Навигация
2.2 Напитки
Что такое «белый квас»?
Квас очень широко использовался в XVIII в. при приготовлении, в частности, крестьянской пищи, не говоря о том, что был важнейшим и часто единственным напитком и заменял чай. Белый квас, или обычно делали так: "Возьми виннаго аржаного (или яшного) солода по одной мере; пшеничной, ржаной и грешневой муки по одному четверку (то есть по четверти этой меры). Смешавши все то вместе, облей кипятком и разбивай комья веслом часа 3 или 4". Потом "разведи горячею водою так, чтоб весло свободно в чану ходить могло. Все оное переложи в спустник (то есть чан с дырой в дне), наливай горячею водою. Дай стоять час. Спусти сусло в чан и, как простынет и будет теплотою, как парное молоко, положи в сусло хороших свежих дрожжей три столовых ложки и свежей мяты. Закрой чан крепко и, как покажется белая пена, тогда мешай чаще. Сливай в бочку, положа еще довольно мяты. Поставь на лед". В старых рецептах, как мы видим, расчет на приготовление и кваса и иных напитков идет сразу в больших количествах с тем, чтоб хранить в бочках в подполах долгие месяцы, экономя время и сырье. (приложение №2)
Кисели и взвары
Напитки играют немалую роль в истории и культурных традициях любого народа. Это связано с тем, что с самых ранних шагов своего развития ни один народ, ни одно человеческое общество, ни один человек не могут обойтись без того или иного напитка, даже в течение одних суток, не говоря уже о более длительных сроках.
Сушеные ягоды постоянно входили в пищевой рацион бедных крестьян. Поэтому многие женщины, а особенно молодые, сосредоточивались на сборе ягод и грибов.
Существенным моментом питания крестьян были кисели и взвары. На взвары шла сушеная черника, сушеная малина, слива и яблоки. Из малины также делали так называемый малиновый уксус и употребляли его как лечебное средство, давая "больным почти во всех болезнях" (иногда его заменял черносмородиновый сок). Ягоды в обыденном питании не играли существенной роли. Они были в основном лечебным средством. Это, во-первых, калина вареная (особенно от золотухи). Впрок ее заготавливали веточками. Среди лечебных ягод видное место занимала морошка (куманика). Поморы, например, брали ее с собой на тюлений и моржовый промысел как средство от цинги. "Здоровым пойлом" считалась куманиха, залитая водой, как говорили, она "освежала кровь". На хранение впрок шли также брусника и рябина, которые заливали водой и варили из них кисели. В южных районах основой для взваров были сушеные яблоки, груши, дули и сливы. Поскольку клюква считалась "самой здоровой" из всех ягод (к тому же она "лежит очень прочно свежей"), для заготовки ее отбирали наиболее крупные ягоды и заливали их клюквенным же соком (его делали из остальных ягод, помещая их в горячую печь, где они лопались; затем их толкли и давили сок). Клюквенные кисели были широко распространенным блюдом.
Кисели делали даже из ржаных отрубей (варили их в молоке), но чаще — из овсяной крупы.
Крестьянские жены готовили и болтушку из толокна и теплой воды. Крестьяне освежались и подкреплялись этим питьем во время длительной и тяжелой работы. От простуд пили и ели замешанную на кислом молоке (простокваше) гречневую муку. В жару пили молочную сыворотку, воду и квас. Те, кто победнее, пили простой "красной квас", иногда даже прокисший ("окислый") или смешанный с квасною гущей (что считалось вредным для желудка); пили и разведенный уксус.
Так же был распространен квас из репы ("урожай репы во всей губернии весьма обилен; из нее приуготовляют не токмо кушанье, но и квас, которой служит вместо обыкновенного питья жителям сего края"). Репа - это важнейший продукт, ибо большая часть пищи состояла "в рыбе, репе и грибах". Крестьяне засевали репой огромные площади земли в полях, при усадьбах и на новинах8. (приложение №2)
2.3 Обед и ужин
Русская городская семья знала в общем четыре ежедневные трапезы – завтрак, обед, полдник и ужин. Но трапезы издавна не считались равноценными. Главными трапезами, за которыми собиралась вся семья, обязательно начинавшимися благодарственной молитвой за ниспосланный хлеб насущный, были обед и ужин. И все источники, рекомендующие или просто описывающие состав трапез, говорят только об обеде и ужине, лишь в отдельных случаях (и то только относящихся к четвертому этапу) упоминая о полднике, еще реже – о завтраке. Но и в этих редких случаях почти не говорится о подаваемых кушаньях. Поэтому, изучая особенности питания русских горожан, распределения и сочетания в ежедневном употреблении всего арсенала кушаний и напитков, которым посвящен предыдущий раздел настоящего очерка, мы можем исследовать только состав обеда и ужина. Впрочем, есть все основания думать, что эти две главные трапезы в достаточной степени характеризуют питание русских горожан вообще.
Мы не имеем сколько-нибудь определенного представления о календарных особенностях питания русских до принятия ими православия. Нельзя поэтому сказать и о том, существовали ли в те отдаленные времена какие-либо предписания и пищевые запреты, касающиеся ежедневного пищевого рациона в то или иное время. Наблюдения над первобытными племенами и народами, находящимися на стадии раннего классового общества, позволяют предположить, что и у русских должны были быть в этом отношении какие-то табу – запреты, связанные с хозяйственными и гигиеническими соображениями и с религиозными верованиями, и вместе с тем какие-то праздники, когда еда была более обильной и изысканной. Нужно думать, что и режим питания, предписываемый христианской церковью, имеет гораздо более древние корни и известные территориальные различия.
На протяжении почти всего рассматриваемого нами периода пища горожан по составу употребляемых продуктов резко делилась на пост и мясоед. В пост запрещалось употреблять (как непосредственно, так и для приготовления каких-либо кушаний) мясо, молоко и молочные продукты, в мясоед все это разрешалось. На протяжении всего года два дня в неделю – среда и пятница – объявлялись постными. Кроме того, были длительные посты: весной – главный – Великий (семь недель перед пасхой), леток – Петровский (через восемь недель после пасхи, до 29 июня), Успенский – с 1 по 15 августа, зимой – Рождественский, или Филипповки (перед рождеством), с 15 ноября по 24 декабря) и еще некоторые, более короткие. Всего в году более 200 дней были постными, мясоед составлял меньшую часть года.
Более обильный стол (соответственно возможностям каждой семьи) бывал, конечно, по праздникам. Праздничными днями в течение всего года еженедельно были воскресенья (древнерусское название – неделя *). Церковь предписывала свои праздники – пасху, покров, рождество и др. В каждом городе и в каждом церковном приходе были еще храмовые праздники в честь соответствующих святых патронов. Мы уже говорили об общественных праздничных столованьях горожан – братчинах. Но и в каждой семье стол в эти дни был праздничным. Государственными праздниками были в XVI – XIX вв. царские именины. В семье праздновали также именины членов семьи (что тогда еще не было характерно для крестьян), родины и крестины и, конечно, свадьбы. Таким образом, праздничных дней набиралось тоже немало, и праздничный стол зависел не только от достатка семьи, но и от того, приходился ли праздник на мясоед или пост (а свадеб в пост вообще не играли). Поэтому все нормативные источники, начиная с Домостроя, говорят о кушаньях и напитках, подаваемых к столу на обед и ужин в мясоед и в пост, в праздники и в будни9.
Похожие работы
... носили принципиального характера. Важно подчеркнуть, что наиболее интенсивной жизнью и в полных формах обрядность жила в крестьянской среде. Иным, а в ряде случаев и существенно иным, погребально-поминальный ритуал становился тогда, когда русские отходили от православия. К концу XIX в. в русской среде получили распространение разного рода христианские секты. Немало течений, приведших к появлению ...
... их репертуаре большое количество любовных, шуточных, плясовых частушек и частушек на современные темы. Государственный Терский ансамбль казачьей песни (г.Кизляр, руководитель С.С.Черевкова) сохраняет быт и культуру казачества Терского края. Руководством ансамбля проводятся этнографические изыскания в Нижне-терском регионе, в местах исторического проживания русских. Песни, найденные в казачьих ...
... как писателя более глубокого, чем просто этнограф, при его жизни так и не утвердилась. Несмотря на это, произведения Мельникова были и остаются в числе наиболее читаемых и любимых. ГЛАВА ВТОРАЯ Языковые особенности дилогии П.И. Мельникова «В лесах» и «На горах»§1. Выразительные средства языка Эпопея П. И. Мельникова-Печерского «В лесах» и «На горах» написана своеобразным языком, ...
... во Флорентийской библиотеке Лоренцо Медичи. Знатоком античной медицинской литературы была жившая в XIII веке черниговская княжна Ефросинья: ей "бо ведущи книги Асклиповы и Галиновы"(8). Обращаясь к врачам, древние русичи не проводили четкого различия между язычниками-кудесниками, "профессиональными" и монастырскими лекарями. Главное, что требовалось от врача - и об этом писал Владимир Мономах ...
0 комментариев