МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИЕ ФЕРМЕНТЫ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
ОПИСАНИЕ МАРОК МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИХ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ . СЫЧУЖНЫЕ ПРЕПАРАТЫ
Применение этих препаратов выгодно по соотношению цены и качества
Препарат обеспечивает высокий выход продукта. Препарат ПК не обозначают кодом ТРК
Роль в сыроделии ферментных препаратов
Ферментные препараты «КЛЕРИЧИ»
Навигация
Роль в сыроделии ферментных препаратов
Молокосвертывающие ферментные препараты, используемые в сыроделии
61769
знаков
4
таблицы
5
изображений
7 Роль в сыроделии ферментных препаратов
За последние 40 лет бактериальные ферменты пережили период стремительного развития. Был решен ряд проблем, одна из которых заключалась в том, что первоначально препарат FROMASE был слишком термостойким, и это вызывало затруднения с его инактивацией. Требовалась его инактивация в сыворотке, так как обычной пастеризации было недостаточно.
Этот аспект имеет значение только тогда, когда сыворотка используется для дальнейшей переработки, но при ее использовании для корма животных повышенная термостойкое не имеет значения. В названии препарата FROMASE термолабильность обозначается буквами ТL (термо-лабильный) и XL (экстра-термо-лабильный) /8/.
Для нормального созревания сыр необходимо сбалансированное протеолитическое расщепление казеин причем для некоторых видов сыров определенная степень развития горечи сыре считается нормой и является с ставной частью вкуса. Горечь становится проблемой только в том случае если она слишком сильна. Причинами развития горечи в сыре могут быть:
• использование несыропригодного молока: при кормлении животных кормами с горьким вкусом (в частности, с повышенным содержанием липина), горечь может переходить в молоко и далее в сыр;
• обсеменение микрофлорой приводит к накоплению протеолитических ферментов, которые могут выдержать пастеризацию;
• использование «горькой» закваски, продуцирующей горькие пептиды
• слишком высокая доза молокосвертывающего препарата и/или его низкое качество;
• отклонение от оптимальных значений нарастания кислотности во время обработки сырного зерна. Излишнее повышение кислотности ведет появлению в сыре кисло-горького вкуса. Низкий уровень кислотообразования снижает скорость обсушки сырного зерна, создает условия развития в сыре вредной и болезнетворной микрофлоры;
• слишком высокое или низкое содержание соли в сыре: слишком низкое
(<1,7%) повышает протеолетическую активность; слишком высокое (>3,5%) снижает активность не образующих горечь ферментов. Излишняя посолка приводит к замедлению созревания сыра и получению в нем излишне соленого, горького вкуса, плотной консистенции и слабо развитого рисунка;
• повышенное содержание влаги в сыре усиливает активность протеолетических ферментов.
На вероятность появления горечи в сыре влияет не только протеолитическая активность фермента, но и количество препарата, переходящего в сырную массу. Исследования показывают, что степень перехода препарата в сгусток в значительной степени зависит от рН при использовании сычужного фермента и не зависит или зависит на более низком уровне при использовании фермента FROMASE®, что существенно снижает его остаточную протеолитическую активность в сыре /9/.
Для производства чистого химозина путем ферментации под торговой маркой СНY-МАХ компас «Хр. Хансен» используется гриб Аspеrgillus niger ѵап аwаmоrі, котор хорошо изучен и уже долгое время применяется для надежного производства пишевых продукте в частности соевого соуса в Азии. Благодаря широкому использованию этого микроорганизма для пищевых продуктов продуцируемых им СНY-МАХ признан безопасным и имеет сертификат GRAS. В процессе производства химозина СНY-МАХ используется особая технология. Она предусматривает полную очистку продукта с удалением следов количеств всех нежелательных субстанций и микроорганизма-продуцента. В результате изолируется только один необходимый фермент - химозин. Продукт стандартизируется и подвергается тщательному контролю. Химозин, полученный таким путем, обладает (очень высокой степенью чистоты и качества и имеет высокий микробиологический стандарт. Безвредность продукта подтверждена рядом токсикологических тестов/10/.
Обилие различных молокосвертываюших препаратов, предлагаемых для сыроделия, порой ставит в тупик сыроделов, и они выбирают препарат сообразно цене, а также адаптированности к нему. Нет четкого мнения, в каких случаях и для каких видов сыров необходимо использовать тот или иной молокосвертывающий препарат.
Следует предположить, что вышеуказанные факторы являются одной из возможных причин нивелировки видовых особенностей сыров с низкой температурой второго нагревания /11/.
Специфичность и уникальность чистого химозина заключают в том, что под действием этого фермента расщепление полипептидных цепей каппа-казеина идет точно по связи 105 - 106 (фенилаланин - метионин) с отщеплением в сыворотку участка со 106 по 169 аминокислоту, при этом максимально возможное количество белка остается в сгустке и потери в сыворотку минимальны. Химозин обладает ограниченной протеолитической активностью, которой хватает на расщепление этой единственной связи. Протеолитическая активность специфичного химозина СНY-МАХ Ехtга в 5 раз меныпе по сравнению с микробиальными ферментами. Большая протеолитическая активность означает болыние разрывы связей казеина и болыпие потери белка с сывороткой,причем растворимые пептиды полностью теряются с сывороткой, а возврат сырной пыли из сыворотки в сгусток опасен возрастанием риска фагового загрязнения. Кроме того, ращепление многих связей делает структуру сгустка рыхлой, и поэтому хуже удерживаются жир и болыпие пептиды. СНY-МАХ обладает лучшими свертывающими свойствами и быстрейшей скоростью уплотнения сырного зерна. Все это сказывается на выходе сыра /12/.
Чтобы максимально использовать все преимущества молокосвертывающих ферментов компании «Христиан Хансен», очень важно правильно их применять во избежание потерь активности фермента и соответственно экономических потерь. Рекомендуется растворять фермент в чистой (лучше дистиллированной) воде, не содержащей хлора, имеющей нейтральный или слабокислый рН и комнатную температуру (не выше 40 °С). Растворение проводится непосредственно перед внесением в подготовленное молоко. Благодаря современным способам производства все ферменты растворяются в воде быстро и без остатка, продолжительное же нахождение фермента в воде может привести только к потере его активности, особенно если использовалась вода с неоптимальными характеристиками.
Ферменты серий NATUREN и СНY-МАХ пригодны для производства любых видов сыра - твердых, полутвердых, мягких сыров и сыров с плесенью/13/.
МАХІRЕN" не является генетически модифицированным продуктом. Он который инактивируется после ферментации и не присутствует в препарате. МАХІREN® разрешен к применению и используется во многих странах мира, в том числе Австралии и Японии, где применение генетически модифицированных продуктов запрещено.
На рынке всегда будет место для высококачественных сычужных ферментов животного происхождения, но очевидно и то, что будущее за препаратами, полученными ферментацией, занимающими в настоящее время примерно 70% всего мирового рынка./14/.
Учитывая значимость для сыроделия затронутых вопросов, считаем целесообразным рекомендовать специализированным НИИ: провести анализ рынка и использования молокосвертываюших препаратов в сыродельной отрасли промышленности, исследовать биохимические и потребительские свойства препаратов, разработать рекомендации по эффективному использованию различных молокосвертываюших препаратов для тех или иных видов сыров. Наряду с этим при разработке технологий новых видов сыров представляется целесообразным учитывать реальные характеристики рекомендованных к использованию молокосвертываюших препаратов/15/.
Похожие работы
... для всех позиций порядке возрастания кодов. "Нулевые" группировки отмечены в конце наименования условным знаком "*". При необходимости отражения конкретных типов, марок, моделей и других характеристик отдельных видов продукции, в создаваемых для этих целей отраслевых классификаторах продукции в качестве первых шести знаков должны использоваться коды из настоящего Общероссийского классификатора ...
... разрезе ассортиментных групп по изготовителям представлены только белорусские производители. Руководителю торговой организации следует обратить внимание на правильность и четкость формирования торгового ассортимента сыров сычужных твердых. Следует дополнить ассортимент торговой группы по основным требованиям: развернутый, полный, оптимальный. Так же учитывать широту и новизну ассортимента. 2.2 ...
... А, Д, Е, В1, В2, В3, В6, РР, С. По калорийности сыры занимают среди продуктов питания одно из первых мест: 3580 – 3890 ккал на 1 кг. 1.4 Факторы, формирующие качество и сырье. Процессы производства Применение различных технологических схем производства дает возможность получить разнообразные по химическому составу и органолептическим показателям сыры. Процесс производства натуральных ...
... , при температуре не выше 10° С и относительной влажности не более 75%. 2.1.3.10 Вода питьевая В сыроделии используется вода питьевая по ГОСТ Р 51232-99. 2.1.4 Технологический процесс производства сычужного сыра “Российского нового” с использованием бактериальной закваски Поступающее на завод молоко насосом Н1 через воздухоотделитель ВО и счетчик С1 полают в промежуточные резервуары Р1. Из ...
0 комментариев