ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КОЛБАНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.4 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КОЛБАНЫХ ИЗДЕЛИЙ

На современном этапе развития большое значение приобретает стандартизация продуктов, особенно показателей качества, т. е. установление единых норм и требований, предъявляемых к сырью, полуфабрикатам, готовым изделиям и вспомогательным материалам.

Уровень качества с товароведной точки зрения определяется стандартами и Ту и другими нормативными документами разного уровня Показатели качества в ГОСТах и ТУ устанавливаются с учетом свойств продукта. Безопасность регламентирована Сан ПиН 2.3.2.560.

По мере внедрения новых рецептур, технологических процессов, добавок, улучшающих качество, вводятся новые стандарты и соответствующие изменения к ним. В настоящее время возникла задача введения в стандарты показателей качества, которые учитывали бы пищевую ценность продуктов. С этой целью необходимо в действующих стандартах и ТУ заменить устаревшие данные. В связи с тем, что важнейшим признаком качества пищевых продуктов является их пищевая ценность, при контроле качества желательно в первую очередь определять в мясе и мясопродуктах содержание полноценных белков, незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ. Однако такой контроль в настоящее время в условиях заводских лабораторий неосуществим, его проведение затруднено даже в научно-исследовательских институтах. Например, методы определения содержания витаминов и минеральных веществ отличаются сложностью, трудоемкостью и длительностью выполнения, поэтому эти показатели не могут быть включены в действующие стандарты на мясопродукты. Поскольку мясо является белковым продуктом питания, то контроль его качества, а также колбасных изделий и консервов должен производиться по содержанию белков, жира и по отношению полноценных белков к неполноценным. Определение этих показателей, в частности установление общего содержания белка и фотометрическое определение содержания триптофана и оксипролина осуществимо в условиях производственных лабораторий.

Особенно важное значение для изучения и определения качества пищевых продуктов имеют стандарты на методы испытания (например, мяса, колбасных изделий, консервов и др.), устанавливающие единую, общеобязательную методику определения качества товаров, так как сравнивать можно только результаты анализов, полученные с применением одинаковой методики исследования.

Стандарты имеют важное значение для торговой практики и организации торговли, так как являются основой для составления прейскурантов.

Стандартизация может оказывать отрицательное влияние на качество продуктов и совершенствование производства, если ГОСТы и ТУ разрабатываются без учета достижений науки и техники или же своевременно не пересматриваются с учетом этих достижений. ГОСТы способствуют выпуску высококачественных изделий не только путем установления минимальных показателей качества, но и поощрением их увеличения соответствующей системой материального стимулирования.

При разработке новых ГОСТов необходимо сократить неоправданное возрастание ассортимента - ограничить количество наименований в ассортименте продукции одного вида, так как чрезмерное разнообразие продукции одного вида отрицательно влияет на качество изделий, расширять ассортимент введением наименований, улучшающих качество.

Анализ действующих ГОСТов и ТУ показывает на необходимость унификации сортности продуктов. Градация одних мясопродуктов начинается с высшего сорта, а других с первого. Следует ввести единообразие сортности мясопродуктов, имея в виду сокращение низших и увеличение выпуска высших сортов.

Государственный надзор за соблюдением стандартов и ТУ, а также за деятельностью предприятий в области стандартизации осуществляется по планам службой стандартизации. К участию в государственном надзоре могут привлекаться инспекции по качеству товаров, головные и базовые организации по стандартизации, специалисты промышленности и торговли.

Планирование стандартизации и аттестации продукции является одной из форм управления качеством продукции. Под управлением качеством понимают такую организацию процесса производства и контроля, которая заранее гарантирует получение определенного уровня качества продукции.

В настоящее время на большинстве предприятий мясной промышленности проводится работа по созданию и внедрению комплексной системы управления качеством продукции (КСУКП). На ряде производств накоплен положительный опыт разработки и внедрения этой системы.

Существо КСУКП - во взаимосвязи организационных, технических, экономических, воспитательных и других мероприятий, методов и средств, направленных на достижение оптимального уровня качества при максимальной экономической эффективности. Основной ее целью является создание и освоение новых и улучшенных видов продуктов, повышение количества продуктов высшей категории, снижение количества продуктов II категории и брака.

Качество продукции мясной промышленности зависит от множества факторов и условий. На него оказывают влияние качество поступающего сырья и материалов, техническая оснащенность предприятия, совершенствование планирования, соблюдение технологической дисциплины и требований правил санитарии. Комплексность управления качеством продукции охватывает все эти условия.

Таким образом, КСУКП - это совокупность взаимосогласованных инженерно-технических, организационных, социологических, экономических, технологических, снабженческих, контрольных, транспортных, складских и других процессов, направленных на совершенствование качества продукции. В НИИ стандартизации принято следующее определение КСУКП - это совокупность мероприятий, методов и средств, направленных на установление, обеспечение и поддержание необходимого уровня качества продукции при ее разработке, изготовлении, обращении и эксплуатации или потреблении. КСУКП предназначена для совершенствования организации производства с целью постоянного обеспечения соответствия качества продукции потребностям на-родного хозяйства и населения и систематического повышения на этой основе эффективности производства. При управлении качеством продукции выполняются 14 основных функций. В их реализации участвуют практически все подразделения предприятия.

Опыт работы показывает, что высокое и стабильное качество продукции не всегда возможно обеспечить усилиями предприятий одной отрасли, например, качество продукции мясной промышленности в значительной степени зависит от сельского хозяйства, продовольственного машиностроения, условий реализации мясных продуктов. Таким образом, проблема качества продукции приобретает всеобъемлющий характер. Работа в этой области проводится на трех уровнях: межотраслевом, отраслевом и уровне предприятия.

Организационно-методической основой КСУКП являются стандарты предприятий, регламентирующие всю многообразную деятельность предприятия по обеспечению заданного уровня качества выпускаемой продукции. Стандарты предприятий значительно отличаются от распоряжений, положений и другой нормативно-технической документации тем, что они обязательно разрабатываются в соответствии с действующими государственными, отраслевыми стандарта-ми, взаимосвязаны друг с другом, обязательны для всех подразделений предприятия.

Комплекс стандартов по КСУКП четко определяет задачи и функции всех служб предприятия, устанавливает порядок их работы, увязывает их взаимоотношения. Поскольку стандарт и требования его обязательны к исполнению, то комплекс стандартов предприятия становится, по существу, сводом законов по организации работы в области качества.

Качество вареных колбасных изделий определяют органолептическим и лабораторным методами. Органолептическим методом: внешний вид, вкус, цвет, форма, запах и консистенция.

Внешний вид: форма без наплывов, пятен, без повреждений, с чистой, сухой поверхностью, батоны не деформированы. Допускается выпуск батонов колбас без поперечных перевязок, если на искусственной оболочке отпечатаны наименование и сорт колбасы, консистенция упругая и эластичная, цвет светло-розовый или розово-красный; у кровяных колбас – темно-коричневый, у ливерных от светло до темно-серого, с равномерно распространенными кусочками шпика. Вкус приятный, в меру соленый с запахом добавленных пряностей, без посторонних привкусов и запахов.

Не допускают в продажу изделия, загрязненные пеплом, сажей, жиром, с наличием плесени или слизи на оболочке, поломанные батоны или с лопнувшей оболочкой, с серыми пятнами на разрезе, с рыхлым фаршем, недоваренные.

В колбасах высшего сорта пожелтевший шпик не допускается, в колбасах 1-го сорта – более 10%, а 2-го – более 15%; допускаются посторонние привкусы и запахи, наплывы, форма над оболочкой длиной более 3 см., и колбасах высшего сорта более 3 см., и более 10 см. – 1-го сорта.

Батоны полукопченых колбас должны иметь чистую, сухую поверхность, неповрежденную оболочку без пятен и наплывов, упругую консистенцию. Фарш плотный, без пустот, с равномерным распределением кусочков свиной грудинки, шпика или курдючного сала, определенного для каждого вида и сорта колбасы, размера батона, правильной формы с вязкой определенного вида. Вкус приятный, слегка острый, солоноватый.

Не допускается в продажу полукопченая колбаса сильно деформированная, ломанная, с плесенью, слизью на поверхности. В полукопченых колбасах высшего сорта не допускаются кусочки окислившегося жира, грудинки или шпика с желтой окраской.

Поверхность батонов копченых колбасных изделий должна быть чистая, сухая, без повреждений оболочки, пятен, слипов.

Фарш на разрезе от розового до темно-красного цвета с равномерным распределением белых кусочков грудинки. Вкус приятный с легкой остротой, и с ароматом пряностей. Качество фаршевых колбас определяют органолептические по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу, а химическим путем определяют также массовую долю влаги, поваренной соли, крахмала и нитритов.Оболочка свежих колбас должна быть сухой, крепкой, эластичной, без налетов плесени, плотно прилегающей к фаршу (кроме целлофана); на оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникший под оболочку; окраска фарша на разрезе как около оболочки, так и в центральной части однородная, без серых пятен; шпик белого цвета или с розоватым оттенком; фарш без воздушных пустот, серого цвета; консистенция ливерных и кровяных колбас мажущаяся, вареных и полукопченых - упругая, плотная, нерыхлая, копченых - плотная; запах и вкус, свойственный данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкуса и запаха.
Не принимаются колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами па нем; недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм, закалом более 3 мм. У крупнокусковых колбасных продуктов поверхность должна быть чистой, без выхватов, «бахромок», остатков щетины; в большинстве изделий толщина шпика не должна превышать 4 см, в Ленинградском рулете - 3 см; консистенция упругая или плотная (для сушеных изделий), цвет изделии па разрезе равномерный, ог розового до красного, без серых пятен; вкус в меру соленый, варено-копченых изделий из свинины (окорока, рулетов) и копчено-запеченных - выраженный ветчинный, копченых - солоноватый, острый вкус, обусловленный коптильными веществами с ароматом копчения.

Свежие крупиокусковыс продукты не должны иметь плесени, слизи, пожелтевшего жира, налета соли, запаха загара, затхлости, посторонних привкуса и запаха. Подозрительные по свежести колбасные изделия направляют на бактериологический анализ.