Навигация
2.4 Свежие сыры
Эти сыры относятся к III группе.
Адыгейский сыр. Основные показатели технологического процесса производства адыгейского сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 45 %; влаги не более 60; поваренной соли не более 2 %.
Адыгейский сыр вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока кислотностью не выше 21 °Т путем кислотной коагуляции белков молока. Свертывание молока осуществляется кислой молочной сывороткой с последующей специальной обработкой полученного сгустка.
Кислая сыворотка получается из свежей профильтрованной сыворотки, которую хранят в емкости до нарастания кислотности до значений 85... 100 "Т. Для ускорения нарастания кислотности в сыворотку добавляют до 1 % закваски, приготовленной на культурах болгарской палочки или L. helveticus.
В пастеризованное до 93-95 °С нормализованное молоко вносят кислую сыворотку в количестве 8-10 % массы молока. Сыворотку выливают осторожно, небольшими порциями, по краям аппарата выработки сырного зерна. Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают при температуре 93-95 °С до 5 мин. Сыворотка должна выделяться желтовато-зеленоватого цвета с кислотностью 30-33 ºТ.
Всплывшую наверх сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на длинной ручке в конические плетеные корзины или другие формы, одновременно сливая сыворотку из ванны. Во избежание пригорания белка сыворотку из ванны удаляют не полностью. Сыр в формах подвергают самопрессованию в течение 10-16 мин. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму. После самопрессования сыр перекладывают в металлические формы и одновременно проводят посолку сухой поваренной солью с помощью дозатора — по 15 г на верхнюю и нижнюю поверхность.
Для просаливания и обсушки сыр в формах направляют в камеру с температурой 8-10°С, где его выдерживают не более 18 ч, при этом переворачивают 1-2 раза. Готовый продукт упаковывают в пергамент, подпергамент, целлофан или полимерные пленки и направляют в реализацию.
Продолжительность хранения адыгейского сыра на предприятии-изготовителе после окончания технологического процесса не должна превышать 3 сут.
Сыр мягкий комбинированный без созревания. В качестве сырья используют смесь обезжиренного молока и соевого напитка в соотношении 4:1. Коагуляцию белков проводят термокислотным или термокальциевым способом. При термокислотной коагуляции (сыр «Идеал») смесь нагревают до 90 °С и вносят молочную сыворотку кислотностью 130-140 ºТ. При термокальциевой коагуляции (сыр «Новинка») смесь нагревают до 95 ºС и вносят 40%-ный водный раствор хлорида кальция из расчета 200 г безводной соли на 100 кг смеси. Посолку сыра осуществляют в зерне после удаления 65-70 % сыворотки. Хлорид натрия вносят из расчета 1,5 кг соли на 100 кг смеси.
Сыры формуют в горячем виде с последующим самопрессованием сырной массы в течение 4-6 ч при 16-20 °С.
Полученные сыры имеют специфические привкус и запах. С целью облагораживания вкуса используют чеснок в количестве 0,6 кг на 100 кг смеси и укроп — 0,3 кг на 100 кг смеси.
Массовая доля влаги в готовом продукте при различных способах коагуляции составляет 63-65 % при термокислотной и 64-66 % при термокальциевой.
Хранят сыры не более 6 сут при температуре 2-4 °С.
2.5 Сыры лечебно-профилактического назначения
В настоящее время разработаны технологии сыров, обладающих лечебно-профилактическими свойствами; последние достигаются путем применения заквасок, содержащих, помимо лактококков, специально подобранные молочнокислые палочки и бифидобактерий, и использования для посолки сыров лечебно-профилактической соли с пониженным содержанием хлорида натрия.
Сыры лечебно-профилактического назначения («Айболит», славянский, ацидофилиновый, бифилиновый) являются мягкими сырами без созревания. Химический состав этих сыров представлен в таблице 1.
Сыры «Айболит» и славянский вырабатывают с использованием в качестве сырья обезжиренного молока и пахты, с применением в составе бактериальных заквасок бифидобактерии, ацидофильной палочки и палочек L. plantarum, а для посолки сыра — лечебно-профилактической соли. При выработке сыра «Айболит» с цикорием в качестве вкусового наполнителя используется сахар.
Сыры ацидофилиновый и бифилиновый вырабатывают из нормализованного и пастеризованного молока, используя кислотно-сычужный способ коагуляции белков. Пастеризацию нормализованного молока проводят при температуре 76 ± 2 °С с выдержкой 22 ± 3 с или при 84 ± 2 ºС без выдержки. В охлажденное до температуры свертывания молоко вносят активизированную закваску, приготовленную из сухих концентратов «Бифилакт-А» для сыра ацидофилинового в количестве 5 ± 1 % и «Бифилакт-Д» для сыра бифилинового в количестве 2 ± 1 %, молокосвертывающий фермент и хлорид кальция.
Таблица 1 - Химический состав сыров «Айболит», славянский, ацидофилииовый, бифилиновый
| Сыр | Массовая доля, % | ||||
| жира в сухом веществе, не менее | влаги, не более | хлорида натрия | сахара | цикория | |
| «Айболит» | 20 | 65 | 0,5-0,7 | - | - |
| «Айболит с цикорием» | 20 | 65 | 0,5-0,7 | 3 | 1 |
| Славянский | 40 | 58 | 0,8-1,5 | - | - |
| Славянский | 45 | 57 | 0,8-1,5 | - | - |
| Ацидофилиновый | 30 | 64 | 1,5 | - | - |
| Бифилиновый | 30 | 64 | 1,5 | - | - |
Продолжительность свертывания молока для сыра бифилинового 80 мин. Готовый сгусток разрезают, проводят постановку зерна, отбирают часть сыворотки и проводят полную посолку в зерне, соль добавляют из расчета 150 г на 100 кг молока. Затем проводят формование и самопрессование сыра в течение 17 ± 1ч, после чего упаковывают и маркируют. Хранят сыры при температуре 6 ± 2 °С не более 8 сут.
Похожие работы
... , при температуре не выше 10° С и относительной влажности не более 75%. 2.1.3.10 Вода питьевая В сыроделии используется вода питьевая по ГОСТ Р 51232-99. 2.1.4 Технологический процесс производства сычужного сыра “Российского нового” с использованием бактериальной закваски Поступающее на завод молоко насосом Н1 через воздухоотделитель ВО и счетчик С1 полают в промежуточные резервуары Р1. Из ...
... А, Д, Е, В1, В2, В3, В6, РР, С. По калорийности сыры занимают среди продуктов питания одно из первых мест: 3580 – 3890 ккал на 1 кг. 1.4 Факторы, формирующие качество и сырье. Процессы производства Применение различных технологических схем производства дает возможность получить разнообразные по химическому составу и органолептическим показателям сыры. Процесс производства натуральных ...
азываются “неподъемными” - они рвутся. Основная часть Цель работы Цель работы: создать предприятие по производству детских мягких игрушек Проект не несет в себе ничего грандиозного, так как мягкие игрушки в настоящее время – товар в изобилии присутствующий на рынке, на прилавках наших магазинов. В основном это «выходцы» из Китая и др. стран этого региона. Нашу игрушку не надо будет так ...
... консерванты и антибиотики. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др. [10]. 6 Требования к качеству сыров. Пороки сыров Отбор проб. Перед отбором проб проводят идентификацию продукта, устанавливают однородность партии (сыры одного наименования, вида, сорта, варки, ...
0 комментариев