Білкове тісто і вироби з нього

Міністерство освіти і науки України

Зіньківський аграрний ліцей

М. Зіньків

„Затверджую"

Заступник директора

По УВР Козлов В.М.

Завдання учениці групи №7

Курсова робота

Тема: „Білкове тісто і вироби з нього"

Керівник: викладач Каткова Т.Г.

Консультант: майстер Брічікова А.М.

Учениця: Дорошенко Людмила.

Група №7

Спеціальність: Кухар кондитер

Зіньків 2004

Зміст

Характеристика білкового тіста і вироби з нього

Організація робочих місць в кондитерському цеху

Посуд-інвентар для приготування білкового тіста і вироби з нього

Технологія приготування виробів з білкового тіста

Складання інструкційно-технологічних карток

Використана література

Технологічна схема приготування білкового тіста і вироби з нього

Характеристика білкового тіста і вироби з нього

Білкове (повітряне) тісто являє собою пишну масу добре збитих механічним способом білків з цукром. Це єдине тісто, що готується без борошна.

При збиванні білків обсяг їх збільшується в 5-8 разів. Міцність білкової піни залежить від багатьох факторів, і насамперед, від ступеня збитості. Чим більше збивають білки, тим дрібніше стають бульбашки повітря в них, а стінки їх робляться тонкими. У дуже тонких плівках на поверхні бульбашків відбуваються зміни білків (денатурація) і вони втрачають еластичність, отчого піна здобуває твердість.

При випічці бульбашки такої піни будуть лопатись від розширення повітря в них, і виріб осяде. Тому "перебивати" білки не можна. Ознакою зайвого збивання є крошливість піни.

Якщо ж білки збити недостатньо, то оболонки бульбашок теж виходять неміцними, піна легко обпадає і вироби виходять розпливчастими. Ознакою того, що білки збиті добре, є те, що піна зберігає свою форму і тримається на віничку, не сповзаючи. Присутність жовтків і жиру утрудняє збивання. Отже, білки треба ретельно відокремлювати від жовтків і збивати в чистому посуді.

Додавання невеликої кількості кислоти підвищує міцність білкової піни, тому перед закінченням збивання можна влити кілька капель 10% -ного розчину лимонної кислоти. Цукор затримує денатурацію білків і руйнування пухирців піни.

Під час випічки бульбашки повітря сильно розширюються і вироби збільшуються в обсязі в 2-3 рази. Необхідно, щоб при випіканні волога цілком випарувалася, інакше вироби виходять щільними і грузлими. Для цього подовжують час випічки і підтримують невисоку температуру в духовці.

Для обробки виробів з повітряного тіста застосовують вершковий крем чи збиті вершки.

Повітряне тісто готують без борошна. Воно складається з двох компонентів: яєчного білка і цукру.

Організація робочих місць в кондитерському цеху

Кожен кондитер повинен пам’ятати, що здоров’я людей яким він пропонує свої вироби, багато в чому залежить від дотримання санітарно - гігієнічного режиму його роботи, тому приміщення цеху, інвентар посуд повинні бути чистими і відповідати вимогам безпеки праці. А для успішної роботи необхідно правильно організувати робоче місце і підібрати кількість посуду та інвентарю. Для нормального введення технологічного процесу кондитерський цех повинен мати слідуючи відділення: кладову добового запасу продуктів, тістомісильне, тісто роздільне відділення для виробів, приміщення для оздоблення виробів, приміщення для миття яєць, посуд та тари, експедицію.

Робоче місце кондитера організовується у відповідності технологічним процесом приготування борошневих кондитерських виробів, який складається із слідуючих стадій:

зберігання і підготовка сировини, - приготування і замішування тіста,

формування виробів,

приготування начинок,

оздоблення і короткочасне зберігання готових виробів.

Важливим фактором раціонального використання робочого часу кондитерів, являється: - правильна підготовка робочих місць, - оснащення їх необхідним інвентарем, посудом, транспортними засобами, - безперебійне постачання на протязі зміни сировини, томливо, електроенергії.

Кладова добового зберігання продуктів.

Призначена для короткочасного зберігання продуктів, обладнана, лавами, стелажами, підтоварниками, холодильною камерою. Для розвантажування продуктів використовують ваги різної вантажно підйомностю (від 2 до 150кг).

Тістомісильне відділення.

Воно механізоване більше, ніж інші ділянки роботи, тут є машини для змішування тіста з діжами різної місткості, просіювачі для борошна. Тут же організують робочі місця для підсобних операцій (розчинення та дозування цукру, перетирання ізюму), яке обладнане столом, раковиною з підведеною холодною та гарячою водою, шафою для зберігання інвентарю, місткістю для солі.

Для подальшої підготовки виробів до випікання, обладнують робочі місця по дозуванню тіста та виробів. Ці операції можуть бути об’єднані на одному робочому місці. Для дозування тіста встановлюють столи, пристрій для поділу місткість для борошна під столом, ящик для ножів в столі і виділяють місце для передвижної діжі з тістом.

Для розкачування тіста встановлюють столи із шафами для інструментів висувними місткостями, тістороскачувальну машину, холодильну шафу (для охолодження масла і тіста).

Робочі місця для формування виробів обладнують столами, пересувними стелажами, стелажами - шафами, пристроями стелажами - шпильками.

Пересувні стелажі необхідні для доставки виробів від робочого місця оформлення виробів до вистоювання до печей для випікання, а потім до відділення для охолодження.

Для приготування фаршів, начинок.

Для оздоблення н/ф встановлюють невелику плиту, м’ясорубку, пристрій, пересувні діжі, табуретки для котлів, стіл для виготовлення помадки.

Відділення випікання.

Його облаштовують кондитерськими шафами і печами з електричним, газовим нагрівом. Печі встановлюють в ряд в шахматному порядку розміщують обладнання і столи для смаження виробів у фритюрі, створюють гарні умови для роботи. Електричні жарові шафи мають терморегулятори, тобто такі пристрої, які підіймають в жаровій шафі надану температуру від 100 до 305ºС. кондитерські печі, які застосовуються на підприємствах громадського харчування, мають велику продуктивність, ніж жарові шафи. Крім цього, під час випікання вироби не слід перевертати, вони не осядуть і добре пропікаються. Випечені вироби в процесі рівномірного нагрівання мають однорідний колір.

Оздоблюють тісто і торти в спеціальних столах, які відрізняються від інших робочих місць. Столи оснащають висувними ящиками для інструментів, шафами для мішків, біля столів розміщують стелажі, для готових виробів та тари. Для приготування сиропу на великих підприємствах застосовують дозатор, який складається з бачка на 30 - 40літрів, з кришкою водоміра (склом і шкалою) місткістю 3 літри, шланги з харчової резини, сітки. Основне обладнання цеху - виробничі столи, пересувні стелажі, холодильники, збивальні машини, вузькі трубки з кришкою, облиті металом і вирізом для використання, котлів.

Відділення для миття інвентарю.

Їх використовують для обладнання кондитерських цехів мають два відділення і стерилізатор. Стерилізатор представляє собою невеликий бачок з електричним, газовим або паровим нагрівом. В бачок встановлюється сітчаста корзина з трубочками, мішками та іншим інвентарем. Дрібним інвентарем, кондитерськими мішками обладнаний стерилізатор також. Одночасно в машині за 15 - 20хв можна висушити 25 мішків. Таке сушіння на багато збільшує їх строк служби і гарний стан. В цеху встановлюють машини для мийки лотків.

Експедиція служить для зберігання готових страв, кондитерських виробів. Вони обладнані пересувними шафами, стелажами, вагами і виробничими столами. Кондитерські вироби кремом або різними оздобленнями зберігають в чистих приміщеннях при температурі не вище 6ºС, кондитерські вироби без оздоблення зберігають при температурі 180ºС і вологістю 70 - 75%

Транспортування.

Транспортують кондитерські вироби спеціальним транспортом. На лоток прикріпляють етикетку з найменуванням і кількістю виробів, крім цього пишуть час випуску і прізвище вкладника. В осінній час заморожують різні тіста, сформовані вироби масою від 2 до 3 кг при температурі 18ºС. для подальшої обробки, випікання тіста розморожують при кімнатній температурі. Строк зберігання заморожених н/ф 12 тижнів тривалість зберігання замороженої продукції збільшується при температурі не вище 7ºС.

Посуд-інвентар для приготування білкового тіста і вироби з нього

Приготування кондитерських виробів, як і всякої іншої їжі, потребує ідеальної чистоти і порядку. Ці дві умови - найважливіші, і від їх додержання значною мірою залежить якість виготовлення виробів. Навіть продукти вищої якості з цінними харчовими властивостями в разі неправильного зберігання і використання можуть замість користі завдати шкоди здоров'ю людини. Руки й одяг того, хто працює на кухні, мають бути завжди чисті.

Крім достатнього природного освітлення, приміщення кухні повинне мати також добре штучне освітлення, насамперед кухонного стола та плити.

Меблі на кухні (стіл, буфет, шафа) мають стояти так, щоб усе потрібне було завжди під рукою.

Для приготування кондитерських виробів і солодких страв треба мати кухонний посуд у достатній кількості. Кожна господарка повинна пам'ятати, що здоров'я її сім'ї великою мірою залежить від додержання правильного санітарно-гігієнічного режиму приготування їжі, а тому приміщення кухні, меблі, інвентар, посуд та одяг працюючих над приготуванням їжі мають бути чисті.

Купуючи кухонний посуд, не треба забувати про можливості використання його для приготування тих чи інших виробів. Нижче наведено короткий перелік необхідного кухонного посуду і рекомендації щодо його застосування.

Каструлі використовують низькі й високі, алюмінієві, стальні та емальовані, але для приготування кондитерських виробів, як і будь-якої їжі, найкраще користуватись посудом з нержавіючої сталі. Розміри каструль мають відповідати масі виготовлюваного виробу.

Рис.1. Збивачки для збивання білків, вершків, мусів та кремів.

Рис.2. Дерев'яні качалки для розкачування тіста і нанесення на нього рисунка.

Для кислого дріжджового тіста, для збивання білків, мусів та кремів потрібні каструлі з високими стінками, оскільки об'єм продукту може збільшуватись у 2 - З рази. Каструлі з низькими стінками

використовують для розтирання жовтків, варіння крему, замочування желатину. Каструлі невеликого діаметра з високими стінками можуть замінити спеціальні форми для випікання пасок.

У каструлях ставлять тісто, випікають деякі сорти виробів, смажать пиріжки.

Рис.3. Фігурні різці та кондитерські ножі.

Рис.4. Виїмки для тіста.

 

Рис. 5. Металеві дека та листи для випікання кондитерських виробів.

Алюмінієві каструлі втрачають привабливий зовнішній вигляд від дії солі, соди та кислот. На них легко утворюються вм'ятини та подряпини. Такі каструлі можна використовувати тільки для приготування їжі, але не для зберігання її. їх миють щітками теплою водою з милом без соди.

Перевагою емальованого посуду є стійкість його проти дії кислот, що входять до складу їжі. Проте треба пам'ятати, що від ударів та різких змін температури емаль розтріскується і відпадає, внаслідок чого зазначена перевага втрачається.

Посуд з нержавіючої сталі дуже міцний і має перед алюмінієвим ще й ту перевагу, що добре протистоїть дії кислот, лугів та солей.

Сковороди треба мати різних розмірів. Наприклад, для млинців та млинчиків краще застосовувати мілкі товстостінні сковороди з низькими бортиками, для смаження пиріжків та пирогів - з вищими стінками (чавунні або з алюмінієвого сплаву).

Збивачки полегшують процес збивання білків, вершків, мусів, а також приготування кремів та інших мас. Найпростіша збивачка - розігнута виделка або саморобний віничок з пружинистого дроту, закріплений на дерев'яній паличці (рис.1).

Широко застосовуються також електричні збивачки - міксери.

Копистки (дерев'яні лопатки) використовують для замішування крутого тіста, вимішування тіста, крему чи сиропу, їх виготовляють з деревини твердих листяних порід.

Качалки та стільниці. Дерев'яними качалками з деревини несмолистих листяних порід розкачують тісто у пласти. Розрізняють такі види качалок: руська дворучна, руська одноручна, західноєвропейська з двома ручками, яка обертається навколо стержня, що з'єднує ручки. Такі качалки найзручніші в роботі. Щоб нанести на розкачане тісто рисунок, користуються качалками з узорами на поверхні (рис.2).

Розкачують тісто на стільницях або безпосередньо на кухонному столі. Великі дерев'яні стільниці застосовують для розкачування і формування тіста у вироби, а невеликі - для нарізування м'яса, риби чи овочів або щоб посікти ядра горіхів.

Дерев'яний інвентар не можна довго мити гарячою водою, бо від цього деревина набрякає, змінює форму і поверхня стає шорсткою. Після миття інвентар треба зразу ж просушити.

Різці та виїмки для тіста. Після розкачування на стільниці тісто розрізають ножами, дисковими та фігурними тісторізками, а також гладенькими або фігурними виїмками з білої жерсті (рис. З та 4). За виїмки можуть також правити неушкоджені склянки та чарки. Після роботи треба чисто перемити і висушити все приладдя, а також перевірити цілість склянок та чарок, щоб упевнитись, що в тісто не потрапило скло.

Кондитерські ножі тонкі і гнучкі виготовляють з нержавіючої сталі з довжиною леза 30 - 35 см. Ними зручно наносити крем на вироби.

Металеві дека та листи. Для випікання бісквітів та пирогів з рідкого тіста застосовують дека з бортиками. Дека з трьома бортиками використовують для випікання пирогів, кулеб'як, рулетів. Металевими листами з одним бортиком користуються для випікання печива, пиріжків, пряників, струделів, ватрушок.

Листи для випікання в печах та духовках роблять з металу більшої товщини, ніж дека, без одного, двох або трьох бор тиків, щоб можна було легко зсунути випечені вироби (рис.5).

Рис.6. Металеві форми для приготування солодких страв.

Нові листи та дека (і старі - періодично) обробляють так. Спочатку наждаком або слабким розчином соляної кислоти видаляють з них забруднення та іржу, миють, висушують, вкривають тонким шаром топленого масла або олії і прогрівають у гарячій духовці (при температурі не нижче від 200 °С) доти, поки не зникне дим. Після цього на листах утворюється тонка жирова плівка, яка запобігає появі іржі, а також прилипанню тіста. Слід пам'ятати, що коли дека прогрівати при нижчій температурі, до них прилипатимуть пальці, а коли температура прогрівання буде надто висока, жирова плівка відставатиме від металу і прилипатиме до виробів.

Перед випіканням листи (дека) змащують жиром, користуючись для цього чистою полотняною тканиною, пензликом або білим папером. Якщо потрібно нанести товстий шар масла, то його спершу треба нагріти до консистенції густої сметани, а потім змащувати ним охолоджений лист. Коли ж треба нанести тонкий шар масла, слід змащувати нагрітий лист розтопленим маслом.

Якщо дека (листи) змащені дуже тонко, вироби можуть прилипати до них, а якщо надто густо, то розпливатись.

Після використання листи і дека треба помити, висушити і зберігати в сухому місці.

Металеві форми (Рис.6). Форми бувають товсті і тонкостінні. Для приготування таких солодких страв, як желе та креми, краще використовувати форми з тонкими стінками, бажано з отвором у центрі. У такій формі вміст застигає рівномірніше. Для борошняних та гарячих солодких страв (пудинги тощо), навпаки, форма повинна мати товсті стінки, бо в такому випадку вміст пропікається краще.

Рис.7. Форми для випікання тортів.

Рис.8. Ступки для подрібнення продуктів.

Рис.9. Сита, друшляк, решето, цідилки.

Тістечка, бабки та інші вироби випікають у формах різних розмірів і конфігурацій з алюмінію, тонкого заліза, білої та чорної жерсті.

Круглі високі форми для прискореного і якісного випікання часто роблять з трубочкою посередині. Плоскі форми для московських пирогів виготовляють з гладенькими і гофрованими бортами.

Рис.10. Кондитерські мішки та металеві трубочки.

Перед випіканням форми зсередини змащують маслом, розігрітим до густоти рідкої сметани, старанно промащуючи всі узори форми. Для цього користуються волосяним пензликом або марлею, згорнутою в трубку. Потім форму посипають борошном, тертим мигдалем, подрібненими ядрами горіхів або меленими сухарями.

Рис.11. Розкроювання металу для виготовлення кондитерських трубочок.

Після випікання форми миють водою з содою і висушують. Зберігають їх у сухому місці. Щоб залізні та жерстяні форми не іржавіли, їх обробляють як металеві листи та дека.

Форми для тортів застосовують в основному, щоб випікати тістову основу (коржі), їх роблять з білої жерсті, заліза і навіть з паперу (рис.7).

З тонкого заліза виготовляють форми різних конфігурацій (овальні, круглі, квадратні) і розмірів, з дном і без дна. В останньому випадку форму ставлять на лист (деко) і вирізають паперове дно.

Для випікання тортів використовують також сковороди, сотейники та неглибокі каструлі. Форми заповнюють тістом не вище як на 2/3 їх висоти, змастивши попередньо маслом або посипавши борошном. Металеві форми можна вистеляти папером.

М'ясорубки, тертки та ступки застосовують для розтирання та подрібнення продуктів (рис.8).

М'ясорубки (звичайні і комбіновані) використовують для подрібнення м'яса, риби, ядер горіхів, сухарів, овочів та плодів, а також для віджимання соків з ягід, плодів та овочів.

На тертках труть фрукти, овочі, ядра горіхів, мигдаль та прянощі, а також використовують їх для знімання цедри з лимонів та апельсинів. Виготовляють тертки (звичайні і комбіновані) з білої жерсті та нержавіючої сталі.

Ступки з товкачиками можуть бути металеві або фарфорові, Їх використовують для подрібнення цукру (на пудру), солі, прянощів, сухарів, вуглекислого амонію, лимонної кислоти, маку, ядер горіхів.

Сита, друшляки, решета, цідилки. Для просіювання сипких продуктів, запудрювання готових виробів і проціджування різних рідин використовують великі і малі волосяні сита, якими користуються, як правило, для просіювання борошна та проціджування соків, а також для протирання ягід та плодів (рис.9).

Друшляк потрібний для промивання ягід, фруктів та овочів. Дерев'яні решета використовують для просушування промитих плодів та ягід, а цідилки - для проціджування рідин.

Склянки та спеціальні пластмасові стакани застосовують для відмірювання потрібної за рецептурою кількості продуктів.

Миски. Емальовані миски потрібні для миття риби, плодів та ягід тощо.

Миски з нержавіючої сталі, мідні або латунні з однією довгою ручкою призначені для варіння варення. Найзручніша в домашніх умовах місткість миски - 2,5 л (на 1 кг ягід та 1,5 кг цукру).

Підсадні (кондитерські) мішки та трубочки. Відсадкою називають процес формування якої-небудь кондитерської маси різної консистенції витискуванням її з мішка. Мішок для відсадки роблять конічної форми з густого матеріалу (тику, ластику або полотна). У вузький кінець мішка вставляють металеву трубочку різної форми (рис.10). Якщо готової трубочки нема, її можна зробити власноручно. Для цього на куску лудженої жерсті креслять коло діаметром 12 - 15 см і ділять його на 8 однакових частин. На кожній частині циркулем відмічають лінію відрізу вузького кінця і профіль зубчиків, які повинні мати насадку. Потім круг розрізають ножицями на 8 пластинок і по намічених місцях вирізають зубчики, після чого пластинку загинають у конусну трубку, шов запаюють оловом і напилком з дрібною насічкою вирівнюють краї зубчиків (рис.11).

Для цих же потреб можна скручувати кульочки з пергаментного або іншого, що не прожирюється, паперу. Щоб вони не розгорталися, краї скручених кульочків склеюють білком з яйця. Можна кілька таких кульочків скласти один в одного, після чого кінчики зрізати упоперек, навкоси або надавши клиноподібної форми. Вирізають зубчики різної величини. У такий кульочок, як і в мішок, можна вставляти трубочки різних фасонів (рис.12).

Мішечки або кульочки наповнюють кремом до половини об'єму і щільно закривають так, щоб від натискування крем просочувався тільки в місці зрізу або крізь трубочку. Кульочок (мішечок) з кремом не можна довго тримати в руках, бо від рук крем нагрівається і узори утворюються нерівні. Після використання кульочки звільняють від решток крему.

Відсадні мішечки можна виготовляти також з поліетиленової плівки, з'єднавши її краї. за допомогою гарячої праски.

У мішечок можна вставляти трубку з гвинтовою нарізкою, на яку накручують різні фасонні трубочки, за допомогою яких кондитерській масі надають потрібної форми.

Відсадні мішки з фасонними трубочками застосовують для нанесення узорів з крему. Мішки після використання треба добре вимити з содою та милом, а якщо вони з тканини, то ще обов'язково й прокип'ятити протягом 20 - 25 хв. Висушені, загорнуті в чистий папір мішки можна зберігати в сухому закритому місці.

Рис. 12. Виготовлення паперових корнетиків.

У господарських магазинах можна придбати металевий або пластмасовий поршневий шприц з комплектом фасонних трубочок, яким користуються замість відсадного мішка.

Кондитерські гребінці з зубчиками різного профілю вирізують з жерсті або картону і використовують для нанесення прямих або зигзагоподібних ліній на вкритій кремом поверхні під час прикрашання тортів та тістечок.

Пічку "Чудо" використовують для виготовлення кондитерських виробів у домашніх умовах. Незважаючи на свою назву, що вкорінилася в побуті, це, власне кажучи, не пічка, а форма, призначена для випікання виробів з тіста. Складається вона з трьох частин: товстої підставки, яка запобігає пригорянню тіста; власне форми з трубкою посередині; кришки з прорізами. Форму змащують тонким шаром жиру або викладають зсередини змоченим у жирі папером і заповнюють тістом з таким розрахунком, щоб воно після бродіння і піднімання не закрило прорізів у кришці, які зроблено для циркуляції повітря. На газовий пальник ставлять підставку, а коли вона нагріється, на неї ставлять форму і накривають кришкою так, щоб були закриті прорізи. Приблизно через 15 хв. кришку повертають так, щоб прорізи були відкриті і забезпечувався доступ повітря, завдяки чому борошняний виріб підрум'янюється. У пічці "Чудо" добре випікати здобу, пироги, пиріжки, кулеб'яки, слойки, бісквіти та печиво.

Технологія приготування виробів з білкового тіста

Основний рецепт білкового тіста.