Вищий навчальний заклад
Херсонський державний морський інститут
Професійно-морський ліцей
ДИПЛОМНА РОБОТА
технологія приготування слойки з марципаном
Випускник Кошко Ю.
Група 1.1
Професія Кухар, пекар
Викладач Степанченко В.І.
Херсон 2010-2011
ЗАТВЕРДЖУЮ
Заступник директора по НВП
__________________________
«____» ____________________
ЗАВДАННЯ
на дипломну роботу
Учень (ниця) ______________________________________________
Група № __________________________________________________
ТЕМА: ____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
Зміст роботи
1. Письмова частина:
1.1 Вступ __________________________________________________
__________________________________________________
1.2 Характеристика підприємств громадського харчування ________
__________________________________________________
__________________________________________________
1.3 Організація технологічного процесу ________________________
__________________________________________________
__________________________________________________
1.4 Охорона праці __________________________________________
__________________________________________________
__________________________________________________
2. Практична частина _____________________________________
__________________________________________________
Викладач ___________________________________________
Майстер в/н __________________________________________
Дата видачі завдання «____» _____________________ 20___р.
Дата здачі завдання «____» _____________________ 20___р.
Зміст
вступ
І Характеристика Підприємств громадського харчування
ІІ організація технологічного процесу
2.1 Товарознавча характеристика сировини
2.2 Технологія приготування слойки з марципаном
2.3 Устаткування підприємств громадського харчування
2.4 Облік і калькуляція
ІІІ охорона праці
перелік використаної літератури
Дріжджові булочні вироби є невід’ємною частиною слов’янської кухні, мають велике значення у харчуванні людини. Вони мають привабливий зовнішній вигляд і гарний смак.
Хлібобулочні вироби – харчові продукти високої калорійності і засвоюваності – мають приємний смак, тонкий аромат, привабливий зовнішній вигляд. Ці якості властиві кондитерським виробам завдяки використанню для їхнього виробництва багатьох видів натуральної високоякісної сировини. Початкова рецептурна суміш може представляти досить складну композицію різноманітних складових, що дозволяє виробляти широкий асортимент виробів. Це дозволяє задовольнити будь-який попит населення.
Виробництво хлібобулочних виробів відбувається у спеціалізованих кондитерських цехах та пекарнях. Реалізуються ці вироби на підприємствах громадського харчування через буфети, магазини.
По об’єму виробництва борошняні вироби займають друге місце після цукрових. Їх виробляють спеціалізовані і універсальні кондитерські фабрики, кондитерські цехи хлібокомбінатів, пекарні тощо.
Борошняні вироби являються продуктами високої харчовою цінності. Вони мають велике значення у харчуванні. Їх основою є борошно, котре містить велику кількість вуглеводів у вигляді крохмалю, а також рослинні білки. Крохмаль у організмі перетворюється в цукор та служить основним джерелом енергії. Білки являються пластичним матеріалом для побудови клітин та тканин. У більшість борошняних кондитерських виробів додають цукор, в результаті чого вони збагачуються легкозасвоюваними вуглеводами. Яйця, що використовуються при приготуванні багатьох виробів, містять повноцінні білки, жири та вітаміни.
Процес приготування тіста відомий людям ще з сивої давнини. Через це сучасна технологія приготування хлібобулочних виробів відображає досвід людства, накопичений за багато віків.
Багато різновидів сировини та готових виробів являються швидкопсувними. Тому для правильної організації роботи пекарні необхідно строго виконувати санітарний режим. Для того, щоб правильно організувати зберігання та переробку сировини, пекар повинен оволодіти основами товарознавства, правилами експлуатації холодильного, теплового та механічного обладнання цеху, організацією обліку на виробництві.
Вся хлібобулочна продукція, що виробляється повинна відповідати вимогам державних стандартів (ОСТу); виготовляється з якісної сировини з використанням технологічних процесів, які забезпечують випуск високоякісної продукції.
Збільшення об’ємів виробництва і підвищення якості хлібобулочних виробів можливе лише на базі новітніх наукових розробок і підвищення рівня технологічного контролю. Сучасний пекар повинен не лише відповідати сучасним вимогам, вміти виконувати роботу, але й працювати із замовником, планувати свою роботу, робити технологічні, економічні розрахунки, а також займатись самоконтролем своєї праці.
І. Характеристика підприємств громадського харчування
Підприємства громадського харчування мають ряд особливостей. Якщо більшість підприємств інших галузей обмежуються виконанням лише однієї або двох функцій, наприклад, підприємства харчової промисловості виконують кілька функцій від виробництва до реалізації продукції кінцевому споживачу.
Окрім того, виготовлена підприємствами громадського харчування продукція має обмежені строки реалізації. Це вимагає виробництво продукції партіями, за мірою її споживання.
Асортимент виготовляємої підприємствами громадського харчування продукції дуже різноманітний, для його приготування використовуються різні види сировини. Різноманітність асортименту залежить від характеру попиту.
Технологічний процес приготування хлібобулочних виробів – це частина виробничого процесу, що складається з операцій, безпосередньо пов’язаних зі змінами стану, зовнішнього вигляду, розміру, форми, смаку, запаху, кольору, консистенції та інших властивостей сировини, продуктів і перетворення їх у готові вироби. Технологічному процесі відбувається безпосередній фізичний, хімічний і біохімічний вплив на стан і властивості відповідної сировини, продуктів, напівфабрикатів з використанням інвентарю та обладнання.
Технологічний процес хліопекарського виробництва можна поділити на наступні етапи:
- Первинна обробка сировини і приготування напівфабрикатів;
- До готування напівфабрикатів і приготування виробів;
- Завершальний етап – оздоблення, пакування і реалізація.
Ці етапи можуть відбуватися на одному підприємстві – хлібопекарні, або на окремій ділянці підприємства, на якій виконується виробничий процес по приготуванню хліба, батонів і реалізації їх на місці.
Операції приготування хліба пов’язані з технологічним і торговим процесами і невід’ємні від реалізації продукції.
Відмінною рисою технологічного процесу виробництва хліба діючими підприємствами, що працюють, є:
- Великий асортимент хліба.
- Неможливість накопичувати проміжних запасів незавершеного виробництва хліба.
- Мала спеціалізація праці і велика протяжність виробничого циклу.
- Висока механізація процесів праці.
Робоче місце – це частина виробничої площі, на котрій розміщується необхідне обладнання, інструменти та приладдя. Робоче місце на хлібопекарському підприємстві має свої особливості, все залежить від характеристики операції, що виконується, від виду обладнання, яким користуються, посуду, інвентарю, та від виготовляємого асортименту хлібопекарської продукції.
Планування робочого місця пекаря має забезпечувати:
- Раціональне розміщення обладнання;
- Ефективне використання виробничої площі;
- Створення безпечних умов праці;
- Зручне розміщення інвентарю, інструментів у зоні оптимальної досяжності;
Кожне робоче місце оснащене кухонним посудом, приладдям для зберігання сировини, напівфабрикатів, приладдя для зберігання і переміщення готової продукції.
Розміщення обладнання на хлібопекарському підприємстві відповідно до технологічного процесу, щоб не допускати пересічення потоків виробництва.
Набір обладнання, що використовується на хлібопекарському підприємстві малої потужності: просіювач борошна, тістомісильна машина, тістоділитель, тістозакруглитель, тістозакатка, розстійні камери, ротаційні печі, холодильна шафа та допоміжне обладнання.
Розробка і формування тіста при малих об’ємах робиться вручну.
ІІ. Організація технологічного процесу
0 комментариев