жаренья используется заранее подготовленное мороженое филе, то перед жареньем размораживать его не рекомендуется.
Чтобы определить, готова ли жареная рыба, нужно проколоть ее острой деревянной палочкой. Если палочка вошла свободно и появился прозрачный сок – рыба готова. Рыба хорошо подрумянится, если предварительно вытереть подготовленную тушку или промокнуть куски салфеткой. Для устранения запаха при поджаривании рыбы нужно в растительное масло положить несколько ломтиков картофеля. Если рыбу жарить в смеси подсолнечного и топленого сливочного масла в пропорции 1:1, то она будет иметь особый, очень приятный вкус.
Жареная рыба приобретает еще лучший вкус, если ее смочить в молоке, обвалять в подсоленной предварительно спассерованной без жира муке и изжарить в хорошо разогретом растительном масле. Рыба не пригорит на сковороде, если в масло, на котором она жарится, добавить щепотку соли, а если за 15-20 минут до жаренья рыбу посыпать солью, она станет намного вкуснее и мясо ее получится более плотным.
Запекают рыбу целиком или кусочками обычно в духовке. Чаще всего рыбу перед запеканием обжаривают или припускают, но можно запекать ее и сырую.
Похожие работы
... каждую тушу разрубают поперек на 2 половины -переднюю и заднюю по линии, проходящей между 10-м и 11-м ребрами перпендикулярно позвоночнику. Половины разделяют на 6 отрубов, которые в зависимости от качества мяса относят к 1-му или 2-му сорту. 1-й сорт - тазобедренный и поясничный (включая пашину), лопаточноспинной (включая грудинку и шею) отрубы. Средний выход составляет 93% массы туши. Ко ...
... охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и блюда из грибов хранят в горячем состоянии не более 2 ч. Блинчатое тесто ВВЕДЕНИЕ Изделия из теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в ...
... 20 - 0,5 - растительное масло 2 0 99,9 0 молоко 40 2,8 3,2 4,7 Рис 100 7,00 1,00 73,20 Яйца 40 12,7 11,5 0,7 Лимон 7 0,9 0,1 3,0 Итого - 39,8 127,1 81,6 Рассчитываем показатели для блюда «Рыба в кляре с гарниром из риса», основываясь на нормах вложенного сырья. Расчёт энергетической ценности производится по формуле 4: Эц=4,0 * Х + 9,0 * Y + 3,75 * Z,(4) где ...
... не более 35 суток (для дальневосточных лососей - 15 су-ток), без вакуума - не более 10 суток с даты изготовления. 2. Технологическая часть 2.1 Технология приготовления блюд из рыбы красных парод Семга отварная с овощами Приготовленное филе семги нарезать на куски. Очищенные и промытые морковь и лук нарезать тонкими кружками, а картофель — крупными дольками. Уложить на дно кастрюли ...
0 комментариев