2.4 облік і калькуляція
Ціни реалізації страв визначаються методом калькуляції на підставі зазначених у Збірнику рецептур норм закладки сировини.
Розрахунок ціни реалізації кожного виробу здійснюється в калькуляційній картці (форма № 57). Калькуляція складається:
а) на 100 порцій, якщо в рецептурі норми закладки дані поштучно;
б) на 10 кг, якщо в рецептурі норми закладки дані на 1 кг.
Калькуляційна картка підписується завідувачем виробництва (шеф-кухарем, бригадиром), бухгалтером-калькулятором і затверджується директором підприємства.
Ціна реалізації окремого виробу визначається в такий спосіб:
У калькуляційну картку заносяться: перелік сировини і продуктів, відповідно до Збірника рецептур, необхідних для виготовлення даного кондитерського виробу і кількість сировини і продуктів у кг по нормах на 100 шт. чи на 10 кг, а також облікова продажна ціна за 1 кг кожного компонента.
Кількість кожного виду сировини множать на його облікову ціну, результат підсумовують і одержують вартість сировинного набору на 100 шт. чи 10 кг. Ця вартість вказується в рядку «Загальна вартість продуктів» у графі «Сума».
Визначена в такому порядку ціна реалізації виробу зберігається до зміни компонентів у сировинному наборі ціни на той чи інший вид сировини і продуктів. У випадку таких змін, визначається нова ціна реалізації. Її розрахунок заноситься в наступну вільну графу калькуляційної картки з вказівкою в заголовку цієї графи дати зміни. Знову встановлена ціна страви затверджується у вищевказаному порядку.
Калькуляційні картки реєструють у спеціальному реєстрі, вказуючи їхній порядковий номер, дату відкриття, найменування кондитерського виробу і його номер по Збірнику рецептур.
ІІІ. Охорона праці
Основні вимоги техніки безпеки до виробничих приміщень
Для забезпечення безпечної праці на підприємствах хлібопекарської промисловості встановлені правила з техніки безпеки.
У виробничих приміщеннях повинні бути створені умови для безпечної і нормальної праці. Вони повинні добре вентилюватись.
Температура приміщення у саму теплу пору року не повинна перевищувати 28 ºС, а відносна вологість повітря у будь-яку пору року – не вище 75%.
На кожного працівника повинно приходитись не менше 15 м3 виробничого приміщення, а площа приміщення – не менше 4,5 м2. При виконанні ручних виробничих операцій за столами висота їх має бути 0,75-0,9 м. На кожного працівника повинно приходитись не менше 0,8 м довжини стола.
Проходи, виходи, сходи не повинні загороджуватись сировиною, напівфабрикатами, готовою продукцією та інвентарем. Проходи до обладнання, місць увімкнення і вимкнення апаратів і машин повинні бути вільними.
Скляні ковпаки освітлювальних приладів повинні бути надійно закріпленими, а скляні ковпаки великих розмірів – мати захисні сітки з дроту. Має бути передбачене аварійне освітлення, яке використовується при виході з ладу світильників робочого освітлення.
Протипожежний захист
Протипожежний захист – це комплекс інженерно-технічних заходів, спрямованих на створення пожежної безпеки об’єктів та споруд. Відповідно до вимог і норм пожежної безпеки всі виробничі, адміністративні, складські та інші приміщення і споруди виробництв і організацій обладнуються засобами автоматичної системи пожежної сигналізації, первинними засобами пожежегасіння, вогнегасниками, ящиками з піском, установками пожежегасіння, автоматикою для виявлення і запобігання пожеж.
При виникненні пожежі або загоранні на будь-якій ділянці підприємства негайно оголошується пожежна тривога та сповіщається пожежна охорона. Найчастіше для цього використовується телефон.
Одночасно з повідомленням про пожежу працівники вживають заходів щодо її ліквідації та евакуації людей з приміщення, а також заходів щодо посилення охорони об’єкта. Для гасіння пожежі використовують первинні засоби пожежегасіння, що є на підприємстві.
Правила пожежної безпеки передбачають:
- Спеціальні заходи для окремих процесів виробництва, невиконання яких може призвести до пожежі;
- Визначення місця для паління та місць, де використання відкритого вогню заборонено;
- Встановлення порядку і норм зберігання вогненебезпечних речовин та матеріалів;
- Визначення обов’язків працівників і порядку дії у разі виникнення пожежі.
У приміщеннях цехів усі проходи, евакуаційні виходи, коридори, тамбури, підходи до обладнання, засобів пожежегасіння, засобів зв’язку повинні бути вільними.
Технологічне обладнання за нормальних умов праці є пожежонебезпечним. Забороняється працювати на несправному обладнанні. Не можна допускати контакту речовин і матеріалів, взаємодія котрих призводить до горіння, вибуху або утворення горючих чи токсичних газів. Приміщення цеху може обігріватися лише приладами центрального або повітряного опалення.
Опалення та вентиляція виробничих приміщень
Опалення призначене для забезпечення температурних умов у приміщенні згідно до вимог санітарних норм у холодну та перехідні пори року. Обігріватися може все приміщення, а також окремі робочі місця. Опалювальні системи складаються з таких основних елементів:
- Генератор тепла;
- Нагрівальні прилади.
Щоб забезпечити чистоту повітря і певні метеорологічні умови у приміщеннях, використовують вентиляцію. За допомогою вентиляції видаляється забруднене або нагріте повітря з приміщення та подається свіже. Залежно від способу переміщення повітря вентиляція може бути природною або механічною.
У природній вентиляції переміщення повітря відбувається за рахунок природних сил, різниці питомої ваги зовнішнього та внутрішнього повітря, внаслідок дії сили вітру.
При механічній вентиляції переміщення повітря у приміщені відбувається за допомогою вентиляторів. За способом організації повітрообміну у приміщені вентиляція може бути загально обмінною та місцевою.
При загально обмінній приливно-витяжної вентиляції зміна повітря відбувається у всьому приміщенні. Місцева витяжна вентиляція здійснює виведення шкідливих виділень (пари, газу, пилу) з місця їх утворення. Місцева вентиляція частіше всього обладнується у вигляді місцевих відсмоктувачів різної конструкції.
Кондиціонування повітря – це створення і автоматична підтримка у приміщеннях незалежно від зовнішніх умов за відповідною програмою температури, вологості, найбільш придатних для людини та нормального проходження технологічного процесу.
Інструктаж з техніки безпеки
Для забезпечення безпечної роботи на підприємствах громадського виробництва встановлені правила з техніки безпеки. Навчання з техніки безпеки всіх працюючих проводять у вигляді інструктажу: ввідного під час вступу на підприємство, щоденного і періодичного. Окрім цього, на підприємствах хлібопекарської промисловості проводять курсові навчання техніки безпеки.
Робочий інструктаж проводять безпосередньо на робочому місці. Він включає: ознайомлення з вимогами правильної організації робочого місця, технологічним процесом, обслуговуванням обладнанням і їх безпечними зонами, правилами їхнього користування.
Щоденний інструктаж проводять перед початком роботи. Його ціль – звернути увагу робітників або нагадати їм про способи безпечного виконання роботи.
Про проведення всіх видів інструктажу, за виключенням щоденного, всі особи, які проводили інструктаж, роблять за своїм підписом відмітку у спеціально заведеному для цього журналі. Сторінки журналу інструктажу повинні бути пронумеровані і скріплені печаткою підприємства. Зберігається він у завідуючого пекарнеюм або у начальника виробничої ділянки.
Виробнича санітарія
Від санітарного утримування підприємства громадського харчування залежить доброякісність їжі і забрудненість її мікроорганізмами.
Територію підприємства прибирають кожного дня, влітку двічі поливають водою, а взимку прибирають від льоду і снігу. Сміття з території вивозять кожного дня, місце під сміттєзбірник обробляється дезінфікуючими речовинами. Прибирання приміщень підприємств громадського харчування роблять кожного дня і тільки вологим чином. Підлогу миють гарячою водою і насухо витирають. В кінці робочого дня поли миють з миючими речовинами. Панелі кожного дня протирають вологою ганчіркою, а один раз на тиждень миють теплою водою з додаванням миючих речовин. Стелю очищують від пилу легенько вологою ганчіркою. Віконні рами і двері миють кожного дня з миючими засобами, а скло, як тільки забрудниться, але не менш одного разу на тиждень. В промислових цехах встановлюють бочки для харчових відходів зі щільною кришкою. Раковини, умивальники, унітази миють щодня з миючими засобами і дезінфікують 5% розчином хлорного вапна. Складські приміщення прибирають щодня а поли миють з миючими речовинами не менш двох разів на тиждень. Санітарними правилами являється щомісячне генеральне прибирання і дезінфекція всіх приміщень. Прибирання промислових, складських і торгівельних приміщень, санітарних вузлів виконує різний персонал маркірованим прибиральним інвентарем.
Таблиця 2.3 – Приготування дезінфікуючих мийних засобів
| Назва | Концентрація | Призначення | Спосіб приготування |
| Хлорне вапно | 10% (основний) | Для обробки контейнерів для харчових відходів | 1 кг хлорного вапна на 10 л води, відстоюють 24 год. |
| 5% | Для обробки унітазів та умивальників | 5 л основного розчину на 10 л води | |
| 2% | Для дезінфекції обладнання та інвентарю | 2 л основного розчину на 10 л води | |
| 1% (робочий) | Для обробки приміщень (підлоги, стін, дверей) | 1 л основного розчину на 10 л води | |
| 0,5% | Для обробки обладнання | 0,5 л основного розчину на 10 л води | |
| 0,2% | Для дезінфекції столового посуду | 0,2 л основного розчину на 10 л води | |
| Хлорамін | 0,2% | Для дезінфекції столового посуду | 20 г (1 ст. ложка) на 10 л води |
| 0,5% | Для дезінфекції приміщень і обладнання | 50 г (2,5 ст. ложки) на 10 л води | |
| Біохлорид | 0,1% | Для дезінфекції столового посуду | 10 г (1 ч. ложка) на 10 л води |
Дезінфекція – це система заходів, спрямованих на зниження збудників інфекційних захворювань у зовнішньому середовищі фізичними та хімічними способами. Регулярно дезінфікують обладнання, інвентар, посуд і тару. Перед дезінфекцією проводять санітарну обробку устаткування. Дезінфекція проводиться фізичним і хімічним методом. До фізичних методів відноситься гаряча вода (не нижче 75ºС), окріп, пара гаряче повітря і ультрафіолетове випромінювання. Фізичний метод дезінфекції не шкідливий для харчових продуктів. При хімічному методі дезінфекції застосовують хімічні дезінфікуючі речовини – розчини хлорного вапна і хлораміну.
Дезінсекція – це комплекс заходів, які вживають для знищення комах, що переносять збудників захворювань. Дезинсекція може проводитись механічним, фізичним, хімічним і біологічним методом. До механічних належить прибирання і миття приміщень, до фізичних – використання вогню, сухої нагрітої пари, сонячних променів. Хімічні методи здійснюються за допомогою гідроксиду натрію спеціальних хімічних препаратів. Біологічний метод дезінфекції – це знешкодження комах птахами. Дезінсекція проводиться тільки після закінчення роботи і зупинки всіх технологічних ліній. Згідно з інструкціями, її здійснюють працівники санітарно-епідеміологічної станції. Вони повинні слідкувати за тим, щоб отруйні й токсичні речовини не потрапляли на технологічне обладнання, столи, посуд.
Дератизація – сукупність заходів, спрямованих на боротьбу з гризунами, які псують сировину, готову продукцію і є переносниками інфекційних захворювань. Існують профілактичні методи боротьби з гризунами і такі, що дають змогу ліквідувати їх механічним та хімічним способами. Профілактика – це шпаклювання тріщин і щілин, оббивка листовим металом нижньої частини дверей складів, ламінування підлоги, непроникної для гризунів тощо. Як механічні використовуються капкани, пастки та інші засоби. До хімічних належать отруйні приманки. Згідно інструкції, дератизація хімічним методом здійснюється працівниками санітарно-епідеміологічної станції.
Особиста гігієна і медичний огляд
Якість хлібобулочних виробів та їх калорійність безпосередньо залежить від технологічних, гігієнічних та санітарних режимів. Тому знання основ виробничої, санітарної та особистої гігієни потрібні всім без винятку працівникам харчових підприємств.
Для всіх галузей харчової промисловості розроблені санітарні норми, які включають в себе вимоги до обладнання діючих підприємств і які стосуються особистої гігієни працюючих.
Велика увага приділяється контролю за станом здорові людей. Кожен, хто стає до роботи, зобов’язаний пройти медичний огляд, обстеження на наявність збудників гострих кишкових захворювань, туберкульозу, глистів, подати довідку з лікувального закладу про допуск до харчового виробництва.
Працівники харчової промисловості обстежуються періодично, згідно з термінами, встановленими органами санітарно-епідеміологічної служби. Кожен працюючий зобов’язаний суворо виконувати правила особистої гігієни, слідкувати за чистотою тіла, рук, одягу і взуття.
На брудних руках, особливо під нігтями, може знаходитись велика кількість мікроорганізмів, яєць глистів. Тому перед роботою, після кожної перерви, відвідування туалету, необхідно мити і дезінфікувати руки. Короткі підстрижені нігті полегшують утримування рук у чистоті. Систематично перевіряють руки працівників на наявність бактерій кишкової групи.
Санітарний одяг використовується для запобігання забруднення харчових продуктів. Він має повністю прикривати особистий одяг, щільно застібатися і не сковувати рухи працівника. Такий одяг завжди має бути чистим, його треба регулярно прати і дезінфікувати. Виходячи з виробничих приміщень, спецодяг необхідно знімати. Відвідувати туалет у спецодязі заборонено.
В комплект спецодягу пекаря входять: куртка або халат, ковпак або хустинка, фартух, рушник, взуття.
Санітарний одяг виготовляється з білої тканини, яку легко прати, за розрахунком три комплекти на одного працівника.
Перелік використаної літератури
1. Технологія приготування їжі. Кондитерські вироби. Ховікова Ж. О., Вересюк О. І. 6-те видання. – К.: «Вища школа».
2. Кондратьєв К. П. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування. Учбовий посібник. – Улан-Уде: Вид-во ВСГТУ, 2007.
3. Олійник О. М. Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування. – Львів: Оріяна-Нова , 1998.
4. Дробот В. І. Технологія хлібопекарського виробництва: Підруч. для учнів проф. – техн. навч. закл. – К.:Техніка, 2006.
5. Золін В. П. Технологічне обладнання підприємств громадського харчування. – М.: «Академія», 2003.
6. Потапова І. І. Калькуляція та облік. – М.: «Академія», 2004.
7. Андріїїв О. М., Мачахін С. О. Виробництво здібних булочних виробів. – М.: ВО «Агропроміздат», 1990.
0 комментариев