Правила личной гигиены сотрудников пищеблоков

1.3 Правила личной гигиены сотрудников пищеблоков

К работе допускается здоровые лица, прошедшие медицинский осмотр. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, об аттестации гигиенической подготовки. (СанПиН 2.4.5.2409-08)

Персонал пищеблока обязан соблюдать правила личной гигиены. Ответственность за создание условий для соблюдения работниками правил личной гигиены несет руководитель предприятия.

Персонал должен соблюдать следующие правила:

·  Приходить на работу в чистой одежде;

·  Перед началом работы и после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом и щеткой;

·  Коротко стричь ногти;

·  При изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий запрещается надевать ювелирные украшения и покрывать ногти лаком;

·  Одежду и личные вещи следует оставлять в гардеробе;

·  При проведении любых работ в помещении пищеблока работник должен быть одет в специальную санитарную одежду, волосы должны быть убраны под колпак или косынку.

Ежедневно перед началом смены медработник проводит у всего персонала осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи и с катарами верхних дыхательных путей к работе не допускается. Результаты осмотра заносятся в специальный журнал.

1.4 Производственная программа

Производственной программой школьной столовой является расчетное меню для реализации блюд в зале столовой. Расчетное меню скомплектованных завтраков и обедов представляет собой набор блюд для завтрака и обеда с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

1.4.1 Определение числа потребителей

В школьной столовой число потребителей определяют для каждого приема пищи (завтрак, обед) в отдельности.

За 1 час обслуживания работы столовой

завтрак N_ч = Pγ_ч Х_ч /100 = 90 * 1 * 67 /100 = 61 потребитель

обед начальные классы N_ч = Pγ_ч Х_ч /100 = 90 * 1 * 78 /100 = 71 потребитель

обед старшие классы N_ч = Pγ_ч Х_ч /100 = 90 * 1 * 100 /100 = 90 потребитель

где Р – вместимость зала (число мест)

γ_ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа

Х_ч – загрузка зала в данный час, %

Общее число потребителей за день

N _д = Σ N_ч = 61 +71 + 90 = 222 потребителя

1.4.2 Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Коэффициент потребления

Завтрак – 2,0

Обед – 3,0

Так как в столовой предусмотрено несколько приемов пищи, то количество блюд определяют для каждого приема отдельно по формулам

n _з = N_з m_з = 61 * 2,0 = 122 блюда

n _о = N_о m_о = (71 + 90) * 3,0 = 483 блюда

где N – число потребителей в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд, он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека в столовой.

Таблица 2.4.2.1 - График загрузки зала школьной столовой

Таблица 2.4.2.2 - Скомплектованное расчетное меню горячих школьных обедов на 12.04.10