Навигация
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВИДОВОЙ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ МЯСА
25216
знаков
3
таблицы
0
изображений
3 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВИДОВОЙ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ МЯСА
Попытка выдать мясо одного вида животного за мясо другого вида животного, как правило, более ценного называется видовой фальсификацией и может иметь место на рынках в торговой сети и учреждениях общественного питания. Поэтому ветеринарный врач обязан уметь определять видовую принадлежность мяса. Обычно при видовой фальсификации используют туши животных, схожих по размеру, форме и другим показателям. Так конину обычно пытаются выдать за говядину и наоборот (в некоторых странах где конина ценится выше), туши крупных собак выдают за бараньи, кошек пытаются выдать за кроликов и нутрий. Для определения видовой принадлежности мяса используют объективные и субъективные методы.
Субъективные методы определения видовой принадлежности мяса. К субъективным методам относят такие как конфигурация, морфологические и органолептические показатели мяса и др. Так, например при визуальном осмотре лошадиная туша имеет более длинную шею, хорошо обмускуленный круп, в то время как у коровьих туш шея короче круп более плоский, часто выпирают маклоки и седалищные бугры; конина имеет более темный цвет, хотя старая или плохо обескровленная говядина может иметь темно-красный цвет, конина визуально имеет белее крупные и четко прочерченные мышечные волокна по сравнению с говядиной.
Таблица 1
Видовые особенности строения костей скелета коровы и лошади
| кость | корова | лошадь |
| атлант | Нет задних крыловых отверстий, есть задняя крыловая вырезка | Есть передние и задние крыловые отверстия |
| Эпистрофий | Зубовидный отросток полый, полулунной формы | Зубовидный отросток выпуклый, стамескообразной формы |
| грудина | Плоская без гребня, имеет по 6 суставных ямок с каждой стороны | Сжата с боков имеет хорошо выраженный гребень и 8 суставных ямок |
| Крестец | Крестец плоский, состоит из 5 сросшихся позвонков, остистые отростки расположены отдельно друг от друга | Крестец выпуклый полно-стью сросшийся состоит из 5 полностью сросшихся по-звонков, остистые отростки срастаются в сплошной гребень |
| ребра | Широкие, плоские, 13 пар | Узкие, бочкообразной фор-мы в сечении, 18 пар |
| лопатка | Шейка короткая, ость высокая нависает над шейкой, заканчивается акромионом, соотношение предостной и заостной частей 1:4 | Шейка длинная, ость низкая, снижаться к шейке лопатки, акромиона нет, соотношение предостной и заостной части 1:3 |
| плечевая | Имеет два блоковидных отростка и шероховатость вместо вертлуга | Имеет три, блоковидных отростка, и сильно развитый вертлуг |
| Лучевая и локтевая | Лучевая и локтевая кости одинаковой длины | Лучевая кость доходит до середины локтевой |
| бедренная | Отростки и выступы сглажены, большой вертел монолитный, малый в виде тупого бугра, третий вертел отсутствует | Большой вертел разделен на две части, четко выражены малый и третий вертел |
| Берцовая кости | Большая берцовая искривлена в медиальную сторону, малая берцовая в виде рудиментарного отростка | Большеберцовая кость имеет трехгранное сечение, малая берцовая кость сопровождают ее до середины |
| Грудные и поясничные позвонки | Остистые отростки позвонков плоские, расположены вертикально их верхняя часть направлена вперед | Остистые отростки оканчиваются шишкообразным утолшением и касаются друг-друга |
Объективные методы определения видовой принадлежности мяса методы определения видовой принадлежности мяса
Наибольшее значение имеют объективные методы, которые должны использоваться при составлении официальных заключений. К таким методам относят: анатомические особенности строения костей скелета, температура плавления жира, содержание гликогена в мясе и реакция преципитации с видоспецифиче-скими преципитирующими сыворотками.
Определение видовой принадлежности по анатомическим особенностям строения костей скелета и внутренних органов
По любой кости скелета и даже по ее фрагменту можно определить видовую принадлежность мяса. Основные отличительные особенности аналогичных костей скелета у сравниваемых животных представлены в табл. 1, 2.
Таблица. 2
Видовые особенности строения костей скелета кошки, кролика и нутрии
| Кость | Кролик | Кошка | Нутрия |
| Лопатка | Соотношение | Соотношение длины | Ромбовидной фор- |
| длины и ширины | и ширины лопатки | мы, соотношение | |
| лопатки 1:3, шей- | 1:2, шейка короткая, | длины и ширины | |
| ка длинная, ость | ость высокая, нави- | лопатки 1:1, ость | |
| невысокая, | сает над шейкой, | низкая, акромион | |
| разветвляется на | отросток ответвля- | длинный начинает- | |
| две части | ется и направлен | ся из средней трети | |
| вниз | лопатки | ||
| Бедренная | Имеет большой, | Имеет один боль- | Имеет большой и |
| кость | малый и третий вертел | шой вертел | малый вертел третий отсутствует |
| Берцовые кости | Малая берцовая кость рудимен- | Большеберцовая и малоберцовые кости | Большеберцовая и малоберцовые кос- |
| тирована и срастается с боль- | соединены подвижно суставными по- | ти соединены подвижно суставными | |
| шеберцовой заканчиваясь в ее верхней трети | верхностями, большеберцовая кость намного толще малоберцовой | поверхностями, большеберцовая и малоберцовая кости практически одинаковой толщины. | |
| Крестец | Длинный, состоит из четырех позвонков с высокими раздельными остистыми | Короткий с тремя низкими шишкооб- разными отростками на концах | Состоит из четырех массивных позвонков с раздельными остистыми отростками |
| отросткам |
При определении мяса мелкого рогатого скота и собак следует учитывать, то обстоятельство, что кости мелкого рогатого скота по своей форме напоминают коровьи.
По анатомическим особенностям строения внутренних органов также можно безошибочно установить видовую принадлежность мяса и продуктов убоя.
Печень коровы массивная, выпукло-вогнутой формы темно-бурого цвета, дольчатость выражена слабо, справа с вентральной стороны располагается междолевая вырезка в которой находится желчный пузырь. У лошади печень крупная четко разделена на три доли, правая доля отделена от средней глубокой вырезкой, а левая от средней, круглой связкой, желчный пузырь отсутствует. У собаки печень крупнее, чем у мелкого рогатого скота, разделена на семь долей. Легкие у коровы имеют четкий сетчатый рисунок, четко разделены на краниальную, медиальную и каудальную доли краниальная передняя доля разделена на две половины, в правом легком имеется добавочная доля. У лошади дольчатость легкого выражена слабо, острый край каждого легкого имеет пологую междолевую щель, отделяющую каудальную долю от краниальной. У собак в отличие от овец и коз сетчатый рисунок на легких незаметен, а доли легких разделены глубокими междолевыми щелями, идущими вплоть до бронхов.
Почки у коровы состоят из 16-18 долей. У лошадей почки однососочковые, левая продолговатой или бобовидной формы, а правая сердцевидной формы.
Селезенка у коровы плоская вытянутой формы с закругленными краями. У лошади селезенка плоская серповидной формы. Передний край вогнутый и заостренный, задний выпуклый и тупой. У собаки селезенка плоская неправильной треугольной формы, ее нижний конец расширен, а верхний сужен.
Сердце у коровы имеет более острую верхушку, чем у лошади, кроме того, стенка левого желудочка у лошади в 2,5 раза толще, чем у правого. Сердце овец и коз имеет заостренную верхушку, а у собак сердце округлой формы.
Язык у коровы толстый конец его заострен, на средней трети иметься валикообразное утолщение, надгортанник овальной формы. У лошади язык более длинный и плоский, конец его закругленный, надгортанник закругленный. У собак в отличие от мелкого рогатого скота язык широкий плоский с заостренными краями, на его верхней поверхности имеется серединная борозда.
Определение температуры плавления жира Температура плавления жира строго индивидуальна для животных разных видов и поэтому является объективным показателем определения видовой принадлежности мяса. Более того, этот показатель у сравниваемых видов животных отличается в 1,5-2 раза, что существенно облегает диагностику.
Постановка реакции Исследуемый жир вытапливают и набирают в прозрачные стеклянные капилляры диаметром 1,5 мм. Высота столбика жира должна быть 5-7 мм. Капилляры с жиром помешают в холодильник на 1-2 часа. После охлаждения капилляр с жиром при помощи резинки закрепляют на термометре таким образом, чтобы столбик жира был на одном уровне с головкой термометра. После этого термометр вместе с капилляром закрепляют на штативе и опускают в прозрачный химический стакан, наполненный водой и стоящий на электрической плитке таким образом, чтобы верхняя часть капилляра была выше поверхности воды (см. рис. I). Затем начинают нагревать воду помешивая ее стеклянной палочкой. Нагревание продолжают до тех пор пока столбик жира не станет прозрачным и под давлением воды станет подниматься вверх по капилляру. В этом момент снимают показатель термометра. Измерение повторяют пять раз и находят среднее арифметическое. Полученный результат считают температурой плавления исследуемого жира. Температура плавления жира некоторых млекопитающих и птиц приведена в табл. 3.
Определение содержания гликогена в мышцах
В мясе сравниваемых животных содержание гликогена отличается в 2-3 раза. Так, например содержание гликогена в мясе лошадей, собак и кошек существенно выше чем в мясе коров, мелкого рогатого скота и кроликов, что позволяет использовать для определения видовой принадлежности мяса качественную реакцию на гликоген. Однако следует помнить, что содержание гликогена не постоянно и зависит от состояния животного в момент убоя, условий созревания и длительности хранения мяса.
Постановка реакции
Берут пробу исследуемого мяса, измельчают до состояния фарша заливают дистиллированной водой в соотношении 1:4 и кипятят в колбе в течении 30 мин. Бульон фильтруют через бумажный фильтр и охлаждают. В пробирку отбирают 5 мл бульона и добавляют 5-10 капель раствора Люголя.
Учет реакции
При положительной реакции (характерно для лошади, собаки и кошки) содержимое пробирки окрашивается в вишнево-красный или сиреневый цвет.
При сомнительной реакции (бывает у кошек) окраска будет оранжевой
При отрицательной реакции (характерно для коров, овец и коз) содержимое пробирки будет желтым.
Реакция преципитации с видоспецифическими сыворотками
Реакция с видоспецифическими преципитирующими сыворотками является одной из самых точных методик выявления видовой принадлежности мяса. При помощи этой реакции можно исследовать не только мясо, но и фарш и даже полуфабрикаты и определить добавление в эти продукты мясо другого вида животного.
Постановка реакции 4з исследуемого мяса, фарша, полуфабрикатов готовят экстракт. Для этого навеску продукта измельчают до состояния фарша и заливают 0,9% р-ром натрия хлорида в соотношении 1:1 и экстрагируют течение 3 часов, после чего фильтруют через бумажный фильтр (экстракт должен быть прозрачным).
Температура плавления жира животных разных видов
| Вид животного | Т°С плавления наружного жира | 1°С плавления внутреннего жира |
| Крупный рогатый скот | 48 | 49,5 |
| Лошадь | 28,5 | 31,5 |
| Мелкий рогатый скот | 49,5 | 54 |
| Собака | 23 | 27 |
| Свинья | 37,5 | 45,5 |
| Олень | 48,5 | 52 |
| Верблюд | 36 | 48 |
| Медведь | 32 | 30 |
| Кролик | 26 | 22 |
| Кошка | 39 | 42 |
| Нутрия | 36 | 37 |
| Человек | 22 | 21 |
| Гусь | 29 | 34 |
| Курица | 33 | 40 |
Оптимальным для постановки реакции является соотношении белка и экстракта1:1000.
Для постановки реакции в штатив устанавливают три ряда уленгутовских пробирок. В пробирки первого ряда при помощи пипетки набирают по 0,9 мл исследуемого экстракта, в пробирки второго ряда по 0,9 мл 0,9% р-ра натрия хлорида, а в пробирки третьего ряда по 0,9 мл стандартных сывороток различных видов животных имеющих такое же разведение, как и диагностические преципитирующие сыворотки. Затем в каждую из трех пробирок при помощи пастеровской пипетки подслаивают 0,1 мл диагностической сыворотки преципитирующую с белком данного вида животного.
Учет реакции
Учет реакции проводят через 10 минут. Реакция считается достоверной, если содержимое пробирки с физиологическим раствором остается прозрачным, а в пробирке со стандартной сывороткой образуется преципитирующее кольцо.
Если такое же кольцо образуется в пробирке с исследуемым экстрактом, то реакция считается положительной, а видовая принадлежность мяса установленной. Если содержимое этой пробирки остается прозрачным, то реакцию считают отрицательной и продолжают исследования с сыворотками других видов животных.
Похожие работы
... (частным лицам). В «Положении о токсикологических сертификатах на продукцию растениеводства продовольственного назначения» (1988) указано, что в порядке контроля лабораториям ветеринарно-санитарной экспертизы предоставляется право отбирать у торгующих на рынке лиц образцы растительных пищевых продуктов для определения в них нитратов и остаточных количеств пестицидов. Результаты измерений на ...
... свидетельство по форме №2, без которого продукты к осмотру и продаже не допускается. Справка не действительна. Ветеринарно–санитарной экспертизе на рынке подлежат: -мясо убойных сельскохозяйственных животных всех видов включая птицу и кроликов, а также мясо диких промысловых животных и пернатой дичи в остывшем, охлажденном, мороженом или засоленном виде (внутренние органы и другие субпродукты ...
... Мясо и субпродукты животных, укушенных змеями, тарантулами и скорпионами также выпускают в пищу без ограничений, но удаляют те ткани, в которые проник яд. 4. Особенности ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов на продовольственных рынках (документация, правила доставки, последовательность осмотра и методы исследования). Ветсанэкспертизу туш и внутренних органов проводит ...
... ; 3) контролировать качество поступающих в продажу на рынок продуктов; 4) не допускать распространения через продукты животноводства инфекционных и инвазионных болезней. Ветеринарно-санитарная экспертиза и технология продуктов животноводства как учебная дисциплина рассматривает также вопросы гигиены и технологии пищевых продуктов и сырья животного происхождения (мясо, ...
0 комментариев