Навигация
Особенности традиционной крестьянской пищи
63011
знаков
0
таблиц
0
изображений
1.2 Особенности традиционной крестьянской пищи
Как уже говорилось ранее этнические традиции в пище считаются наиболее устойчивыми в материальной культуре, при этом имеется в виду вся совокупность культуры питания: состав пищи, национальные блюда, трапеза, этикет застолья. В данной главе пойдёт речь о пище и напитках великорусского крестьянства, а так же о традициях, связанных с приёмом пищи.
Питание – одна из важнейших проблем для любого народа. В этой сфере отражаются многие черты народной жизни в целом: охотники питаются не так, как скотоводы или земледельцы. «Человек есть то, что он ест», – говорили когда-то. Что ели русские горожане – рядовые и более зажиточные? Что готовилось в боярской поварне и в печи ремесленника в мясоед и в пост, в будни и в праздники? Как обставлялось столованье богатых и бедных? Какую утварь можно было увидеть в хижине и во дворце?
Деревня была для города питательной средой во всех отношениях – в этническом, социальном, культурном и не в последнюю очередь в буквальном смысле. Главнейшие черты пищевого рациона, а поначалу в значительной мере и сам порядок питания зависели от хозяйства окружающей город территории. Это в особенности надо иметь в виду, рассматривая первый этап развития городов.
Население города долгое время и само еще не было чуждо сельскохозяйственных занятий, используя для них как общественные городские земли и водоемы, так и свои усадьбы. В дальнейшем, по мере того как горожане отрывались от сельского хозяйства, все большее значение приобретал привоз продуктов (прежде всего из ближайших окрестностей и лишь в ограниченном количестве – из дальних земель). Вместе с тем, как нам случилось уже показать, сельскохозяйственные занятия горожан, в свою очередь, вносили много нового в земледелие и иные хозяйственные занятия окрестных сельских жителей. В силу всех этих обстоятельств в питании русских горожан и крестьян было много общего, но существовали и известные различия.
Питание подавляющего большинства русских горожан определялось развитием в стране сельского хозяйства, которое с самого начала изучаемого нами периода носило ярко выраженный земледельческий характер. Но тут необходимо иметь в виду, что в течение этого тысячелетия русские расселились по огромной территории с ландшафтами, значительно различающимися и представляющими далеко не одинаковые возможности для ведения хозяйства, что на характер хозяйства влияли и местные особенности социально-экономического развития, и взаимосвязи с различными соседями. Следовательно, и в пище горожан неизбежно должны были сказаться как общий земледельческий характер страны, так и областные особенности сельского хозяйства.
Естественно, что сведения о пище горожан распределяются неравномерно. Если для четвертого из намеченных нами этапов развития городов (XVIII – первая половина XIX в.) они обильны и подробны, а для третьего (XVI – XVII вв.) – несколько менее обильны, но тоже в общем достаточны, то для первых двух этапов (IX – XIII и XIII – XV вв.) и в особенности для IX – X вв., для которых почти совсем нет еще письменных источников, приходится составлять представление о питании горожан на основании весьма отрывочных данных4.
Традиционно крестьянская пища отличалась простотой и грубостью (была "сурова", как говорили в XVIII веке). Однако под простотой и грубостью надо иметь в виду лишь степень реализации экономических возможностей русского крестьянского хозяйства. Ведь пища — лишь один из многих, хотя и важных компонентов воспроизводства самого хозяйства. Много времени в течение семи месяцев в году требовалось на отопление жилища, на уход за скотом и птицей, на шитье одежды, на изготовление сложнейшего и многочисленного крестьянского инвентаря и т.д. В XVIII веке русский крестьянин кое-что уже мог купить, продав какой-либо товарный излишек. Однако в основе его хозяйство оставалось натуральным.
Быстрота в приготовлении пищи — решающее звено, ибо женщина, готовящая пищу, занята обычно еще огромным количеством дел. Здесь снова можно вспомнить слова И. Георги о том, что русские крестьянки "сверх своих работ во весь почти год отправляют по дому и в поле те же работы, что и мужчины, выключая немногих". По выражению А.Т. Болотова, женщина в семье работала "беспрестанно до пота". Где уж туг заниматься разносолами, когда женщина сидела за работой нередко далеко за полночь, а вставала в 4-м часу утра.
Фактор времени, его экономии лежит и в основе деления пищи на обыденную и праздничную, то есть ту, при приготовлении которой можно потратить большее время и сделать ее, следовательно, более "сложной", более качественной, разнообразной и т.д5.
1.3 Главнейшие продукты стола горожанина
Состав продуктов, употребляемых для приготовления пищи у русских горожан, как и у крестьян, определялся ярко выраженным зерновым характером земледелия.
РАСТИТЕЛЬНЫЕ
Зерновое направление сельского хозяйства обусловило решительное преобладание в питании горожан разного рода мучных и крупяных продуктов. Прежде всего нужно назвать зерновой хлеб, жито – рожь, пшеницу, употреблявшиеся преимущественно после размола, в виде муки. Помимо изготовления муки, зерно пшеницы употреблялось иногда и в вареном виде, а зерна ржи, ячменя, овса, проса – и для изготовления хмельных напитков – браги или пива.
Овес, ячмень, гречиха, просо, горох употреблялись для питания людей преимущественно в вареном виде (различные каши) после обдирки (рушения) оболочки, а зачастую и дробления. Для того и другого служили обычно деревянные ступы с пестами.
Лен и конопля, собственно говоря, были не пищевыми, а техническими культурами. Но из них получали широко употреблявшиеся в пищу растительное льняное и конопляное масло (алей).
К полевым культурам относилась также репа, которую ели сырой и из которой готовили разнообразные кушанья. Репа на протяжении почти всего периода играла в питании горожан и крестьян огромную роль, уменьшившуюся лишь с распространением картофеля.
Картофель появился в России в середине XVIII в., но широкое его распространение относится уже ко второй половине XIX в. В городах же на четвертом этапе их развития (в XVIII – середине XIX в.) картофель употребляли довольно часто как вареным, так и жареным. В то время он был скорее огородной, чем полевой культурой.
Из огородных продуктов наибольшую роль играла белокочанная капуста. Капусту варили и жарили, квасили впрок (рубленой и кочанной). Огурцы ели свежими и солили на зиму. Огородной культурой была в древности свекла, которую выращивали преимущественно в южнорусских областях. В качестве приправы обильно употребляли лук и чеснок, хрен. Широко применялись также редька, морковь. Как уже говорилось, огородничество было более развито в городах, чем в сельской местности, и окрестные крестьяне покупали овощи зачастую на городском рынке. В XVIII – XIX вв. это могли быть овощи как с местных городских огородов, так и привозные, из других городов.
Немаловажное место в пище горожан занимали и продукты, собранные в лесу: грибы, ягоды, орехи. В особенности это можно сказать о небольших северных городках, где лес подступал зачастую почти к самому городскому валу. Здесь горожане находились почти в таких же благоприятных для собирательства условиях, как и крестьяне. Из лесных ягод следует назвать в первую очередь малину, землянику, чернику, бруснику, на севере – клюкву, морошку, голубику, из луговых растений дикий лук – черемшу.
МЯСНЫЕ И МОЛОЧНЫЕ
Мясную и молочную пищу горожане, как и крестьяне, получали в основном от животноводства. Охота на крупного зверя, дававшего значительное количество мяса, была привилегией феодалов, а мелкая дичь не играла в питании рядовых горожан значительной роли, составляя деликатес, доступный преимущественно зажиточным. Мясо кабанов, оленей, лебедей, рябчиков, даже зайцев, появлялось почти исключительно на столе богатых горожан. Рядовые горожане на севере употребляли преимущественно баранину, на юге – свинину. Говядину и телятину ели реже.
В целом пища русских горожан была довольно бедна мясом, хотя и несколько обильнее, чем крестьянская. Здесь, безусловно, сыграли роль и религиозные запреты – посты. Рыба считалась едой полупостной – это и обусловило чрезвычайно широкое употребление ее в пищу. В древности большие и малые водоемы Руси изобиловали рыбой. Так что выбор для питания высококачественной рыбы практически не был ограничен.
Молоко в русских городах, как и в сельской местности, употребляли преимущественно коровье; большую часть городского стада составляли коровы. Козье и овечье молоко, по всей вероятности, тоже было знакомо издавна, но существенного значения в питании не имело, а кобылье молоко – кумыс, как и конину, обычно в пищу не употребляли.
Молоко пили натуральным и квашеным (простокваша); из кисломолочных продуктов широко применялись сметана (забела), сыр (как в значении «творог», так и в современном значении этого слова), масло.
Большую роль в питании всего населения Древней Руси, и в частности горожан, играл мед. Это был практически единственный продукт, который можно было употреблять так, как мы теперь употребляем сахар. Все сладкие блюда и напитки изготовлялись на меду: добывать сахар из свеклы тогда не умели. Добывали его как из бортей – естественных ульев диких пчел, так и разводя в специальных ульях пчел домашних.
Кроме местных продуктов, которые были достаточно обильны и разнообразны, в пищу (преимущественно у богатых) шли привозные плоды и фрукты (в частности, лимоны), а также острые приправы – перец и горчица.
ЗАПАС
Непременной частью городской усадьбы были клеть и погреб. В клети хранились продукты, портившиеся не очень скоро, в погребе – скоропортящиеся.
Жито и вообще обмолоченные зерновые продукты хранились как в клети, так и в специально вырытой яме, а также в подклете дома. Если в первых двух случаях речь может идти о засыпке навалом или в какой-нибудь мягкой таре, то в открытом раскопками подклете дома хлебника. Вообще хранение сыпучих продуктов в деревянной клепаной или плетеной таре (коробьях) было распространено широко. Мясо в северных областях, где зима долгая и суровая, обычно замораживали (скот забивали преимущественно поздней осенью, чтобы не расходоваться на корм зимой), в южных – солили, коптили, вялили; сало – перетапливали. Соленую говядину называли солониной, соленую и копченую свинину – ветчиной. Рыбу также коптили, солили, вялили. Для хранения сушеных и ветряных (вяленых) мяса и рыбы в городских усадьбах бывали специальные наземные постройки – сушила, располагавшиеся зачастую на уровне второго этажа.
Овощи впрок солили и квасили. Капусту квасили рубленой или кочанной и также хранили в бочках и погребе. Там же хранились соленые грибы, моченые ягоды и фрукты, разнообразные напитки.
О том, что и как должно было храниться в погребе богатого городского дома XVI в., красноречиво повествует Домострой. Составитель Домостроя настоятельно рекомендовал «государю хозяину» иметь в доме запас продуктов больше, чем требуется семье на год, «питья и яствы хлебново, воложново, мясново» (следует длинный уточняющий список), потому что «чего не родился или дорого – ино тем запасом как даром проживет... ино в дороговлю и продаст: ино сам ел и пил даром, а денги опять дома». Такой запас требовал особой заботы. В богатом городском доме XVI в. в житницах и закромах хранится запас «всякого жита» – солод, рожь, пшеница, овес; «мука и всякий запас»: ржаные и пшеничные сухари, хлебы, калачи, горох, конопля, гречиха, толокно; напитки: пиво, вино, брага, квас, кислые шти, а также разного рода высевки, отруби, гуща всякая, дрожжи, хмель, мед, масло, соль. «А в погребе и на ледниках и в напогребнице» – хлебы, калачи, сыры, яйца, забела, лук, чеснок, мясо свежее и солонина, рыба свежая и соленая, икра, мед «пресной», огурцы, капуста соленая и свежая, репа и всякие овощи; в рассоле под гнетом – слива, лимоны, ягоды, огурцы; в патоке – груши, вишни, яблоки, запасы ставленного рассола, морс, квас яблочный, брусничная вода, меды всякие, уксус, пива сыченые и простые, брага, наконец – вина фряжские и горячие (т. е. водка). «А всякое лутчее питье в ином погребе за замком держат». В сушиле хранятся в рогожах и крошках (корзинах) сушеная рыба – ва-ндыш (снеток) и хохоль, мясо полтевое (т. е. части туши), солонина ветряная, полотки (куски мяса), языки, прутовая рыба, пластовая рыба и вообще всякая вяленая рыба.
Все запасы требуют постоянного наблюдения и неусыпной заботы: «Мясо такоже и рыбу всякую – на провес и бочесную в год и семжину и икру сиговую и черную и которая рыба в лето ставити, и капуста – и те суды зиме в лед засекати и питье запасное глубоко и, покрыв лубом, засыпать, и коли надоби лете и тогды свеже и готово», «оуксус и огуречный росол и лимонной, и сливовой – все бы цежено и ситце, и огурцы, и лимоны, и сливы также бы очищено и перебрано. Если заметят, что какие-либо продукты начали портиться, то их следует либо есть в первую очередь, либо кому-нибудь одолжить, либо, наконец, раздать нищим6.
Мы видели, что Домострой предполагает большую замкнутось домашнего хозяйства, которое должно иметь у себя все необходимое. Но это хозяйство уже тесно связано с рынком, и запасы делают с учетом рыночной конъюнктуры.
В городах все расширяются рыночные связи, причем значительное число торговцев и ремесленников заняты именно производством и продажей съестных припасов и готовых блюд. Постепенно ослабляется и замкнутость питания семьи. Многие теперь от случая к случаю (а кое-кто и систематически) питаются вне дома – прямо на торгу или в разного рода харчевнях. Эти процессы развивались и в XVII и в XVIII вв., и значение домашних запасов, видимо, несколько снизилось.
В середине XIX в. жителям малых городов, где не было хорошего привоза и постоянной торговли съестными припасами, приходилось иногда закупать продукты в соседних городах, что приводило к необходимости иметь если не годовой, как в XVI в., то все же довольно значительный запас продуктов дома7.
Похожие работы
... носили принципиального характера. Важно подчеркнуть, что наиболее интенсивной жизнью и в полных формах обрядность жила в крестьянской среде. Иным, а в ряде случаев и существенно иным, погребально-поминальный ритуал становился тогда, когда русские отходили от православия. К концу XIX в. в русской среде получили распространение разного рода христианские секты. Немало течений, приведших к появлению ...
... их репертуаре большое количество любовных, шуточных, плясовых частушек и частушек на современные темы. Государственный Терский ансамбль казачьей песни (г.Кизляр, руководитель С.С.Черевкова) сохраняет быт и культуру казачества Терского края. Руководством ансамбля проводятся этнографические изыскания в Нижне-терском регионе, в местах исторического проживания русских. Песни, найденные в казачьих ...
... как писателя более глубокого, чем просто этнограф, при его жизни так и не утвердилась. Несмотря на это, произведения Мельникова были и остаются в числе наиболее читаемых и любимых. ГЛАВА ВТОРАЯ Языковые особенности дилогии П.И. Мельникова «В лесах» и «На горах»§1. Выразительные средства языка Эпопея П. И. Мельникова-Печерского «В лесах» и «На горах» написана своеобразным языком, ...
... во Флорентийской библиотеке Лоренцо Медичи. Знатоком античной медицинской литературы была жившая в XIII веке черниговская княжна Ефросинья: ей "бо ведущи книги Асклиповы и Галиновы"(8). Обращаясь к врачам, древние русичи не проводили четкого различия между язычниками-кудесниками, "профессиональными" и монастырскими лекарями. Главное, что требовалось от врача - и об этом писал Владимир Мономах ...
0 комментариев