Технология производства колбас на Таганском мясоперерабатывающем заводе

Отчёт по Таганскому мясоперерабатывающему заводу

Содержание

Введение

1.  Историческая справка

2.  Прием, размещение и подготовка животных к убою

3.  Производственный ветеринарный контроль в цехе первичной переработки скота

→ Технологическая схема переработки и ветеринарно-санитарная

экспертиза продуктов убоя КРС

→ Технологическая схема переработки и ветеринарно-санитарная

экспертиза продуктов убоя свиней

4.  Производственный ветеринарный контроль в цехе субпродуктов

5.  Производственный ветеринарный контроль в кишечном цехе

6.  Производственный ветеринарный контроль в цехе СЖК

7.  Производственный ветеринарный контроль в жировом цехе

8.  Производственный ветеринарный контроль в холодильнике

9.  Производственный ветеринарный контроль в колбасном цехе

10.  Технологические схемы изготовления колбас и ветеринарно-санитарный контроль технологических процессов производства колбасных изделий

→ вспомогательные продукты и материалы

→ подготовка сырья

→ технология и санитарный контроль при механической обработке мяса

и изготовлении колбасного фарша

→ технология термической обработки колбасных изделий (обжарка,

варка, охлаждение, копчение)

→ механическая и тепловая обработка

→ технология полукопченых колбас

→ технология сырокопченых (твердокопченых) колбас

→ технология изготовления ветчинно-штучных изделий из свинины

→ приемка, упаковка, маркировка, транспортировка и хранение колбасных изделий

→ ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий,

копченостей

→ виды порчи колбасных изделий и солонины

11.  Гигиенические требования к производству колбасных изделий

12.  Производственный ветеринарный контроль в шкуроконсервировочном

цехе

→ функции

→ метод консервирования

→ требования к шкурам, поступающим на консервирование

→ требования к консервированным шкурам

→ контроль обработки шкур

→ определения качества консервированных шкур

13.  Лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы

→ перечень основного оборудования в лаборатории

→ функции сотрудников лаборатории микробиологического отдела

→ отбор проб для бактериологических испытаний

14.  Оценка санитарно-технического состояния территории

→ Водоснабжение

→ Обработка сточных вод

→ Санитарная обработка в цехах предубойного содержания

→ Санитарная обработка убойно-разделочного цеха

→ Санитарная обработка производства субпродуктов, пищевых животных жиров, кишечных фабрикатов

→ Санитарная обработка цистерн и контейнеров для перевозки жира

→ Санитарная обработка производства сухих, вареных животных кормов

и технических фабрикатов

→ Санитарная обработка шкуроконсервировочного производства

→ Санитарная обработка линии сбора крови и выработки пищевого и

технического альбумина

→ Санитарная обработка на холодильниках

→ Периодичность профилактической дезинфекции

→ Профилактическая дезинфекция инвентаря и тары

→ Санитарная обработка производственных и бытовых помещений

→ Дератизация территории и помещений мясокомбината

→ Дезинсекция

Введение

Таганский мясоперерабатывающий завод благодаря реконструкции и полному техническому переоснащению, превратился в современное, высокоорганизованное производство, обеспеченное новейшим технологическим оборудованием. Ввод в эксплуатацию линий по производству сырокопченых колбас, сервировочной нарезки и вакуумной упаковки колбасных изделий и деликатесов позволил поднять качество и потребительские свойства продукции на новый, еще более высокий уровень. Благодаря соблюдению высочайших технологических требований, предприятием гарантируется стабильный выпуск высококачественной продукции отвечающей http://tamp.ru/picture.php?fid=1128315450350767самым изысканным требованиям покупателей.

Несмотря на современное оборудование и новейшие технологии, Таганский мясоперерабатывающий завод сохранил собственный убой. А это значит, что продукция «Таганского» отличается от продукции других московских производителей тем, что при приготовлении колбас и деликатесов использует охлажденное сырье. А также имеет возможность выпускать продукты, производство которых требует исключительно свежего, охлажденного мяса – кровяные и ливерные колбасы, паштеты, зельцы и холодцы, и широкий ассортимент полуфабрикатов – вырезка, азу, рагу, фарш и котлеты в оригинальной упаковке.

В целях лучшей сохранности продукта, изготовленного без применения консервантов, и доведения его до потребителя в отличном состоянии, на предприятии уделяется особое внимание упаковке мясной продукции. В производстве используются как натуральные, так и современные белковые и искусственные оболочки. Одним из важных направлений в этой области является вакуумная упаковка, позволяющая производить порционную и сервировочную нарезку и упаковка продукции в модифицированной газовой среде, в которой сохраняются полезные свойства мясных продуктов.

Богатейший ассортимент товаров Таганского мясоперерабатывающего комбината насчитывает всего около 180 наименований. Это разнообразные колбасы, ветчины, рулеты, сосиски, полуфабрикаты и многое другое. Продукция выпускается как в соответствhttp://tamp.ru/picture.php?fid=1128315465015908ие с ГОСТом, так и по собственным уникальным технологиям (ТУ). Это позволяет, с одной стороны, соответствовать жестким стандартам качества, а с другой стороны производить большее разнообразие продукции, чем предполагает государственный стандарт.

Неповторимый вкус и аромат колбас достигается за счет использования высококачественного мясного сырья, в том числе охлажденного, а также самых свежих и экологически чистых продуктов: молока, яиц, специй.

Пищевое производство предъявляет особые требования не только к соблюдению санитарных норм и производству продукции, но и грамотному менеджменту. Сотрудники завода это высококвалифицированные специалисты в своих областях. Мы ориентируемся на своего покупателя – выпускаем докторскую колбасу, сосиски, сардельки, вкус которых каждый россиянин помнит с детства.

Правильность выбранной стратегической линии показывают возросшие объемы продаж брендов компании: «Таганский мясной ряд. Продукция класса «премиум», «Таганский мясной ряд. Продукция класса «медиум», «Колбас Балабас». – Продукция для детского питания», «Витамисо» – продукция для вегетарианцев http://tamp.ru/picture.php?fid=1128315504316164и людей соблюдающих религиозные посты», «Таганский навруз» – продукция не содержащая мясо свинины». Они способны удовлетворить любой спрос, ведь каждая группа (линейка) продукции ориентирована на определенного покупателя: и учитывает не только его платежеспособность, но и возрастные потребности организма и даже национальную принадлежность. Стабильно работающие заводские мощности, налаженные торговые связи, большой опыт в своем деле и давние трудовые традиции, позволяют коллективу Таганского мясоперерабатывающего завода с оптимизмом смотреть в будущее.