Определение физико-химических показателей качества тропических плодов в соответствии с требованиями стандарта

3.3 Определение физико-химических показателей качества тропических плодов в соответствии с требованиями стандарта

Определение сухих веществ в соке тропических плодов с помощью рефрактометра.

Определение сухих веществ в соке плодов и овощей проводится с использованием рефрактометра в соответствии с ГОСТ 28562 – 90.

Густые продукты, у которых трудно отделить жидкую фазу, и темно-окрашенные продукты разбавляют дистиллированной водой не более чем в два раза. При этом мелкоизмельченную навеску продукта массой не менее 40 г, разбавленную водой, выдерживают не менее 15 мин на кипящей водяной бане, затем смесь охлаждают, взвешивают и фильтруют. Темно-окрашенные жидкие продукты только перемешивают с водой, определяя массу навески и массу смеси.

Перед проведением работы проверяют правильность показаний рефрактометра. Для этого призмы рефрактометра протирают сначала влажной, а затем сухой ватой, на нижнюю призму наносят 2-3 капли дистиллированной воды. Показания рефрактометра при 20 ⁰С должны быть следующими: коэффициент преломления – 1,333, содержание сухих веществ 0.

Определение сухих веществ в соке плодов и овощей ведут следующим образом: из мезги отжимают сок, который затем фильтруют. На центральную часть нижней призмы рефрактометра наносят стеклянной палочкой, не касаясь призмы, каплю сока. Для каждого образца проводят не менее 3 определений и из найденных величин выводят среднюю.

После отсчета по шкале записывают показатели термометра, вмонтированного в рефрактометр, с тем, что бы в случае необходимости внести поправку на температуру, которая вносится в том случае, когда имеется разница между температурой, при которой градуирована шкала рефрактометра. Для внесения поправки в получение данных используют таблицу (приложение 3).

Определение титруемой кислотности.

Титруемая кислотность определяется в соответствии с ГОСТ 25555.0 – 82 «Фрукты и овощи и продукты их переработки».

Метод основан на титровании исследуемого раствора раствором гидроксида натрия.

В плодах и овощах определяют титруемую кислотность, которая соответствует количеству щелочи, пошедшей на нейтрализацию кислот и кислых солей. Кислотность выражают в процентах с пересчетом на преобладающую кислоту в исследуемом объекте. Механизм определения сводится к следующему.

На технометрических весах отвешивают 25 г мезги, переносят ее в мерную колбу на 250 мл (навеску удобнее всего переносить в колбу через воронку закрепленную в штативе). С помощью тонкой стеклянной палочки мезгу по частям переносят в воронку и проталкивают в колбу, добавляя если нужно незначительное количество воды. Приставшие к стенкам кусочки мякоти смывают водой в туже колбу, при этом воду берут с таким расчетом, чтобы объем жидкости равнялся примерно 2/3 объема колбы.

Содержимое колбы нагревают на водяной бане до 80 ⁰С и выдерживают 10-15 мин. При определении кислотности в грушах и картофеле нагревание доводят до температуры 60 ⁰С. После охлаждения жидкости в колбе доливают ее до отметки водой и фильтруют через сухой фильтр. 50 мл полученного фильтрата переносят пипеткой в коническую колбу, добавляя 3 капли фенолфталеина и титруют раствором (NaOH) = 0,1 моль/л до появления розовой окраски. Если фильтрат окрашен то в качестве индикатора используют лакмусовую бумажку. Титрование считается законченным пока капля фильтрата не окрашивает индикатор в розовый цвет. Что бы лучше уловить исчезновение окраски необходимо под конец титрования для сравнения нанести на полоску бумаги, рядом с каплей титруемой жидкости, каплю дистиллированной воды и закончить титрование тогда, когда не будет заметно разницы в оттенках этих капель.

Для вычисления титруемой кислотности в плодах и овощах найденному количеству щелочи делают пересчет на ту кислоту, которая преобладает в продукте: при анализе тропических плодов – на яблочную.

Титруемую кислотность плодов и овощей вычисляют по формуле:

X = (V*c*M*V₀)*0.1 / m*V_1,

где

V – объем титрованного раствора NaOH, израсходованного на титрование, см³;

С – молярная концентрация титрованного раствора, моль / л;

m – молярная масса, г / моль, равная для: яблочной кислоты 67,0;

V₀ – объем, до которого доведена навеска, см³;

V₁ – объем фильтрата, взятого и титрования, см³.

Определение витамина С йодометрическим методом.

Проводят в соответствии с ГОСТ 24556 – 89.

5-10 грубо измельченного продукта заливают в ступке 1%-ным раствором соляной кислоты (не более 20 см³), растирают до однородной массы и переносят в мерную колбу емкостью 100 см³. смывают ступку и доводят раствор до метки 2%-ным раствором метафосфорной кислоты, оставляют стоять 10 мин и быстро фильтруют в сухую колбу. Затем отбирают в колбочки три параллельные пробы, добавляют маленький кристаллик йодистого калия и несколько капель 1%-ного раствора крахмала и оттитровывают из бюретки 0,001н раствором йодида калия до появления фиолетового окрашивания.

Если определяют аскорбиновую кислоту в темноокрашенных растворах, то рядом ставят третью колбу для сравнения окраски. Даже в интенсивно розовых растворах ясно проявляется фиолетовая окраска, появляющаяся от одной капли йода с крахмалом.

1см 0,001н раствора йодида калия соответствует 0,088 мг аскорбиновой кислоты. Раствор йодида калия удобно приготовить из фиксонала, получая сначала 0,1н раствор, из которого по мере надобности приготавливают 0,001н раствор.

 Одним из преимуществ раствора йодида калия взамен 2,6 - дихлорфенолиндофенола является его устойчивость. Кроме того, нет необходимости ежедневно проверять титр, как это требуется для раствора краски 2,6 – дихлорфенолиндофенола.

Содержание аскорбиновой кислоты рассчитывают по формуле:

X = (V*T*M*V₁*100) / A*V₂,

где

V – количество 0,001н раствора йодида калия, израсходованного на титрование вытяжки, см³;

Т – 0,088 мг аскорбиновой кислоты, соответствующей 1 см³ 0,001н раствора йодида калия;

V₁ - общий объем водной вытяжки, см³;

100 – пересчет в мг %;

А – навеска исследуемого продукта, г;

V₂ – объем вытяжки, взятой для титрования, см³.

Определение витамина В₂ люминофвоавиновым методом.

Проводят в соответствии с ГОСТ 25999 – 83.

В колбу вместимостью 250 см³ помещают 100 см³ анализируемого гидролизата, в другую – 100 см³ контрольного опыта. В обе колбы прибавляют по 2 см³ раствора серной кислоты. Затем пипеткой с делениями по каплям при постоянном перемешивании прибавляют раствор марганцовокислого калия до слабо-розового окрашивания, не исчезающую в течении одной минуты. Избыток розового окрашивания устраняют прибавлением по каплям раствора перекиси водорода. Отмечают израсходованные объемы растворов марганцовки и перекиси водорода. Полученный раствор переносят в делительную воронку вместимостью 250 см³, прибавляют 30 – 50 см³ хлороформа и встряхивают 0,5 мин. Хлороформный слой удаляют, а водный экстракт используют для анализа.

Облучение экстракта и получение люминофлавина.

В две колбы вместимостью 100 см³ каждая прибавляют по 20,0 см³ анализируемого экстракта, в третью – экстракт контрольного опыта. В колбу с анализируемым экстрактом прибавляют 2,0 см³ стандартного раствора рибофлавина с массовой концентрацией 0,001 г/л и затем во все колбы по 4,0 см³ раствора гидроксида натрия с молярной концентрацией с NaOH = 1 моль/л. Содержимое перемешивают, колбы закрывают пришлифованными пробками и облучают светом электролампы мощностью 100 – 200 Вт с расстояния 30 см в течении 40 мин.

Температура раствора должна быть от 15 до 25 ⁰С. После облучения в колбы прибавляют по 4,0 см³ ледяной уксусной кислоты, перемешивают, прибавляют по 20,0 см³ хлороформа и снова перемешивают в течении 0,5 мин. Содержимое колб переносят в делительные воронки вместимостью 50 см³ и после расслаивания хлороформный раствор фильтруют в кюветы для измерения интенсивности флуоресценции. Для обезвоживания хлороформного раствора на воронке с фильтратом помещают около 2,5 г безводного сернокислого натрия.

После этого измеряют интенсивность флуоресценции сначала раствора с добавкой рибофлавина, затем без добавки и контрольного опыта.

Массовую долю витамина В₂ в процентах определяют по формуле

X = [(А – А₁) – (С – С₁)]*b*V*100 / [(Д – Д₁) – (А – А₁)]*V₁*m,

где

А – интенсивность флуоресценции раствора анализируемой пробы до прибавления гидросульфата натрия;

А₁ – интенсивность флуоресценции раствора анализируемой пробы после прибавления гидросульфата натрия;

С – интенсивность флуоресценции раствора контрольного опыта до прибавления гидросульфата натрия;

С₁ – интенсивность флуоресценции раствора контрольного опыта после прибавления гидросульфата натрия;

Д – интенсивность флуоресценции раствора анализируемой пробы добавкой рибофлавина до прибавления гидросульфата натрия;

Д₁ – интенсивность флуоресценции раствора анализируемой пробы с добавкой рибофлавина после прибавления гидросульфата натрия;

b – масса рибофлавина в стандартном растворе рибофлавина, добавленной в гидролизат анализируемой пробы, г;

V – общий объем гидролизата, см³;

V₁ – объем гидролизата, взятый для окисления, см³;

m – масса навески продукта, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух последних определений.

Расчет данных физико-химических показателей качества тропических плодов приведен в приложении 4

Похожие работы

Товароведческая характеристика и пищевая ценность свежих плодов и овощей

Скачать

15719

0

0

... (2-3%), орехоплодные. Большинство же плодов и овощей содержит менее 1% белков. Плоды и овощи являются основными поставщиками ферментов. 2.  Классификация свежих плодов и овощей. Характеристика отдельных видов При классификации плодов используют два основных признака – признак строения и признак происхождения. По строению выделяют: ·  Семечковые плоды (яблоки, рябина, груша, айва); все они ...

Химический состав и пищевая ценность кисломолочных товаров

Скачать

76972

4

3

... и способствует лучшему усвоению всех компонентов. На основании этого объектом данной работы являются кисломолочные продукты. Цель данной работы – изучить химический состав и пищевую ценность, кисломолочных товаров. Задачи, которые необходимо решить для достижения поставленной цели: 1.  изучение учебной, научной литературы, изучение состояния и перспективы развития рынка молочных товаров; 2.  ...

Строение, химический состав плодов и овощей

Скачать

107867

5

1

... России страдает от недостатка в питании витаминов и других функциональных веществ. Все большее распространение получают различные заболевания, снижается средняя продолжительность жизни. Химический состав плодов и овощей отличается большим разнообразием, он определяет цвет, вкус, запах, пищевую ценность продукта, сохраняемость и функциональные свойства. Энергетическая ценность большинства видов ...

Изучение потребительских свойств и экспертиза качества пряностей

Скачать

63875

9

4

... предприятии наибольшим спросом пользуются пряности производителей: ООО «Лига плюс», ЗАО «Агроимпорт» и ООО «Сантус ЛТД». Самыми дорогими оказались пряности производителя ООО «Лига плюс». Глава 3. Экспертиза качества пряностей 3.1 Анализ нормативной базы Закон о защите прав потребителей Настоящий Закон регулирует отношения, возникающие между потребителями и изготовителями, исполнителями, ...