Товарознавча та технологічна характеристика сирів кисломолочних (СК), значення в харчуванні, харчова та біологічна цінність

1. Товарознавча та технологічна характеристика сирів кисломолочних (СК), значення в харчуванні, харчова та біологічна цінність

Загальна класифікація сирів

Як вже було сказано, із-за великої різноманітності видів класифікація сирів викликає серйозні утруднення. Всесвітньо відомі різновиди мають ряд характерних рис, до яких відносяться розмір, форма, маса, колір, зовнішній вигляд, зміст жиру в сухій речовині, зміст солі або вологи в знежиреній сирній масі. При цьому такі властивості, як смак або аромат насилу піддаються визначенню, особливо якщо для виготовлення сиру було використано коров'яче, овече, козине або буйволове молоко або ж їх комбінацію.

Найбільш поширена класифікація приведена в табл. 3.1.

Необхідно відзначити, що в даній класифікації не відбиті ступінь зрілості сирий, його розмір, форма або зовнішній вигляд, а також різниця між слизневыми сирами і сирами, що дозрівають з цвіллю на поверхні або з цвіллю по всій масі сира. Національні комітети Міжнародної молочної Федерації (ПІВДЕНЬ) спробували виправити ситуацію, що склалася, і надати необхідну інформацію відносно сирів, розроблених в період 1965-1967 рр. Даний перелік назв сирів складений на основі звіту 1971 р. у якому були даны характеристики різновидів сира по наступних параметрах:

1.  Країна виробник.

2.  Тип сирого молока: коров'яче, овече, козине, буйволове.

3.  Тип сира: твердий, напівтвердий, м'який, свіжий, кисломолочний або сироватковий. Внутрішні параметри: щільна або з наявністю очок консистенція: великі, середні або маленькі очки; наявність щілин (порожнеч); дозрівання з блакитною або білою грибковою цвіллю; колір сирного тесту; наявність трав або спецій.

4.  Зовнішні параметри: тверда або м'яка кірка сира, рівна або шороховатая. покрита слизом або цвіллю, з додаванням спецій, трав або прянощів, тип покриття (пластикове, парафіноване, шарувате, пластик, покрито парафіном, листям).

5.  Маса, розмір і форма.

6.  Вміст жиру в сухій речовині %.

7.  Зміст вологи %.

8.  Вміст вологи в знежиреній сирній масі (ВОМ)

Проста класифікація сирів по їх складу

До списку увійшли 395 сирів з 27 країн. Примітно, що деякі види були зареєстровані відразу декількома країнами: наприклад, чеддер — 20. камамбер — 15. гауда — 15, эдам — 13, э.ч.ченталь — 12, тильзит — 9, грюйєр — 8. пармезан — 5 і бри — 6 країнами. Решта сирів була переважно місцевого характеру і значення, проте при цьому список не можна назвати вичерпним. У 1994 році ФАО склала великий перелік сирів, вироблюваних в країнах, що розвиваються. Не дивлячись на те що в сільській місцевості ці продукти грають виключно важливу роль, вони ніколи не будуть враховані міжнародною статистикою. Подібні упущення, безумовно, можуть бути і в промислово розвинених країнах. Наприклад, традиційний корнуолльский сирий йарг (Yarg) мало відомий за межами Корнуолла, хоча його історія налічує більше 100 років і він як і раніше грає велику роль в місцевій економіці. У зв'язку з цим було б дуже корисно доповнити список вироблюваними у всьому світі 700-800 видами сирів. В даний час кількість назв сирів продовжує збільшуватися; якнайповнішим залишається перелік, представлений і перевірений Міжнародною Федерацією молочної промисловості в 1981 р.

У табл. 3.2 представлена класифікація деяких основних різновидів сирів подальшим параметрам: ступінь витриманості і зміст вологи, а також країна походження. Не дивлячись на очевидну неповноту, дана класифікація надзвичайно корисна для практикуючих сироварів.

Класифікація сирів по складу

У табл. 3.3 приведені окремі види сира, що виготовляються у Великобританії. Слід зазначити, що деяка кількість так званих «територіальних різновидів» (наприклад, чеддер) поширені у всьому світі. На сьогоднішній момент, безумовно, домінують тверді пресовані сири, оскільки м'які різновиди сирів і сирі з синіми прожилками почали виготовлятися порівняно недавно. На відміну від твердих сирів, більшість м'яких продаються в упаковках невеликого розміру. Сирі чеддер важать зазвичай по 18-28 кг сири менших розмірів (наприклад. 0.5. 2.2, 4,5 і 9 кг), як правило, продаються в герметичних пластикових упаковках. Для зручності роздрібної торгівлі більшість сирів після дозрівання розфасовуються в упаковку 25-225-грама з пластика або фольги.

Виробництво популярних на сьогоднішній момент у Великобританії сирів (чеддер, чешир, глостер, карфи) існує достатньо давно, при цьому раніше були поширені «змішані сири, як правило, круглі і плоскі з прошарками з трав, які надавали цим сирам своєрідному смаку і запаху. Так, до складу сиру сэйдж дербі входить шавлія. У деяких з цих заводських і домашніх сирів додавався сир або невелика кількість зрілого сиру, їх також змішували з іншими сирами або немолочними продуктами (наприклад, травами або спеціями), які іноді викладали шарами, після чого пресували у формах.

На відміну від Франції, де на фермах виготовляється величезна кількість різноманітних видів. У Великобританії в умовах фермерського господарства проводиться менше 50 різновидів, включаючи сири, що виробляються з козиного плі овечого молока.

Правила сироваріння

Незважаючи на те що мистецтво сироваріння існує вже 6-7 тис. років, виготовлення сира в умовах крупного виробництва стало можливим тільки завдяки розвитку науки.

Усно, а пізніше письмово передані з покоління в покоління рецептури сирів не могли забезпечити збереження способів приготування сира, оскільки були відсутні відповідні терміни для позначення стадій процесу.

Відсутність точних знань про вхідні до складу сиру інгредієнти і фізичні і хімічні реакції, від яких залежить якість кінцевого продукту, до середини XIX в зробило процес виготовлення сира швидше «мистецтвом», чим наукою. Підхід до сироваріння до цього моменту не дуже відрізнявся від описаного Туссером (1557 р.). Ситуація змінилася під впливом досліджень Пастера. Конна, Сторча, Хансена і Ллойда. В результаті описаних нижче відкриттів рецептура почала відповідати процесу виробництва.

1. У 1857 р. Пастером був описаний метод теплової обробки продукту для знищення патогенних мікроорганізмів, який почав використовуватися при переробці молока.

Зрозуміло, кип'ячення молока, призначеного для вироблення йогурту і м'яких сирів, практикувалося впродовж сторіч, але необхідний контроль даного процесу почав застосовуватися набагато пізніше. Раніше теплова обробка молока, призначеного для виробництва сира, проводилася, ймовірно, методом тривалого нагрівання продукту при низькій температурі; при цьому молоко витримувалося протягом 30 мін при температурі біля 60С. Процес короткочасного нагрівання продукту при високій температурі біля 70'С протягом 15 з набув поширення пізніше. Багато сироварів вважають, що низькі температури обробки дозволяють отримати продукт кращої якості, проте його безпека для здоров'я людей може забезпечити тільки пастеризація, тому на більшості крупних підприємств сир виробляється з молока, що пройшло короткочасну високотемпературну або аналогічну обробку. Такий підхід прийнятний далеко не для всіх виробників сирів, але там де у виробництві використовується сире молоко, місцеві власті всі чаші виражають побоювання, що виготовлені у такий спосіб сири небезпечні для здоров'я споживачів.

2.  Введення чистих культур мікроорганізмів (заквашувальних культур), що замінили використання кислого молока або сироватки від попереднього вироблення.

3.  Виділений Хансеном в 1870 р. екстракт сичуга теляти і подальша його стандартизація дали можливість отримувати якісніші сирні згустки, що не містять небезпечних мікроорганізмів, наявних в телячому сычуге.

4.  З винаходом Ллойдом способу визначення кислотності з'явилася можливість її контролю на всіх стадіях процесу.

Ці відкриття дозволили сироварам кваліфіковано контролювати процес вироблення сирів, а за рахунок застосування більш стандартної сировини крупні виробники дістали можливість підвищити якість сирів і, що не менш важливий, понизити кількість неякісного сиру. Наприклад, в кінці 1800-х рр. сировари, виробляючі стильтон, виготовили 30% сиру першого сорту, 40% — другого і 15% — того, що «придатно для споживання»; що залишилися 15% разом з сирною сироваткою пішли на корм свиням.

Похожие работы

Технологія виробництва кефіру 3,2% в кількості 4000кг/зм. на базі Філії Сумський молочний завод ДП "Аромат"

Скачать

63750

9

0

... доброякісному продукту. Консистенція продуктів повинна мати однорідний колір, з порушеним згустком при резервуарному й непорушеним при термостатному спокої виробництва. Асортимент продукції, що виробляється Сумським молочним заводом в2007 р., вказаний в таблиці 4.1. Таблиця 4. 1. Асортимент продукції № Найменування продукції ГОСТ, ТУ, ОСТУ 1. Масло коров’яче: сладкосливочное ...

Технологія сиру твердого "Углічеського", проект цеху та аналіз показників якості

Скачать

103775

17

3

... 611 0,4 8,1 2,43 Підсирні вершки 593 30 178 0,4 2,3 0,69 Сироватка знежирена 50380 0,05 25 0,4 201 0,10 Залишок 2.3 Визначення показників якості та умов зберігання За фізіко-хімічними показниками сир твердий «Углічеський» повинен відповідати вимогам, зазначеним в табл. 2.6. Таблиця 2.6 Фізико-хімічні показники сиру Найменування Масова ...

Особливості експертизи кисломолочних сирів, порядок та правила перепуску їх через митний кордон України (за матеріалами магазину "Вибір" м. Рівне)

Скачать

157878

22

6

... оформлення – 5,05 грн. за 1 долар США, 6,874565 за 1 євро.  3.2 Порядок митного оформлення кисломолочного сиру   Порядок митного оформлення визначається розділом 3 Митного кодексу України. Усі товари та інші предмети, що переміщуються через митний кордон України підлягають обов'язковому митному. Метою здійснення митного оформлення є: -           забезпечення митного контролю, який здійснює ...

Проект цеху з виробництва кисломолочного сиру зернистого типу "Коттедж"

Скачать

55802

14

3

... на середовище Кеслера. Висіви витримують в термостаті при температурі 43°С протягом 24 годин. Результат повинен бути негативним. Висновки Виконавши даний курсовий проект на тему: «Проект цеху з виробництва кисломолочного сиру зернистого типу “Коттедж” потужністю 2 т за зміну» слід зробити висновки: 1. Кисломолочний сир являє собою традиційний білковий кисломолочний продукт, що володіє ...