ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА, АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА, АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.1 ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Пища - первейшая потребность и необходимое условие существования человека. В разные периоды развития человеческого общества проблема эта ставилась и решалась по-разному, в зависимости от состояния пищевых ресурсов, потребностей общества, уровня развития науки и техники.

На современном этапе развития нашего общества на фоне быстрого роста интеллектуальных, нервных, эмоциональных нагрузок, с одной стороны, и снижения физической активности - с другой, стоит задача обеспечить население полноценными в биологическом отношении продуктами питания заданной калорийности, обогащенными полноценными белковыми, витаминными и другими компонентами. Как известно, здоровье человека значительной мере определяется его пищевым статусом, т. е. степенью обеспеченности организма энергией и целым рядом необходимых пищевых веществ к эссенциальным нутриентам) (незаменимым факторам питания) относятся:

• некоторые аминокислоты (валин изолейцин, лейцин, лизин, метионин треонин, триптофан, фенилаланин);

• полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) (линолевая, линоленова и арахидоновая);

• витамины (в первую очередь анти оксидантного ряда - С, Е, А, бета-каротин),

·микроэлементы;

• биологически активные вещества

Содержание ПНЖК, выполняющие рольпластического материала при бис-синтезе клеточных мембран, должны· составлять в суточном рационе от 4 до 6% его энергетической ценности. Для среднестатистического потребителя эти алиментарные функции жира могут быть адекватно выполнены в случае. когда соотношение между суммами насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот соответствует 3:6:1. К колбасным изделиям относят вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, мясорастительные, кровяные и диетические колбасы, сосиски и сардельки, зельцы и студни, мясные хлебы и паштеты. Колбасные изделия готовят из предварительно измельченного мяса, которое помещают в оболочки (за исключением некоторых видов) и подвергают специальной тепловой: обработке. Большинство колбасных изделий употребляют в пищу без дополнительной кулинарной тепловой обработки. Колбасные изделия, обрабатываемые дымом, приобретают специфический приятный вкус и аромат и большую стойкость в хранении.

Питательная ценность большинства колбас очень высока, так как их фарш состоит из мяса, в значительной степени освобожденного от соединительной ткани. В составе фарша большинства колбас содержится свиной жир. При изготовлении некоторых видов колбас в состав фарша включают сливочное масло, яйца, молоко и другие продукты.

Химический состав колбасных изделий приведен в табл. 1

Таблица 1 химический состав колбасных изделий.

Свиной шпик улучшает пластичность фарша и повышает питательную ценность колбас.

Для придания цвета свежего мяса в технологии колбасного производства используется свойство миоглобина активно связывать окись азота в устойчивое соединение, не разрушающееся при высоких температурах. Нитрит натрия, входящий в состав посолочных смесей (обладает свойством подавлять развитие микроорганизмов), после химических превращений образует нитрозомиоглобин характерного цвета. Интенсивность и устойчивость окраски зависит от количества нитрита натрия - 10 мг на 100 г сырья достаточно для хорошей фиксации окраски мясных изделий.

Для ускорения процесса окрашивания мяса нитритом может добавляться аскорбиновая кислота, которая восстанавливает нитрит до окиси азота.

Фосфаты повышают сочность и нежность вареных колбас. Так, натрийтриполифосфат увеличивает влагосвязывающую способность мышечной ткани, выполняет роль эмульгатора и антиокислителя.

Вкус и аромат колбас формируется добавлением пряностей, чеснока и лука. Крупнокусковые колбасные продукты в зависимости от характера и особенностей технологического процесса производства подразделяют на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные и копченые.

Запеченными называются изделия без оболочек, приготовленные из фарша с солью и специями, уложенного в формы и запеченного в печах до температуры 70-72 ºC. Запеченные фаршевые изделия имеют нежную, эластичную, сочную у мясных хлебов и мазеобразную у паштетов консистенцию.

Производство кол6асных изделий. Основными общими процессами производства колбас являются: обвалка, жиловка и сортировка мяса, приготовление мясного фарша, набивка фарша в оболочки, вязка, осадка, обжарка, варка или копчение. Обвалкой называется отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей.

Жиловка - это удаление из обвалованного мяса сухожилий, хрящей, жира, мелких косточек, кровоподтеков, загрязнений и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

Используются искусственные оболочки (белкозин и др.) для сырокопченых колбас, а также пленка комбинированная, двуслойный термоформируемый полиамид - полиэтилен (политерм), пленка полиэтиленцеллофановая, полиплен и др. Колбасная оболочка должна быть инертной к действию щелочей и кислот, микроорганизмов, прочной и эластичной, чтобы обеспечить плотную набивку фарша и формовку батона.

Вареные колбасы после осадки обжаривают дымовыми газами при температуре 60-120⁰С от 1 до 2 ч для подсушивания, подрумянивания оболочки. Фарш при обжарке окрашивается в розово-красный цвет в результате взаимодействия нитритов с миоглобином крови. Затем колбасы варят при температуре 75-85⁰С от 0,5 до 3 ч в зависимости от их' диаметра. После варки колбасы охлаждают под душем, а затем направляют в камеры для дальнейшего охлаждения.

Полукопченые колбасы обжаривают при температуре 80-100⁰С в течение 60-90 мин, варят при 70-80⁰С - 25-60 мин, охлаждают 2-3 ч, а затем коптят 12-24 ч при температуре 35-50⁰С. После копчения их подвергают сушке при 12-15⁰С и относительной влажности 75% в течение 2-4 суток.

Сырокопченые колбасы после осадки коптят при температуре дыма 1822⁰С в течение 2-3 суток и сушат при температуре 12⁰с 25-30 суток. Производство колбасы суджук отличается тем, что 'после набивки фарша в оболочку колбасу прессуют и вместо копчения вялят 10-15 суток.

Варено-копченые колбасы коптят при температуре 50-60⁰С в течение 2-3 ч, варят при 68-73⁰С в течение 40-60 мин, охлаждают и коптят при 32⁰С до 2 суток, а затем сушат 4-7 суток. Эти колбасы отличаются от сырокопченых менее плотной консистенцией, более светлым фаршем и большим содержанием влаги.