Товарознавча та технологічна характеристика сирів кисломолочних (СК), значення в харчуванні, харчова та біологічна цінність
Молоко як сировина
Так само сирну масу сира гауда обробляють гарячою водою (60°С), підвищуючи температуру з 30°С до 40°С; рН сиру складе 5,2-5,4.^
Асортимент кисломолочного сиру
Навигация
Характеристика технології виробництва сиру кисломолочного
Характеристика технології виробництва сиру кисломолочного
146670
знаков
8
таблиц
0
изображений
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ
Кафедра технології харчування
КУРСОВИЙ ПРОЕКТ
Тема:Характеристика технології виробництва сиру кисломолочного
Харків 2009 р.
Зміст
Вступ
1. Товарознавча та технологічна характеристика сирів кисломолочних (СК), значення в харчуванні, харчова та біологічна цінність. Аналіз існуючих технологій виробництва СК (літературний та патентний огляд); аналіз технологічної схеми виробництва СК, моделювання технологічного процесу; горизонтальна декомпозиція технологічної системи виробництва СК
1.1 Характеристика та вимоги до сировини, що використовується для виробництва СК, її значення і вплив на органолептичні та функціонально-технологічні властивості готової продукції
1.2 Аналіз рецептурного складу СК. Апаратурно-технологічна схема виробництва СК. Вимоги до якості готової продукції
2. Принципова технологічна схема виробництва СК
2.1 Шляхи розвитку та удосконалення технології виробництва СК
2.2 Асортимент та номенклатура СК, що виробляються підприємствами харчування. Шляхи розширення асортименту
Висновки
Список використаної літератури
Вступ
Сучасне слово cheese (сир) відбулося від староанглийских cese і «chiese», які сходять до латинського caseus. Через велику кількість різноманітних видів сирів поняття «Сир» насилу піддається визначенню. Цим фактом пояснюється відсутність загальноприйнятого визначення. Приведемо приклад: «сир — це згусток, досягнення шляхом ферментації молока з подальшим відділенням сироватки від коагулята для отримання щільнішої маси». Таке визначення не застосовне відносно сироваткового, кисломолочного, вершкового і інших видів сира, при виробництві яких використовуються новітні технології (наприклад, ультрафпльтрация або зворотний осмос).
У «Кодексі основних принципів», розробленому Організацією ООН по питаннях продовольства і сільського господарства, дано наступне визначення: «Сир — це свіжий або витриманий продукт, що отримується шляхом обезводнення згустка після коагуляції молока, сливок, знежиреного або частково знежиреного молока, пахти або їх комбінації». Це визначення не підходить для сироваткового сиру і інших різновидів сирів, виготовлених з використанням новітніх технологій. У зв'язку з цим було запропоновано спеціальне визначення для сироваткового сиру: «Сироватковий сир — це продукт, що отримується шляхом концентрації плі коагуляції сироватки з додаванням або без додавання молока або молочного жиру». Під друге визначення підпадають німецький сир зигер, скандінавські сироваткові сири (Mysost і Gjetost), італійський Urda і різновиди сирів рикотпта.
Не дивлячись на те, що, згідно міжнародним угодам, в назву сиру почали включатися відомості про його походження, складі і інші подробиці, подібні визначення не можуть вважатися задовільними, оскільки виробник сиру повинен мати в своєму розпорядженні докладнішу інформацію про тип молока, способах виробництва і про можливість реалізації готового продукту. Міжнародні угоди в області сироваріння
У 1951 р. «Stresa Convention» було поміщене угода, що стосується назві найбільш відомих сирів. Дана конвенція, прийнята Австрією. Бельгією. Дакией
Італією, Нідерландами і Швейцарією, ввела міжнародний захист назв сирів наступних двох груп:
Група А: наступні назви закріплені тільки за сирами, які проводяться:
♦ у Франції — Рокфор.
♦ у Італії — Пекоріно Романо, Горгонзола, Пар-міджіано Реггиано.
Група В: у найменування наступних 29 видів сирів, що виготовляються в різних країнах, повинна бути включене назва країни-виробника:
♦ Австрія — Pinzgauer Bergkase
♦ Данія — Самсю, Марібо.Данбо, Фінбо, Ельбо, Тюбо, Хаварті, Цанаблю, Магтога
♦ Франція — Камамбер, Брі, Сен-полен
♦ Італія — Фонтіна, Азіаго, Дроту, Качиокавалло
♦ Норвегія — Gudbrandsdalost, Kokkelost.
♦ Швеція — Звісив, Гергардост
♦ Швейцарія — Еммінталь, Сбрінц, Грюйер.
♦ Нідерланди — Гауда, Едам, Friese, Leyden.
У 1961 році ФАО опублікувала «Кодекс основних принципів», в якому було дано визначення сира і інших молочних продуктів, проте були відсутні дані про стандарти якості. Незабаром після цього ФАО і ВІЗ розробили для сирів «Систему стандартів» (Загальний стандарт), 25 з яких були прийняті в період 1966— 1972 рр. До переліку встановлених стандартів увійшли сири чеддер, чешир, блакитний стильтон, данаблю, данбо, самсю, хаварти, марибо, финбо, норвегия, гудбрандост, гергардост, хушалост, свесия, эдам, гауда, эмменталь, грюйер, тильзит, батерказе, харцер, лимбургский, сен-полен, дроту і котедж, тобто сирі, в назві яких містилися відомості не тільки про їх різновид, але і про те, де вони виготовлені. У подальших списках окрім назви сиру указувалася його характеристика: маса, форма, кількість вологи і сухої речовини, зміст жиру в сухій речовині, кількість солі і ін.
Подібна система вказівок на місцевість, в якій був вироблений той або інший сир, набула широкого поширення. В результаті виробництво багатьох італійських сирів почало зв'язуватися з певними регіонами. Так, сирий фонтина викликає асоціації з Valle d`Aosta в Італії, те ж саме відноситься і до іспанських сирів Roncal, Mahon, які також асоціюються з певними місцевостями. До деякої міри це вплинуло на вирішення проблеми класифікації основних видів сирів, проте щоб розповсюдити дану систему в Європі буде потрібно час. Крім того, залишається відкритим питання, чи слід включати в систему класифікації численні місцеві види сирів.
Створення Європейського економічного співтовариства (ЄЕС) і введення Європейською комісією нових правил, можливо, в майбутньому зробить вплив на економіку сыродельческой промисловості, а також на виробничий процес або постачання і правила використання сировини. В даний час неможливо передбачити кінцевий результат цих змін, але доречно привести два приклади. Так, сучасна розподільна система в молочному виробництві і розформування Департаменту молочної торгівлі привели до радикальних змін в молочній промисловості Великобританії. Були закриті сироварні з втратою цінних джерел сировини; у інших місцях відбулося зниження об'єму виробництва, подальший занепад комерційної активності привів до неминучого скорочення фінансування нових досліджень і розробок. Яким чином ці зміни вплинуть на сироварну промисловість надалі, покаже майбутнє, але поза сумнівом, що Директива №2081/92 викличе у відповідь реакцію.
Таким чином, прийнята Директива означає, що деякі сири повинні проводитися строго в певній місцевості: наприклад, стильтон може виготовлятися лише в трьох графствах Великобританії — в Лестершире, Ноттінгемшире і Дербішире, а фета — тільки в Греції. Регламентовано також використання традиційних технологій і сировини, внаслідок чого іноземні аналоги данського сиру фета найближчим часом будуть перейменовані. При цьому данський Білий сир розсолу коштуватиме дешевше, ніж грецький сир фета. тому їх реалізація на ринку залишиться колишньою. Невідомо, чи будуть встановлені такі ж обмеження на фету в Північній Америці і інших неєвропейських країнах і чи розповсюдиться протекціонізм на назви сирів у всьому світі.
Похожие работы
... доброякісному продукту. Консистенція продуктів повинна мати однорідний колір, з порушеним згустком при резервуарному й непорушеним при термостатному спокої виробництва. Асортимент продукції, що виробляється Сумським молочним заводом в2007 р., вказаний в таблиці 4.1. Таблиця 4. 1. Асортимент продукції № Найменування продукції ГОСТ, ТУ, ОСТУ 1. Масло коров’яче: сладкосливочное ...
... 611 0,4 8,1 2,43 Підсирні вершки 593 30 178 0,4 2,3 0,69 Сироватка знежирена 50380 0,05 25 0,4 201 0,10 Залишок 2.3 Визначення показників якості та умов зберігання За фізіко-хімічними показниками сир твердий «Углічеський» повинен відповідати вимогам, зазначеним в табл. 2.6. Таблиця 2.6 Фізико-хімічні показники сиру Найменування Масова ...
... оформлення – 5,05 грн. за 1 долар США, 6,874565 за 1 євро. 3.2 Порядок митного оформлення кисломолочного сиру Порядок митного оформлення визначається розділом 3 Митного кодексу України. Усі товари та інші предмети, що переміщуються через митний кордон України підлягають обов'язковому митному. Метою здійснення митного оформлення є: - забезпечення митного контролю, який здійснює ...
... на середовище Кеслера. Висіви витримують в термостаті при температурі 43°С протягом 24 годин. Результат повинен бути негативним. Висновки Виконавши даний курсовий проект на тему: «Проект цеху з виробництва кисломолочного сиру зернистого типу “Коттедж” потужністю 2 т за зміну» слід зробити висновки: 1. Кисломолочний сир являє собою традиційний білковий кисломолочний продукт, що володіє ...
0 комментариев