Навигация
Формование и прессование сырной массы
55772
знака
1
таблица
0
изображений
1.4 Формование и прессование сырной массы
Формование сырной массы — это совокупность технологических операций, направленных на отделение сырного зерна от сыворотки, находящейся между зернами, и образование из него монолита (пласта), а затем индивидуальных сырных головок или блоков с требуемыми формой, размером и массой.
Применяют три основных способа формования: из пласта, насыпью, наливом.
Прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образования замкнутого и прочного поверхностного слоя. Прессование осуществляется под действием собственного веса (самопрессование) и внешнего давления.
Во время формования и прессования сырной массы микробиологические процессы продолжаются, объем микрофлоры увеличивается, следовательно, повышается активная кислотность сырной массы и происходит ее дальнейшее обезвоживание. При этом температура сыра поддерживается в пределах 18-20 °С. Пониженные температуры замедляют процесс молочнокислого брожения и выделения сыворотки, что может отрицательно сказаться на качестве готового продукта.
В процессе самопрессования необходимо периодически переворачивать сырные головки с целью обеспечения равномерного обезвоживания и уплотнения.
Продолжительность самопрессования определяется видом сыра, технологическими особенностями выработки сырной массы, оборудованием, применяемым для прессования, и может колебаться от 20 мин до нескольких часов.
Для некоторых видов сыров (советский, швейцарский и др.) стадия самопрессования предшествует прессованию; для других (самопрессующихся) является конечной операцией обезвоживания и уплотнения сырной массы.
Через 15 мин после начала самопрессования сыры вынимают из форм и проводят их маркировку, продолжают самопрессование.
Окончание процесса самопрессования определяют по прекращению выделения сыворотки.
Прессование сыра осуществляется в формах, в туннельных прессах, баропрессах или механизированных линиях прессования.
Продолжительность прессования и удельная прессующая нагрузка на сыр регламентируется в технологических инструкциях на каждый вид сыра.
Прессование сыров необходимо начинать с минимального давления, постепенно (плавно или ступенчато) повышая его до максимального. Резкое увеличение давления в начале прессования может привести к запрессовыванию сыворотки и увеличению потерь жира.
При заниженном давлении в сырной массе остается повышенное содержание влаги, ухудшающее качество сыра.
Важным условием, влияющим на процесс прессования, является поддержание температуры сырной массы в пределах от 16 до 20 °С.
Сыр после прессования взвешивают и направляют в солильное отделение.
1.5 Посолка сыров
Сыр солят для придания ему соответствующего вкуса. Посолка влияет также на структуру, консистенцию и качество продукта. Вместе с тем соль регулирует микробиологические и биохимические процессы в сыре, оказывая влияние на формирование его органолептических характеристик. Излишняя посолка резко замедляет процесс созревания сыра, сырная масса сначала увлажняется с поверхности, а затем становится сухой и хрупкой. В случае недостаточной посолки можно получить переброженный сыр.
Обычно солят сформованные головки сыра, применяя несколько способов посолки: размолотой солью, соляной гущей, в рассоле, комбинированными способами.
Основным способом для твердых сычужных сыров является посолка в циркуляционном растворе (рассоле). Концентрация рассола — 18-20 %. Продолжительность посолки для сыров этой группы иногда составляет несколько суток.
При выработке швейцарского и советского сыров допускается трех-пятикратное подсаливание — «натирание» корки сыров в процессе созревания.
Продолжительность посолки зависит от содержания влаги в сырной массе и наличия или отсутствия предварительной посолки сыра в зерне.
1.6 Созревание сыров
Сыр после прессования и посолки представляет собой резинистую массу без вкуса и выраженного рисунка. Свойственные данному сыру химический состав и органолептические показатели он приобретает только в результате глубоких биохимических и физических изменений его компонентов в процессе созревания.
Созревание сыра происходит при совместном действии сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий, которые не только сбраживают молочный сахар, но и участвуют в глубоком преобразовании белков молока за счет своих ферментных систем.
Принято считать, что созревание сыров начинается с момента посолки.
При уходе за сырами с высокой температурой второго нагревания их периодически моют, проводят подсаливание корки (соляной гущей) в целях поддержания ее во влажном состоянии, не допуская образования толстой корки и развития на ней плесеней и слизи. Эти сыры, как правило, покрывают парафиновыми или полимерными сплавами или пленками только после бродильной камеры. Для равномерного наведения корки сыры этой группы переворачивают в бродильной камере примерно через каждые 5 сут., в холодной камере — через 10. Частота переворачиваний зависит также от состояния сырного теста и влажности помещения.
Сыры на полках располагают равномерно, на расстоянии, достаточном для их нормального обдувания.
Похожие работы
... , при температуре не выше 10° С и относительной влажности не более 75%. 2.1.3.10 Вода питьевая В сыроделии используется вода питьевая по ГОСТ Р 51232-99. 2.1.4 Технологический процесс производства сычужного сыра “Российского нового” с использованием бактериальной закваски Поступающее на завод молоко насосом Н1 через воздухоотделитель ВО и счетчик С1 полают в промежуточные резервуары Р1. Из ...
... А, Д, Е, В1, В2, В3, В6, РР, С. По калорийности сыры занимают среди продуктов питания одно из первых мест: 3580 – 3890 ккал на 1 кг. 1.4 Факторы, формирующие качество и сырье. Процессы производства Применение различных технологических схем производства дает возможность получить разнообразные по химическому составу и органолептическим показателям сыры. Процесс производства натуральных ...
азываются “неподъемными” - они рвутся. Основная часть Цель работы Цель работы: создать предприятие по производству детских мягких игрушек Проект не несет в себе ничего грандиозного, так как мягкие игрушки в настоящее время – товар в изобилии присутствующий на рынке, на прилавках наших магазинов. В основном это «выходцы» из Китая и др. стран этого региона. Нашу игрушку не надо будет так ...
... консерванты и антибиотики. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др. [10]. 6 Требования к качеству сыров. Пороки сыров Отбор проб. Перед отбором проб проводят идентификацию продукта, устанавливают однородность партии (сыры одного наименования, вида, сорта, варки, ...
0 комментариев