Навигация
Приготування страв "Курка смажена" та "Пісочні тістечка"
78312
знаков
3
таблицы
0
изображений
1. Історія та перспектива розвитку
Українська кухня з давніх часів відзначалася великою розмаїтістю страв і їх високими смаковими та поживними якостями. Використання для страв різноманітної тваринного і рослинного сировини і раціональні способи приготування, роблять ці страви поживними, смачними, соковитими і ароматними.
Велика кількість страв (крученики, завиванці, фарширована птиця та овочі, шпіговане салом і часником м'ясо і т.д.) готується в фаршированому або шпігованом вигляді. Ці страви апетитні і відзначаються високою поживністю. Дуже багато продуктів для других страв проходить складну обробку – спочатку їх обсмажують або варять, а потім тушкують або запікають. Це зберігає їх аромат і надає їм соковитість.
Українська кухня створювалася протягом багатьох століть, тому вона в певній мірі відбиває не тільки історичний розвиток українського народу, його звичаї і смаки, а й соціальні умови, природні і кліматичні особливості, в яких перебував український народ в процесі свого історичного розвитку.
Як свідчать археологічні розкопки, населення, яке проживало в далекі часи на території України, мало можливість завдяки географічним умовам харчуватися як рослинною, так і м'ясною їжею. Уже в період трипільської культури (3 тисячі років тому), яку сприйняли східні слов'яни, населення Правобережної України вирощувало зернові культури – пшеницю, ячмінь і просо. Значно пізніше, близько тисячі років тому, в посівах з'явилось жито, яку майже повсюдно почали вирощувати у стародавній Русі.
Поряд із землеробством, слов'янські племена розводили велику і дрібну рогату худобу, свиней, а також займалися полюванням і риболовлею. У наступні часи землеробство і скотарство дедалі більше розширювалося, особливо на території, яку займає сучасна Україна. Відомо, що для приготування їжі слов'янські племена робили різну глиняний посуд, яку обпалювали в спеціальних печах. Далі матеріальна культура успішно розвивалася племенами слов'ян, які вели поселенський спосіб життя і пізніше утворили старовинне російське державу – Київську Русь, що стала колискою трьох братніх східних слов'янських народів – російського, українського та білоруського.
Літописи та інші писані пам'ятки, а також археологічні розкопки свідчать про багатство і різноманітність їжі, яка вживалася населенням Наддніпрянщини в період Київської Русі. Крім продуктів переробки зерна і різних овочів (капусти, ріпи, цибулі, часнику), до складу їжі входило м'ясо свійських тварин (свиней, овець, кіз, корів і телят) та птиці (курей, гусей, качок, голубів, тетерів і рябчиків). З диких звірів найчастіше використовувалися для харчування дикі свині (вепри), зайці та ін, їх добували на полюванні. Є також відомості про вживання молока, коров'ячого масла і сиру.
Значне місце в харчуванні наших предків здавна займала й риба, серед якої слід назвати коропа, ляща, осетра, сома, вугра, лина, піскаря, щуки, в'яза. Вживалася в їжу також ікра різних порід риб. Серед рослинної їжі стародавніх слов'янських народів перше місце займав хліб, який готували з житнього та пшеничного борошна на заквасці (кислий хліб) і випікали в печах. Зерно перемелювали на борошно на ручних жорнах, а пізніше – на водяних і вітряних млинах.
Прісне тісто вживали у вигляді галушок та інших виробів. Нашим предкам було відомо багато видів хлібних виробів: пироги, калачі, короваї. Пекли також хліб з маком і медом. З пшениці робили не тільки борошно, а й крупи, з яких варили кутю. У великій кількості використовували для їжі пшоно. Споживали також рис, який завозили з інших країн. Його називали в той час «Сорочинський пшоном».
Досить велику роль у харчуванні відігравали бобові культури – горох, квасоля, чечевиця, боби і ін З городніх овочів використовували: капусту (свіжа і квашена), буряки, редьку, моркву, огірки, гарбуз, хрін, цибулю і часник. Як приправу до страв використовували місцеві пряно-смакові рослини – кріп, петрушку, кмин, аніс, м'яту, а також привезені з інших країн – перець і корицю.
Для приготування їжі використовували тваринний жир, різні олії, оцет і горіхи. Через відсутність цукру немалу роль у харчуванні відігравав мед. З фруктів і ягід їли яблука, вишні, сливи, смородину, брусницю, малину, та ін У великій кількості наші предки вживали одержувані способом бродіння напої – мед різних сортів, пиво, квас і виноградне вино. Їжу різних видів, пов'язану з тривалою варінням, готували в закритих печах, які на той час були дуже поширені. Рідку їжу готували з додаванням багатьох ароматичних приправ та овочів і називали «Варивши із зіллям». Крім того, були поширені різні м'ясні і рибні відвари, відомі під назвою «вуха». «Варивши із зіллям» з додаванням овочів пізніше почали називати борщем, оскільки обов'язковою складовою частиною цієї страви були буряки, які мали назву «б'рщ'».
«Юху», яка згодом стала називатися «юшкою», готували у вигляді якого-небудь відвару з додаванням інших продуктів – гороху, крупів і т.д.
Серед солодких страв на той час були відомі: кутя з медом, кутя з маком і горіхами, рис з медом і корицею, кутя з родзинками і горіхами, юха з сушених яблук, слив та вишень (узвар), що мали тривалий час також обрядовий значення. З малини й журавлини варили узварец.
З усього сказаного видно, що наші предки з давніх часів добре вміли готувати поживну рослинну, м'ясну і рибну їжу.
Приготування їжі, як певна майстерність, виділилось в окрему спеціальність при княжих дворах і монастирях. Так, вже в XI ст. у Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів. Кухарі були також і в багатих сім'ях.
З розвитком землеробства, скотарства, рибальства, полювання і бджільництва продукти землеробства і скотарства почали вивозити за кордон.
У XV–XVII століттях, внаслідок подальшого поділу суспільної праці, успішно розвивалася торгівля, поступово розширювався внутрішній ринок, виростали торговища і ярмарки, посилювались економічні зв'язки між окремими містами і землями. На торговищах і ярмарках продавали хліб, м'ясо, рибу, мед, молочні та інші продукти. У XIX ст. на Україну з'являються такі овочеві культури, як помідори і сині баклажани, які знайшли широке застосування в українській кухні. Помідори використовуються для приготування холодних закусок і других страв. З помідорів приготовляють томат-пюре, яке використовується при приготуванні борщу і соусів. З синіх баклажанів почали приготовляти холодні закуски (ікру, фаршировані баклажани тощо) і другі гарячі страви в смаженому і тушкованому вигляді.
Значно розширюється асортимент українських страв на Україну в XIX століття, коли почали вирощувати цукровий буряк і виробляти з нього цукор. До цього часу населення України використовувало для приготування солодких страв і виробів з борошна в основному мед, оскільки тростинний цукор ввозився з-за кордону, був дорогий і недоступний широким верствам населення. Буряковий же цукор був набагато дешевше і населення широко почало використовувати його для приготування різних страв і напоїв.
Внаслідок цього розширився асортимент не тільки солодких страв і виробів з солодкого тіста, а й асортимент інших борошняних і круп'яних страв з цукром. З'явилися в меню різні бабки, пудинги, солодкі каші і т.д. Розширився також і асортимент напоїв. Почали готувати різні наливки, варенухи та інші напої домашнього і промислового виготовлення.
Поява нових культур у сільському господарстві України створило сприятливі умови для подальшого розвитку української кухні, яка стає все різноманітнішим і відрізняється своїми смаковими особливостями.
Багато літературних джерел описують велику різноманітність і багатство страв української кухні.
Похожие работы
... передбачає можливість самообслуговування відвідувачів відкритих майданчиків, підприємств громадського харчування, кафе, барів, ресторанів. 3. Технологія і особливості приготування, асортимент і характеристика страв ресторану «Картопляна Хата» 3.1 Рецепти страв мексиканської кухні Мексиканські страви дуже різноманітні і надзвичайно чудові. Вплив іспанських і індіанських культур є дуже ...
... інгія славиться своїми клецками, що рекомендується вживати з гусятиною, та смаженим м'ясом (Rostbratel) у пивному соусі і млинцями з цибульно-картопляною начинкою. 1.2 Кухня інших німецькомовних країн Німецька кухня настільки багата як і сама країна. В Гамбурзі надають перевагу виловлюванню риби та інших морепродуктів. Сарленд, Гесен, Турінген і Зесен по праву називають містами кулінарії. В ...
... що зберігають рідкісні середньовічні рукописи, унікальними іконами і безцінними святинями. Розділ 3. Огляд існуючих туристських продуктів і розробка траси маршруту 3.1 Характеристика туристських операторів України, які пропонують тури культурно-пізнавального туризму в Греції 1. «Комод-тур» www.komodtour.com.ua Ліцензія Держтурадміністрації AB № 349326 Напрямки: Австрія, Болгарія, Грец ...
... десертних апельсинових, лимонних, ванільних і мигдальних — 4 міс. Терміни зберігання нових видів харчових концентратів триваліші завдяки використанню герметичної полімерної упаковки, включенню до рецептурного складу антиоксидантів і синергістів, зменшенню масової частки жиру та ін. 2. М’ясні напівфабрикати. Класифікація, асортимент, якість, упаковка М'ясні напівфабрикати — це вироби, ...
0 комментариев