Транспортирование и транспортная тара, используемая для кисломолочных напитков

1.6 Транспортирование и транспортная тара, используемая для кисломолочных напитков

При транспортировании товаров важную роль играет выбор транспортных средств, вид тары, способ укладки и др. На каждую единицу потребительской тары должна быть нанесена типографским способом несмывающейся не пахнущей краской, разрешенной Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами маркировка с указанием следующих информационных данных: наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия; наименование вида продукта; масса нетто; информационные данные о массовой доле жира, белка, углеводов, калорийности; обозначение соответствующего стандарта; дата конечного срока реализации (наносится компостером или тиснением, или штемпелем).

Транспортная тара должна иметь этикетку или ярлык, с указанием: наименование предприятия-изготовителя товарный знак предприятия; наименование вида продукта; масса брутто, нетто, тары товара; количество единиц и масса нетто каждой упаковочной единицы и каждого места; дата конечного срока реализации; номер партии и номер места; обозначение соответствующего стандарта.

Все кисломолочные напитки должны транспортироваться в автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом или автомобилях рефрижераторах, железнодорожным транспортом в изотермических вагонах с охлаждением, или водным транспортом в соответствии с правилами по перевозке скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. Транспортируют кисломолочные напитки при температуре 4 ± 2 °С на небольшие расстояния и при температуре 0 ± 1 ^оС – при длительных перевозках. Нельзя допускать резких перепадов температур и относительной влажности воздуха, т. к. это может вызвать нежелательные процессы, снижающие качество кисломолочных напитков.

2.1 Методы исследований

Образцом для испытаний явился кефир классический 3,2 % жирности различных производителей: «Простоквашино», «Вкуснотеево», «Авида». Срок годности кефира составляет 5 суток при температуре 4±2 ⁰С.

По органолептическим показателям кефир должен соответствовать ГОСТ Р 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия». Определение органолептических показателей проводят методом дегустации через 24, 96 и 144 часа хранения. Выделяют следующие показатели:

- внешний вид и консистенция;

- вкус и запах;

- цвет.

Физико-химические показатели кефира определяют на соответствие требованиям ГОСТ Р 52093 - 2003 «Кефир. Технические условия». Важнейшими физико-химическими показателями качества кефира являются:

- массовая доля жира;

- кислотность.

Определение массовой доли жира кислотным методом осуществляется в соответствие с ГОСТ 5867-69 «Молоко и молочные продукты. Определение массовой доли жира».

Метод основан на выделении жира из навески продукта под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием. Содержание массовой доли жира определяется по градировочной части жиромера. [17]

Определение кислотности с применением индикатора фенолфталеина проводится в соответствии с ГОСТ 3624 «Молоко и молочные продукты. Определение кислотности».

Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Кислотность рассчитываю по формуле:

Х = V×К , (1)

Где V– объем раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, см³;

К – коэффициент (20 – для кефира) [16]

Для кефира определяются следующие микробиологические показатели:

- St. aureus

- плесени

Определение St. aureus

В соответствии с СанПиН в 1 г кефира не должны быть обнаружены St. aureus. Определение проводится по ГОСТ 30347-97 «Молоко и молочные продукты. Методы определения St. аureus».

Метод определения количества St. aureus основан на высеве продукта или разведения его на поверхности плотной среды, инкубировании и подсчете типичных колоний.

На молочно-солевом агаре колонии St. aureus растут в виде непрозрачных колоний, окрашенных от белого до золотистого цвета, диаметром 2 - 4 мм, слегка выпуклых.

Для определения наличия St. aureus в 1 г кефира используют разведение 1:10 (1 г продукта и 9 мл дистиллированной воды) [15].

Определение плесеней

Метод основан на высеве продукта или разведения его на поверхности плотной среды, инкубировании и определении принадлежности выделенных микроорганизмов к плесневым грибам по характерному росту на питательных средах и по морфологии клеток, и в последующем подсчете типичных колоний.

2.2 Изменения органолептических показателей кисломолочных напитков в процессе хранения

Анализ качества кефира проводится в соответствии с ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир. Технические условия».

Определение органолептических показателей кефира проводилось через 24, 96 и 144 часа хранения при температуре 4±2 ⁰С.

Изменения, которых происходили с органолептическими показателями кефира при хранении в течение указанного срока отражены в таблице 1.

Таблица 1 – Изменения органолептических показателей кефира при хранении

Таким образом установлено, что в течение срока годности у всех образцов показатели полностью соответствовали требованиям стандарта. По истечении срока годности (через 144 часа) у всех образцов нарушилась консистенция, появилось сильное газообразование. Вкус и запах всех образцов стал излишне кислым, у образца кефира «Простоквашино» появился острый, а у остальных образцов дрожжевой привкус. Цвет всех образцов остался без изменения.

Следовательно, можно сказать, что при соблюдении требуемых условий хранения органолептические показатели качества не изменяются и соответствуют требованиям ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир. Технические условия». Изменения, происходящие после окончания срока годности кефира, связанны с деятельностью молочнокислых микроорганизмов, которые сбраживают молочный сахар, а также дрожжей, образующих углекислый газ в процессе своей жизнедеятельности.

Похожие работы

Химический состав и пищевая ценность кисломолочных товаров

Скачать

76972

4

3

... и способствует лучшему усвоению всех компонентов. На основании этого объектом данной работы являются кисломолочные продукты. Цель данной работы – изучить химический состав и пищевую ценность, кисломолочных товаров. Задачи, которые необходимо решить для достижения поставленной цели: 1.  изучение учебной, научной литературы, изучение состояния и перспективы развития рынка молочных товаров; 2.  ...

Кисломолочные продукты

Скачать

41188

1

1

... . В приложении 3 приведен химический состав и калорийность сметаны, творога и кефира в сравнении с химическим составом молока. 6 Сырье, производство К молоку, из которого вырабатываются кисломолочные продукты, предъявляются определенные требования по органолептическим свойствам и физико-химическим показателям. Кислотность цельного или восстановленного молока должна быть не выше 19, плотность ...

Особенности производства кисломолочных напитков

Скачать

31988

1

4

... порчи вопрос об использовании решается органами Госсаннадзора. Контроль готовой продукции проводят по методам, принятым для кисломолочных напитков с плодово-ягодными наполнителями. При производстве кисломолочных напитков с наполнителями нужно быть особенно внимательными во избежание выработки продукции негарантированного качества. Кисломолочные продукты обладают первичным ароматом, который ...

Основные потребительские свойства кисломолочных товаров как критерий конкурентоспособности

Скачать

76265

12

0

... , которые достаточно активно используют практически все виды рекламы - на телевидении, радио, в прессе, транспорте, наружную рекламу. 2. Основные потребительские свойства кисломолочных товаров как критерий конкурентоспособности Основными потребительскими свойствами кисломолочных продуктов являются их химические показатели, такие как: калорийность, кислотность, содержание жира, минеральных ...