Навигация
Хімія класичних прянощів
74479
знаков
19
таблиц
0
изображений
4. Хімія класичних прянощів.
Чорний перець.
Запах чорному перцеві додає ефірна олія, якої в ньому досить мало – 1...2%. Основні компоненти цієї олії – терпени і сесквитерпени, дипентен, α- і β-феландрени і каріофілен. Дипентен – це суміш оптичних ізомерів лимонена. Пекуче-гіркий смак чорному перцеві додає алкалоїд піперин. Він містить гетероциклічне ядро, що отримало назву піперидинового.
Сам піперидин виділяють з піперину при нагріванні з лугом. Піперину в перці досить багато – до 9%. Алкалоїд, на відміну від ефірної олії, нелетучий, тому при збереженні запах чорного перцю поступово слабшає, а смак зберігається.
Червоний перець
Головним компонентом плодів червоного перцю є алкалоїд капсаіцин (ваніліламид дециленової кислоти):
Він додає перцю пекучий смак і гостроту. У червоному перці досить високий вміст аскорбінової кислоти, вітамінів А і В, каротину, а також цукрів. Молотий перець, виготовлений з цілих стручків (з насінням), – більш пекучий, ніж той, що отриманий тільки з зовнішньої оболонки.
Кориця
Головна діюча сполука кориці – коричний альдегід – іноді використовують як її замінник. Заміна ця не цілком еквівалентна. Без добавок евгенолу, феландрену, смол і таніну справжнього коричного запаху і смаку не досягти.
Гвоздика
Крім евгенолу в олії гвоздики є ацетилевгенол, метиламилкетон, що також володіє гвоздичним запахом, а крім них, поряд з іншими сесквитерпенами, уже знайомими по чорному перцю – каріофілен. Його назва походить від латинської назви гвоздики – Caryophyllus. Каріофілен звичайно одержують з гвоздичної олії.
У капелюшку менше евгенолу, що володіє найбільш різким гвоздичним запахом, зате більше інших ароматичних речовин. Тому запах черешка – сильніший і різкіший, а аромат капелюшка тонший і складніший. Капелюшок бідніший на речовини, котрі додають гіркоти гвоздиці. Так що в солодкі блюда кладуть капелюшки, а в м'ясні блюда і маринади – черешки.
Складові гвоздикової олії розчиняються у воді з різною швидкістю. Знаючи це, можна регулювати смак блюд – аромат буде тим тонше, а гіркота менше, чим пізніше ми додамо гвоздику в блюдо, що готується. У бульйон, до м'яса гвоздику кладуть за чверть години до готовності, а в компот – за 3 – 5 хв. Якщо ж блюдо, що готується гріти довго, то аромат вивітриться, а гіркота залишиться.
Імбир
Запах імбиру – це запах ефірних олій. У ньому міститься до 70% цингіберену й ще близько 12 терпенів. Смак цієї пряності майже цілком визначають малолетючі цингерони.
Як і багато інших пряностей, імбир після збору проходить стадію дозрівання, ферментації. При цьому від цингеронів відщеплюється вода і утворюються ненасичені кетони, котрі роблять пряність смачніше.
Куркума
Барвник куркумін спочатку утримується в ефірно-масличних клітинах, але в процесі ферментації рівномірно просочує весь корінь. Щоб прискорити дозрівання пряності, зібрані корені обварюють окропом, руйнуючи клітини з куркуміном. Одночасно утримується в корені крохмаль частково гідролізується, а частково дає колоїд. Слово „куркума” знайоме багатьом хімікам. Куркуміновий папір – індикатор, а настойка куркуми – один з реактивів для фотометричного визначення бора.
Духмяна хімія куркуми представлена тими ж терпенами і цингиберенами, що і в імбиру. На додаток до них – терпен із тричленним кільцем сабінен, сесквитерпеновий кетон – турмерон, диметилбензиловий спирт, метилацетилциклогексен і ще трохи екзотичних сполук.
Кардамон
Кардамон – гостра пряність, користуватися нею потрібно дуже обережно. Запах кардамону дуже тонкий. У ньому явно уловлюються лимонні і камфорні нотки. Діючий початок кардамону – терпени лимонен і сабінен, а також тсрпинеол, цинеол і Борнеол. Два останніх терпени-спирти утримуються в кардамоні як у вільному вигляді, так і у вигляді складних ефірів. Усі ці ароматні субстанції міцно утримує густа грузла смолка, якої досить багато в насіннях. Завдяки їй запах кардамону стійкий при нагріванні. Він, власне, і починає виявлятися, коли блюдо з кардамоном нагрівають хоча б до 100оС.
Мускатний горіх й мускатний цвіт
Мускатний горіх і мускатний цвіт має у своєму ароматі більш ніж десятки сполук. В цій ароматичній гамі переважають терпени: дипентен, борнеол, гераніол, ліналоол, камфен і α- та β-пінени.
Є також ароматичні сполуки (похідні бензолу). Разом присутні евгенол та ізоевгенол. Ми вже знаємо, що евгенол – носій гвоздичного запаху. Переміщення подвійного зв'язку призводить до різкого ослаблення гвоздичного запаху і виникненню вираженого мускатного. До ароматичних сполук з мускатного горіха і цвіту відносять також сафрол, елеміцин, міристицин.
Остання сполука отримала свою назву від родового імені мускатного горіха і, можливо, відповідальна за його наркотичну дію. Проте латинська назва МугіпІіса лягла в основу ще однієї хімічної назви. Міристинова кислота – 14-й член ряду насичених карбонових кислот. Жирна олія мускатного горіха це практично чистий триміристиновий ефір гліцерину.
Духмяний перець
Евгенол, каріофілен і феландрен – загальні компоненти для цих рослин (лише чорний перець обходиться без евгенолу). Але своєрідність кожної зі цих пряностей створюється додатковими компонентами. Для духмяного ямайського перцю це цинеол, що вносить у запах пряності домішки евкаліптового аромату.
Рожево-коричнювата горошина запашного перцю в 2 – 3 рази крупніше горошини чорного перцю. Тонкою перегородкою вона розділена на 2 половинки, у кожній з яких знаходиться по темному насіннячку, аромат виражений дуже різко, смак пекучий.
Ваніль
При ферментації і дозріванні гідролітичні ферменти розщеплюють глюкованілін, що міститься в стручках. Аналогічно гідролізується інший глікозид, утворений ваніліновим спиртом. Ваніліном, що вивільнився все одно окислюється до альдегіду – ваніліну. В обох випадках ванілін осідає на паличках ванілі голчастими ароматними кристаликами. Хоча ваніліну у ванілі досить багато, кілька відсотків, усе-таки не він один цілком визначає запах пряності.
У створенні аромату майже на равнмх беруть участь гелиотропин (пиперонал), анисовнй спирт, ганусовий альдегід, зфирм коричної кислота й ще з десяток второстепенньи компонентів.
Бадьян
Він знайомий нам по мікстурах від кашлю, тільки зараз у більшості мікстур замість бадьяну використовують аніс, що володіє схожим, але більш різким запахом. В цих обох рослинах утримуються подібні діючі речовини: головний носій запаху – анетол і терпени. Основний з терпенів – Δ3-карен. При нагріванні запаховий букет бадьяну збагачується за рахунок менш летучих речовин, котрі облагороджують і ускладнюють аромат. Крім того, бадьян позбавлений властивої ганусовому ароматові нудотності. Так що взаємозаміна цих пряностей не цілком еквівалентна.
Лавровий лист
Те, що мускатний горіх дав назву міристиновій кислоті, ми вже знаємо. А от назва ще одного гомолога карбонових кислот – лауринової кислоти (С11Н23СООН) – перегукується зі словом „лауреат”. Нічого незвичайного тут немає. Досить згадати слово „лавр”. З нього робилися вінки тріумфаторів; з нього ж можна виділити олію, багату лауриловим ефіром лауринової кислоти. У цій олії є ще вуглеводень лауран – це ізомер ейкозану.
Лаврова олія, завдяки своїй порівняно високій температурі плавлення (40оС), нагадує олію какао, і його застосовують у медицині замість останнього. Нерафінована лаврова олія допомагає при радикуліті. Саме летучі компоненти (а в основному це терпени: пинен, цинеол, мирцен, лимонен, камфора) додають лавровій олії властивості зовнішнього розігріваючого і дезинфікуючого засобу.
Шафран
Шафран не тільки пряність, а ще й дуже гарний і інтенсивний барвник, причому фарбує він не тільки їжу, але й волосся. Але в наш час як барвник він використовується для підфарбування вершкової олії, сирів, лікерів і деякихих безалкогольних напоїв. Головні барвні речовини шафрану – кроцин і кроцетин.
За рахунок своїх углеводних „хвостів” кроцин здатний розчинятися у воді. На відміну від нерозчинного у воді куркуміну, шафран додають не тільки в жирні блюда.
Крім кроцина в шафрані містяться ще каротин і лікопін – жиророзчинні барвники моркви і томатів. Такий набір барвних речовин дозволяє додавати шафран практично в любі блюда.
Пикрокроцин – це глікозид, відповідальний за гіркувату нотку в смаку шафрану, і речовина, з якої утворюється сафрональ – головний компонент ефірної олії.
Саме ефірна олія шафрану не настільки змінює смак їжі, скільки поліпшує її збереженість, що особливо важливо в жаркому кліматі Південно-Східної і Середньої Азії – місцях традиційного застосування цієї пряності.
5. Показники якості та оцінка якості прянощів.
5.1. Нормативні документи, що регламентують якість прянощів.
ГОСТ 29045 – 91 „Перец душистый. Технические условия”.
ГОСТ 29046 – 91 „Имбирь. Технические условия”.
ГОСТ 29047 – 91 „Гвоздика. Технические условия”.
ГОСТ 29048 – 91 „Мускатный орех. Технические условия”.
ГОСТ 29049 – 91 „Корица. Технические условия”.
ГОСТ 29050 – 91 „Перец черный и белый. Технические условия”.
ГОСТ 29052 – 91 „Кардамон. Технические условия”.
ГОСТ 29055 – 91 „Кориандр. Технические условия”.
ГОСТ 29056 – 91 „Тмин. Технические условия”.
ГОСТ 28875 – 90 „Пряности. Приемка и методы анализа”.
Похожие работы
... кави розчинної та натуральної), можемо сказати, що такий продукт, як кава широко представлений на ринку держави, та може задовільними потреби покупців. 6. Характеристика асортименту, якості, умов і терміну зберігання кави на підприємстві ТОВ «Чумацький шлях». Сенсорний аналіз основних видів кави та бальна оцінка якості, вимоги за стандартом ТОВ „Чумацький шлях” імпортує на ринок України ...
... цього документу засвідчує, що він значно поступається відповідним документам Codex Alimentarius. Згідно з останнім Codex Alimentarius стандарти розробляють на кожний вид заморожених овочів окремо. РОЗДІЛ 2 Логістичні заходи, щодо управління якістю томатопродуктів (за матеріалами ТОВ “Фора”) 2.1. Об’єкти, методика і методи досліджень Магістерська робота виконана на матеріалах ТОВ “Фора ...
... (кг), позначення стандарту, фразу „зберігати в сухому місці", інформацію про харчову та енергетичну цінність 100г продукту. Зберігають крупи в сухому добре провітреному приміщенні в залежності від виду круп від6 до 15 місяців. Технологічна схема виробництва круп Загальна характеристика та виробництво борошна Борошно - товар, який одержують подрібненням у порошок зерен хлібних злаків ( ...
... міського заводу № 3 ( ТМ “Словяночка”); 4 ВАТ “Білосвіт-Умань” . Весь кефір мав однакову жирність, а саме 2,5 %. В якості нормативної документації, що була задіяна для проведення товарознавчої порівняльної характеристики кефірів виступили технічні умови, за якими вироблені досліджувані кефіри: - ТУ У 25027034-011-99 "Кефир" (додаток 2); - ТУ У 00445937-013-99 "Кефір"(додаток 3); ...
0 комментариев