Навигация
2. Приправы
2.1 Характеристика, ассортимент
Приправы улучшают вкусовые и питательные свойства пищи. К ним относятся соль, уксус, лимонная кислота, горчица, хрен, маслины, оливки, каперсы и т.д.
Поваренная соль. Хлористый натрий. Используют для непосредственного употребления в пищу и как консервирующее вещество.
По способу добычи соль разделяют на следующие виды:
- Самосадочная (со дна соляных озер)
- Садочная (из морской воды)
- Каменная (из залеж в недрах земли)
- Выварочная (из подземных рассолов)
В зависимости от размера соль делят на 4 номера:
№0 – величина кристаллов 0,8 мм;
№1 – 1,2 мм;
№2 – 2-2,5 мм;
№3 – 4,5 мм.
По чистоте делят на сорта:
Экстра, высший, первый, второй сорт.
Особые виды соли: йодированная, витаминизированная (витамин С).
Уксус - получают путем разведения уксусной кислоты до 3-10% концентрации или путем сбраживания вина (винный плодово-ягодный), путем сбраживания пива (пивной), меда, слабого раствора спирта (столовый), уксусная эссенция – 70-80% раствор уксусной кислоты.
Уксус столовый должен быть прозрачным, бесцветным, без мути и осадка. Вкус его кислый, запах – характерный, без посторонних привкусов и запахов. Содержание кислоты от 3 до 9%.
Уксусная эссенция содержит 70 – 80% уксусной кислоты.
Кислоты.
Лимонная, яблочная, молочная.
Лимонная кислота представляет собой бесцветные кристаллики, легко растворимые в воде, имеет приятный кислый вкус, без запаха.
К приправам можно отнести столовую горчицу, столовый хрен, аджику (смесь молотого красного перца, острого стручкового перца, черного перца, лаврового листа и др.), майонез.
Столовая горчица. Готовят размешиванием горчичного порошка в теплой воде. Для вкуса добавляют соль, сахар, уксус и растительное масло. В зависимости от содержания жира (от 4 до 10%) и сахара (от 7 до 16%) выпускают разные виды горчицы: Столовую, Русскую, Московскую, Ленинградскую.
Горчица должна быть желтого цвета (допускается коричневый оттенок), однородной, мажущейся консистенции. Вкус острожгучий, характерный для данного вида горчицы, без посторонних привкусов и запахов.
Столовый хрен приготавливают из растертых корней многолетнего растения, добавляют уксус, соль и сахар. В продажу поступают следующие виды хрена: столовый, хрен со свеклой (красного цвета), хрен с майонезом.
Маслины – зрелые плоды оливкового дерева.
Оливки – это недозрелые плоды оливкового дерева.
Каперсы – нераскрывшиеся цветочные почки колючего кустарника.
2.1 Требование к качеству
Соль. Хранят соль в чистом, сухом помещении при относительной влажности воздуха не более 75%, так как она очень легко поглощает влагу. При длительном хранении соль слеживается, образуются комки. Йодированную соль следует так же защищать от воздействия света.
Качество соли определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Соль должна иметь белый цвет. Во всех сортах (кроме Экстры) допускается сероватый или желтоватый оттенок. Вкус, который определяют в 5%-ном растворе, должен быть соленым, без посторонних привкусов. Запах отсутствует.
Уксус. Упаковывают уксус в стеклянные бутылки емкостью 0,25-0,5 л., а уксусную эссенцию – в трехгранные стеклянные флаконы по 100 гр. На бутылки наклеивают этикетки, не которых указывают наименование продукта, содержание уксусной кислоты, наименование завода-изготовителя, цену и т.д. Хранят в темном помещении. Используют уксус для маринования и как приправу.
Горчица. Горчица должна быть желтого цвета (допускается коричневый оттенок), однородной, мажущейся консистенции. Вкус острожгучий, характерный для данного вида горчицы, без посторонних привкусов и запахов.
Расфасовывают горчицу в стеклянные банки емкостью 100 и 125 г. Хранят в темных, сухих, прохладных помещениях (при температуре не выше 10 С) в течении 3 месяцев, в неохлаждаемых – до 1,5 месяцев.
Хрен. Расфасовывают хрен в стеклянные банки емкостью 100 и 500г. Хранят в темных, сухих прохладных помещениях. В охлаждаемых помещениях – 1,5 месяца, в неохлаждаемых – месяц.
Маслины. В продажу поступают маслины соленые и маринованные. Цвет от черного до коричневого, с фиолетовым оттенком, поверхность блестящая, вкус соленый, с приятной горечью, консистенция нежная, мясистая, соли 6-7%.
Оливки. Они имеют зеленый цвет, плотную консистенцию, острогорьковатый вкус, соли содержат 3-4%. В продажу поступают в консервированном виде.
Каперсы. Почки провяливают и маринуют. Каперсы имеют кисловато-острый вкус и темно-оливковый цвет.
Список литературы
1. Учебник товароведение продовольственных товаров - Е.С. Гришко, Т.Р. Парфентьева, В.И. Барышников.
2. Учебник товароведение продовольственных товаров – В.И. Теплов, В.Е. Боряев, Н.М. Белецкая, Ю.Н. Скоробогатова, С.В. Мамонова.
3. Книга кулинарии – П.В. Абатуров, Л.С.Акулов, А.А. Ананьев, В.М. Ануфриев и т.д.
Похожие работы
... он проник в Индонезию и другие страны Юго-Восточной Азии. В Африку и Америку - только в XX веке. Черный перец стал причиной открытия Америки и появления красного перца. Ведь именно за ним и другими индийскими пряностями снаряжал экспедицию Христофор Колумб. На Санскрите черный перец называется марич. Это одно из имен солнца, и черный перец получил это название благодаря большому содержанию в нем ...
... (длинные, изогнутые, конусовидные), их размерам, оттенку окраски в зрелом виде (яркокрасная, кирпично-красная, оранжевая) и по степени жгучести (жгучие, среднежгучие, слабожгучие и сладкие). В качестве пряности используют в основном жгучие и среднежгучие перцы. В России из красных перцев культивируют в основном перец стручковый (испанский, паприка) следующих сортов: Астраханский, Украинский ...
... блюду. Популярен на севере страны чай с молоком, приправленный специями на вкус острый, т.к. туда добавляется немного черного перца. Большое значение в питании индийцев занимают кисломолочные продукты -йогурт, творог (панир). Индия – настоящий рай для сладкоежек. Большинство сладких блюд готовится из нежнейшего творога или на основе йогурта. А в довершении всего обязательно поливается сладким ...
... предприятии наибольшим спросом пользуются пряности производителей: ООО «Лига плюс», ЗАО «Агроимпорт» и ООО «Сантус ЛТД». Самыми дорогими оказались пряности производителя ООО «Лига плюс». Глава 3. Экспертиза качества пряностей 3.1 Анализ нормативной базы Закон о защите прав потребителей Настоящий Закон регулирует отношения, возникающие между потребителями и изготовителями, исполнителями, ...
0 комментариев