Консервовані харчові продукти. Класифікація шкідливих і чужорідних речовин в консервуванні та основні шляхи їх надходження

3. Консервовані харчові продукти. Класифікація шкідливих і чужорідних речовин в консервуванні та основні шляхи їх надходження

Основна мета консервованого виробництва – вироблення харчових продуктів, що мають тривалі терміни зберігання при збереженні живильних і смакових якостей.

Сировиною для виробництва консервів служать фрукти, овочі, молоко, риба й інші продукти, що за звичайних умов мають обмежені терміни зберігання. Як сопів консервування тіста можна розглядати виробництво макаронів.

Асортимент консервів з рослинної сировини, риби і рибопродуктів, продуктів тваринництва величезний. В Україні їх виробляється більш 1000 найменувань. Це томат-продукти, соки, компоти, джеми, конфітюри, овочеві, м’ясо-рослинні, рибні, молочні, м’ясні та інші види консервів.

Основною причиною псування харчових продуктів є мікробіологічні і ферментативні процеси, тому в основу консервування покладені принципи уповільнення або перетворення життєдіяльності мікроорганізмів і інактивації ферментів:

-  Принцип біозу – підтримки життєвих процесів, що відбувають в продуктах і перешкоджають розвитку мікроорганізмів (збереження овочів і фруктів)

-  Принцип анабіозу – придушення життєдіяльності мікроорганізмів (збереження при низьких температурах; в атмосфері вуглекислого газу; консервування шляхом підвищення концентрації розчинених у продуктах речовин, додавання хімічних консервантів);

-  Принцип абіозу – припинення життєдіяльності мікроорганізмів.

При виборі способу консервування враховують його вплив на якість продукту , економічну доцільність і можливість реалізації в даних умовах. Для консервування застосовують тільки такі методи, за яких не утворюються речовини шкідливі для організму людини. Методи консервування поділяють на фізичні, хімічні, комбіновані.

Ланки харчування є один з основних шляхів надходження чужорідних хімічних речовин (ЧХР) або контантимінантів в організм людини (40-50%). Надходження сторонніх речовин, погіршення екологічного стану у світі, (робота промислових підприємств, застосування отрутохімікатів, поява несприятливих у радіаційному плані зон тощо) призводить до забруднення харчової сировини та продуктів.

Забруднення продовольчої сировини та продуктів чужорідними речовинами, або ксенобіотиками має пряму залежність від ступеня забруднення навколишнього середовища.

Унаслідок господарської діяльності біосфері циркулює величезна кількість різних ксенобітиків як неорганічної, так і органічної, які є токсичними. Антропогенна інтоксикація отримала настільки значні масштаби, що завдає значну, реальну шкоду здоров’ю людини і загрожує перерости в екологічну катастрофу.

Ксенобіотики, потрапляючи до навколишнього середовища внаслідок антропогенної діяльності людини, здатні накопичуватися в ґрунтах, водоймах, з атмосферними та водними потоками поширюватися за тисячі кілометрів.

Переміщуючись харчовими ланками, ксенобіотики надходять до організму людини і викликають серйозні порушення здоров’я – від гострих отруєнь з летальними наслідками, до захворювань, що можуть виявитися тільки через роки.

Забруднення харчових продуктів – наявність шкідливих речовин, які надходять із зовнішнього середовища та утворюються в сировині під дією фізичних та хімічних факторів. Промислові викиди хімічних та радіоактивних відходів у навколишнє середовище спричиняють забруднення харчових продуктів. Так, у деяких промислових районах поширені такі канцерогенні речовини, як багатоядерні ароматичні вуглеводні, антроцен, фенантрон, бензантрацен, пірен, бензопірен та інші сполуки з конденсованими циклами. Вони є в повітрі, воді, коптильному димі, вихлопних газах. Хоча ці речовини мають різну канцерогенну активність, проте необхідно повсякденно аналізувати продукцію на наявність у ній багатоядерних ароматичних вуглеводів. Понаднормативне застосування мінеральних добрив, пестицидів призводить до забруднення рослинної продукції шкідливими речовинами; використання стимуляторів росту тварин, антибіотиків призводить до забруднення тваринницької продукції. [ 4 ]

Вплив технологічної обробки на якість харчових продуктів. При зберіганні сировини,технологічній її обробці утворюється багато шкідливих сполук. Використання недосконалої технології та обладнання при виробництві харчових продуктів призводить також до потрапляння шкідливих домішок у кінцевий продукт або утворення шкідливих

З’являються нові технології та апаратні рішення, пов’язані з новими жорсткими видами впливу на харчову сировину та напівфабрикати. Значного поширення здобули різноманітні види неперевірених харчових добавок та нові пакувальні матеріали.

Однак глибоке дослідження впливу цих факторів на властивості, харчову цінність та безпечність продуктів харчування не завжди проводиться. Крім того, з’явилась велика кількість малих підприємств, технологічний процес та якість продуктів харчування, які вони виробляють, погано або зовсім не контролюються. Наповнення ринку України імпортними продуктами також є небезпечним для здоров’я населення. [ 2 ]

Чужорідні забруднювачі, які потрапляють у людський організм з продуктами харчування - високотоксичні. До них відносять:

ü  металеві забруднення (ртуть, свинець, олово, цинк, мідь тощо);

ü  радіонукліди;

ü  пестициди;

ü  нітрати, нітрити;

ü  діоксини;

ü  метаболіти мікроорганізмів, які розвиваються у харчових продуктах.

ü  Забруднення харчових продуктів важкими та рідкісними металами: ртуть, свинець, миш’як, мідь, цинк, залізо. [ 4 ]

Пакування харчових продуктів. Шкідливі речовини можуть міститися також і в пакувальному матеріалі. До них відносять пластифікатори пластмас, незаполімерований мономер вінілхлорид в полівінілхлориді, які мають канцерогенною дію. Паперові пакувальні матеріали та матеріали із картону містять нітрити та нітрати. Має бути детально вивченим в майбутньому проникнення різних домішок із пакувальних матеріалів у продукти харчування, щоб запобігти забрудненню продуктів харчування речовинами, шкідлива дія яких раніше недооцінювалася. [ 3 ]

Класифікація шкідливих та сторонніх речовин у сировині, питній воді, продуктах харчування: [ 2 ]

Токсичні метали (свинець, кадмій, ртуть та ін.) і металоїд миш’як присутні майже у всіх харчових добавках, частково за рахунок природного тла, частково внаслідок діяльності людини.

Свинець відноситься до найбільш відомих отрут. Тепер практично всі харчові продукти, вода та інші об’єкти навколишнього середовища забруднені свинцем. Основними джерелами забруднення є двигуни внутрішнього згорання, в яких використовується пальне з присадкою тетраетилсвинцю, як антидетонуючого засобу. З відпрацьованих газів двигунів, свинець потрапляє на поверхню землі у вигляді пилу і забруднює навколишнє середовище. Середня кількість свинцю, який потрапляє в організм з харчовими продуктами, становить 250 – 300 мкг в день, з повітря надходить 90 мкг. При обробці продуктів основним шляхом потрапляння свинцю є жерстяна банка, в яку зазвичай упаковують харчові вироби. Свинець потрапляє у продукт із свинцевого припою у швах банки. Встановлено, що біля 20 % свинцю у щоденному раціоні людей поступає з консервованої продукції, в тому числі від 13 до 14 % з припою, а 6-7 % – з самого продукту. В останній час, з уведенням нових методів пайки та закрутки банок, вміст свинцю у консервованій продукції зменшується.

На вміст свинцю у сільськогосподарських рослинах істотно впливає близькість орних земель до стаціонарних джерел викидів та автомагістралей. Це зумовлює нерівномірну вихідну контамінацію рослинних продуктів харчування і кормів, а потім через корми і воду – продуктів тваринного походження на різних територіях.

Фонове надходження свинцю з типовим раціоном в організм людини складає у середньому 0,15 г за добу. Є дані про те, що одноразова смертельна доза неорганічного свинцю для людини складає 150-500 г/кг.

Смертельна доза кадмію для людини 30-90 мг/кг, але транс аліментарні захворювання відбуваються рідко. Описані випадки, пов’язані з вживанням фруктових соків і алкогольних напоїв з консервних банок, торговельних автоматів, керамічного посуду з кадмієвим покриттям. Симптоми отруєння проявляють у разі концентрації кадмію 15 мг/л.

У 50-70-ті роки зареєстровано близько 10-ти випадків масових отруєнь ртуттю з харчових джерел. Фактичне надходження ртуті з їжею у різних країнах залежить від кількості риби і рибних продуктів, які споживаються і коливаються до 30 мкг на добу. Ртуть належить до найпоширеніших у природі мікроелементів, вона легко утворює велику кількість органічних і неорганічних сполук, значна частина яких отруйна. Джерелами забруднення сільськогосподарських продуктів є пестициди, а морських та річкових – стоки целюлозної і паперової промисловості, а також хімічних підприємств. Якщо в деяких харчових продуктах вміст ртуті менший 60 мкг/кг, то у прісноводній рибі з незабруднених річок і водоймищ він становить від 100 до 200 мкг/кг маси тіла, а із забруднених – 500-700 мкг/кг. Випадки забруднення харчових продуктів ртуттю являються дуже рідкісними. Відомо декілька випадків отруєння споживачів, наприклад, коли апельсини з Ізраїлю були оброблені металевою ртуттю палестинськими терористами в 1978 році. Ртуть погано абсорбується на продуктах і легко видаляється з їх поверхні.

Миш’як широко розповсюджений у навколишньому середовищі. Він зустрічається майже у всіх ґрунтах. Світове виробництво миш’яку складає приблизно 50 тис. Тон в рік. Останнім часом виробництво миш’яку кожні 10 років зростає на 25 %. В результаті широкого розповсюдження в навколишньому середовищі і використанні у сільському господарстві, миш’як присутній у більшості продуктах харчування. Зазвичай його вміст у продуктах харчування малий – менш ніж 0,5 мг/кг, і рідко перевищує 1 мг/кг, за виключенням деяких морських організмів. При відсутності значних забруднювачів, вміст миш’яку в: хлібних виробах складає до 2,4 мг/кг, фруктах – до 0,17мг/кг, напоях – до 1,3 мг/кг, м’ясі – до 1,4 мг/кг, молочних продуктах – до 0,23 мг/ кг, в морських продуктах вміст миш’яку зазвичай більший – на рівні 1,5... 15,3 мг/кг.

Мідь присутня майже у всіх продуктах харчування. Джерелами забруднення харчових продуктів можуть бути вироби з міді, які використовують у харчовій промисловості. У зв’язку з тим, що мідь каталізує окислення жирів і аскорбінової кислоти, наявність її може негативно впливати на харчову цінність і смак харчових продуктів і напоїв. Сліди міді у харчових продуктах з фруктів і овочів призводять до повного руйнування вітаміну С.

Цинк належить до малотоксичних мікроелементів. Хронічні отруєння та забруднення ним харчових продуктів через побутові речі практично не реєструються. Проте вміст цинку у ґрунті поблизу металургійних підприємств до 4200 мг/кг робить землі непридатними для використання під сільськогосподарські культура. Так, у стручковій квасолі, вирощеній за 10 км від забруднюючого підприємства, вміст цинку становить 6 мг/кг. У зеленій масі – до 56,4 мг/кг. У продуктах харчування основна частина цинку являє собою речовину природного походження, і становить 0 – 20 мг/кг. Для харчових продуктів рекомендовані такі допустимі величини вмісту цинку: м’яса – до 20 мг/кг, напоїв – до 5 мг/кг, фруктів та овочів – до 100 мг/кг, варення та мармеладу – до 5 мг/кг.

Пестициди – хімічні препарати призначені для боротьби зі шкідливими у сільському і лісовому господарствах, з хворобами рослин та бур, з хворобами рослин та бур’янами.

Для оцінки небезпеки пестицидів запропонований ряд класифікацій. Наприклад, класифікація ВООЗ .

Залишкова кількість пестицидів у харчових продуктах, кормах, ґрунті, воді – активна частка пестицидного препарату, його похідні, а також неминучі хімічні домішки у пестицидному препараті, які мають біологічну активність і можуть шкідливо діяти на організм. [ 5 ]

Гранично допустимі концентрації важких металів у продукції, що піддалася консервуванню [ 2 ]

Похожие работы

Контроль якості та безпечності харчових продуктів

Скачать

88934

3

0

... радіоактивні ізотопи (цезій, стронцій); мікотоксини (афлатоксин В1, М1, патулін, охратоксини тощо); антибіотики; залишки мийних та дезінфікувальних засобів. Маючи на меті виробництво безпечних харчових продуктів необхідно знати шляхи контамінації продовольчої сировини та готової продукції шкідливими речовинами та загальні принципи профілактики. Основними шляхами забруднення сировини та харчових ...

Товарознавча експертиза та митне оформлення заморожених плодоовочів

Скачать

159598

26

14

...       Рис. 2.1. Схема постановки досліду Метою даної роботи було здійснення товарознавчої експертизи заморожених плодоовочів. Об'єктами дослідження обрано заморожений овочевий перець таких виробників: 1.                 ТМ „Дарус” - СООО „Краса”, Херсонська обл., Каховський район, с. Роздольне ...

Комерційне товарознавство

Скачать

777715

34

6

... . Варять не більше 20 хв. М'ясний порошок — однорідна маса, отримана подрібненням сухого м'яса, колір світло-коричневий. Варять не більше 5 хв. Волога в порошку не більше 10%, упаковка герметична. ЛЕКЦІЯ ПО ТОВАРОЗНАВСТВУ РИБИ 1.Характеристика сімейств риб Промислові риби класифікують по декількох ознаках. По способу і місцю життя риби ділять на морських, прісноводих, напівпрохідні і прох ...

Технологія виробництва рибних пресервів на прикладі фірми

Скачать

59640

8

5

... і кишечнику людини складні речовини, з яких складається м'ясо риби, розщеплюється на більш прості, і частина їх за-своюється організмом, а частина виводиться з нього невикористаною.  3. Технологія виробництва рибних пресервів 3.1. Характеристика підприємства Фірма «_____» була заснована __________. Мета створення підприємства – виробництво високоякісної рибної продукції на основі досвіду ...